广东海洋大学食品科技学院食品化学历年考研真题汇编

目录

2007年广东海洋大学412食品化学考研真题

2009年广东海洋大学805食品化学考研真题

2012年广东海洋大学805食品化学考研真题

2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）

2014年广东海洋大学805食品化学考研真题

2015年广东海洋大学805食品化学考研真题

2016年广东海洋大学620食品化学考研真题

2017年广东海洋大学620食品化学考研真题

2007年广东海洋大学412食品化学

考研真题

一、填空题（20分，每空1分）

1水分与溶质的相互作用类型有______、偶极-偶极作用和______。

2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______交换，目的在于

______。

3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是______。

4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成______和

______。

5味觉之间的相互作用主要有______、对比作用、______、变调作用

和疲劳作用等几种形式。

6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、______、酶间接作用

和______。

7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，

分子间通过______、______和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结

构。

8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以α-1,4糖苷键

联结的，纤维素则是由______糖苷键联结的。

9蛋白质的功能性质主要有______、______、组织结构化性质和感观

性质。

10蛋白质变性后的变化有______、______、发生絮凝、形成不可逆的

凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。

11天然油脂主要有三种同质多晶体______、______和β。

二、名词解释（40分，每题5分）

1淀粉的糊化和老化

2滞后现象

3油脂的酸败

4蛋白质的变性

5同质多晶现象

6水分活度

7酶促褐变和非酶褐变

8蛋白质的胶凝作用

三、选择题（20分，每题2分）

1结合水主要性质为（）。

A．不能被微生物利用

B．不能作为溶剂

C．能结冰

D．热焓比纯水大

2下列双糖中属于非还原糖的是（）。

A．麦芽糖

B．纤维二糖

C．乳糖

D．蔗糖

3组成壳多糖的单糖单位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖胺

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

4果胶酸完全水解后可得到（）。

A．葡萄糖醛酸

B．半乳糖醛酸

C．N-乙酰葡萄糖胺

D．N-乙酰半乳糖胺

5下列哪项是属于二级结构的概念？（）

A．多肽链共价主链的氨基酸序列

B．多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象

C．蛋白质亚基的排列方式

D．多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠

6所有的PTH-氨基酸在紫外区有强吸收，最大吸收值在波长

（）。

A．280nm

B．220nm

C．260nm

D．268nm

7中性盐沉淀蛋白质的原理是（）。

A．降低介电常数

B．竞争性脱水

C．消除蛋白质的带电状态

D．使蛋白质疏水基团外露

8脂肪酶能催化甘油酯的酯键生成脂肪酸和甘油，它属于（）。

A．裂合酶类

B．水解酶类

C．异构酶类

D．氧化还原酶类

9下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是（）。

A．亚油酸

B．亚麻酸

C．油酸

D．花生酸

10胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？

（）

A．鞘氨醇

B．胆固醇

C．异戊二烯

D．环戊烷多氢菲

四、判断题（10分）（正确的打√，错误的打×）

1在肌红蛋白结构中，CO、NO配位能力强于O2，O2强于H2O。

（）

2鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）

3核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（）

4叶绿素有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。

（）

5脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）

6SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能

复原。（）

7类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、

C8。（）

8食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（）

9肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪

酸败。（）

10矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）

五、问答题（共60分）

1简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止酶促褐变的方法。（8

分）

2简述水分活度与食品稳定性的关系。（8分）

3比较高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的胶凝作用机理的异同点。（6

分）

4简述速冻与缓慢冻结对食品品质的影响。（8分）

5举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品

品质的影响。（10分）

6蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮

藏过程中发生的物理、化学和营养变化。（10分）

7油脂在高温处理过程中会发生哪些变化？这些变化对油脂的品质有

何影响？（10分）

2009年广东海洋大学805食品化学

考研真题

一、选择题（每题2分，共20分）

1大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是（）。

A．0.99～0.94

B．0.94～0.80

