食品工艺学课件

食品工艺学

适用范围：生物工程专业

教材：赵晋府主编《食品工艺学》

参考书：《食品工艺学》上、中、下

教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型

加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。

第一篇绪论

本章重点、难点

1、食品工艺学的概念

2、国内食品工业现状与发展

3、怎样才能学好《食品工艺学》

一、食品工艺学的研究对象和内容

1、食品工艺学的概念

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品

的加工过程和方法和一门应用科学。

2、食品工艺的研究对象

从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。

3、举例说明食品工艺学所研究的内容

4、注意环境保护，注意以下几点

（1）食品的安全性

（2）食品的营养性

（3）感官嗜好特性

二、我国食品工业的发展现状和未来

（-）主要发展成就

（二）存在的主要问题

（三）食品工艺发展面临的新形势

（四）食品工艺发展的重点

（五）食品工业是一个永不衰弱的行业

三、食品工艺学的学习方法

1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。

2、设置课外自学学时

整个课程教学采用多媒体教学

第一篇食品的原料和材料

第一章植物性食品原料

第一节果蔬

教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性

2、掌握果蔬成分类

重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性

I类：水溶性成分II：非水溶性成分

一、水分

分类：结合水，自由水

作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。

二、碳水化合物

（-）糖类

1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多

2、加工特性

（1）甜度

种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度

（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小

（3）晶析

（4）对色泽的影响

A、焦糖的反应

B、斑氨反应

（5）发酵制品的底物

（-）淀粉

1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多

水果中：仁果含有数量不多的淀粉

桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉

2、加工特性

（1）溶解性

（2）淀粉的糊化和老化

（3）贮藏期间淀粉与糖的转化

（三）纤维素和平纤维素

1、存在

果实中含量0.2〜4.1%,蔬菜0.3〜2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7〜2.7%,蔬菜0.2〜

3.1%

2、加工特性

(1)保护作用

(2)石细胞

(3)食用品质和消化性

(四)果胶(半乳糖醛酸长链)

1、存在形式：

原果胶果胶果胶酸

果胶物质在果蔬中的变化过程

原果胶(原果胶酶或酸)一纤维素一半纤维素+木质素，果胶(果胶酶或酸、碱)一甲醇

(果胶酸)

2、加工特性

(1)果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇

和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。

(2)果胶的凝冻性

(3)果汁的澄清

(4)果酒的生产

(5)控制采收的成熟度

三、有机酸

苹果酸柠檬酸酒石酸

加工特性：

(1)酸味

(2)酸与杀菌的关系

(3)酸与金属腐蚀的关系

(4)酸与食品品质的关系

四、含氮物质

1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺

2、加工特性：

(1)提供营养

(2)色泽

(3)风味

(4)果汁、果酒和澄清

(5)微生物发酵的营养素

五、单宁物质

(-)单宁的分类和含量

1、水解型单宁

2、缩合型单宁

(-)加工特性

1、涩味

2、变色

3、单宁与蛋白质产生絮凝

六、酶

(-)水解酶类

主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸

能裂解酶。利用酶的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提

高。

1、淀粉酶

(1)a—淀粉酶：内切酶，使a—(1—4)糖甘键水解，不能水解支链淀粉的a—(1

—6)糖昔键。

a—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

(2)9一淀粉：外切酶，不仅能作用a—(1—4)糖昔键，还可作用a—(1—6)糖甘

键和a(1—3)糖昔键，但水解速度不同。

2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。

(-)氧化酶类

一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。

加工特性：防止酶促褐变

1、加热破坏酶的活力

2、调PH值降低酶的活力

3、加抗氧化剂

一有亚硫酸盐，维生素C等。

亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。

4、与氧隔绝

放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。

生产过程中盐的用量一般在1%左右。

七、色素物质

(-)脂溶性色素

1、叶绿素

由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。

特性：(1)叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醛等；

(2)叶绿素可耐光也可耐热

光照或加热时.，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。

(3)在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素

(4)在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色

(5)叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。

2、类胡萝卜素

与脂肪酸结合成酯

与叶绿素和P2结合成色素蛋白。

颜色以黄色到深红色两大类：

■■类有：a-胡萝卜素，胡萝卜素，7-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维

生素A的功能。

二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生

素A。

类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，但因类胡萝卜素分子中含多个双键，

在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，令氧化退色。

（~）水溶性色素

一是一类广义的类黄酮色素，C6-C5-C结构

类黄酮色素母体结构花黄素的母体结构

1、花色素

特性：（1）pH会影响色调，见书P21图1T-15

A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的

色泽有所不同。

B、花色素与K+、NH；等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。

C、受光和加热的作用会退色或变褐

2、无色花色素

特性：酸性环境加热可生成花色素，

特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色。

3、花黄素

特性：色泽受pH的影响

八、糖甘类物质

（-）苦杏仁昔

1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁甘的含量较多。

2、特性：产生氢氟酸，加工时应除去

CZOMNOL2c6Hl政+C6HSCHOG+KHSO,

（-）橘皮甘（橙皮甘）

1、存在：柑橘类果实中普遍存在

皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多

2、加工特性：

1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异，也具有维持人体血液正常渗透作

用的功效，是维生素P的重要组成部分。

2）水解

C8H31015+2上0—>CBHLQG+C2H12O6+CeH^Os

桔皮素葡萄糖鼠李糖

补充：桔皮昔可作为天然抗氧化剂

（三）黑芥子昔

1、存在普遍存在丁十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。

2、加工特性

1）具有特殊苦辣味

2）水解

CioH16NS2K0r+H20->CSNC：）H5+C6H1206+KHSO..

