暨南大学理工学院《826食品化学》历年考研真题汇编

目录

2003年暨南大学食品化学考研真题

2006年暨南大学食品化学考研真题

2007年暨南大学食品化学考研真题

2010年暨南大学食品化学考研真题（回忆版，非常不完整）

2011年暨南大学食品化学考研真题

2012年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2013年暨南大学826食品化学考研真题（B卷）

2014年暨南大学826食品化学考研真题

2015年暨南大学826食品化学考研真题

2016年暨南大学826食品化学考研真题

2017年暨南大学826食品化学考研真题

2018年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

2019年暨南大学826食品化学考研真题（A卷）

2003年暨南大学食品化学考研真

题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1呼吸跃变

2风味酶

3Strecker降解

4味觉相乘

二、填空题（每空1分，共30分）

1果实成熟后______激素产生量增加。

2淀粉的糊化和老化又分别称为______和______。

3焦糖化反应出产生色素外，还产生风味物质，主要有挥发性的醛、

______和______。

4食品工业中常用的防腐剂有______、______、______和______等。

5目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有______、______、和

______。

6成碱食物中含有较多的______，成酸食物含有较多的______。

7能引起果蔬褐变的酶有______、______和______。

8充当辅酶的维生素主要有______（至少两种）。

9我国目前允许使用的人工合成的色素有______种，其中红色色素为

______、______、______、______，黄色色素为柠檬黄、日落黄蓝色色

素为______、______。

10酸、甜、苦味剂的基准物分别为______、______和______。

11二氧化硫的主要漂白对象是______。

12辐射处理会破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为______。

三、简答题（每题10分，共50分）

1哪些因素影响食品Aw？

2热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联？

3怎样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性？

4磷酸盐对肉制品的品质有何影响？

5可采取哪些措施延长果蔬的保鲜期？

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1水果罐头在加工和贮藏过程中往往出现变色问题根据你所学的食品

化学知识谈谈其变色的机理和防止变色的措施。

2简述Maillard反应的基本反应历程？食品工业中如何利用此反应及其

产物？

3简述油脂氧化的自动氧化的过程。在优质加工过程中可采取哪些措

施防止油脂的自动氧化？

4低聚糖有哪些主要保健功能？谈谈你对开发低聚糖产品的设想。

5概述热加工对食品主要营养素的影响。

2006年暨南大学食品化学考研真

题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1结合水

2蛋白质组织化

3味觉相乘

4淀粉β化

二、填空题（每空1分，共30分）

1结冰会引起水分活度显著______。

2霉菌生长所需的水分活度比细菌______。

3风味结合能力最强的糖是______。

4使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为______。

5列出食品胶的三种主要功能______，______，______。

6列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种______和______。

7牛奶所含的主要蛋白质为______，乳酸菌能产生______酶使之凝

固。

8具有增香作用的物质有______和______等。

9果胶的主要组分为______。

10纤维素改性后形成的一种热凝胶叫______。

11油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指______和

______。

12天然色素______遇碱呈金黄色。

13含非金属元素较多的食物称______。

14目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有______（至少1种）。

15最容易被氧化破坏的水溶性维生素为______。

16新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同

特点是含有______元素。

17食物中降低钙生物有效性的成分主要有______。

18既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是______。

19除多酚氧化酶外，还有______和______酶可引起食品褐变。

20甜味和苦味的基准物质分别为______和______。

21新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有______酶的缘故。

222005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为

______。

三、简答题（每题10分，共50分）

1油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？

2哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？

3简述面团形成机理。

4简述亚硝酸盐的发色机理。

5单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要

利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1Maillard反应是食品化学中的一个重要反应，请简述其主要过程并阐