C．0.75～0.65

D．0.65～0.60

2生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是

（）。

A．降低温度

B．加盐、降低氧气

C．加糖、加热

D．加盐与加糖、冻结、干制与腌制

3下列属于必需脂肪酸的是（）。

A．软脂酸

B．硬脂酸

C．肉桂酸

D．亚油酸与亚麻酸

4下列多糖其结构没有分枝的是（）。

A．淀粉

B．果胶

C．魔芋多糖

D．纤维素

5下列属于膳食纤维的范畴的是（）。

A．抗性淀粉与卡拉胶

B．淀粉与琼胶

C．纤维素与糊精

D．回生淀粉与天然直链淀粉

6面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）。

A．富含丙氨酸与谷氨酰胺

B．富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸

C．富含鸟氨酸与谷氨酰胺

D．富含甘氨酸

7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。

A．起泡性与乳化性

B．溶解性与成膜性

C．溶解性与味感

D．颜色

8判断油脂氧化的最佳特征参数是（）。

A．碘值

B．酸价

C．过氧化物值

D．皂化值

9食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）。

A．酸、苦、辣、甜

B．酸、苦、咸、甜

C．酸、苦、咸、腥

D．酸、甜、涩、咸

10在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。

A．维生素B1

B．维生素A

C．维生素D

D．维生素C

二、判断题（每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）

1由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的

条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得

多。（）

2脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，

水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）

3油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。（）

4同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。

（）

5高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。（）

6热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。（）

7蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。

（）

8与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素

pp。（）

9酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。

（）

10色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所

显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）

三、名词解释（每题4分，共40分）

1滞后现象

2抗氧化剂

3改性淀粉

4风味增强剂

5同质多晶

6蛋白质酶法改性

7活性肽

8维生素元

9功能性低聚糖

10美拉德反应

四、问答题（80分）

1简述水分活度与食品稳定性的关系。（6分）

2什么叫做淀粉的糊化与回生？举例说明这一性质在食品工业的应

用。（6分）

3蛋白质的食品功能特性主要有哪些？（6分）

4什么叫做蛋白质的变性？变性的蛋白质理化性质与功能性质有何特

点？（8分）

5味觉之间的相互作用主要有哪几种形式？天然的甜味剂主要包括哪

几种类型？几种类型的甜度大致顺序是怎样的？（6分）

6为什么猪肉屠宰放血后是紫红色，而胴体被分割后肉呈鲜红色，放

较长时间或煮过后猪肉又呈褐色？腌制肉为什么呈现红色？（6分）

7什么叫做酶促褐变？生产上抑制酶促褐变的措施有哪些？（5分）

8油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化

型酸败有哪些措施？（15分）

9食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？增强食品香

气的主要方法有哪些？（10分）

10阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响。（12分）

2012年广东海洋大学805食品化学

考研真题

一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）

1能与水形成氢键的基团有______、______、______等。

2直链淀粉是由______通过______糖苷键连接而成的线性分子。

3氨基酸在低于其等电点的环境中带______电，在高于其等电点的环

境中带______电。

4果汁饮料中常强化的维生素是______。

5食品色素按照化学结构的不同分为______、______、多酚类衍生

物、酮类衍生物和醌类衍生物。

二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）

1食品中滞化水的主要特点是（）。

A．不能被微生物利用

B．不能结冰

C．属于结合水

D．可作为溶剂

2下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。

A．淀粉

B．果胶

C．魔芋多糖

D．纤维素

3组成壳聚糖的单糖单位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

4ω-命名系统中18:2ω6是（）。

A．硬脂酸

B．油酸

C．亚油酸

D．棕榈酸

5下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。

A．玻璃晶系堆积

B．三斜晶系堆积

C．普通正交晶系堆积

D．正六方型堆积

6下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）

A．多肽链共价主链的氨基酸序列

B．蛋白质亚基的排列方式

C．多肽链进一步折叠形成的空间构象

D．多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠

7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。

A．起泡性与乳化性

B．溶解性与成膜性