芥子油葡萄糖硫酸氢钾

生成具有特殊风味和芳香的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾，这种变化在蔬菜腌渍中很重要。

（四）茄碱昔，又名龙葵昔，存在于马玲薯块茎中，番茄和茄子中。

特性：1、水解

—QLSN+SHZO酶或酸,C27H.ON+CeH-a+C6H掠+C6Hl

茄碱葡萄糖半糖鼠李糖

2、茄碱甘和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

3、茄碱甘剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

九、维生素

1、维生素C

Vc是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。

0

O\\

\\C-------

C-------I

I

HO—C-2CHU一O—C||O

IIc、------O—C

HO—C+2HI

IHC—1

HO—HC-----I

HO—CH

I

CH,ON

CH2ON

L-抗坏血酸（还原型）L-脱氢抗坏血酸（氧化型）

特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热

易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu/Fe"存在的条件下，更易被氧化。

W也是一-种重要的抗氧化剂

2、维生素R

VBI易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但

受氧、氧化剂、紫外线及/射线的作用很易破坏，当p【I>4时,有些金属离子（如C『）、

亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。

3、维生素A

%是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物中只有胡萝卜素。

特性：（1）以耐热

（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性

（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。

十、矿物质

1、存在

有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如

硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）

十一、芳香物质

1、存在和含量

果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有

万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。

2、特性：芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。

思考题：

1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性

2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？

3、在果蔬加工中，为什么要用铅或玻璃器皿而不用Fe制品？

4、如何防止果蔬中的酶促褐变？

第二节大豆

教学目的：1、掌握大豆蛋白质的特点及加工特性

2、掌握大豆产生腥味的原因及解决方法

一、大豆中的蛋白质

大豆平均含40%的蛋白南，其中80%〜88%是可溶的。

在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，

组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。

大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨

酸、半胱氨酸含量略低。

加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。

大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶

解指数（NSI）表示。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）X100%加工工艺和参数对氮溶解指数

有很大的影响。

大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。

二、大豆油脂

大豆中含量20%,不饱和脂肪酸含量为80.7%亚油酸含量为50.8%»

特点：具有较高的营养价值

对大豆食品的风味、口感等方面有很大的影响。脂类在脂肪氧化酸的作用下发生氧化降

低产生腥味。

除腥方法：加热、调整pH、闪蒸

三、碳水化合物

见书P28

四、矿物质和维生素

钾含量高

维生素含量较少，种类不齐全，以水溶性维生素为主。

五、抗营养因子

胰蛋白酶抑制素,对豆制品影响最大

在选择加工条件时，以破坏胰蛋白酶抑制素为参照.

思考题：

1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？

2、大豆中有哪些抗营养因子？

第三节谷物

教学目的：1、掌握谷物中蛋白质的种类及加工特性

2、掌握谷物中淀粉和脂肪的作用

重点和难点：面筋蛋白的胀润作用，方便面、方便米饭加水复原的原理

一、谷物中的蛋白质

（1）清蛋白

（2）球蛋白

（3）醇溶谷蛋白

（4）谷蛋白

「麦胶蛋白

小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质

、麦谷蛋白

面筋蛋白产生胀润作用；调制面同时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速

吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，

P吸水一胀润一面筋

面筋的吸水量为子蛋白的180%〜200%

面筋中的干物质含:蛋白质，2.8%脂肪，2.13%糖和6.45%淀粉

特性：湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性。

二、淀粉

1、存在

禾谷类：主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀

粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。

2、特性

（1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸

先乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。

（2）方便面利方便米饭的生产。

（3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。

三、脂肪

谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过1%,所以粮食中

的脂肪大都在其副产品中取出。

粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80虬

在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响。

对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏

过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变

性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。

四、灰分

灰分表示粮食中矿物质的总量。

在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指票，成品的精度越高，灰分的含量越少。

五、维生素

谷物中不含维生素D,也不含维生素A,仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅维

生素E的含量较高；水溶性维生素&、B2及Bs的含量较高，一般缺乏维生素C。

思考题：

1、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？

2、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？

3、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

第二章动物性食品原料

教学目的：1、掌握肌肉的化学组成、热处理对化学成份的影响

2、了解肉的形态学

教学重点和难点

1、肌肉组织的化学特别是蛋白质成分对加工的影响

2、肉腐败的原因

3、肉类在加工过程中的变化

第一节畜肉和禽肉

囱是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉、脂肪、

骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。

从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、

骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50〜60%,脂肪组织20〜30%,结缔组织9〜

14%,骨骼组织16〜22%。

一、肉的形态学

1.肌肉组织①结构宏观结构

肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。

用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的

30〜40%。

相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱

、।,…M煦、…।〜

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HRz

图18肌节的结构

微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)

肌膜：包围在整个细胞的原质膜

肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线

横管系统(T系)

肌细胞肌浆肌管系统

纵管系统(肌浆网SR)

