中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案

中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在()基础上的演进。A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、沸水B、温水C、冰水D、凉水正确答案：B17、下列选项中，属于人体的消化腺的是（）。A、肺脏B、心脏C、肾脏D、肝脏正确答案：D18、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、肌肉组织B、结缔组织C、肌纤维D、瘦肉正确答案：B19、叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是()。A、去除老叶B、去除不能食用的部位C、去除杂质D、去除泥沙正确答案：B20、关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、努力扩大产品的市场份额C、运用价格手段拓展市场D、采取措施抵御模仿者进人产品市场正确答案：C21、随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。A、舌头表面积B、唾液分泌量C、味的接受器官D、味觉神经正确答案：B22、若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。A、25B、20C、30D、15正确答案：A23、静止状态的油的主要传热方式是()。A、对流B、传导C、辐射D、对流为主正确答案：B24、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。A、大闸蟹B、对虾C、青虾D、虾蛄正确答案：C25、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、肌肉D、白肌纤维正确答案：D26、麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、绵白糖C、饴糖D、红糖正确答案：C27、粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层（）蒸制成菜的方法。A、面包粉B、淀粉C、炒米粉D、面粉正确答案：C28、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、醛类B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、棉酚正确答案：D29、解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、配菜间B、冷菜间C、炉灶作业区D、粗加工间正确答案：D30、加工墨鱼时，()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A、吸盘B、内壳C、眼睛D、胰脏正确答案：B31、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起()。A、癌症B、食物中毒C、食源性寄生虫病D、肠道传染病正确答案：A32、接受职业道德教育几乎是一种（）。A、习惯势力B、优良作风C、职业传统D、终身教育正确答案：D33、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、4B、2C、8D、1正确答案：C34、如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生()的影响。A、肉质更鲜B、肉质变苦C、肉色发红D、肉色发黑正确答案：C35、最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。A、鸡小腿肉B、鸡里脊肉C、鸡翅肉D、鸡大腿肉正确答案：B36、羊脊背肉的特点是()，肉色红润。A、肉质粗老B、肌纤维短C、肉瘦筋多D、肉质较嫩正确答案：D37、河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。A、去除异味B、容易煮烂C、便于入味D、增加体积正确答案：B38、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或刀具柜内B、刀具架或消毒柜内C、消毒板或菜墩上D、消毒板或砧板上正确答案：A39、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出（）而引起中毒。A、鹿花蕈素B、氢氰酸C、毒伞肽D、龙葵碱正确答案：B40、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。A、加热中B、加热前C、综合性D、加热后正确答案：A41、下列选项中，属于单糖的是（）。A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、淀粉正确答案：C42、产于我国（）的银鱼最著名。A、江苏太湖B、山东微山湖C、安徽巢湖D、江苏淀山湖正确答案：A43、脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、黏稠的正确答案：C44、剞刀有利于美化（）。A、食材料形B、装盘效果C、配料形状D、主料形状正确答案：A45、牛尾适用于()等烹调加工方法。A、烤、熘、爆、炒B、煨、煮、炖、烧C、扒、汆、涮、煮D、煨、煮、爆、炒正确答案：B46、细菌性食物中毒不包括()。A、河豚鱼中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、沙门菌属食物中毒正确答案：A47、云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、云南宣威C、江苏如皋D、四川成都正确答案：B48、食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。A、昆虫污染B、生物性污染C、微生物污染D、寄生虫污染正确答案：B49、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、社会舆论C、价值体系D、社会关系正确答案：B50、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、权力C、利益D、义务正确答案：C51、净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。A、直接用料B、主料C、间接用料D、配料正确答案：A52、原料切割成形简称()。