食品安全管理体系基础知识模拟练习题及答案

食品安全管理体系基础知识模拟练习题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（)。A、能杀死全部细菌B、杀菌温度通常不超过100℃C、能将致病菌杀死D、(B)+(C)正确答案：D2、审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息。这是下列哪个审核原则?()A、保密性B、独立性C、基于证据的方法D、职业素养正确答案：A3、验证活动最首要的目的是（)。A、确定职责B、确定验证频率C、确定前提方案和HACCP计划得以实施且有效D、确定HACCP计划得以实施正确答案：C4、危害识别应考虑以下信息（)。A、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息B、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员C、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员D、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平正确答案：A5、一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行审核是（)。A、联合审核B、合并审核C、一体化审核D、结合审核正确答案：D6、审核证据是()A、将审核发现对照审核准则进行评价的结果B、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息C、审核员报告的不符合项D、A+B正确答案：B7、领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是（)。A、领导是更大的概念管理是其中的一个职能B、管理是更大的概念领导是其中的一个职能C、领导和管理是同一层次的概念可以交换使用D、领导是高层次活动的概念管理是具体活动的概念两者在实际工作中是互相促进正确答案：B8、有的细菌能够形成芽胞,其意义是（)。A、是细菌的一种生殖方式B、促进细菌的繁殖C、抵抗不良环境D、减轻细菌的质量正确答案：C9、GB/T10789-2015定义的饮料的酒精（乙醇）含量不超过（)%。A、0.1B、0.5C、1D、5正确答案：B10、下列不属于物理性危害识别范围的是()。A、设备部件B、玻璃制品C、木质粘板D、超滤的纯水正确答案：D11、关于GB/T22000-2006标准，以下说法正确的是（)。A、标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系B、标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的C、标准是法律法规的最低要求应用D、以上说法都对正确答案：B12、如果开发一种面包,加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用?(）A、丁基羟基茴香醚B、单脂肪酸甘油酯C、丙酸钙D、山梨糖醇正确答案：C13、一些细菌会形成芽孢来帮助它们()。A、更容易移动B、繁殖C、在高酸性的事物中生长D、在不利的环境条件中存活下来正确答案：D14、某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间、腐制车间、熟制车间、包装车间。可以认为该企业按照（）原则进行了空间布置。A、工艺专业化B、对象专业化C、设备专业化D、以上都错正确答案：A15、致病菌污染果汁后,是否能生长繁殖,主要取决于果汁的（）。A、颜色B、水分含量C、味道D、pH值正确答案：D16、当体系验证基于种产品的测试，而测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为（)A、潜在不安全产品B、不安全产品C、不合格产品D、潜在不合格产品正确答案：A17、可接受水平应考虑（)A、危害严重性B、危害评估C、顾客D、记录危害评价结果正确答案：C18、食品的杀菌方法有多种，但（）是食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛的杀菌方法。A、辐射B、防腐剂C、抑菌剂D、热处理正确答案：D19、在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。A、实施审核B、确定不合格项C、验证受审核方所采取的纠正措施的有效国家审核员培训及考前辅导性D、对发现的不合格项制定纠正措施正确答案：D20、根据《食品安全法》，网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者售卖问题食品是应当（)。A、联系消费者B、立即停止提供网络交易平台服务C、召回D、罚款正确答案：B21、终产品特性应在文件中予以规定描述内容信息包括（)A、配置辅科组成包括添加剂和加工助剂B、包装与支付方式C、使用前或生产前预处理D、产品名称或类似标识正确答案：D22、食品安全管理体系在下列哪些情况下,需要再确认（)A、产品（配方)变更B、出现新的危害C、法律法规要求的变化D、以上都是正确答案：D23、受审核方在审核中因以下理由提出申请更换审核组的具体成员，其中哪一项不是合理理由？()A、该审核员与本组织不熟悉B、该审核员曾为本公司提供过咨询C、该审核员有缺乏职业道德的行为D、该审核员一年前是本公司的雇主正确答案：A24、利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（）。A、热烫B、巴氏杀菌法C、瞬时高温杀菌（UHT)D、以上都是正确答案：B25、有权启动撤回的人员是:(）。