述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。

2阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响，蛋白质

酶解有哪些应用？

3“天然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛”，这句话对否？

请谈谈你的看法。

4引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防止其褐变？

2007年暨南大学食品化学考研真

题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1多烯色素

2低聚肽

3味觉相乘

4反式脂肪酸

二、填空题（每空1分，共30分）

1食品中的水分根据其存在状态大致可分为______和______。

2在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有______。属于植物来

源的食品胶有______。

阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。

3用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和______。

4使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为______。

5列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种______和______。

6面筋所含的主要蛋白质为______和______。

7具有增香作用的物质有______和______等。

8食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种______、

______。

9在碱性条件下，一些L-氨基酸加热容易形成______和酮。

10制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中______反应而使面

体呈金黄色。

11含金属元素较多的食物称______。

12目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有______、______（列出2

种）。

13蛋白质中，氨基酸氧化可形成______和______。

14新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质

的共同特点是含有______元素。

15食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有______、

______（列2种）。

16抑制蛋白质起泡的物质主要有______和______。

17甜味和苦味的基准物质分别为______和奎宁。

18某些调配型酱油中含有的有害物质主要为______，它是由于酸水解

含油植物蛋白而产生的一种副产物。

19焦糖化反应产生的主要色素为______，香味物质为______。

三、简答题（每题10分，共50分）

1水分活度在食品中有何实际应用？

2膳食纤维有哪些理化和营养特性？

3简述油脂精炼的步骤及其作用。

4简述亚硝酸盐的发色机理。

5影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何克服淀粉老化？

四、问答题（任选3题，每题20分，共60分）

1食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何避免？

2影响果蔬褐变的酶有哪些？概述其褐变机理。加工过程中如何防止

其引起的褐变？

3花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避免其不利影

响？

4概述肉制品在热加工过程中的呈香机理。肉制品在高温加工（如烧

烤）会产生哪些有害物质？谈谈如何引导消费者正确对待该问题。

2010年暨南大学食品化学考研真

题（回忆版，非常不完整）

1水分活度测量方法、原理、意义和应用。

2油脂氧化机理、影响因素、抑制方法。

3褐变机理和抑制方法。

4烤肉香气形成机理。

5食品胶的作用、种类及意义。

6甜味夏氏原理。

2011年暨南大学食品化学考研真

题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1结合水

2淀粉糊化

3油脂同质多晶现象

4味觉消杀（拮抗）作用

二、填空题（每空1分，共30分）

1食品中糖苷主要有三类，分别为______、______和______。

2写出葡萄糖醛酸的结构式______。

3焦糖化反应产生的色素为______，风味物质主要为______。

4淀粉中葡萄糖的连接方式有______和______键；纤维素中葡萄糖的

连接方式为______。

5食品中广泛使用的鲜味核苷酸为______和______。

6甲基纤维素的特点是具有______。

7作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为______。

8写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程______。

9植物性食物中存在的，抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有

______。

10β-环状糊精由______个葡萄糖组成。

11对于同一食物来源，胶原的分子量______明胶。

12谷氨酸在120℃以上加热会产生______。

13肌肉蛋白可以分为______、______和______。

14蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的______性。

15催化叶绿素脱植醇的酶叫______。

16______色素本身可能没有颜色，但与碱作用后呈黄色，这是加入苏

打后的棉制品变色的主要原因。

17我国允许使用的人工合成的蓝色素主要有______，红色素主要有

______。

18面筋蛋白主要由______和______组成。

19蔬菜热烫过程中会导致大量流失的维生素是______。

20百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有______元素。

三、简答题（每题10分，共50分）

1简述水分活度与食品稳定性间的关系。

2简述影响果胶凝胶的主要因素。

3影响淀粉老化的因素有哪些？

4简述油脂的精炼步骤及其主要目的。

5简述破坏维生素的主要加工因素。

四、问答题（任选3题，每题20分，共60分）

1从花青素（花色苷）的结构特点阐明一些理化因素对花青素稳定性

的影响。

2概述蛋白质在碱性条件下加热（如制备腐竹）对蛋白质功能性、营

养性和安全性的影响。

3多酚氧化酶有哪些特点？写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如

何防止果蔬褐变？

4肉类在加热（蒸煮、烧烤）过程中会产生令人愉悦的香气。从食品

化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程。

2012年暨南大学826食品化学考研

真题（B卷）

学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专

业学位）

研究方向：各方向

考试科目名称：826食品化学

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1疏水合作用

2淀粉老化

3绝对阈值

4单纯蛋白

二、填空题（每空1分，共30分）

1结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水，其特点包括

______、______等。

2对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于______。

3用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度

（T）之间的关系：lnAw＝－（kΔH/R）（1/T）。式中k的物理意义为

达到同样水蒸气压时，______与纯水温度的比值。

4单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是______。

