乳制品生产技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年黑龙江农业职业技术学院

乳制品生产技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年黑龙江农业职业技术学院乳中的脂肪分解味主要是由于脂肪被磷酸酶分解而产生的。（）

答案:错牛乳热处理的目的是保证消费者的安全、延长保质期和形成产品的特性。（）

答案:对乳品加工设备的消毒方法有沸水消毒法、蒸汽消毒法和次氯酸盐消毒法。（）

答案:对冰淇淋混合料的杀菌目的是杀死料液中的一切病原菌非病原菌，以保证产品的安全性。（）

答案:错牛乳极不易吸收外界的各种气味。（）

答案:错乳粉的真密度是指包括任何空气的乳粉本身的密度。（）

答案:错复原乳也称再制乳。（）

答案:对乳在浓缩过程中，随水分的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时除去。（）

答案:对再制乳的加工方法有全部均质法、部分均质法、稀释法。（）

答案:对将灌装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。（）

答案:对检查牛乳均质效果的方法有（）。

答案:离心分离法###静置分层法###显微镜检查法###其他都正确###均质指数测定法酸乳生产中乳固体特别是蛋白质含量的增加会（）。

答案:改善酸奶的硬度及黏度###改善酸奶的风味，减轻酸味感###防止乳清分离###防止脂肪上浮###缩短发酵时间在牛乳方面，影响分离机分离效率的因素（）。

答案:脂肪球直径###牛乳的流入量###乳中的杂质度###牛乳的温度生产酸性含乳饮料时，一般采用（）两种混合酸溶液作味料。（）

答案:乳酸###柠檬酸低成分乳形成的原因有（）。

答案:加水###饲养管理###遗传###撇油乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

答案:卡拉胶###果胶###CMC###海藻酸钠###黄元胶真空浓缩设备根据料液的流程方式可分为（）

答案:循环式###单程式影响乳粉溶解度的因素有（）。

答案:成品的保藏时间###乳粉的加工方法###原料乳的质量###成品的水分含量牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

答案:柠檬酸盐###蛋白质###磷酸盐###二氧化碳常用于调制乳中的乳化剂有（）

答案:单甘油酯###蔗糖脂肪酸酯下列属于含磷蛋白的是（）。

答案:α-酪蛋白###β-酪蛋白常用于调制乳中的甜味剂有（）

答案:阿巴斯甜###木糖醇按原料成分可将消毒乳分为（）。

答案:复原乳###脱脂消毒乳###花色牛乳###强化消毒乳###普通全脂消毒乳异常乳包括（）

答案:生理异常乳###人为异常乳###病理异常乳###化学异常乳乳业属于食品工业及大农业范畴，它是包括（）在内的系统工程。

答案:品种改良###奶畜饲养繁殖###乳品生产加工###市场销售乳的主要成分包括（）。

答案:乳糖###蛋白质###水分###脂肪影响冰淇淋影响膨胀率的因素主要有（）等。

答案:混合原料的凝冻###混合原料的处理###乳脂肪含量###乳化稳定剂稀奶油杀菌的目的（）。

答案:稀奶油中存在各种挥发性物质，使奶油产生特殊的气味。###杀灭病原菌和腐败菌以及其他杂菌和酵母等。###破坏各种酶，提高奶油保存性和增加风味。破坏脂肪球膜时可用（）。

答案:醇###碱###酸乳中水分又可分为（）。

答案:膨胀水###结晶水###结合水###自由水炼乳生产中加入下列哪种糖最好（）。

答案:结晶蔗糖和甜菜糖酸乳中活的乳酸菌数一般要求在（）以上。

答案:107个/ml根据离心净乳机的工作原理，一般进料量比额定数量少（）。

答案:10%~15%炼乳浓缩时的浓缩比是指（）。

答案:产品总S/原料总S再制奶生产过程中水粉混合时的水温应该在（）。

答案:40℃超高温瞬时灭菌是将浓缩乳进行超高温瞬时灭菌，一般温度和时间为（）。

答案:140℃,保持3s冰淇淋“老化”温度和时间是（）

答案:2～4℃，6～12h搅拌稀奶油时，搅拌回收率低于（）时是合格的。

答案:0.7炼乳储存过程中有时会产生纽扣状物，它初步形成需要（）。

答案:1个月牛乳的沸点在1个大气压下，约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质含量所影响、与干物质含量成（）。