A、食品安全小组组长B、最高管理者C、被最高管理者授权的人员D、食品安全小组正确答案：C26、根据GB/T22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（)?A、操作性前提方案B、应急准备和响应C、撤回D、危害评估正确答案：C27、当验证分析的结果表明有大批量不合格产品产生时，应对食品安全体系重新进行A、监视B、确认C、更新D、验证正确答案：B28、《中华人民共和国食品安全法》自（)实施。A、2009年2月28日B、2002年1月1日C、2006年6月1日D、2009年6月1日正确答案：D29、组织应建立可追溯系统,井()。A、运行监控B、形成记录C、形成文件D、编写程序文件正确答案：B30、酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值（)。A、4.6-5.4B、小于4.0C、4.0-5.0D、小于4.6正确答案：D31、致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（)。A、pH值B、味道C、颜色D、水分含量正确答案：A32、操作性前提方案的建立,包括如下信息（)。A、针对实施的严格程度控制措施对确定的食品安全危害的控制效果B、由每个方案控制的食品安全危害C、特定的操作的前后步骤D、在食品链中的前后关联正确答案：B33、只要可能,应确定终产品中食品安全危害的可接受水平,确定水平应考虑（)。A、顾客对食品安全的要求B、食品安全危害造成不良后果的严重性C、记录食品安全危害评估的结果D、对每种危害进行评估正确答案：A34、关键控制点不能依据以下（）来确定。A、行业专家的意见B、控制措施对确定危害控制的严格程度C、过程发生显著变异的可能性D、判断树正确答案：C35、果蔬汁饮料不包括（)。A、蕨类饮料B、椰子乳饮料C、藻类饮料D、食用菌饮料正确答案：B36、以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（)。A、必须与环境管理体系一起建立B、必须有食品安全目标C、必须有食品安全小组D、必须有食品安全方针正确答案：A37、食品安全法》规定：制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（)。A、食品安全预警信息公布B、食品安全风险评估结果C、食品安全预警机制完善D、食品安全风险预警检测正确答案：B38、以下表述正确的是（)。A、操作性前提方案可不一定编写文件但需要在组织内有效实施B、应急准备和响应应建立文件C、食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》未要求企业必须建立文件化的撤回程序D、危害分析是形成文件的记录正确答案：D39、《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（)检测一次。A、一年B、半年C、二年D、一季度正确答案：B40、受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行（)。A、生产未受其他影响安全的过程的影响B、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效C、最高管理者现场认定没有其他问题的产品D、生产部门和质量管理部门把关的产品正确答案：B41、调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有()。A、保水剂B、防止微生物污染C、防止脂肪酸败D、防止酶褐变正确答案：A42、通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（)。A、温度、时间B、浓度、频次C、温度、酸度D、(A)+(B)正确答案：D43、关键控制点监视系统包括（)。A、监视方法和监视频次B、负责监视的人员C、负责评估监视结果的人员D、以上都是正确答案：D44、下列三种常用防腐剂按毒性由弱到强排列依次为（)。A、对羟基苯甲酸酯类小于山梨酸类小于苯甲酸类B、苯甲酸类小于山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类C、山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类小于苯甲酸类D、山梨酸类小于苯甲酸类小于对羟基苯甲酸酯类正确答案：C45、下列哪种情况会造成交叉污染？()A、加工人员个人卫生不良B、生熟产品未分开C、加工车间选址、设计、布局不合理D、以上都是正确答案：D46、以下表述正确的是（)。A、食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是较为安全的B、调理冷冻食品添加聚磷酸盐是为了防止酶褐C、食品在0-4℃冷藏是安全的措地因为致病菌在此温度下就不生长了D、经常在果汁中出现的细菌最主要的是乳酸菌类细菌正确答案：D47、应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施（)的情况。A、无效B、不当或失效C、失败D、不适正确答案：B48、危害分析应识别（)。A、过程类别和实施生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害B、源于外部过程和分包工作C、终产品、中间产品和副产品D、原料、辅料和中间产品的投入点正确答案：A49、组织建立、实施和保持前提方案，以助于控制（)。A、食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性B、产品的生物性、化学性和物理性污染包括产品之间的交叉污染C、产品和产品加工环境的食品安全危害水平D、以上都是正确答案：D50、在GB/T22000-2006标准中，控制措施是（)。A、于纠正食品安全不合格品并将其降低到可接受水平的行动或活动B、用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动C、用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动D、防止或消除不安全食品的行动或活动正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向其内容应体现或包含()。