5食品中保湿性的糖有______；限制食品吸收水分的糖有______。

（分别列出一种）

6用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到

有效截留保护的目的，这是利用大分子碳水化合物的______功能。

7葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSO3加成反应，这一理化性质说明葡萄

糖以______形式存在。

8下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：

此过程的本质是______，其方向有利于______。

9在氨基酸缩写符号中，Tyr是______。

10导致蛋白质变性的物理因素包括______、______、______等。

11当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生

疏水合作用，引起______；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而

______增强。

12油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶形分别是______，它

们密度大小的顺序是______。

13水溶性维生素中热稳定性最差的是______，总体上看最稳定的是

______。

14在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加

______可以有效地抑制反应进行。

15丙烯酰胺是近来在______食品中的发现的有害物质。

16油脂精炼中通常采用的物理方法有______、______、______等。

17如果在鲜奶或奶粉中加入一定量的______酶，不但有防腐保鲜剂的

作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。

18在催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的高效

性及专一性取决于酶蛋白本身，而辅助因子则直接对______、______或

______起传递作用。

三、简答题（每题10分，共50分）

1刚切开的苹果放置一会，表面就变色了，试分析其原因并提出生产

鲜切果蔬时可能的控制措施。

2研究发现，将富含多糖（如淀粉）的食物冻藏在－18℃以下时，能

有效阻止食品的质地和结构受到破坏，提高产品的质量和储藏稳定性，

试根据多糖的性质简单分析其原因。

3各举一例说明非酶褐变对食品的影响。

4试述食用油脂的精制方法。

5简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝

胶在食品加工中的作用。

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

2小刘在超市买了一瓶花生油，结果用到一个月后，发现油有点蛤败

味了，试分析其发生的原因及蛤败味的产生机制，并提出可能采取的预

防措施。

3试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。

4试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何

利用蛋白质变性提高和保证食品的质量。

2013年暨南大学826食品化学考研

真题（B卷）

学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专

业学位）

研究方向：各方向

考试科目名称：826食品化学

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题3分，4小题，共12分）

1完全蛋白

2酶的活性中心

3单分子层水

4凝胶作用

二、填空题（每空1分，共28分）

1自由水可以细分为：______和______。

2食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）______；2）______。

3列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物：______和______。

4就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括______、______和______等3

种反应。

5举一列说明糖苷水解对食品的影响：______。

6根据脂肪酸的命名，18:2是指______。

7油脂的三点，是指______、______和______。

8油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为

______。

9乳状液的稳定性（Emulsionstability，ES）计算式为：______。

10单细胞蛋白是指______。蛋白质的质量取决于它的______。

11豆类蛋白质富含______，而缺乏______；谷类蛋白质则相反。

12酶促褐变必须满足三个条件是：______、______和______。

13列举两种天然色素：______和______。

14鲜味物质可分为______、______、______。

三、简答题（每小题10分，5小题，共50分）

1什么叫蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？

2列举两种可以作为乳化剂的油酯，并简述影响食品中脂类自动氧化

的因素。

3简述水分活度与食品稳定性的关系。

4影响食品中维生素含量的因素有哪些？列举4种不同维生素的某一项

重要生理功能。

5举例说明碳水化合物的功能性质。

四、分析题（每小题20分，4小题选做3题，共60分）

1油脂的塑性取决于哪些因素？（9分）试描述下图1所表达的含义。

（11分）

图1甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线

2以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据

你所学的知识，解释非酶褐变（3分），并根据以下图形描述该学者的

实验结果（6分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6分）。注：

图2的纵坐标为反应速率K；图3的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度

值。

图2

图3

3试分析薯片在煎炸和贮存过程中各营养成分的变化。

4大豆中含有丰富的蛋白质，如果要把它分离纯化出来并最大限度的

保证其营养价值，试分析加工过程中其他成分对蛋白质的影响以及在加

工中应该考虑哪些因素以达到控制其质量（保证其最佳的营养价值）的

目的？

2014年暨南大学826食品化学考研

真题

招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题4分，共16分）

1常量（宏量）元素

2味觉相乘

3自由水

4高酯果胶

二、填空题（每空1分，共24分）

1列出常见的两种生物活性肽______，______。

2pI值（等电点）大于7.0的氨基酸有______。

3面筋含有的两种主要蛋白质分别为______和______。

4焦糖熬制过程中，添加______可显著促进焦糖色素形成。

5葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成______，当碱浓度升高时可形成

______。

6对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的______。

7糖制备糖醇的过程是利用糖类的______性质。

8列出2种常用的保健低聚糖______。

9抗消化淀粉（RS）的______含量高。

10列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体______。

11我国允许使用的人工合成红色色素主要有______，黄色色素主要有

______。

12百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有______元素。

13三硬脂酸甘油酯有3个熔点，产生这种现象的原因是因为油脂存在

______。

14碘值（IV）能判断油脂的______。

15磷脂的结构特点为______。

16蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是______。