糖原、微粒体

肌原纤维：收缩单位

②功能(1)负责动物机体运动

(2)为机体贮存能量

③辅助器官

筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。

腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。

滑车：在膝关节处，能减少摩擦。

子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向，改变肌肉作用力。

2.结缔组织

A组成、结构

(1)疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。

(2)致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。

(3)胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。

B功能

(1)粘结各细胞及脏器，起支架作用

(2)修复功能

(3)机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力

C胶原纤维(Collagenousfiber)

a.形态及组成

呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度、粗细不定，直径1〜12即＞。主要由胶原蛋

白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分。

b.性质

韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶

液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。

D弹性纤维(Elasticfiber)

a.形态及组成

呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2〜12时。主要化学成分为弹性蛋

白，在血管壁、颈韧带等组织中含量较高。

b.性质

弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，

加热的影响，但可被胃液和胰液消化。

E网状纤维(Reticularfiber)

a.形态及组成

也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2〜1内"，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结

缔组织与其他组织的交界处。

b.性质

与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀

酸中也不能膨润，和水•起加热也不产生胶状物。

3.脂肪组织

A化学成分

脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。

B结构

构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组

织。

C功能

(1)保护组织器官，储存脂肪，提供能量

(2)是形成肉风味的前体物质之一

(3)与肉质关系紧密

4.骨骼组织

A化学成分

水分约占40〜50%,胶原蛋白占20〜30%,无机质(主要为Ca、P)约20%,其余

为脂肪。

B结构

由骨膜、骨质(骨密质和骨松质)、骨髓三部分构成。

C功能

(1)是动物机体的支柱组织

(2)为机体提供Ca和P等矿物质元素

二、肉的食用品质及物理性质

1.颜色(色泽)

a.形成肉色的物质

(1)肌红蛋白(myoglobin,Mb)

(2)血红蛋白(hemoglobin,Hb)

影响肌肉颜色变化的因素

(1)环境中氧含量

(2)湿度：环境湿度大，则氧化得慢。

(3)温度：环境温度高促进氧化。

(4)pH值

(5)微生物

(6)其他：冻结、光照等

b.肌红蛋白的结构与性质

—复合蛋白质，由一-条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。

一颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态(Fe2+的还原态或Fe3+的氧化态)

和与02的结合位置，由02的分压变化所决定。

2.滋味和气味

(1)肉香味化合物产生的主要途径

a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应

b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核甘酸等生物物质热降解

c.脂肪氧化作用

(2)肉的鲜味成分，来源于核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质

3.保水性

也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、

腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指

标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。

A影响因素

(1)pH值与蛋白质的静电荷效应

(2)肉的尸僵和成熟

(3)无机盐

(4)加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件

B测定方法

a.压力法b.加热离心法c.微波法

4.嫩度

A影响因素

(1)结缔组织的含量与性质

(2)肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量

(3)牲畜死后肉的变化(尸僵和成熟)及加工影响

B感观评价方法

(1)物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。

(2)化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度

5肉的物理性质

①体积质量(容重)kg/n)3

②比热容：1kg肉升降所需的热量。

a.冰点以上C=a/100+0.2b/100

b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100

③热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量

④肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。

三、肉的化学组成

1、水分

①肉中水分的存在形式

a结合水(Boundwater)

与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰

点很低(-40℃)无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水

分的5%。

b不易流动水(Immobilizedwater)/凝胶水

存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在或稍低时结冰，其

性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。

c自由水(Freewater)

存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

②水分活度与肉品的关系

Aw值——食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(po)之比。

Aw=p/po由拉乌尔定律p=p()Xn2/(ni+n2)得Aw=n2/(心+笺)

Aw值的范围在0〜1之间。

Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

2.蛋白质

(1)肌浆蛋白质(sarcoplasmicproteins)

a肌溶蛋白(myogen)

b肌红蛋白(myoglobin,Mb)

c肌浆酶

d肌粒蛋白

e肌质网蛋白

(2)肌原纤维蛋白质(myofibrillarproteins)

a肌球蛋白(myosin)

结构：是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。

性质：属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP,并可与肌动蛋白结合

形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。

b肌动蛋白(actin)

结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。

性质：属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球

蛋白的横突形成交联(横桥)，共同参与肌肉的收缩过程。

c肌动球蛋白(actomyosin)

结构：是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然

肌动球蛋白。

性质：粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP能活性，Ca2+和Mg2+都能使之

激活。参与肌肉的收缩过程。

d原肌球蛋白(tropomyosin)

约占肌原纤维的4〜5%,形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，

构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。

e肌原蛋白(troponin)

又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一个蛋白分子具有4个结合

位点。有三个亚基，各有其功能特性：

①钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；

②抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合;

③原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。

f其他:M蛋白,C蛋白，联结蛋白,肌间蛋白等

(3)肉基质蛋白质(stromaproteins)

胶原蛋白(collagen)

弹性蛋白(elastin)

网状蛋白(reticulin

(4)脂肪

①蓄积脂肪(depotsfats)

②组织脂肪(tissuefats)