A、沟通B、法律法规的要求C、顾客的要求D、量化的目标正确答案：ABC2、有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加热二是改变食品状况以下方法可行的是()。A、用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或发酵方法使产品pH值降至4。6以下C、C)采用腌制或干燥方法使水活度降至0。93以下D、冷藏正确答案：ABC3、使用非强制检定计量器具的单位可以()。A、自行定期校准B、送其他检定机构检定C、申请授权后自行定期检定D、由计量部门定点后定期检定正确答案：AB4、组织应制定、实施和保持有效的安排确保食品安全小组及时获得（)变更的信息。A、供方生产人员B、原料、辅料C、产品及工艺D、适用法律法规要求正确答案：BCD5、下列对“单项验证结果的评价”应包括但不限于评审以下方面（)。A、现有的程序或沟通渠道B、危害分析的结论、已建立的前提方案和HACCP计划C、监视测量活动D、人力资源管理和培训活动的有效性正确答案：ABD6、监视的目的包括（）。A、评估前提方案是否按预期运行B、评估资源管理是否按预期实施C、评估HACCP计划是否按预期运行D、评估外部沟通是否按预期运行正确答案：AC7、GB2760-2007标准中规定可以使用的防腐剂包括（)。A、D-异抗坏血酸钠B、苯甲酸C、茶多酚D、山梨酸正确答案：BD8、《食品安全管理体系糖果类企业要求》规定巧克力需要控制的关键过程有()。A、过滤B、食品添加剂控制C、熏硫处理D、化油正确答案：BD9、前提方案可以包括（）。A、良好操作规范（GMP）B、采购原料的管理C、卫生标准操作程序（SSOP)D、CCP点的控制正确答案：ABC10、化学防腐剂使用时应注意哪些事项()?A、化学防腐剂一般比较易溶于水应先溶解后再添加B、食品pH值下降防腐作用上升C、不同防腐剂的抑菌谱不同D、不同的防腐剂之间有协同作用正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法可以杀死病原菌及无芽孢细菌但无法完全杀灭腐败菌因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。()A、正确B、错误正确答案：B2、盐酸克伦特罗仅允许在肉制品中检出。()A、正确B、错误正确答案：B3、最高管理者应系统的评价策划验证的每个结果。()A、正确B、错误正确答案：B4、审核员注册时可接受的审核经历包括第二方审核经历但应从CCAA承认的第二方审核机构获得。()A、正确B、错误正确答案：A5、GB/T22000-2006标准要求必须建立文件化的撤回程序。()A、正确B、错误正确答案：A6、认可是指出认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。()A、正确B、错误正确答案：A7、加工车间的角落宜采用弧形结构。()A、正确B、错误正确答案：A8、-18℃冷冻能杀死寄生虫但无法杀死其虫卵。()A、正确B、错误正确答案：A9、食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌食用腌制菜是安全的。()A、正确B、错误正确答案：B10、我国多次发生亚硝酸钠引起的中毒事故因此亚硝酸钠是我国食品添加剂标准中不允许使用的食品添加剂。()A、正确B、错误正确答案：B11、食品安全与消费时食品中食源性危害的存在水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关。()A、正确B、错误正确答案：B12、目前为评定食品的卫生质量而进行检验时都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标。()A、正确B、错误正确答案：A13、预包装特殊膳食用食品可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。()A、正确B、错误正确答案：B14、根据GB/T19011标准能力是指经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。()A、正确B、错误正确答案：A15、食品安全管理体系审核员应当勤奋工作当没按照计划完成审核应当要求企业与你一起加班加点。()A、正确B、错误正确答案：B16、塑料餐具最好用热力消毒法进行消毒。()A、正确B、错误正确答案：B17、GB/T22000-2006标准中的流程图就是指工艺流程图。()A、正确B、错误正确答案：B18、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造()A、正确B、错误正确答案：A19、食品中微生物的繁殖速度与食品的营养价值的高低无关。()A、正确B、错误正确答案：B20、组织应确保任何可能影响终产品符合性、源于外部的过程在食品安全管理体系中得到识别。()A、正确B、错误正确答案：A21、霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。()A、正确B、错误正确答案：A22、企业加工过程一定有关键控制点。()A、正确B、错误正确答案：B23、人体第三道免疫防线是由免疫器官（扁桃体、淋巴结、胸腺、骨隨、脾等）和免疫细胞（淋巴细胞、单核／巨噬细胞、粒细胞、肥大细胞）借助血液循环和淋巴循环而组成的。()A、正确B、错误正确答案：A24、在洁净区的入口处、卫生间的出口处必须配备足够且适宜的洗手消毒设施等。()A、正确B、错误正确答案：A25、病毒属于非细胞结构细菌具有细胞结构因此繁殖方式不同。()A、正确B、错误正确答案：A26、标准要求对操作性前提方案进行验证的目的仅仅是为了证明操作性前提方案的有效性。()A、正确B、错误正确答案：B2