A、切配B、初加工C、加工处理D、刀工正确答案：D53、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、信誉第一B、团结互助C、爱岗敬业D、职业道德正确答案：D54、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、只洗不切B、先切后洗C、先烹后切D、先洗后切正确答案：D55、职业道德（）,影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、影响力小B、周期性强C、覆盖面最广D、范围无限正确答案：C56、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括()、天气状况，特殊事件、顾客偏好A、时间B、采购原料的种类和数量C、管理人员的素质D、厨房菜品的生产规模正确答案：A57、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、冷菜间B、粗加工间C、炉灶作业区D、配菜间正确答案：B58、生豆浆主要含有（），是饮用生豆浆中毒的原因。A、苦杏仁苷B、蛋白酶抑制剂C、植物红细胞凝血素D、龙葵碱正确答案：B59、从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、和餐厅保持一致D、突出功能特色正确答案：B60、大多数河豚的（）几乎不含毒素。A、眼睛B、肝脏C、肌肉D、皮肤正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、烹制数量B、操作规范C、菜肴质地D、失手菜肴的处理E、成菜温度正确答案：ABCDE2、通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、有助于确定菜肴价格C、便于控制菜肴生产成本D、明确装盘规格、成品特点E、明确质量标准正确答案：ABC3、下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、借鉴外来成果B、采用新技术C、适时增添花色品种D、采用新原料E、现有产品革新正确答案：CDE4、食物营养成分表包括()A、脂肪B、碳水化合物C、能量D、水分E、蛋白质正确答案：ABCDE5、控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、由专业人员配菜B、制定出品规格标准C、规范菜肴质量标准D、健全出菜制度E、制定配菜工作程序正确答案：ADE6、餐盘装饰需要()才能达到美化菜肴的效果。A、经过一定的技术处理B、选用合适的餐盘C、摆放成特定的造型D、采用适当的原料E、复杂的拼摆工艺正确答案：ABCD7、决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、菜品的构成方式B、菜品内容的不重复C、菜品宜现做现食D、原料供应模式E、宴会饮食习惯会正确答案：AB8、判断一个人道德品质的依据是（）。A、阶级友爱B、社会关系C、社会舆论D、传统文化E、生活习惯正确答案：CDE9、田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、植物油B、盐C、碱D、醋E、糖正确答案：AB10、菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）等。A、艺术感B、标准化C、营养卫生D、安全程度E、温度感正确答案：CDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白。A、正确B、错误正确答案：A2、干贝涨发的最佳方法是蒸发。A、正确B、错误正确答案：A3、猪大肠的初步加工经过里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法等。A、正确B、错误正确答案：A4、如果养海洋性鱼类，最好选用无污染的海水，如果没有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入适量的小苏打。A、正确B、错误正确答案：B5、厨房设备维护、保养主要是保持设备的清洁、润滑。A、正确B、错误正确答案：B6、水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2%。A、正确B、错误正确答案：B7、胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误正确答案：B8、上班前对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量，这属于“5S”管理中“整理”的内容。A、正确B、错误正确答案：A9、刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正确B、错误正确答案：A10、猪、牛、羊的脂肪中所含的不饱和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相对较少，因此一般认为营养价值低。A、正确B、错误正确答案：B11、配一般热菜就是根据菜肴要求，把一种或几种原料进行适当的搭配，使之成为一道菜肴的方法。A、正确B、错误正确答案：A12、道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误正确答案：B13、猪脑适合于清水漂洗法。A、正确B、错误正确答案：A14、味型多样、汁宽味醇是炒的特点。A、正确B、错误正确答案：B15、大黄鱼初步加工时可从口腔取出内脏，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等。A、正确B、错误正确答案：A16、答案：对流是直接将热量从热源沿直线方向向四周发散出去。A、正确B、错误正确答案：B17、如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多（如山药、红薯等），在烹调前需将主料用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热烹制。A、正确B、错误正确答案：A18、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。A、正确B、错误正确答案：A19、猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。A、正确B、错误正确答案：A20、当油温达到200～210℃时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。A、正确B、错误正确答案：A21、脂肪也称油脂，在常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。A、正确B、错误正确答案：A22、鱼类中含有丰富的维生素，特别是鱼类的皮下脂肪中所含的维生素A和维生素D特别丰富。A、正确B、错误正确答案：B23、成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。A、正确B、错误正确答案：A24、根据不同的季节因时调味，一般气温较高的春、夏两季，口味以清淡为宜，而寒冷的秋、冬季节，以味道浓厚为主。A、正确B、错误正确答案：A25、仔鸡也叫新鸡，是指