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文档简介

茶叶加工技术的发展主讲人：陈鹏掌握我国茶叶加工技术的历史演变；熟悉我国茶类的起源与发展；了解我国茶叶加工研究对象和内容。的能力。【知识目标】具备介绍我国茶叶技工技术的历史演变、茶类起源与发展的能力；具备概括茶叶加工技术的学习目标和内容的能力。【技能目标】一、我国茶叶加工技术的发展中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工技术是重要的决定因素，几千年的发展和变化，茶叶的加工，由简单至复杂，由低级到高级发展，不断改进，不断完善，逐渐形成了目前丰富多彩的茶叶加工技术。结合历史进城和茶类性质的演变，可以把茶叶加工的发展分为四个时期。一、我国茶叶加工技术的发展（一）起源时期从神农时代（公元前二千多年）到唐朝末期公元960年，由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶，这段时间是茶叶加工的起源时期。主要有三个阶段：晒干或烘干散茶从晒青散茶到晒青饼茶从晒青饼茶到蒸青饼茶一、我国茶叶加工技术的发展（二）变革时期从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶，这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。主要有两个阶段：从蒸青饼茶到蒸青散茶01从蒸青到炒青02一、我国茶叶加工技术的发展（三）发展时期从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。有两个阶段：从绿茶发展至其它茶类01从素茶到花茶02二、各类茶叶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如杀青后未及时摊晾至室温（生产实际中常称“摊凉”）并及时揉捻，或揉捻后末及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。黄茶的产生绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的产生二、各类茶叶的产生宋代时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。白茶的产生红茶起源于公元

16-世纪的明代。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶起源于明代末年至清代初年，最早在福建武夷山创制。红茶的产生和发展青茶的起源小结茶叶的生产也由最初在全国各茶区建立大规模红、绿毛茶加工厂，发展

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