《食品生物化学》复习考试题库（带答案）

《食品生物化学》复习考试题库（带答案）

一、单选题

1.在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_____

A、B1

B、B11

C、PP

D、B6

答案：D

2.畜禽肉香成分以硫化物,吠喃,苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香

B、烤肉香

C、炒肉香D熏肉香

答案：A

3.动物油脂加工通常用（）。

A、熬炼法

B、压榨法

C、离心法

D、萃取法

答案：A

4.下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是

A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中

B、对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带

C、对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带

D、对光和紫外线都不稳定

答案：B

5.淀粉老化的较适宜温度是()。

A、-20℃

B、4℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

6.蔬菜维生素损失最多的加工是()。

A、切块

B、切丝

C、不切

D、切碎

答案：D

7.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是0o

A、不可逆吸水阶段T可逆吸水阶段T淀粉颗粒解体阶段

B、淀粉颗粒解体阶段T不可逆吸水阶段T可逆吸水阶段

C、可逆吸水阶段T不可逆吸水阶段T淀粉颗粒解体阶段

D、不可逆吸水阶段T粉颗粒解体阶段T可逆吸水阶段

答案：C

8.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。

A、蛋白酶

B、脂肪氧合酶

C、果胶酶

D、多酚氧化酶

答案：C

9.多酚氧化酶催化生成的酶类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何

种食物是有益的()。

A、蘑菇

B、虾

C、桃

D、葡萄干

答案：D

10._____型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小,不稳定。

A、B'

B、B

C、a

D、Q'

答案：c

11.海产动物油脂中含大量_____脂肪酸,富含维生素A和维生素Do

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

答案：C

12.具有苦杏仁香气的是()。

A、苯甲醛

B、桂皮醛

C、茴香脑

D、柠檬醛

答案：A

13.粉条是()淀粉。

A、-化

B、-化

C、糊化

D、老化

答案：D

14.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色______色素外,还产生了多种

挥发性物质。

A、黑色

B、褐色

C、类黑精

D、类褐精

答案：C

15.味精不呈鲜味的pH值是()

A、3.2

B、6

C、7

D、＞7

答案：D

16.下列物质属于非糖天然甜味剂的是()

A、山梨醇

B、甜蜜素

C、甘茶素

D、麦芽糖

答案：C

17.下列糖中最甜的糖是()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、麦芽糖

答案：C

18.蔬菜维生素损失最多的加工是()。

A、先洗后切

B、切后浸泡,再挤汁

C、沸水烫2分钟，挤汁

D、切后立即冲洗2分钟

答案：B

19.下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

答案：B

20.植物油脂加工通常用（）。

A、熬炼法

B、压榨法

C、离心法

D、萃取法

答案：B

21.蔬菜维生素损失最小的加工是（）。

A、先洗后切

B、切后浸泡,再挤汁

C、沸水烫2分钟，挤汁

D、切后立即冲洗2分钟

答案：A

22.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族竣酸。

A、一元

B、二元

C、三元

D\多元

答案：A

23.配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳

定?_______

A、4

B、6

C、7

D、8

答案：B

24.味精呈最高鲜味的pH值是()

A、3.2

B、6

C、7

D、＞7

答案：B

25.与视觉有关的是()

A、VA

B、VD

C、VC

D、VP

答案：A

26.单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和B'型。有关这三种晶型，下面哪一种

说法正确？()

A、a型密度最小，熔点最低

B、B'型密度最小，熔点最低

C、B型密度最小，熔点最低

D、a型密度最大，熔点最低

答案：A

27.VC族的主要来源于下面哪类食品()

A、酵母

B、谷类

G水产品

D、水果

答案：D

28.下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

答案：B

29.下列面粉中VB1含量最低的是0。

A、富强粉

B、标准粉

C、普通粉

D、全麦粉

答案：A

30.一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁昔在体内彻底水解产生

_,导致中毒。

A、D-葡萄糖

B、氢氟酸

C、苯甲醛

D、硫氨酸

答案：B

31.具有蒜臭气的是()。

A、丁酸

B、硫甘酸

C、三甲胺

D、六氢毗口定

答案：B

32.下列脂酸脂中必需脂肪酸是0。

A、软脂酸

B、亚油酸

C、油酸

D、豆蔻酸

答案：B

33.、下面哪个不是有毒微量元素o

A、铅

B、汞

C、铭

D、镉

答案：C

34.矿质元素和维生素的共同特点是什么？0

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

答案：C

35.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。

A、一酰基

B、二酰基

C、三酰基

D、一竣基

答案：C

36.味觉感受器只能同食品中的()作用并产生味觉。

A、所有有机物

B、所有无机物

C、一些可溶性物质

D、所有物质

答案：C

37.对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的来评价

其对生命活动的作用。

A、aW

B、fi

C、Ci

D、ai

答案：C

38.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

A、非酶褐变反应

B、酶促褐变反应

C、脂类自动氧化反应

D、糖的脱水反应

答案：A

39.下列不属于还原性二糖的是0

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、纤维二糖

答案：B

40.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基

酸：()