C．溶解性与味感

D．颜色

8在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。

A．维生素B1

B．维生素A

C．维生素D

D．维生素C

9影响钙吸收的维生素是（）。

A．维生素A

B．维生素D

C．维生素E

D．维生素K

10动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。

A．吡嗪

B．含氮化合物

C．脂肪分解物

D．含硫化合物

三、名词解释（10题，每题4分，共40分）

1滞后现象

2焦糖化褐变

3改性淀粉

4同质多晶现象

5抗氧化剂

6蛋白质变性

7酶促褐变

8酸性食品

9着色剂

10嗅觉的阈值

四、简答题（6题，每题10分，共60分）

1简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）

2简述脂类的氧化对食品品质的影响。（10分）

3简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。（10分）

4简述pH影响酶催化活性的机理。（10分）

5肉类加工中为何使用亚硝酸钠作为发色剂？（10分）

6简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法。

（10分）

五、论述题（2题，每题15分，共30分）

1论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。

（15分）

2论述美拉德反应对食品风味、色泽的影响，指出控制的措施。（15

分）

2013年广东海洋大学805食品化学

考研真题（A卷）

一、填空题（每空1分，共10分）

1水分在食品中的存在形式有______和______。

2纤维素是由______通过______糖苷键连接而成的线性分子。

3酶催化的特点是______、专一性及______。

4在乳品中常强化的维生素为______和______。

5叶绿素中含有的金属元素是______；血红素中结合的金属元素是

______。

二、选择题（每小题1分，共10分）

1食品中单分子层水的主要特点是（）。

A．能被微生物利用

B．不能结冰

C．属于滞化水

D．可作为溶剂

2组成壳多糖的单糖单位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

3花生四烯酸是（）。

A．十八碳三烯酸

B．十八碳二烯酸

C．二十二碳六烯酸

D．二十碳四烯酸

4变性蛋白质的主要特点是（）。

A．共价键被破坏

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物学活性丧失

5酶的系统名称应标明（）。

A．反应产物

B．反应的类型

C．酶的习惯名称

D．酶的来源

6油脂经长时间加热可以引起油脂（）。

A．粘度增加

B．粘度下降

C．色泽不变

D．碘值下降

7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。

A．起泡性与乳化性

B．溶解性与成膜性

C．溶解性与味感

D．颜色

8影响钙吸收的维生素是（）。

A．维生素A

B．维生素D

C．维生素E

D．维生素K

9胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？

（）。

A．鞘氨醇

B．胆固醇

C．异戊二烯

D．环戊烷多氢菲

10肉类保藏中常用的防腐剂是（）。

A．亚硝酸钠

B．山梨酸钾

C．苯甲酸钠

D．抗坏血酸钠

三、名词解释（每题4分，共40分）

1BET单层

2美拉德反应

3改性淀粉

4液晶相

5脂类的酶促氧化

6蛋白质变性

7同工酶

8碱性食品

9矿物质的生物有效性

10甜味理论

四、简答题（6题，每题10分，共60分）

1简述滞后现象的原因以及在食品加工中的意义。（10分）

2简述淀粉的糊化及老化以及影响因素。（10分）

3影响食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？（10分）

4简述蛋白质的乳化性质及在食品加工中的应用。（10分）

5简述叶绿素在食品加工中的变化以及护色方法。（10分）

6简述食品中香气形成的途径及主要增香方法。（10分）

五、论述题（每题15分，共30分）

1论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。

（15分）

2论述新鲜猪肉在加工中颜色的变化及其原因，指出肉制品护色的方

法。（15分）

2014年广东海洋大学805食品化学

考研真题

一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）

1在食品中水的存在形式有______和游离水两种，其中对食品的保存

性能影响最大的是______。

2直连淀粉是由______通过______连接而成的线状大分子。

3氨基酸在低于其等电点的环境中带______电，在高于其等电点的环

境中带______电。

4蛋白质变性是指其______结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋

白质______结构的变化。

5脂类按组成分类可以分为______、______、______。

6脂溶性维生素包括______、VD、______及VK。

7从结构上看，叶绿素和血红素都是______色素，其中叶绿素中含有

的金属元素是______，血红素中含有的金属元素是铁。

二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）

1下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。

A．酵母菌

B．酶菌

C．细菌

D．小球菌

2下列双糖中属于非还原糖的是（）。

A．麦芽糖

B．纤维二糖

C．乳糖

D．蔗糖

3下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。

A．淀粉

B．果胶

C．魔芋多糖

D．纤维素

4下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。

A．亚油酸

B．亚麻酸

C．油酸

D．花生四烯酸

5下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。

A．玻璃晶系堆积

B．三斜晶系堆积

C．普通正交晶系堆积

D．正六方型堆积

6变性蛋白质的主要特点是（）。

A．共价键被破坏

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物学活性丧失

7以下含硫氨基酸有（）。

A．Cys

B．Trp

C．Ala

D．Tyr

8在食品加工过程中最稳定的维生素是（）。

A．维生素B1

B．维生素A

C．维生素E

D．维生素C

9维生素D可以促进下列哪个元