(5)浸出物

a含氮浸出物

为非蛋白质含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核甘酸类、肌甘、尿素等。

b无氮浸出物

c为不含氮的可浸出有机化合物。

(5)矿物质

为无机盐类和元素，以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于

机体中，可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用，对活体的构成和代谢有重要作用。

(6).维生素

主要有VA、VB1、VB2'Vpp、VD等。

六、肉类在加工过程中的变化

(-)在腌制过程中的变化

1、色泽的变化

腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产

生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生NO,NO与肌红蛋白(Mb)结合形成呈粉红

到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白(NO-Mb)。

2、持水性的变化

食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持

水性。

(-)在加热过程中的变化

1、风味的变化

生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。这是由于加

热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。前者主要是水溶性成分，后者则是因

为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同。由加热而形成的特有的风味。肉的风味在一

定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。

2、色泽的变化

颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作

用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。

3、肌肉蛋白质的变化

(1)肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发

生凝固而引起的。

(2)由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。内pH也因加热而变化,

随着加热温度的上升，pH也在上升。

(3)改变pH来研究持水性，可以看到从pH3〜8的范围内，持水性因pH而有所不同。

肉的持水性降低，偏酸侧时相反，持水性比生肉升高。

肉的持水性最低时的pH是等电点，此等电点随加热温度的上升而向碱性方向移动，表明

肉蛋白质因加热而酸性基减少。对加热肉蛋白质酸性和碱性基团的研究结果，碱性基的

数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。

(4)肉变得柔嫩

4、浸出物的变化

浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。

（1）约1/3的肌酸转化为肌酢。肌醉与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味，但

煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌甘酸。

（2）肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。

5、脂肪的变化

加热时，脂肪熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞一比较大的压力，

因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织，随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发

性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气，生成脂肪酸，因而使酸值有所增加。使脂肪

乳浊化，乳浊化的肉汤变为白色浑浊状态。

6、维生素和矿物质的变化

维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。

思考题：

1、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？

2、肌原纤维中的蛋白质有哪儿种？

3、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？

4、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？

5、在加热过程中，肉的颜色利Pr有何变化？

第二节水产原料

教学目的：

1、掌握水产原料的特性、鱼贝类的主要成分鱼、贝肉在加工过程中的变化

2、鱼肉的物理性质、鱼贝类的保鲜

重点和难点：

蛋白质的特点；血液色素的组成

一、水产原料的特性

（-）水产原料的多样性：

水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、存椎动物等。

（-）水产资源的多变性

人工养殖，一部分靠天然提供。

（三）鱼体大小，部分对成分的影响

肉的组成因年龄、性别、大小、部分而异。鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂

肪般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通

肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近

尾部血合肉比例越大。

（四）不同季节鱼体成分的变化

鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。涧游鱼类在索

饵涧游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。鱼体脂肪含量在产卵

后迅速降低，风味亦随之变差。

贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。

（五）容易腐败变质

鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而

鱼类在渔获后并不立即清洗处理，常常带着容易腐败的内脏和鳏等运输。鱼类在渔获时

容易造成死伤，而且鱼体组织比陆上动物的弱，外皮薄，鳞片易脱落，易感染；鱼体表

面被覆的粘液是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。

二、鱼肉的物理性质

1、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。

2、冰点：鱼肉中的水分呈溶液状态，冰点低于一般海水鱼的冰点为-0.6〜-2℃,

淡水鱼的冰点为-0.2〜-0.17℃。

3、比热容：•般无机物和有机物的水溶液的比热容大都小于水的比热容，其浓度越大，

比热容越小。鱼肉的比热容为3.3494-3.768IkJ/（kg•K）.