A、Lys

B、Phe

C、Vai

D、Leu

答案：A

41.长期食用缺乏维生素的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A、VA

B、VD

C、VE

D、VK

答案：A

42.奶油、人造奶油为()型乳状液。

A、0/W

B、W/0

C、W/0/W

D、0/W或W/0

答案：B

43.下列英文缩写表示推荐摄入量的是

A、UL

B、EAR

C\RNI

D、Al

答案：C

44.人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()。

A、乳化液的破坏

B、固体脂肪含量增加

C、添加剂结晶析出

D、晶型由B'转变为B

答案：D

45.具有苦杏仁香气的是0。

A、(C6H5)-CH0

B、(C6H5)CH=CHCH0

C、CH30(C6H5)CH=CHCH3

D、(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCH0

CH3

答案：A

46.味精是()o

A、L-谷氨酸

B、D-谷氨酸

C、L-谷氨酸一钠

D、L-谷氨酸二钠

答案：C

47.水解麦芽糖将产生()。

A、葡萄糖

B、果糖+葡萄糖

C、半乳糖+葡萄糖

D、甘露糖+葡萄糖

答案：A

48.加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是()。

A、丁香酚

B、麦芽酚

G乙醇

D、茴香脑

答案：B

49.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是()。

A、煮

B、烙

C、炸

D、蒸

答案：C

50.下列食品属于成酸性食品的是()。

A、大豆

B、花生

G土豆

D、西瓜

答案：B

51._____型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大,

稳定性好。

A、夕

B、3

C、a

D、a'

答案：B

52.能水解淀粉分子7,4糖昔键，不能水解7,6糖昔键，但能越过此键继续

水解的淀粉酶是()。

A、-淀粉酶

B、-淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、脱枝酶

答案：A

53.矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，

下述这些元素中属于微量元素的是

A、钠

B、磷

C、铝

D、铁

答案：D

54.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

答案：B

55.人体缺乏()，可以引起坏血病。

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

答案：B

56.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、叶绿素酶

D、果胶酯酶

答案：D

57.下列面粉中VB1含量最高的是()。

A、富强粉

B、标准粉

C、普通粉

D、全麦粉

答案：D

58.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是()。

A、胰蛋白酶

B、胰脂酶

C、木瓜蛋白酶

D、弹性蛋白酶

答案：C

59.破损果蔬褐变主要由_____引起。

A、葡萄糖氧化酶

B、过氧化物酶

C、多酚氧化酶

D、脂肪氧化酶

答案：C

60.维生素D在下面哪个食品中含量最高?

