农产品检测之滴定分析技术

滴定分析技术概念滴定分析

将一种已知准确浓度的试剂溶液滴加到待测物质的溶液中，直到所加试剂与待测组分按化学计量关系完全反应为止，然后根据标准溶液的浓度和用量，计算待测组分的含量。01适用于组分含量大于1%的物质的测定。02分析的相对误差为0.1%～0.2%。03设备简单、操作简便、快速且准确。滴定分析法的特点A酸碱滴定法B氧化还原滴定法C配位滴定法D沉淀滴定法滴定分析法的分类蛋白质的测定酸度的测定滴定分析法氧化还原滴定法酸碱滴定法还原糖的测定滴定分析法的应用PART1酸度的测定概述1食品中酸度测定的意义2食品中有机酸的种类与分布3总酸度的测定4挥发酸的测定5有效酸度的测定6目录酸度的测定概述酸度的测定

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。显味剂

酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。酸在食品中的作用防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。01测定酸度可判断果蔬的成熟程度。02可判断食品的新鲜程度。03酸度反映了食品的质量指标。酸度测定的意义04酸对维持人体体液的酸碱平衡起着显著地作用。食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。食品中有机酸的种类与含量桃

3.2-3.9

豌豆

6.1辣椒(青)5.4

橙

3.55-4.9南瓜5.0

菠菜5.7苹果

3.0-5.0

胡萝卜

5.0梨

3.2-3.95

西瓜

6.0-6.4杏

3.4-4.0

番茄

4.1-4.8羊肉5.4-6.0猪肉5.3-6.9鸡肉

6.2-6.4鱼肉

6.6-6.8牛乳6.5-7.0鲜蛋白

7.8-8.8一些果蔬食品的的pH总酸度的测定（滴定法）酸度的测定原理总酸度的测定（滴定法）

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa

+H2O固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。样品的处理与制备含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。咖啡样品

将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。样品的处理与制备固体饮料

称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。样品滴定

准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。滴定及计算计算

总酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml

V3-—样品稀释液总体积ml

V4-—滴定时吸取的样液的体积ml

M-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数

样品滴定总酸度的测定（滴定法）

准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录消耗标准碱液的用量，同时做空白实验。

计算总酸度的测定（滴定法）

总酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4

式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml

V3-—样品稀释液总体积ml

V4-—滴定时吸取的样液的体积ml

M-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数

样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。01

样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。02

由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。03注意事项

若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。04

各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T。05注意事项

挥发酸的测定酸度的测定直接法

直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。间接法

将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。挥发酸的测定样品制备

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。测定方法

测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入50ml无CO2蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。挥发酸的测定挥发酸(以醋酸计)%=C×(V1–V2)×0.06×100W

有效酸度（pH）的测定酸度的测定原理有效酸度（pH）的测定

PHS-2型酸度计是用玻璃电极作为测量电极，甘汞电极作为参考电极，当氢离子浓度发生变化时，玻璃电极和甘汞电极之间的电动势也随着引起变化，而电势变化符合能斯特方程式：

RTE=Eo-2.3026×——×pHF

式中E—产生的电极电位F—法拉第常数

Eo—零电位R-气体常数T—绝对温度

pH—表示被测溶液pH值和内溶液pH值之差

碳水化合物分类1可溶性糖类的提取和澄清2测定方法3目录A碳水化合物存在于各种食品的原料中。B作为食品工业的主要原料和辅助材料。C在各种食品中存在形式和含量不一。碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物的概念及分布碳水化合物的分类单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖淀粉、纤维素、果胶糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着重要的作用。01碳水化合物在食品加工中的作用食品中糖类含量也标志着它的营养价值高低，是某些食品的主要质量指标。02水A乙醇B可溶性糖类的提取

食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖，一般需将样品磨碎，浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。取样量与稀释倍数的确定，使（0.5～3.5mg/m)。含脂肪的食品，需经脱脂后再用水提取。含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品用乙醇溶液提取。含有酒精及CO2的食品应先除去酒精及CO2。如用水提取，还应加入HgCL2防止被低聚糖酶水解。提取液制备的原则澄清的作用提取液的澄清

沉淀一些干扰物质，使用提取液清亮透明，以便准确测定糖的含量。清除干扰物质完全，不吸附被测物质糖。过量的澄清剂不影响糖的测定。沉淀颗粒要小，操作要简便。不改变糖类的比旋光度及理化性质。澄清剂的要求A硫酸铜和氢氧化钠溶液B中性醋酸铅C乙酸锌和亚铁氢化钾溶液D碱性醋酸铅、氢氧化铝、活性碳澄清剂的种类应根据样液的种类，干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。01使用澄清剂的注意事项用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。02一般先向样液中加入1～3ml澄清剂，充分混合后静置。03测定方法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法PART1还原糖的测定还原糖的测定直接滴定法A高锰酸钾法B其它方法C原理直接滴定法

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。化学反应方程式特点适用范围

试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。

适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。直接滴定法01碱性酒石酸铜甲液02碱性酒石酸铜乙液03乙酸锌溶液04亚铁氰化钾溶液05葡萄糖标准溶液试剂样品处理测定方法

取适量样品，按提取液的制备原则对样品进行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定测定方法

准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。m1=ρ×VF——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,mg／ml；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。样品溶液预测测定方法

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。样品溶液测定测定方法

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

计算结果测定方法

A此法测得的是总还原糖量。B在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。C碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。说明与讨论A可以加快还原糖与Cu2+的反应速度B次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。C氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定必须在沸腾条件进行的原因说明与讨论样品溶液预测的目的说明与讨论通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。影响测定结果的主要操作因素说明与讨论

反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用800w电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。原理高锰酸钾滴定法将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。适用范围及特点高锰酸钾滴定法本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。PART2蔗糖的测定概述蔗糖的测定蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。原理蔗糖的测定样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。概述总糖的测定食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。思考题A化学法测定还原糖有几种方法？B直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理？C可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？D总糖的测定方法？123

学习目标掌握滴定初读和终读的涵义以及二者的关系掌握滴定管读数的三种液面标准掌握滴定管读数规范要点滴定的初读和终读01初读数：滴定开始时，滴定管的读数为滴定初读数。终读数：滴定结束时，滴定管的读数为滴定终读数。滴定读数的涵义：二者的关系：滴定体积=终读数-初读数滴定管读数的位置（液面标准）02滴定管读数的位置（液面标准）相关因素：滴定液颜色和滴定管类型滴定管读数规范要点031.读数前静置1-2min注意：初读数必须从零刻度或零刻度下接近零刻度的位置开始，不得位于零刻度上方无刻度区域。2.读数姿势正确1、右手大拇指和食指捏住滴定管上部无刻度处，使滴定管保持垂直；2、眼睛平视读数液面标准；多以凹液面最低点为标准。3.读数记录及时规范1、估读一位，读数应精确到小数点后第二位。相关知识点：有效数字的定义2、读数应及时规范填写在实验记录表中。初读数0.00ml终读数17.27ml温馨小贴士：读数卡的使用无色浅色溶液用黑白卡深色溶液用白色卡黑色部分在凹液面下约lmm左右，读黑色凹液面的最低点。读液面两侧最高点。小结123

学习目标了解滴定管的类型及其规格掌握滴定管的基本用途4熟悉滴定管使用注意事项熟悉滴定管使用的步骤滴定管的类型01酸管适于装酸性溶液中性溶液氧化性溶液避免碱性溶液，腐