答案:正比挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度就是（）。

答案:发酵酸度HTST表示的杀菌法是指（）。

答案:高温短时杀菌法酪蛋白酶凝固时必须有游离的（）存在。

答案:钙离子发酵剂的质量检查方法之一是测定其酸度，如果以乳酸度表示，合格发酵剂的乳酸度应在（）。

答案:0.8%-1.0%之间甜炼乳浓缩控制条件（）。

答案:温度45~60℃,真空度78.45~98.07kPa在世界各国被誉为“农家的乳牛”的是（）。

答案:乳山羊乳粉的含水量在（）以上时细菌就会开始繁殖使乳粉发生变质。

答案:5%干酪生产中凝块切割操作中凝块的大小通常为（）。

答案:7-10mm3正确压炼的新鲜奶油、加盐奶油和无盐奶油中的水分均不超过（）。

答案:16%生产酸乳的原料不能含有抗生素，所以生产前必须（）。

答案:进行小样发酵试验开菲尔粒的微生物菌丛不包括（）。

答案:霉菌下列乳中脂肪含量最高的是（）。

答案:水牛乳下列发酵过程中属于有害发酵的是（）。

答案:丁酸发酵调配型酸性含乳饮料选择（）作酸味料生产出的产品质量最佳。（）。

答案:乳酸关于速溶乳粉下列说法不正确的是（）。

答案:保藏中容易结块均质后的脂肪球大部分在（）以下，可防止脂肪上浮。可以用显微镜、离心、静置等方法来检查。

答案:1.0µm奶油生产时一般用石灰做中和剂，加入时应调成（）的乳剂。

答案:20%酸乳发酵后最好在0-5℃的冷库中存放（）才能出厂。

答案:12-24h目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种是（）。

答案:黑白花乳牛稀奶油在非连续操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，转速一般采用（）。

答案:40r/min如果奶油的贮存期超过一年，则应在（）条件下贮存。

答案:-20℃-25℃冰淇淋“老化”过程中，随温度降低，“老化”时间缩短；干物质越高，粘度越高，“老化”时间越短。（）

答案:对搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。（）

答案:错如果原料质量差、加工工艺不当或贮藏不当，奶油易出现风味变化、组织状态变化、色泽变化。（）

答案:对奶油保藏过程中有时会产生鱼腥味，这是由于（）分解形成的。

答案:卵磷脂淡炼乳适宜均质温度为（）。

答案:50~60℃加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增强制品的保存性，一般蔗糖添加量为原料乳的（）。

答案:15%~16%甜炼乳变稠原因主要有（）。

答案:理化性变稠###细菌性变稠淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别（）。

答案:不加糖###进行灭菌###需进行均质处理###需要添加稳定剂均质后的浓缩乳，应尽快冷却至8℃以下。如当日不能装罐，则应冷却到4℃恒温贮存。（）

答案:对牛乳的含脂率变化范围在（）。

答案:3%-5%奶油产生油脂臭味主要是油脂储藏温度高、时间长、暴露在光线中或含有金属离子时易氧化。（）

答案:对稀奶油的杀菌温度，保持时间的方法有（）。

答案:77℃,5min###116℃,3~5s###82~85℃,30s###72℃,15min杀菌温度直接影响奶油的风味。应根据奶油种类及设备条件来决定杀菌温度。一般采用（）。

答案:85~90℃奶油产生金属味主要是由于奶油接触钢、铝等设备而产生的金属味。（）

答案:错以下生产干酪的原辅料说法不正确的是（）。

答案:为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

答案:钙乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

答案:错在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

答案:凝乳酶###稳定剂干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）

答案:对实践表明要生产出优质的冰淇淋必须有好的生产设备。（）

答案:对冰淇淋在凝冻过程发生的变化：（）。

答案:搅拌###冻结成冰###空气混入冰淇淋的“凝冻”过程，是在（）中进行。

答案:凝冻机冰淇淋类型按脂肪含量可分为：（）。

答案:高脂型###低脂型###中脂型冰淇淋的“老化”过程，也称“成熟”、“熟化”。（）

答案:对婴儿配方乳粉Ⅰ段是以新鲜牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经一系列加工工艺制成的粉末状产品。（）

答案:对干燥指通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程，常用的有冷冻干燥法。（）

答案:错速溶乳粉是将全脂牛奶，脱脂牛乳经特殊的工艺操作而制作的，对温度或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。（）

答案:对配方乳粉是指针对不同人群的营养需要，在生乳中或乳粉配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。（）

答案:对根据所用原料和加工工艺可以将乳粉分为（）

答案:全脂乳粉###配制乳粉###乳清粉###脱脂乳粉酸乳的形成机理（）

答案:酸凝固原料乳中含有抗生素，不影响酸乳发酵的时间和状态。（）

答案:错原料奶中大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。（）

答案:对还原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

答案:错调制型酸性含乳饮料是指把原料乳经过酸味剂等调酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

答案:对牛乳挤出后微生物的变化过程可分为（）。

答案:抗菌期###混合微生物期###酵母和霉菌期###乳酸菌繁殖期原料奶中细菌总数高，芽孢数也相应较大，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐转会为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现（）

答案:胀包###酸包中性含乳饮料生产又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。（）

答案:对生产酸性乳饮料在调酸时，若酸液浓度过高，可使牛乳局部酸度过高，导致蛋白质变性而产生沉淀。（）

答案:对杀菌后的原料乳应尽快冷却至10℃,冷却速度越快越好。（）

答案:错生乳中含有一定量气体，其中主要为（）等。

答案:O2###CO2###N2常乳是指乳牛产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳，性质成分稳定。（）

答案:对乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外伤或细菌感染使之发生炎症，乳成分性质不发生变化，乳糖含量低，氯离子含量减少，球蛋白含量增高。（）

答案:错乳蛋白包括（）。

答案:脂肪球膜蛋白###酪蛋白###乳清蛋白乳中的微生物来源有（）。

答案:挤乳用具###牛体###牛的乳房###空气使用抗菌素类药物期间和停药后3~6天内的乳不能作为原料乳生产产品。（）

答案:对乳畜的产乳量和乳的组成，这些受许多因素的影响，这既取决于乳畜的生理状况，又取决于外界环境的条件。（）

答案:对乳畜自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为一个泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般为300d左右，在同一个泌乳期的不同时间