A、蛋黄

B、牛奶

C、鱼肝油

D、奶油

答案：C

61.下面关于维生素A性质描述错误的是一

A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂

B、光对维生素A有异构化作用

C、人工合成的VA较天然的VA稳定

D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

答案：C

62.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

答案：D

63.下列哪个元素不属于生命必需元素

A、镒

B、机

C、镖

D、锦

答案：D

64.味精呈最低鲜味的pH值是0

A、3.2

B、6

C、7

D、＞7

答案：A

65.为W/0型的食品是()；为0/W型的食品是()。

A、牛乳

B、淋淇淋

C、糕点面糊

D、人造奶油

答案：D

66.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构。

A、从结晶转变成非结晶

B、从非结晶转变成结晶；

C、从有序转变成无序

D、从无序转变成有序

答案：C

67.-环状糊精的聚合度是()葡萄糖单元。

A、5个

B、6个

C、7个

D、8个

答案：C

68.具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为

A、B

B、C

C\D

D、K

答案：C

69.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是___

A、抗神经类,预防脚气病、预防唇及舌发炎

B、预防癞皮病、形成辅酶I及II的成分、与氨基酸代谢有关

C、预防皮肤病、促进脂类代谢

D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

答案：D

70.根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类的化合物。

A、多羟基酸

B、多羟基醛或酮

C、多羟基醴

D、多竣基醛或酮

答案：B

71.具有腥臭气味的是()。

A、硫甘醇

B、三甲胺

C、6-氨基戊醛

D、六氢毗口定

答案：B

72.下列化合物不属于脂溶性维生素的是

A、VA

B、VB

C、VD

D、VK

答案：B

73.必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微

量元素所占含量不超过体重的%o

A、0.01

B、99.95

C、0.05

D、10

答案：C

74.味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是0

A、3.2

B、6

C、7

D、＞7

答案：C

75.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。

A、非酶褐变反应

B、糖的脱水反应

C、脂类自动氧化反应

D、酶促褐变反应

答案：A

76.下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是()

A、Fe3+难溶,不利于吸收,而Fe2+易于吸收

B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

C\Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

D、VC有利于Fe的吸收

答案：C

77.下列维生素中哪个是最不稳定的一种?

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：A

78.工业上称为液化酶的是()

A、B-淀粉酶

B、纤维酶

C、a-淀粉酶

D、葡萄糖淀粉酶

答案：C

79.油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

答案：A

80.蔬菜维生素损失最小的加工是0。

A、切块

B、切丝

C、切段

D、不切

答案：D

81.下列糖中属于双糖的是()。

A、葡萄糖

B、乳糖

G棉子糖

D、菊糖

答案：B

82.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是()。

A、旺火快炒

B、炒后再熬

C、加水煮

D、凉拌

答案：D

83.下列哪种食品一般可称为碱性食品0

A、蔬菜

B、肉

C、鱼

D、蛋

答案：A

84.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()

A、亚油酸

B、亚麻酸

G肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

答案：C

85.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征?

A、机体必须通过饮食摄入

B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替

C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性

D、在同一物种中特定元素的含量范围相似

答案：C

86.葡萄糖和果糖结合形成的二糖为()。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、棉籽糖

答案：B

87.油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化()

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

答案：B

88.从牛奶中分离奶油通常用()。

A、熬炼法

B、压榨法

C、萃取法

D、离心法

答案：D

多选题

1.油脂的三点是指。

A、熔点

B、烟点

C、闪点

D、着火点

答案：BCD

2.下列影响淀粉老化的因素有。

A、淀粉种类

B、无机盐种类

C、pH

D、冷冻速度

答案：ABCD

3.下列对水分活度理解正确的选项有。

A、水与非水成分结合的强度。

B、某些化学反应发生的能力。

C、微生物生长繁殖可利用的水分。

D、人体利用率。

答案：ABC

4.油脂的精炼的步骤主要包括下列哪几步？

A、脱胶

B、碱炼

C、脱色

D、脱臭

答案：ABCD

5.根据作用特点,下列哪些物质属于抗氧化剂?

A、自由基清除剂

B、类胡萝卜素

C、金属螯合剂

D、维生素C

答案：ABCD

6,下列哪项可以是美拉德反应的结果。

A、面包的颜色

B、产生风味

C、营养成分损失

D、可能会产生有害物质

答案：ABCD

7.下列哪项属于油脂氢化后的缺点。

A、多不饱和脂肪酸含量下降

B、脂溶性维生素被破坏

C、易产生反式脂肪酸

D、不便于运输

答案：ABC

8.下列哪项属于油脂氢化的优点。

A、可用于制造起酥油

B、稳定性提图

C、便于贮存

D、颜色变浅

答案：ABCD

9.根据作用特点,下列哪些物质属于抗氧化剂?

A、超氧化物歧化酶

B、ROOH分解剂

C,柠檬酸

D、谷胱甘肽

答案：ABCD

10.影响淀粉糊化的因素有。

A、淀粉结构

B、水分活度

C、pH

D、脂类

答案：ABCD

11.下列哪几项属于多糖的加工特性?