17维生素______可与还原糖作用进行Maillard反应。

18红曲色素为______生物产生。

19人的味觉器官为______，味觉感受器为______。

三、简答题（每题10分，共50分）

1简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响。

2简述水分活度的测定原理。

3Maillard反应过程中可能产生哪些有害物质？

4写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过

程。

5简述破坏维生素的主要加工因素。

四、论述题（每题20分，共60分）

1写出自由基引发的油脂自动氧化历程，如何控制油脂的自动氧化？

2概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化

酶防止果蔬褐变？

3咖啡香气是人们喜爱喝咖啡的主要原因之一，请从食品化学角度探

讨产生这些香气物质的主要前体及其可能的反应过程。

2015年暨南大学826食品化学考研

真题

招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题4分，共16分）

1微量（痕量）元素

2味觉对比

3固体脂肪指数

4水分吸附等温曲线

二、填空题（每空1分，共24分）

1列出常见的2种保健低聚糖______，______。

2选出能降低水分活度的物质______（氨基酸、蔗糖、油脂）。

3面筋含有的两种主要蛋白质，______的分子量大于______。

4产生羟甲基糠醛的单糖为______（果糖、葡萄糖、木糖）。

5丙烯酰胺产生于______反应，甲基咪唑产生于______反应。

6胶原蛋白富含______和______两类氨基酸。

7糖制备糖醇的过程是利用糖类的______性质。

8不产生龋齿的甜味物质为______（葡萄糖、木糖醇、蔗糖）。

9分子量相同时，直链水溶性多糖的粘度______支链多糖。

10B族维生素中，______对碱最敏感。

11列出2种我国允许使用的高倍甜味剂______。

12具有显著增香作用的核苷酸类物质有______。

13磷脂的结构特点是______。

14碘值（IV）能判断油脂的______。

15______酶可引起叶绿素褐变。

16蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是______。

17磨粉会使______和______流失。

18薄荷脑为______物质。

19人的味觉器官为______，味觉感受器为______。

三、完成下列反应或写出物质结构（每题2分，共10分）

1写出氨基酸的变化

2写出半胱氨酸在碱性条件下加热产生、能形成赖丙氨酸等的物质

3写出葡萄糖在弱碱性条件下异构化形成更甜单糖的反应

4写出烷基自由基的加氧反应

5写出葡萄糖氢化反应产物

四、简答题（每题10分，共40分）

1简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。

2简述水分活度的测定原理。

3简述油脂精炼步骤及其主要目的。

4简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。

五、论述题（每题20分，共60分）

1从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素对食

品感官的影响。

2概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化

酶防止果蔬褐变？

3写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不良影

响？

2016年暨南大学826食品化学考研

真题

招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1结合水

2淀粉老化

3美拉德反应

4必需元素

二、填空题（每空1分，共30分）

1食品中的水是以______、______、不移动水（滞化水）、毛细管

水、自由流动水等状态存在的。

2食品中的______水不能为微生物利用。

3温度在冰点以上，食品的______、______影响其活度。

4碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和

______。

5蔗糖是由一分子______和一分子______通过1,2-糖苷键结合而成的二

糖。

6由于Maillard反应不需要______，所以将其也称为______褐变。

7氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化

钠的感受性______。

8Maillard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其

名称是______。

9淀粉水解应用的淀粉酶主要为______、______和______。

10纤维素是以______为骨架的，半纤维素又是以______为骨架。

11下列糖中最甜的糖是______。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）

12相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是______。（蔗糖、葡

萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）

13焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的______引起

的。（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反

应）

14下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆

蔻酸）

15食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分______。

16在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带______电荷。

17在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸______。

18蛋白质的变性分为______和______两种。

19赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1＝2.18，pKa2＝8.95，pKa3＝

10.53，则赖氨酸的等电点pI为______。

20叶绿素在酸性介质中为______色。

三、简答题（每题10分，共50分）

1简述蛋白质的功能特性。

2简述脂类物质的功能特性。

3简述蛋白质的变性机理。

4简述油炸过程中油脂的化学变化。

5简述碳水化合物的亲水能力，及其在食品加工中的作用。

四、论述题（第1题30分，第2题10分，第3题20分，共60分）

1论述水分活度对冻干蔬菜保藏的影响。（30分）

2某学者研究木犀草素对α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase）的抑制活性。

图1A（左）为不同浓度木犀草素和阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶活性的影

响；图1B（右）为木犀草素在不同浓度条件下，α-葡萄糖苷酶浓度对酶

催化反应速率的影响（从a→e，木犀草素的浓度逐渐增加。pNPG，为

p-硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷，反应底物；lutcolin：为木犀草素）。试

问：

1）木犀草素和阳性对照阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度IC50值分

别为多少？（2分）

2）根据图1A分析，木犀草素是否对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用？为什

么？（3分）

3）不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点（见图1B），木犀草

素浓度与直线的斜率具有怎样的关系？抑制剂浓度对α-葡萄糖苷酶酶催

化转化速率的影响如何？（5分）

3于空气中氧气的氧化作用，亚油酸甲酯容易被氧化产生过氧化物。