4、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量。

5、热导率:一般食品的热导率0.4885W/m（•K）计算。

三、鱼贝类的主要成分

鱼贝类水分点70%〜80%,蛋白质占15%〜20%,脂肪占1%〜10%,糖占0.5%〜1.0%,

矿物质占1.0%〜1.5%。

（-）蛋白质

鱼类肌肉中的蛋白质含量因鱼种及年龄的不同而不同，新鲜鱼肉中约含15%〜23%

的蛋白质。以同一种鱼体来看，蛋白质含量全年大体保持一定数值，不像水分和脂肪因

季节而变动较大。只有产卵期溯河而上不吃食的鞋等能观察到肌肉蛋白质的显著减少。

残渣不溶于稀酸和稀碱，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，总称肉基质蛋白。鱼类肌肉中，

肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原

因之一。

鱼肉蛋白质的氨基酸组成，无论是普通肉还是血合肉，都极其相似，尤其是丝氨酸、

苏氨酸、蛋白酸、胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸等。

甲壳类中色氨酸和精氨酸的含量与鱼肉相经稍有差异，软体动物中贝类和蜕鱼之甘氨酸、

酪氨酸、脯氨酸、赖氨酸含量亦与鱼类有差异。肌肉蛋白质中的缴氨酸、赖氨酸含量相

当低。贝类的蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类和甲壳类低。

（二）脂肪

一般是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。

同一鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不，脂肪含量变化很大，蓄积形

式亦因鱼种而不同。

（三）浸出物

浸出物的含量：•般为2%-5%

1、氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。

3、氧化三甲胺氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中儿乎没有。

氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM）,

使鱼带有腥味。

4、尿素：鱼类氮化后物代谢排泄类型为：淡水产硬骨鱼是氨，海产硬骨鱼是氨和氧化三

甲胺,软骨鱼是尿素和氧化三甲胺，在软骨鱼鲜度下降开始时即有明显的氨臭味产生。

5、甜菜碱

甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过0.1%。墨

鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高，虾类中其含量占浸出物总量的5%〜11%。

6、肌昔酸

动物死后，高能磷酸化合物经由腺甘酸和肌甘酸，生成肌昔和次黄喋吟。肌甘酸是

重要的鲜味物质成分。

7、糖类及有机酸

水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖•乳酸含量多，参与贝类特

有风味的形成。

（四）色素

1、肌肉色素：主要由肌红蛋白和血红蛋白构成。

2、血液色素

红肉鱼中肌肉的红色素由肌红蛋白和血红蛋白构成，动物由于种类不同血液色素种

类也显著不同。含钢、含钛，其中最主要的是血蓝蛋白，还原型的血蓝蛋白为无色，氧

化型的为蓝色。

3、皮的色素

鱼类的皮中有黑色色素细胞，黄色色素细胞、红色色素细胞、白色色素细胞等。鸟喋

吟在尿酸中沉淀，鸟喋吟是人造珍珠的涂层材料。

4、测pH鱼死后，鱼肉pH下降，达到最低值后，随着鲜度降低pH回升。

五、鱼贝类的保鲜

1、冰冷却法

冰冷却（即碎冷冷却，又称冰鲜、冰藏）是新鲜鱼类保藏中使用最普遍的方法。

水冰法即先用冰把清水或清海水降温（清水为0℃,海水为」℃）,然后把鱼类浸泡在冰

水中，其优点是冷却速度快。

水冰法一般都用在使鱼体迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改为措施冰保藏。浸

的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，导致变质。因此，并不是整个保鲜过程都用水冰法。

2、冷却海水冷却法

冷却海水冷却法是把捕获后的鱼类保藏在0〜1°C的冷却海水中的一种保鲜方法。

3、微冻保鲜法

采用微冻使渔获物在-3℃下保藏，保鲜期可达20〜30d,比冰臧法延长保臧时间2〜2.5

倍。

六、鱼贝肉在加工过程中的变化

（―）物理变化

1、冷冻的变化

鱼肉冷却到0℃左右时•，不会有太大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结，

肉质变硬。同一种鱼因肉的鲜度不同，其冰点也不同。

2、加热的变化

鱼贝肉蒸煮时，当肉温达到35〜40℃时，透明的肉质变成白浊色的肉；继续加热到50〜

60℃以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加。

(-)化学变化

1、蛋白质的变化

(1)蛋白质的加热变性。发生汁液分离，体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等。蛋白质的

疏基暴露，氧化三甲胺还原为三甲胺。

冷冻鱼肉贮蕨时，以肌球蛋白类的不溶性变化为主要特征，原料鱼的状况和贮藏条件对

其有着重要影响。以鱼糕的形成能力强弱比较，冻藏耐受性较强的鱼有：鲫、旗鱼、金

枪鱼、方头鱼、鲨鱼、等，冻藏耐受性较差的有：狭端、鳏、石首鱼、箭鱼等。

(3)蛋白南在盐渍时的变化。肌原纤维蛋白质在不同离子强度的盐溶液中会表现出不同

的形状，但在盐浓度比较高的情况下，则表现为变性。

2、脂肪的变化

(1)冷藏中的变化。在低温贮藏中，脂肪由于其自身脂肪酸酶的作用发生水解，肌肉血

合肉脂肪酸的作用比普通肉的高1.2〜1.8倍。

(2)蒸煮中的变化：脂肪脱离组织，浮在上面，脂肪和水一起，在高温高压下处理发生

水解。罐头杀菌时，酸介会升高，且随温度的升高、时间的增长而升高加大。

加工用水的硬度高，一方面促进水解，一方面还由于生成了不溶性的皂化物，有损于制

品包观。

3、变色

(1)肌肉色素和血液色素

①冷冻红肉鱼的褐变：构成肌红蛋白的珠蛋白的变性。自动氧化速度比哺乳动物大2.4〜

4倍。

②金枪鱼类的变绿

③蟹肉罐头的蓝肉：蟹肉罐头中使用的一些部分的肉发现有浓蓝色斑点，它是由含铜的

血蓝蛋白形成的。

④类胡萝卜素的褪色

(2)酶褐变和非酶褐变

①酶褐变：虾类在冰藏或冷冻贮藏中，往往产生黑斑，价值降低。其原因是酪氨酸在酶

的作用下发生氧化。为了防止虾的黑变，可使用亚硫酸氢钠。

②非酶褐变：由美拉德反应所引起的褐变，利用美拉德反应所生成的色泽和香气；而在

更多的加热。

(3)由重金属离子引起的变色.铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化、活化酚酶

和催化美拉德反应进行。除间执着参加的反应外，罐藏虾、蟹、墨鱼等的罐壁硫化腐蚀

变黑就是比较突出的实例。

（4）很多微生物能产生色素，繁殖引起变色，盐藏鱼的变红即是微生物所引起。

在食盐浓度20%以上的食盐培养基中发育的嗜盐细菌多数能产生色素。嗜盐细菌多存在于

晒盐中，煮盐中较少，岩盐中不存在。防止嗜盐细菌引起的变色，使用防腐剂（如山梨

酸等）是有效的。嗜盐细菌对淡水抵抗力弱，使用充足的淡水洗涤为有效。嗜盐细菌红

变色素的生成适宜温度45〜48℃,在25℃要产生同样的红变，需要3倍的时间。

思考题：

1、为什么鱼肉比猪肉更嫩？

2、鱼类的鲜甜味主要有哪些物质？

3、鱼贝类的变色有哪些？

第三节乳类原料

教学目的：1、掌握牛乳的化学成分特性、异常乳的概念

2、了解牛乳的物理性质、热处理对乳的影响

重点和难点：酪蛋白的结构和特性；乳糖的结构和特性；乳加热形成乳石的原因

一、乳的组成

正常的牛乳中各种成分组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体、泌乳期、畜龄、

饲料、季节、气温、挤奶情况及健康状况等因素的影响而有差异，其中变化最大的是脂

肪。饲料对牛乳的组成影响很大。

二、牛乳的化学成分

（-）乳蛋白蛋及酪蛋白胶粒

乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定际和豚。乳

蛋白的组成因动物种类而有所不同。

1、乳蛋白质的种类

酪蛋白、乳清蛋白质、免疫球蛋白IgG,

2、酪蛋白

在20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。

酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，构成元素比约为：碳53.07、氢7.13、氮15.64,

