中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案

中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更鲜美B、更入味C、更安全D、更脆嫩正确答案：C2、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。A、焐油B、高油温C、滑油D、油淋正确答案：B3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D5、菜肴的()属于嗅觉风味。A、口味B、气味C、香味D、滋味正确答案：C6、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。A、冬季B、春夏季C、夏秋季D、春季正确答案：C7、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、熟烫法B、剥皮法C、生搓法D、刮制法正确答案：C8、引起食物中毒的原因是（）。A、暴饮暴食B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、食物过敏正确答案：C9、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、忠于职守、爱岗敬业B、爱岗敬业、注重实效C、公正廉洁、奉公守法D、忠于职守、遵章守纪正确答案：A10、随行就市定价法也称为（）。A、声望定价法B、主要成本法C、仿效定价法D、毛利率定价法正确答案：C11、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门正确答案：A12、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。A、团体优惠策略B、心理定价策略C、衰退期定价策略D、累积消费积分策略正确答案：B13、需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。A、温水入锅B、碱水入锅C、凉水人锅D、沸水入锅正确答案：D14、下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。A、大蒜B、萝卜C、胡萝卜D、山药正确答案：D15、炖菜的加热时间一般在（）。A、5～8hB、4～6hC、1～3hD、3～5h正确答案：C16、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、各行各业B、工矿企业C、餐饮行业D、服务行业正确答案：A17、碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。A、泡软B、炸脆C、烘干D、洗净正确答案：A18、企业如果能（）,就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A、增强团队意识B、进行标准管理C、有效降低成本D、进行技术革新正确答案：C19、脂肪的消化只发生在（）。A、胃B、小肠C、口腔D、食管正确答案：B20、下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。A、塑料B、金属C、玻璃D、陶瓷正确答案：B21、家鹅是由（）驯化而来的。A、白鹤B、野鹅C、鸿雁D、天鹅正确答案：C22、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。A、浓度B、温度C、湿度D、用量正确答案：A23、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）。A、导人期B、衰退期C、成长期D、成熟期正确答案：B24、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、糊精D、乳糖正确答案：C25、刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。A、面包B、五花肉C、羊排D、火腿正确答案：C26、宰杀牛蛙时一般采用()的方法。A、呛B、闷C、烫D、摔正确答案：D27、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A、浓稠的糖浆B、焦化的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体正确答案：D28、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、辽宁B、广东C、江苏D、山东正确答案：B29、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、职业守则B、奉献精神C、行为规范D、利益关系正确答案：C30、分割与剔骨整理时必须按照原料的()进行分割与归类。A、不同价格B、不同生长期C、不同部位D、不同产地正确答案：C31、需要运用大翻锅技法是（）。A、扒B、煎C、炒D、焖正确答案：A32、菜肴是由一定的()构成的。A、冷、热菜品B、质和量C、整套宴席菜品D、主料、配料正确答案：D33、蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。A、口感B、营养C、部位D、方法正确答案：C34、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、香肠B、咸肉C、肉松D、肉脯正确答案：B35、焖发煮到一定程度时,需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、电磁炉加热B、烤箱加热C、中火D、小火、微火正确答案：D36、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、挂糊B、粉碎C、糖腌D、吸水正确答案：A37、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、专门值日人员C、工程部经理D、餐厅部经理正确答案：B38、鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鳘鱼肚B、鳗鱼肚C、黄鱼肚D、鮰鱼肚正确答案：A39、猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维长B、肌纤维短C、肌肉紫硬D、肌肉松喧正确答案：A40、西湖醋鱼的主料选用的是()。A、鳜鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲈鱼正确答案：B41、整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。A、内脏B、骨骼C、表皮D、肌肉正确答案：C42、下列选项中不属于走红作用的是（）。A、能促进烹饪原料的入味.增色B、可改变烹饪原料的质地C、可除腥解腻D、可缩短正式烹调的时间正确答案：B43、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、蔬菜B、海虾C、鲜肉D、豆类正确答案：B44、配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一工具可重复使用C、工具应先消毒后清洗D、同一原料可连续使用正确答案：A45、下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是()。A、灌馅鱼圆B、橄榄肉圆C、清炒鱼线D、橘瓣鱼汆正确答案：C46、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用()浸泡。A、碱水B、福尔马林水C、盐水D、清水正确答案：C47、人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、镉B、铅C、汞D、砷正确答案：A48、（）属于合成甜味剂。A、甜叶菊苷B、糖精钠C、麦芽糖D、木糖醇正确答案：B49、唾液减少，味觉反应能力也随之（）。