发酵技术省公开课一等奖新名师比赛一等奖课件

第25章生物技术第1节发酵技术第1页2

我国是卓立于世界文明古国，是酒故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着主要地位。你知道酒是怎样酿制吗？导入新课第2页1.经过学习我能举例说出发酵技术在食品制作中作用。2.经过学习我会制作米酒、酸奶、面酱等食品，提升动手能力，培养协作精神。3.经过学习我能够介绍沼气发酵原理以及工业化发酵产品。3导入新课学习目标第3页

面包酸奶醋

以动植物产品为原料，经过微生物发酵作用，能够生产出人们喜爱风味食品和饮料。发酵食品一讲授新课4第4页利用发酵技术生产食品

我国劳感人民早在几千年前就能经过发酵来酿酒、制酱和制醋。传统酱油制作过程讲授新课5第5页酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌发酵中惯用微生物讲授新课6第6页微生物在发酵食品中应用酿酒面包馒头酵母菌果醋醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）讲授新课7第7页1.了解目要求、材料器具。2.理清方法步骤。酿一瓶醇香浓郁米酒讲授新课8第8页1.酒药对酿制米酒起什么作用？2.为何要将酒药和米饭混合均匀？分析讨论

酒药中含有酵母菌、毛霉、曲霉等各种微生物，能够米饭为原料进行酒精发酵。

使酒药中微生物更充分利用米饭，加紧发酵速度。讲授新课9第9页3.假如酿制米酒时间拖长，味道会发生改变吗？

米酒甜度会减小，酒味变浓。因为更多糖经过酵母菌作用转变为酒精。分析讨论讲授新课10第10页

在无氧条件下，利用微生物（甲烷细菌）将有机物制成沼气过程，叫沼气发酵，沼气主要成份是甲烷。沼气发酵二讲授新课11第11页发酵产生甲烷可作燃料或用于照明、发电等

讲授新课12第12页

工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等发酵工厂工业化发酵产品三讲授新课13第13页抗生素：利用微生物发酵技术生产青霉素、链霉素等讲授新课14第14页氨基酸：利用微生物生产氨基酸应用于食品、饲料、医药、化学和农业等。讲授新课15第15页甜味剂：新型甜味剂——阿斯巴甜，应用于生产饮料、糖果等讲授新课16第16页

不停发展发酵技术，在生物能源开发和环境保护等领域也得到了应用。开发生物能源处理污水讲授新课17第17页发酵技术沼气发酵酵母菌酿酒、蒸馒头等乳酸菌制作酸奶、泡菜醋酸菌制醋发酵食品利用微生物（甲烷细菌）将有机物制成沼气工业化发酵技术抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂课堂小结18第18页1.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，预防其它菌进入B.利于乳酸菌在缺氧环境下发酵C.预防灰尘污染D.使各种细菌在坛内快速增加B随堂训练19第19页3.以下不属于发酵技术在生活中应用是（）A.酒精生产B.抗生素生产C.塑料生产D.酱制品生产随堂训练202.酸奶制作过程与以下那类微生物相关（）A.酵母菌B.霉菌C.醋酸杆菌D.乳酸菌CD第20页4.下面是家庭酿酒详细操作过程：先将糯米煮熟，待冷却后至30℃左右时，加少许水和一定量酵母菌菌种与米饭混匀后装入瓷坛内，并在中间挖一个洞，加盖后并简单密封后置于适当地方保温（28℃）12小时即成。请从以下几个方面对此过程做简单分析。

(1)先将米煮熟目标是什么？(2)为何要冷却到30℃才能够加入菌种？

(3)在中间挖一个洞目标是什么？

(4)假如发酵坛不密封，可能造成什么结果？21

在酿酒时要先将糯米蒸熟,有两个好处:一是熟糯米比生糯米更轻易被微生物分解，利于发酵。二是蒸熟了能够高温杀菌,防止了其它杂菌污染.，其中主要目标是杀死其它杂菌。

酿酒时要用到酵母菌，酵母菌生活需要适宜温度，高温会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌生长和繁殖，影响