一般可以通过加入抗氧化剂，阻止过氧化物的生成。某学者研究了大蒜

素在不同溶液中（弱酸、弱碱、中性）的稳定性，及其对亚油酸甲酯过

氧化物的清除作用。结果：溶液中加入大蒜素后，亚油酸甲酯过氧化物

浓度随时间变化如图2a所示（左）和溶液中大蒜素保留量随时间变化如

图2b（右）所示。试问：

图2大蒜素的抗氧化与稳定性A

1）从图2a可以看出，大蒜素（或产物）在哪种溶液中清除亚油酸甲酯

过氧化物的作用最强？（4分）

2）从图2b可以看出，大蒜素在哪种溶液中的稳定性最高？（4分）

3）已知大蒜素（图3，化合物1）在中性条件下可能发生图3所示的分

解，试分析大蒜素在酸、碱性条件稳定性不同的原因？（6分）

图3大蒜素的分解机理

4）根据图2、图3以及所学知识，分析图3中的三个化合物（化合物1，

2，3），哪个化合物的抗氧化活性最好？为什么？（6分）

2017年暨南大学826食品化学考研

真题

招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程

（083202）；食品工程（430132）

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题4分，共16分）

1水分活度

2双折射性（淀粉）

3同质多晶（油脂）

4酶促褐变

二、填空题（每空1分，共24分）

1油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。

2我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有

______、______等（请写出2种）。

3多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度______的糖类；多糖的四级结

构是指多糖链间以______结合而形成的聚合体。

4在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成

______，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨

酸残基结合生成几乎不为人体吸收的______和羊毛硫氨酸残基。

5许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上

升，而后又下降的现象叫做______，葡萄、草莓是属于______水果。

6在面团形成过程中，______决定面团的弹性、黏合性以及强度，

______决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

7一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强

酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。

8亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：______和

______。

9具有良好还原能力的维生素分别是______、______和______。

10______的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于______，称为低甲氧基

果胶。

11在pH5时大豆蛋白溶解度比在pH8时的______；而在______时，其

溶解度最低。

12人体内含量大于0.01%的矿物质叫______。

三、完成下列反应或写出物质结构（每题2分，共10分）

1写出氨基酸反应的生成物

2写出糖精酸化合物的生成反应

3无色的橙皮素与碱加热后转变成有色的物质

4完成Strecker反应的方程式

5写出氢过氧化物裂解产生烷氧自由基和羟基自由基的反应式

四、简答题（每题10分，共40分）

1简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作

用？

2请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？

3简述如何保藏新鲜的果蔬？

4简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应

用。

五、论述题（每题20分，共60分）

1油脂氧化是含油食品败坏的主要原因之一，请阐述油脂氧化过程中

氢过氧化物形成的主要途径，并说明过氧化脂质的危害。

2在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐

述影响其稳定性的因素。

3红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。

请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，

并写出其反应过程。

2018年暨南大学826食品化学考研

真题（A卷）

招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1疏水相互作用

2焦糖化反应

3蛋白质变性作用

4必需元素

二、填空题（每空1分，共30分）

1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成______

个sp3杂化轨道，有______的结构。

2当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定

性______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性

______。

3碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和

______。

4蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量______和______的混合物称为转

化糖。

5牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。

6蜡类是______与______所组成的酯。

7氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分

子带______，pH小于pI时，氨基酸带______，pH等于pI时，氨基酸所带

______，此时溶解度______。

8______的含量和______是蛋白质质量的主要指标。

9淀粉酶包括三种主要类型：______、______和______。

10维生素不能提供______，也不是构成______的成分，它的主要功能

是参与______。

11花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的。

12大蒜的风味前体是______；______，______等共同形成大蒜的特征

香气。

三、简答题（每题10分，共50分）

1简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。

2比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。

3简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。

4举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

5简述维持蛋白质的空间结构的作用力。

四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）

1论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

2试述美拉德反应对食品质量的影响。

3试述抗氧化剂及抗氧化机理。

4试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影

响。

2019年暨南大学826食品化学考研

真题（A卷）

招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给

分。

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1氨基酸等电点

2淀粉的老化

3乳化剂

4胶凝作用

二、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30

分）

1结合水的作用力有（）。

A．配位键

B．氢