A、降低B、消失C、正常D、增加正确答案：A50、有关食品安全的表述，正确的是（）。A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、经过灭菌，食品中不含有任何细菌D、含有食品添加剂的食品一定是不安全正确答案：B51、油的沸点可达200℃以上，如豆油为()。A、210℃B、221℃C、200℃D、230℃正确答案：D52、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。A、酸味B、咸味C、鲜味D、甜味正确答案：B53、将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。A、炖B、汆C、烩D、煮正确答案：C54、蛋泡糊的用料由（）构成。A、蛋清和面粉B、蛋清和淀粉C、鸡蛋和淀粉D、鸡蛋和面粉正确答案：B55、制作浓汤时一般宜采用（）。A、猛火B、大火C、中火D、微火正确答案：C56、人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、舌头B、口腔C、咽喉D、舌的表面正确答案：D57、下列选项中，属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂正确答案：A58、塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。A、双面煎制B、油炸C、单面煎制D、烤制正确答案：A59、使用()制作的餐具可带来白色污染。A、聚苯乙烯B、聚丙烯C、橡胶D、聚乙烯正确答案：A60、下列鱼类中采用剥皮初加工中的是（）。A、鳎鱼B、鳜鱼C、鲳鱼D、鲫鱼正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、绝对的稳定性B、相对的稳定性C、时刻保持灵活性D、产品无差价性E、一定的灵活性正确答案：BE2、动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2正确答案：ADE3、宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、饮宴对象B、饭店需要C、宴请需要D、消费标准E、宴会类型正确答案：ACE4、下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会经营的成效D、宴会场景布置计划E、务员仪容仪表正确答案：BCD5、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、完善技术措施B、加强卫生管理C、配备专人操作D、加强思想教育E、减少电器使用正确答案：AD6、拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、黏糯B、色泽淡黄C、脆硬D、透明E、色洁白正确答案：BCD7、原料切配工作应遵循的程序包括()。A、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割C、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器D、区别原料的不同用途和领用时间E、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料正确答案：ABCDE8、列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、备餐服务C、安全卫生管理D、规格管理E、餐厅上菜服务正确答案：ACD9、霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、慈溪C、杭州D、余姚E、绍兴正确答案：BDE10、道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、能力B、意识C、舆论D、行为E、规范正确答案：BDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B2、信誉度即对产品的信任程度和社会影响程度（声誉）。A、正确B、错误正确答案：A3、骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。A、正确B、错误正确答案：A4、干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。A、正确B、错误正确答案：B5、腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正确B、错误正确答案：A6、鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉蛋兼用鹅主要有浙江奉化鹅、太湖鹅等。A、正确B、错误正确答案：A7、牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正确B、错误正确答案：A8、贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。A、正确B、错误正确答案：B9、谷类又称为五谷，指麻、粟、稷、麦、豆。A、正确B、错误正确答案：B10、酱油是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经过微生物或酶的催化水解生成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。A、正确B、错误正确答案：A11、鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉用鹅的主要品种有狮头鹅，狮头鹅是我国最大的鹅种，原产浙江奉化。A、正确B、错误正确答案：B12、塌制菜肴的特点是色泽黄亮、软嫩鲜香、滋味醇厚。A、正确B、错误正确答案：A13、大部分鱼最适宜的水温在10℃～15℃，因此，鱼池中必须有制冷和供氧设备，防止夏天天气炎热而造成鱼的死亡。A、正确B、错误正确答案：B14、微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。A、正确B、错误正确答案：A15、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案：A16、上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品，属于“5S”中“清扫”的内容。A、正确B、错误正确答案：A17、通过泼浇法勾芡可使菜肴汤汁稠浓，增加菜肴的口味和色泽。茄汁鱼片就是用此方法勾芡的。A、正确B、错误正确答案：A18、脱水保藏法是利用盐、糖、酸高浓度的渗透压，降低原料水分浓度，抑制微生物生长。A、正确B、错误正确答案：B19、刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。A、正确B、错误正确答案：B20、菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能被杀灭。A、正确B、错误正确答案：A21、味蕾是人体味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌中和舌根部位。A、正确B、错误正确答案：B22、答案：对虾的初步加工是：去须→去脚→洗涤整理。A、正确B、错误正确答案：B23、食物中毒救治时可以服用含蛋白质较高的牛奶、豆浆、米汤、蛋清及一定浓度的盐水、酒精饮料等拮抗剂，减低毒物的毒性。A、正确B、错误正确答案：B24、仔鸡也称为嫩鸡，是指尚未到成年期（一般为7～8个月）的鸡，其特点是羽毛未丰，胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜于炒、爆、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A25、烟熏原料必须预先经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品。A、正确B