磷0.80、硫0.76、氧22.60。酪蛋白相对密度为1.25〜1.31,白色，无味，无嗅，不溶

于水、醇及有机溶剂，而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸盐溶液。是一种两性电解质。酪

蛋白分子中含有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸为多，所以在化学上常把酪氨酸看作是一

种酸性物质。

(1)酪蛋白——磷酸钙粒子的一般特性

一般称酪蛋白一一磷酸钙络合物。乳中的酪蛋白——磷酸钙粒子的大小形状，每个

之间差别很大。

利用离心沉降法和光散射法测定的结果大致与电子显微镜法相同。每毫升乳中的粒子数

计算结果约为(5~15)X10'2个。

有机磷是指与蛋白质的丝氨酸及氨酸形成磷酸酯的部分•无机磷是指酸可溶性部分

与酪蛋白和钙缔合之部分。认为粒子是由磷酸钙盐与酪蛋白酸钙盐结合而成；无机磷酸

盐是由酪蛋白酸钙以物理的保护形态而呈磷酸钙存在。是由夕-酪蛋白的丝构成的网，在

其中附着巴-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。%-酪蛋白、p-

酪蛋白及K-酪蛋白对于钙离子的敏感程度不同。

(2)粒子的不稳定性。乳中的酪蛋白酸盐一磷酸盐粒子与乳浆之间保持一种不稳定的平

衡。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地

结合。

①pH与酸度：酪蛋白酸盐粒子对于pH的变化非常敏感。乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸

盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉

淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不

够了。无灰干酪素的工艺上产生了复杂的问题。为使酪蛋白沉淀，可使用盐酸、硫酸、

乙酸或乳酸等，工业上一般用盐酸。

②酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，这种现象对

于干酪生产是极为重要的。认为是由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白(paracasein)。在

钙的存在下形成不溶性凝块所致，这种凝块可称为副酪蛋白钙。凝乳酶可使K一酪蛋白

酶分解为副K—酪蛋白，其变化可见下式：

K一酪蛋白遮酒一►副K一酪蛋白+糖肽

即K一酪蛋白受凝乳酶一定限度的分解，解离出可溶性的，相对分子质量约为6000〜8000

的糖肽，副K一酪蛋白。副K一酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固。

③盐类及分子：乳中的酪蛋白一磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸锭等种种盐类的饱和

或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。放置儿个星期，

沉淀则变为不可逆的蛋白质，即使再稀释，也不能再分散复原为胶体溶液状态。钙或镁

离子强烈地与酪蛋白结合，而具有使粒子凝集的作用。粒子会形成微细的分散。钙和镁

的浓度为其变动，对于确定粒子的稳定性上，具有重要意义。

柠檬酸盐（钠或钾盐）与钙镁能形成未离解的络合物，它可以减少钙镁离子的有效

浓度。表现了钙镁离子相反的作用。钠及钾离子具有能引起酪蛋白酸盐粒子水合的作用，

及高度的分散倾向。有时添加少量柠檬酸钠或磷酸氢二钠等稳定剂。

3、乳清蛋白质

用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。凝固性

乳清蛋白质凝固，而热稳定性乳清蛋白质（际、豚）仍残存在乳清中。乳清蛋白质约占

乳蛋白质的18%〜20%。

（1）对热不稳定的乳清蛋白质：当乳清煮沸20min,pH4.6〜4.7时，沉淀的蛋白质属于

对热不稳定的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的81%。

①乳白蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铁或饱和硫酸镁盐析时，约占乳清蛋白质的

68%.

②乳球蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铉或饱和硫酸镁盐析时:能析出呈不溶解状

态的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的13缸

（2）对热稳定的乳清蛋白质——际和陈，约占乳清蛋白质的19%。

此外，尚有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白质。

乳清蛋白质与酪蛋白不同，其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状

态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态。

（-）乳脂肪

1、脂肪球

乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。含量约15〜30亿个，0.5〜1.5um,1.5〜

2.5Um,2.5〜3.5um等等，通过显微镜观测出各区划的脂肪球数及其百分率。0.1~1.0

Um的脂肪球在测定时很困难。小脂肪球鞋并不是有决定意义的部分，2〜5um范围之间

的脂肪球意义较大，而且2〜5um的脂肪球•般占绝大部分，所以在测定上和乳品加工

工艺上也是着重于这一部分。一般特小的脂肪球的数量大约为脂肪球总数的80%,但所含

脂肪则占很少的百分率。脂肪约占脂肪总量的2%左右。从放牧转到舍饲之后牛乳中的大

脂肪球增多。同一次挤奶中，最初的乳中脂肪球最小。泌乳期从初期、中期到末期乳中

脂肪球数逐渐增多，平均脂肪直径逐渐变小，大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、幽醇、维生素、金属、酶类及结合水

