高级中式烹调师考试题库试卷及答案

职业资格——中式烹调师高级考试题库试卷及答案1、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确2、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确3、(判断题)()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。参考答案：错误4、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确5、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。参考答案：错误6、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误7、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。参考答案：正确8、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案：错误9、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确10、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误11、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确12、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。参考答案：正确13、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。参考答案：正确14、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误15、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确16、(判断题)食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。参考答案：错误17、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。参考答案：错误18、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确19、(判断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。参考答案：正确20、(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确21、(判断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。参考答案：错误22、(判断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。参考答案：错误23、(判断题)()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误24、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误25、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。参考答案：正确26、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确27、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。参考答案：错误28、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。参考答案：错误29、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确30、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误31、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：正确32、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确33、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确34、(判断题)盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。参考答案：错误35、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。参考答案：正确36、(判断题)()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。参考答案：正确37、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确38、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。参考答案：正确39、(判断题)职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。参考答案：错误40、(判断题)()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。参考答案：错误41、(判断题)()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误42、(判断题)()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。参考答案：错误43、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。参考答案：错误44、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确45、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。参考答案：错误46、(判断题)()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：错误47、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误48、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。参考答案：正确49、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：正确50、(判断题)()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。参考答案：错误51、(判断题)制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。参考答案：错误52、(判断题)()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。参考答案：错误53、(判断题)整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误54、(判断题)()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。参考答案：错误55、(判断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确56、(判断题)()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。参考答案：正确57、(判断题)()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。参考答案：错误58、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案：正确59、(判断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。参考答案：正确60、(判断题)()成本毛利率又称成本率。参考答案：错误61、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误62、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误63、(判断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。参考答案：错误64、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误65、(判断题)西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。参考答案：正确66、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：正确67、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。参考答案：错误68、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。参考答案：错误69、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。参考答案：正确70、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案：正确71、(单选题)下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A绿豆B大豆C赤豆D豌豆参考答案：B72、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润参考答案：B73、(单选题)结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A生菜B卷心菜C大白菜D西兰花参考答案：B74、(单选题)北京烤鸭的开膛部位是()。A背部B腹部C肋部D颈部参考答案：C75、(单选题)不属于油传热介质特点的是()。A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成D有利于保护维生素参考答案：D76、(单选题)调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味参考答案：C77、(单选题)下列()酱料是家常海参必须的调料。A海鲜酱B排骨酱C甜面酱D豆瓣酱参考答案：D78、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A0.001B0.002C0.003D0.004参考答案：A79、(单选题)饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A满意定价策略B声望定价策略C整数定价策略D尾数定价策略参考答案：D80、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期C企业对团队客人的优惠D顾客对企业的认知度参考答案：A81、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻参考答案：B82、(单选题)削面时面条要直接削入()。A面缸B面盆C开水锅D冷水锅参考答案：C83、(单选题)花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。A写意造沏B夸张造型C象形造型D对称造型参考答案：C84、(单选题)花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的。A档次B特色C主题D地点参考答案：C85、(单选题)在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A内部B表面C汤中D油中参考答案：C86、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A青翅B明翅C翅饼D水盆翅参考答案：B87、(单选题)澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A冷水B凉水C温水D沸水参考答案：D88、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A调芡时没有搅均芡液B锅内的油太多C芡汤与芡粉的比例不当D火太猛，菜过熟参考答案：D89、(单选题)OK汁的味感是()。A果香为主，咸味为辅B酸味为主，咸味为辅C酸而带甜，咸味为辅D甜味为主，咸味为辅参考答案：C90、(单选题)下列不会引起火灾的情况是()。A定期检修厨房电器设备B点火操作不当C抽油烟管道积累油污D烹调操作不当参考答案：A91、(单选题)《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A1000B1500C2000D3000参考答案：C92、(单选题)调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A热水B开水C温水D凉水参考答案：B93、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理参考答案：B94、(单选题)毛肚火锅中的底汤是。A牛肉汤B鸡清汤C鱼浓汤D海鲜汤参考答案：A95、(单选题)淮扬的工艺特色中()最为突出。A刀工工艺B调味工艺C加工工艺D选料工艺参考答案：A96、(单选题)烹调师应该具有强烈的法律意识，其