2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案

2024年中式面点师(初级)作业考试题库附答案试题11、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。(A)2、【单选题】“四无”粮仓是指()。(A)3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)5、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。11、【单选题】不属于食物中毒特征的是()。(D)12、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)13、【单选题】云南西双版纳的(),因米色而得名。(D)14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)15、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。(B)17、【单选题】净料单位成本是()的比值.(B)18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)19、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好()的配比，它们将直接21、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。26、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)27、【单选题】图案式装盘是将成品()放置。(A)28、【单选题】圆酥的剂子宜用()的方法。(C)29、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应30、【单选题】定价系数与()有关。(B)31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。33、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂(),面皮薄厚自如，形34、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。C、调料35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()37、【单选题】按皮的要领是必须用()按。(A)41、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。(B)43、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)44、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。B、鸡肉和羊肉45、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A、饼状46、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)A、剁碎48、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用()的水。A、大小51、【单选题】白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人B、状态53、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)54、【单选题】粳米主要产于东北、()、江苏等地。(C、湖南57、【单选题】芝麻烧饼()的原因是炉温低。(BA)B))58、【单选题】莜面饺子上屉蒸()即可。(B)59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C60、【单选题】蟑螂在一5℃下()即可被冻死。(D)61、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用()。(A)62、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要()。(B)64、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以()65、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。(A)或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)68、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。(D)69、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻，煎炸成即D、蛋黄70、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐71、【单选题】()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等72、【单选题】()产于山东省金乡县马坡一带。(B)73、【单选题】()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格76、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。(C)77、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)78、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。79、【单选题】()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加D、孕妇及乳母81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。82、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是91、【判断题】高倍数、中倍数泡沫灭火系统适用于扑救有限空间封92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美94、【判断题】塑料安全帽有效期自制造完成之日起计算，为30个95、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。96、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便97、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。98、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。试题2A、猪肉、鸡肉馅2、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)3、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)4、【单选题】下列中操作错误的是()。(C)5、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。9、【单选题】不会造成砷中毒的是()。(D)11、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B12、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。(B)16、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.21、【单选题】和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。22、【单选题】和面的手法以()使用最为广泛。(B)D、缺斤少两()存在换算关系.(D)26、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和()。(B)A、手力28、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。30、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(D)32、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(B、凉水CD))34、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利C、介质38、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂(),面皮薄厚自如，形40、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。41、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)果型呈三角形，出米率为()左右。(A)44、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长45、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。46、【单选题】搓条的面剂()。(A)47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)在()才能被杀死。(C)50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有()的效果。(B)52、【单选题】烧麦采用()的上馅方法。(C)B、滚沾法B、手勺C、少量57、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)A、大小A、“一熟”B、“二熟”D、“四熟”BC)63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用()。(D)66、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要()。(B)67、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()B、社会法则69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)70、【单选题】随意式是()的装盘形式。(C)或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)75、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。77、【单选题】()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等80、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热82、【单选题】()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加85、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊88、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里燕本身已有咸味，所以制馅89、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)90、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。93、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行94、【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。95、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起96、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。试题31、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。(C)2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)C、铝桶3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)4、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，(),不带8、【单选题】不准使用霉变和()的原料。(C)9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)10、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)11、【单选题】不属于食物中毒特征的是()。(D)12、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油13、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类A、食物成本计算方法适合于()生产。(B)火煮()左右。(B)19、【单选题】卷分为单卷法和()两种。(C)22、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)24、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)D、副溶血性弧菌26、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电()存在换算关系.(D)30、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(D)31、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚小时以内的肉称为()。(C)C、介质35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过36、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。(.A)卫生和()。(A)39、【单选题】所有的()都要经过翻转移动制品的过程。(A)是责令改正并处以10万元到()万元以下的罚款。(B)41、【单选题】搓条的面剂()。(A)42、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺A、《宪法》43、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。(B)D、碳水化合物45、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。46、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A、感染型50、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人