商业会计：第六章 饮食服务业务的会计核算

第六章饮食服务业务的会计核算在本章中，我们重点学习以下的内容：1．饮食企业如何开展业务，可获得哪些收入？2．购入饮食制品原材料时如何进行会计核算？3．食品在加工加工过程中，如何对其成本进行核算？4．饮食制品销售时如何进行会计核算？第一节饮食业务概述一、从生产加工的过程看，饮食企业类似于工业企业二、从饮食企业营销的特点看，饮食企业类似于零售企业第二节饮食制品原材料的核算一、原材料的分类和计价（一）原材料的分类1.按作用分类原材料按其在饮食产品中所起作用可分为以下四类。（1）粮食类（2）副食类（3）干货类（4）其他类2.按存放地点分类原材料按其存放地点可分为以下两类。（1）入库管理（2）不入库管理第二节饮食制品原材料的核算（二）原材料的计价1.外购原材料成本。2.自制原材料成本。自制原材料成本包括：耗用的材料；工资；其他费用，一般不包括管理费用。委托外部加工材料的实际成本，由被加工材料成本、加工费和往返运费构成。第二节饮食制品原材料的核算二、原材料的明细分类核算另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量，同时由财会部门平行地设置一套原材料数量、金额明细账。但因为是两个部门共同完成材料明细账，故而账簿重叠，手续繁琐，一般不宜采用。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。第二节饮食制品原材料的核算三、原材料内部调拨和委托加工的核算（一）原材料内部调拨的核算1.内部仓库之间的调拨内部仓库之间的调拨，只需要对原材料的二级科目进行调整即可。2.由于饮食业原材料进入厨房之后操作间之后，很快就能制成产品销售给消费者，因此对于原材料由库房进入厨房之后，就将其确认为成本。第二节饮食制品原材料的核算（二）委托加工材料的核算委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。第二节饮食制品原材料的核算四、原材料发出的核算就饮食企业实际情况而言，一般原材料由库房进入操作间后，很快就很加工成食品，并出售给销售者，因此一般不需要通过“生产成本”等科目进行产品成本的归集，饮食企业发出原材料时，借：主营业务成本

贷：原材料第三节饮食制品成本的核算一、饮食制品成本的核算方法（1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销饮食产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。（2）实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销饮食产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的饮食企业。第三节饮食制品成本的核算二、主配料的成本计算（一）一料一档的计算方法一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。（二）一料多档的计算方法原材料经初加工后，产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：某未定价半成品单位成本=（原材料购进总值-其他半成品价值之和（包括下脚料价款））/该项半成品重量。第三节饮食制品成本的核算三、饮食制品的定价方法（一）成本毛利率法成本毛利率法亦称外加毛利率法，这种定价方法首先需要计算这种食品的成本价格，然后按确定的成本毛利率，在成本价的基础上加成计算出销售价格的方法。其计算公式如下：饮食制品单价=成本价×（1+成本毛利率）成本毛利率=（食品单价-成本价）/成本价×100%（二）销售毛利率法销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以零售价为基数，先确定每种饮食制品的毛利率，也就是零售价减去成本之后的毛利润额占零售价的百分比，再用内扣方式确定饮食制品的售价。其计算公式如下：售价=原材料成本/（1-销售毛利率）第四节饮食制品销售的核算一、饮食企业销售货款结算方式（一）柜台统一售票（二）服务员开票收款（三）先就餐后结算（四）一手钱一手货第四节饮食制品销售的核算二、饮食收入的主要类别（1）食品收入（2）饮料收入（5）其他收入（4）服务费收入（3）香烟收入第四节饮食制品销售的核算三、饮食企业销售收入的核算（一）饮食企业一般销售收入的核算饮食企业在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”、“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收现金一并交财会部门。第四节饮食制品销售的核算（二）宴会销售收入的核算饮食企业承办宴席，先要填制定单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字