所组成的复杂的物质。其中起主导作用的是卵磷脂一蛋白质络合物。这些物质有层次地

定向排列在脂肪球与乳浆的界面上。疏水基朝向脂肪球中心并吸附着高熔点甘油三酸酯,

形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆幽醇与维生素A。亲水基强的蛋白质，构成了膜的

外层，表面有大量结合水，形成了脂相到水相的过渡。

脂肪球表面被吸附的物质在牛乳分离机中分离时，可能会聚集于稀奶油中，磷脂类、

黄喋聆氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等酶类与金属铜、铁等在稀奶油中含量多。如果这

些物质都聚集在脂肪球表面，小脂肪球多者，比表面积大，估计可能比大脂肪球多者要

聚集的多。随着比表面积的增加而增高，这也说明这些物质是分布于脂肪球表面的部分。

用水反复洗涤稀奶油以除去脱脂乳，吸附反而更有利了。吸附于脂肪球表面的物质只有

在奶油搅拌机里加工搅拌时，才随着脂肪球膜的破裂而进入到酪乳中去。

2、乳脂肪的脂肪酸组成

牛乳中除含有脂肪之外，还含有很少量的磷脂(约为0.03%)及微量的幽醇和游离脂

肪酸，这些成分合起来统称为乳脂质。

乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、环境、季节等因素的影响而变化，夏季放牧期其不饱和

脂肪酸含量升高，冬季舍饲期其饱和脂肪酸含量增多，夏季加工的奶油熔点比较低。

水溶性挥发性脂肪酸，代表为丁酸、乙酸、辛酸和癸酸。脂肪酸构成的脂肪风味好而且

易消化吸收。在动植物性油脂中，乳脂肪特别是反刍动物的乳脂肪中这种脂肪酸含量高。

第一类是水溶性挥发性脂肪酸，代表为丁酸、己酸

第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，代表为十二烷酸。

第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，代表为十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、十八碳稀

酸和十八碳二稀酸。

3、乳脂肪的主要理化常数

(三)乳糖

牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，约占牛乳的4.1%~4.5%,在乳固形物成分中占

37%〜40%。乳糖是乳中特有的碳水化合物，甜味比蔗糖弱，乳糖以外的碳水化合物如葡

萄糖、半乳糖等在牛乳中有微量存在。

乳糖有两种异构体，区别是水解后除都生成一分子£一半乳糖外，一种产生e—葡萄

糖，另一种产生£—葡萄糖，称为a一乳糖和万一乳糖。乳糖溶液析出的结晶为带有一

分子结晶水的a一乳糖。a一型含水乳糖。a一乳糖和/?一乳糖的含量永远保持一定的

比例。月一乳糖的的溶解度较a—乳糖的溶解度高。a一乳糖溶解于水至饱和，一会儿，

a一型乳糖转变为溶解度较高的万一乳糖，又变为不饱和的。于是又可以将乳糖溶解。

将乳糖的溶解度区分为三种：

(1)初溶解度。。一型含水乳糖加入水中后，乳糖立即溶解于水，形成乳糖饱和溶液，

这种溶液所表示的为乳糖的初溶解度。

(2)终溶解度。上述乳糖溶液中投入乳糖并震荡，继续溶解，，一乳糖与a乳糖达到平

衡为止。称为终溶解度。

(3)超溶解度。将乳糖的饱和溶液冷却，得过饱和溶液。析出a型含水乳糖变化。恢复

两者的平衡。在某温度下乳糖溶解已达饱和的浓度但尚未析出结晶时，称为亚稳定状态。

亚稳定状态时，添加晶种，促使其生成结晶，即强制结晶，添加乳糖粉微细晶种就是根

据这一规律。

（四）乳中的酶类

乳中的酶类有两个来源，一是来自乳腺，是牛乳的正常成分，称为原生酶；二是来源于

挤时间奶过程中污染微生物的代谢产物。

1、脂酶

牛乳中的脂酶至少有两种，--种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，常乳中不常见，在末

乳、乳房炎乳等异常乳中常出现。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的

乳浆脂酶。乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸。

脂本科的最适pH为9.0~9.2,适温37℃。短时间杀菌乳在杀菌过程中脂酶的钝化，脂

酶完全无变化。使牛乳带苦味并易蛤败。

2、磷酸酶

牛乳的磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有少量酸性磷酸酶。碱性磷酸酶加热后钝化。低

温巴氏杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否充分。牛乳经100℃以下瞬间加热杀菌后，碱性磷酸