A、抗癌

B、改变食品黏度

C、凝胶性

D、风味结合功能

答案：BCD

12.膳食纤维的生理功能包括。

A、促进肠道蠕动

B、预防肥胖

G降血脂

D、降血糖

答案：ABCD

13.下列哪项属于油脂氢化后的特性改变。

A\稳定性提图

B、颜色变浅

C、风味改变

D、不便于运输

答案：ABCD

14.下列属于非酶褐变的是

A、美拉德反应

B、焦糖化反应

C、抗坏血酸氧化

D、多酚氧化

答案：ABC

15.结合水与自由水的区别在于()。

A、冰点下降至-40℃都不结冰

B、没有溶解溶质的能力

C、高水分食品中水分含量占总水分含量的＜0.03-3

D、蒸发始增大

答案：ABCD

16.下列影响淀粉糊化的因素有。

A、淀粉酶

B、pH

C、淀粉结构

D、水分活度

答案：ABCD

17.水分吸附等温线III区的水分状态是。

A、单分子层水

B、多分子层水

C、毛细管水

D、自油流动水

答案：CD

18.下列哪几项属于低聚糖的功能？

A、促进益生菌生长

B、防踽齿

C、促进维生素的吸收

D、供能

答案：ABC

19.油脂的精炼主要包括下列哪几步？

A、脱胶

B、中和

G漂白

D、去异味

答案：ABCD

20.影响油脂塑性的因素有。

A、晶型

B、脂肪中固体组分的比例

C、油脂来源

D、熔化温度范围

答案：ABD

21.下列哪项属于功能性低聚糖的特点。

A、不被人体消化吸收

B、提供的热量很低

C、能促进肠道双歧杆菌的增殖

D、预防牙齿晶

答案：ABCD

22.如何理解冷冻保藏对食品的不利影响？(1.0)

A、冰晶大,破坏细胞,导致汁液流出

B、冷冻过程，水分迁移,非结冰区域浓度增加，化学反应速度加快

C、速冻比正常冷冻好

D、可加入抗冻剂避免不利影响。

答案：ABCD

23.影响淀粉老的的因素有。

A、淀粉种类

B、淀粉分子量大小

C'温度

D、冷却速度

答案：ABCD

24.影响美拉德反应的因素包括。

A、温度

B\水分活度

C、高压处理

D、pH

答案：ABCD

25.影响食品中脂类氧化速度的因素有。

A、脂肪酸组成

B、水分

C、光

D、射线

答案：ABCD

26.食物在炸、烤等高温长时间处理的过程中会产生哪些有害物质。

A、过氧化物

B、自由基

G苯并［a］花

D、丙烯酰胺

答案：ABCD

27.控制非酶褐变的方法包括。

A、降温

B、降低pH

C、发酵

D、加入钙盐

E、加入亚硫酸

答案：ABODE

28.下列哪项是参与美拉德反应的物质。

A、含段基化合物和含氨基化合物

B、碳水化合物和蛋白质

C、氨基酸与单糖

D、蔗糖与蔗糖

答案：ABC

29.膳食纤维的理化特性包括。

A、高的持水性

B、饱腹感

C、促进肠道益生菌生长

D、解毒

答案：ABCD

30.多糖的亲水性可以表现在下列哪几个方面?

A、溶于水

B、吸水膨胀

C、吸湿

D、可水解

答案：ABC

判断题

1.果糖是酮糖,不属于还原糖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

A、正确

B、错误

答案：B

3.细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。

A、正确

B、错误

答案：A

4.花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。

A、正确

B、错误

答案：A

5.单分子层水AW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。

A、正确

B、错误

答案：A

6.从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

A、正确

B、错误

答案：A

7,矿物质在体内能维持酸碱平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

8.油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.一种辅基可与多种酶作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.温度范围10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。

A、正确

B、错误

答案：A

11.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.酸的强度和酸味的强度是一致的。

A、正确

B、错误

答案：B

13.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖,其甜度相等。

A、正确

B、错误

答案：B

14.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

A、正确

B、错误

答案：B

15.离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

A、正确

B、错误

答案：A

16.在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

17.维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

A、正确

B、错误

答案：A

18.植物中矿物质以游离形式存在为主。

A、正确

B、错误

答案：B

19.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。

A、正确

B、错误

答案：B

20.酒类'酱类'食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。

A、正确

B、错误

答案：B

21.S02、Na2s03、NaHS03都能直接抑制酚酶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有一定的温度范围。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.抗氧化剂尽早加入。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.大部分果蔬'豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多,含量高。

A、正确

B、错误

答案：B

27.直链淀粉在水溶液中是线形分子。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。

A、正确

B、错误

答案：A

29.11,由于人体内VC合成不足,必须从食品尤其从果蔬中摄取。

A、正确

B、错误

答案：B

30.油脂酸败一般碘价升高，酸价降低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.水分活度低于0.5后,所有的微生物都不能生长。

A、正确

B、错误

答案：A

32.大多数食品的水分吸附等温线呈S型。

A、正确

B、错误

答案：A

33.果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.VC对热很不稳定,很容易被氧化。

A、正确

B、错误

答案：A

36.核甘酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

A、正确

B、错误

答案：A

37.丙二酸越多，油脂氧化越历害。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件,即多酚物质和酚酶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

40.肉类中含K、Na、P,且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

41.食品香味是多种呈香物质的综合反映。

A、正确

B、错误

答案：A

42.风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

43.蔗糖易结晶，晶体生成细小,葡萄糖易结晶，晶体生成很大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.食品水分解吸过程和吸附过程所得的水分含量与AW之间的关系曲线相同。

A、正确

B、错误

答案：B

45.VA和VA元对热不稳定。

A、正确

B、错误

答案：B

46.食品的含水量相等时,温度越高，水分活度越大。

A、正确

B、错误

答案：B

47.必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Feo

A、正确

B、错误

答案：B

48.一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合,构成专一的酶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、0等。

A、正确

B、错误

答案：B

50.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢毗咤及衍生物、甲基醴、内酯

类。

A、正确

B、错误

答案：B

51.由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

A、正确

B、错误

答案：B

52.糖类是一类有甜味的物质。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.加工时常在肉类中加盐,是持水性增加。

A、正确

B、错误

答案：B

57.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.牛奶是油包水型的乳浊液。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.鲜味存在与NaCI无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。

A、正确

B、错误

答案：B

60.果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

A、正确

B、错误

答案：A

62.老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状

态。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。

A、正确

B、错误

答案：B

65.大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。

A、正确

B、错误

答案：B

66.VB2和VC共存时,VB2可抑制VC的分解。

A、正确

B、错误

答案：B

67.除了C、H、0以外，其它元素都称为矿物质,也称无机质或灰分。

A、正确

B、错误

答案：B

68.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70.基本味中，咸味感觉最快,苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。

A、正确

B、错误

答案：A

71.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.低聚糖是由270个单糖分子缩合而成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.脂溶性维生素对酸不稳定,水溶性维生素对碱不稳定。

A、正确

B、错误

答案：B

75.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。

A、正确

B、错误

答案：A

76.果糖较蔗糖易结晶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77..味精用量越多越鲜。

A、正确

B、错误

答案：B

78.植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。

A、正确

B、错误

答案：B

79.温度在冰点上下,水分活度都受温度和溶质的影响。

A、正确

B、错误

答案：B

80.水分吸附等温线是表示一定温度下,食品的含水量与水分活度之间的关系曲

线。

A、正确

B、错误

答案：A

简答题

1.果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰,其褐变原因是什么?如果你制作一

种苹果干小食品,希望它颜色较浅,可以采取什么措施？

答案：果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。2分

酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应,需要氧气的参与。2分

酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。故而可以用

热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基,加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。

6分

2.为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透?请从淀粉糊化的角度加以论述。

答案：熟透意味着淀粉充分糊化。1分

淀粉糊化的定义。淀粉在水中加热到一定温度时,形成有黏性的糊状体，此现象称

为淀粉的糊化。2分

淀粉糊化的影响因素:温度；淀粉溶液的黏度和胶凝特性；食品中的其他成分,如

脂肪、蛋白质、糖、酸，水分含量。2分

水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态,因而糊化温度升高。水分过少,则

完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟,不利消化。5分

3.段胺褐变对食品加工有什么意义?请说明其发生条件和控制因素。（8分）

答案：段氨褐变是食品中色泽和风味的重要来源,也是食品不理想褐变的原因之

一,2分

发生条件:含段基底物、含氨基底物、pH、温度、水分活度等。2分

控制因素:消除底物、降低pH、降低温度、调整水分活度、加入褐变抑制剂等。

4分

4.DNA和RNA在分子组成上的异同点

答案：（未匹配到答案）

5.什么是必需氨基酸?人体必需氨基酸有几种?它们分别是什么？（6分）

答案：人和动物体不能自身合成,也不能由其他物质通过代谢途径转化,而必须从

食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。（2分）

人体必需氨基酸有八种,它们分别是赖氨酸、苯丙氨酸、缴氨酸、蛋氨酸、色氨

酸,亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。（4分）

6.何谓淀粉糊化?淀粉糊化的影响因素有哪些?糊化的淀粉有什么特点?

答案：当把生淀粉（B-淀粉）在水中加热至一定温度的时候,淀粉粒开始发生膨胀,

淀粉的体积也扩大到原来的数百倍，此时,原来的悬浮液变成了粘稠的胶体溶液，

这种现象称为淀粉的糊化,处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。发生糊化时所