已钝化，但在5〜40℃下放置后又恢复活力，是由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑

制因子和不可渗析的对热稳定的活化因子所致。故高温短时间杀菌乳杀菌装瓶后必须立

即在4℃下冷藏。

牛乳加热过程中过氧化氢游离出分子态氧，这是过氧化氢酶作用的结果。氧化氢酶主

要来自白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多，试验可作为检验乳房炎乳的手

段之一，经75℃,20min加热可全部钝化。

4、过氧化物酶

乳中的过氧化物酶主要来自白血球的细胞，最适pH为6.8,过氧化物酶遇热钝化。经

85'C,10s加热杀菌处理后,即钝化。

80℃以上瞬间杀菌，或72℃,20min及74℃,7min杀菌可使过氧化物酶钝化。过氧

化物能已钝化的杀菌合格乳装瓶后始不立即冷藏，在20℃以上温度存放时，全再恢复活

力。

5、还原酶

还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物。促使甲基蓝还原为无色。乳中还原酶

的量与微生物污染的程度成正比，因此可通过还原酶试验来判断乳的新鲜程度。

6、溶菌酶

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧

杆菌的生长能力。溶菌酶的牛乳及乳制品更适合婴儿食用，有利于婴儿肠道细菌正常化。

（五）乳中的维生素

牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B?的含量很丰富，但维生素D的

含量不高。B族维生素可由瘤胃中的微生物合成。

（六）乳中的盐类

牛乳中含无机盐0.7%〜0.75%,--般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等。灰

分是指550℃以下燃烧灰化时所得的无机物；矿物质、无机盐是指碳、氢、氧三元素以外

的无机元素；牛乳的盐类是指氢离子和氢氧离子以外的离子作为离子状态存在。牛乳中

盐类的大部分是含有金属和无机酸根的矿物质,也含有一些有机酸根。当牛乳的pH为6.6

时，蛋白质具有负电荷，能与阳离子形成盐。灰分多于矿物质，而少于盐类。原因有：

灰分的磷酸盐会由于蛋白质以及磷脂等中含有的有机磷生成的P2s而使结晶增高。灰分

的硫酸盐是由蛋白质产生。

矿物质含量：乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐形式呈可溶状态存

在。与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，-部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。牛乳

中所含无机盐虽然是微量，但对牛乳加工特别是对其热稳定性起重要作用。在比较低的

温度下牛乳即凝固乃是因钙、镁过凝所致。向牛乳中添加磷酸的钠盐或柠檬酸的钠盐以

达到稳定作用。生产淡炼乳时常常利用这种关系。

（七）乳中的其他成分

1、有机酸

柠檬酸对于牛乳的热稳定性，乳酸的含量由于乳酸菌的作用而增高。

2、无机微量成分

牛乳中常存在如锄、锂、钢、镒、铝、锌、硼、铜、铁、钻、碘等无机微量成分，有

时存在者为铅、钥、格、银、锡、钛、帆、氟、硅等。除铁和铜外，其他元素都受饲料、

饮水、土壤之影响。

3、细胞成分

白血球和一些上皮细胞，红血球，细胞数是乳房健康的一般标志。根据细胞数量和菌

群，可以进行乳房炎的判断。

4、气体

牛乳中含有微量气体，二氧化碳、氧和氮。二氧化碳最多，氧及氮增多。

5、其他

有时乳中含有抗菌素、农药、杀虫剂以及洗涤剂等成分。

三、牛乳的物理性质

（-）乳的色泽

新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。乳白色是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂

肪球对光不规则反射的结果。

（-）乳的相对密度

正常牛乳在15℃时，相对密度为1.028-1.034,平均为1.03o

在挤奶后lh之内相对密度最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右。15℃者约

24h,5℃以下者约6h。

牛乳的相对密度会由于加水而降低。用乳比重计（或称乳稠汁）来测定。

（三）乳的热学性质

乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原容积的一半时，沸点约上升到101.05℃。

（四）乳的电学性质

1、导电率

牛乳的导电率与其成分特别是氯根和乳糖含量有关。

2、氧化还原电势

乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质，乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于这

类物质的含量，有维生素灰、维生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。

（五）乳的表面张力和粘度

1、表面张力

牛乳的表面张力随温度的变化而变化，温度升高则其表面张力降低，随牛乳含脂率的

变化而变动，含脂率高则其表面张力降低。

表面张力和牛乳与乳制品的泡沫形成有关。制造冰淇淋或制造搅打发泡稀奶油时，一般

有一个浓厚而稳定的牛乳形成；在净乳、分离稀奶油时，

2、粘度

20℃时牛乳的粘度为0.0015-0.002Pas

全乳的粘度比脱脂乳大。正常的牛乳成分范围内，非脂乳固体含量一定时，阴郁实在

含脂率增高，该牛乳的粘度也增高。含脂率一定时，随着非脂乳固体含量的增加，该牛

乳的粘度也增高。

四、牛乳的酸度

酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。

牛乳酸度分自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度主要来源于乳中的

白质、柠檬酸盐、磷酸盐和二氧化碳等酸性质。新鲜牛乳的自然酸度为16~18°T,其中

来源于蛋白质的为3〜4°T»

五、异常乳

（二）病理异常乳：

病理异常乳包括乳房炎乳、生物化学异常乳和代谢异常乳。

1、乳房炎乳

葡萄球鞋菌或大肠杆菌引起的乳房炎多为急性乳房炎，患乳房炎的乳牛泌乳量大约会减

少10%〜20%。

（1）乳清蛋白中的免疫球蛋白、血清白蛋白、氯及钠的含量增高，非脂乳固体。

（2）细菌数、白血球和上皮细胞增多。

（3）氯的含量和乳糖含量间有一定的比例关系，可以保证一定的渗透压。氯含量和乳糖

含量之比即为氯糖值。

2、生物化学异常乳和代谢异常乳

生物化学异常乳是从生化检查上有异常，但不含引起乳房炎的细菌。乳房炎治愈后期或

在其前驱症状期之牛乳，与代谢异常乳不易区别。

六、热处理对乳的影响

该区域已处于发生加热臭、褐变剂酪蛋白凝固的范围之外。超高温瞬间处理是较优越的

热处理方法。

（-）形成薄膜

（-）褐变反应

（三）形成乳石

（四）乳蛋白质的热变性

（五）乳糖的变化

（六）其他成分的变化

思考题

1、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

2、乳脂肪球的结构是怎样的？

3、乳糖的溶解度有哪三种？

4、在加热过程中，乳石是怎样形在的？

第三章食品加工用的其他材料

教学目的；了解油脂、蛋、调味料、防腐剂的种类及加工特点

一、油脂

1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌伯脂

2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕桐油