啤酒质量管理智慧树知到期末考试答案章节答案2024年齐鲁工业大学

啤酒质量管理智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年齐鲁工业大学三杯法和五杯法这两种感官品评方法更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。

答案:对在生产水溶性膳食纤维时，酸碱法破坏膳食纤维的有效成分，但对环境无污染。

答案:错苦味是由舌头上一组G蛋白组成的味觉细胞，称为味蕾或味觉受体2（TAS2R或T2R），检测和感知苦化合物

答案:对啤酒中“酒花衍生”的复合物有的直接来源于酒花本身，有的间接来源于酵母酯化作用或天然酒花复合物的酯类水解作用。

答案:对琥珀色啤酒/维也纳啤酒使用的麦芽一般有____。

答案:焦糖麦芽###慕尼黑麦芽###维也纳麦芽在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的，一般来说有哪两类不同的目的。

答案:描述产品###区分两种或多种不同的产品对啤酒口味的描述下列说法正确的是__________。

答案:柔和协调性###口味纯正与否###杀口力强弱贮酒阶段容易感染的微生物是__________？

答案:醋酸杆菌###大肠菌群###发酵单细胞群###乳酸杆菌舌头能感受到的基本味觉有哪些。

答案:酸###甜###苦###咸一般说来，麦芽的库值控制在__________比较合理。

答案:38-45%一般说来，麦芽溶解愈好，其最终发酵度愈高，正常的麦芽，其外观最终发酵度应在__________以上。

答案:80%抗氧化的功效机制包括__________。

答案:减少酵母作用###氧分子的减少###（氧）自由基的去除###基质的直接还原（供体）麦芽湿法粉碎时的辊间距应该是__________。

答案:0.3-0.7mm糊化锅湿法下料的温度为__________。

答案:50±0.5同一试样两次测定值之差，不得超过平均值的__________％。

答案:5麦芽脆度一般要求在__________以上。

答案:80%亚硫酸味在啤酒中的含量可以是__________。

答案:50µg/l哪种符合乙醛的描述性味道。

答案:青草味与中性样本相比，能够检测到的最低浓度，但是不能被识别。

答案:检测阈啤酒泡沫的潜力需要酒花苦味和啤酒蛋白质的相互作用

答案:对啤酒酵母还含有丰富的有机磷，其量占总灰份的40%以上，这些有机磷是组成核酸和其它有机含磷化合物的必需成份。

答案:对麦汁中脂肪酸含量高会使糖化收得率和转化率降低，而且所酿啤酒有异味，这种情况大米较玉米或高粱更为敏感

答案:对干燥的啤酒废酵母灰分含量最高。

答案:错三杯法品评能确定两种样品之间细微的差别，也可以用于选择和培训品评员或者检查品评员的能力。

答案:对啤酒中完整的质量控制包括哪几方面。

答案:化学指标###感官分析结果###微生物指标啤酒中的高级醇含量与什么有关。

答案:麦汁成分###发酵条件###发酵过程中污染情况###酵母菌种上面发酵啤酒有__________

答案:帝国石涛###IPA###德式小麦在旋涡沉淀槽中的热保持时间以麦汁停留时间__________为宜。

答案:30分钟影响日光臭味的因素：__________。

答案:暴露日光下的时间###使用的酒花品种###啤酒中酒花的数量###酒瓶包装啤酒质量犹如一朵娇艳的鲜花，属于叶的是__________。

答案:成本###资金回收###利润###流动资金同一品种的大麦，蛋白质含量低1%，浸出率高__________。

答案:0.6%啤酒酿造过程中各部位有害微生物的检测频率与控制要求各个阶段检测出的样品中有害微生物含量低于__________cfu。

答案:10异戊酸典型来源：__________。

答案:老化或者氧化的酒花PDCA循环分__________个阶段、__________个步骤。

答案:四、八酿造水的质量决定了啤酒的品质和口感

答案:对过氧化氢（俗称双氧水）在酒精和水中会分解，在产品中只有痕量存在，不会产生危害，但它对橡胶制品有腐蚀作用，因而橡胶管路只能用碱性杀菌剂清洗。

答案:对感官品评方法的选择要与品评目的相对应，不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

答案:对采用氯杀菌，对金属有腐蚀性，在存在有机物或高pH值条件下，会降低其杀菌效果。

答案:对同一种酒花在不同的加工方式及使用条件下呈现的风味是没有差别。

答案:错制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；糖化过程氧的融入，还原物质的多少并不会对风味稳定性由影响。

答案:错适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较明显多因污染杂菌产酸引起。

答案:对用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，这种感官品评方法是排序品评。

答案:错定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的减分项评定，这种品评方法是缺陷型方法。

答案:对鱼胶是一种合成澄清剂，使用方便，具有多重效果。

答案:错成品啤酒含氧量较高时，对产生老化物质的影响较大。

答案:对高温短时间干燥比低温长时间干燥更有利于分离DMS—前趋体和降低热负荷值。

答案:对老化味-羰基化合物的来源有__________。

答案:脂肪酸###酒花树脂###氨基酸清除啤酒石的最佳物质，是__________。

答案:磷酸###硝酸（0.5～1.0%）加强质控重点风险管控包括__________。

答案:加强微生物风险监控###控制化学品残留###消除外来异味###强化水源水质管理以下属于SDF提取方法有哪些。

答案:酶法###酸碱法###发酵法###水浸提法在观看麦芽汁时主要从看麦芽汁的什么。

答案:冷麦汁清亮度###过滤麦汁清亮度品酒师在对啤酒进行分析测试时常用的鉴别方法有哪些。

答案:三角（三杯）测试法###成对比较试验（两点测试）###二-三点测试哪种符合二甲基硫(DMS)的描述性味道。

答案:洋葱味（煮玉米的味道）啤酒生产中影响氧摄入量的因素__________。

答案:高亲和性###接触时间长###增加氧O2的潜在量###增大压力广泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。

答案:木瓜蛋白酶###菠萝蛋白酶下列选项中易导致啤酒产生双乙酰味道的是__________。

答案:发酵污染啤酒有害菌###酵母增殖不一致啤酒干酵母中的蛋白质含量、氨基酸含量较高，并含有多少种氨基酸。

答案:18哪种符合乙酸异戊脂的描述性味道。

答案:水果，香蕉味神经末端的脉冲是饱和的,提高浓度后可感知到没有差异，这是啤酒中哪一类型的阈值。

答案:饱和阈__________个酒花苦酸衍生物或代谢物对啤酒苦味有影响。

答案:56SRM的测定方法是将啤酒盛装在0.5英寸（12.7mm）的比色皿内，用分光光度计测量__________nm波长的光照射时啤酒的吸光率，SRM颜色体系的数值就是基于啤酒的吸光率设定的。

答案:430__________作为回收酵母的风险评估方法，提高有害菌检出率。

答案:NBB-B在传统低压煮沸中，随着麦汁煮沸时热负荷的提高，老化物质呈__________增加。

答案:指数糊化锅休止温度为__________。

答案:90±0.5清洗啤酒设备时，添加消泡剂对消除啤酒石有利。

答案:对车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。

答案:对除了麦芽和酒花，酵母菌也是产生啤酒风味的主要原因。

答案:对湿润剂能大量减少碘的致污和腐蚀性能。所以在相同浓度下，氯的杀菌能力较碘高。

答案:错二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。这种方法尤其适用于品评员很熟悉对照样品的情形。

答案:对使用活力和生存力高的酵母菌进行接种不可以避免酵母菌自溶

答案:错产品质量是指工序能稳定地生产合格产品的能力。

答案:错异葎草酮的侧链在日光照射下断裂，与啤酒中含巯基的氨基酸反应，结合生成“日光臭风味（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）”。

答案:对啤酒是一种成分复杂,稳定性不强的胶体溶液,随着时间的延长,啤酒的浊度将发生变化。

答案:对感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，有一票否决权。

答案:对碱液或酸液也可用清洗灭菌复合剂代替，这样可以省去消毒程序。

答案:对舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。

答案:对发酵后期主要观察发酵液酵母沉降状况、发酵成熟度等。

答案:对水的高pH值对酿造会产生抑制酶活力的负面影响

答案:对富含香叶醇的酒花能够给啤酒带来一种柑橘的风味

答案:对酒花固体中含有__________。

答案:蛋白质###多酚和单宁###纤维素和木质素###单糖类引起啤酒风味不稳定性的主要机理有__________。

答案:缩醛的形成反应###酯的相关反应###多酚的变化###美拉德反应影响二甲基硫形成的因素:__________。

答案:麦汁降温太慢###麦汁的微生物污染###沸腾较弱或者沸腾时间较短对于一般性描述的啤酒品评方法下列说法正确的是__________。

答案:描述香气是否纯正协调，有无异香###描述口味纯正与否，杀口力强弱，柔和协调性、平衡程度及有没有其它异杂味等###描述酒体清亮度、浑浊度，有无外来的异物###描述泡沫颜色，细腻程度，持久性及挂杯情况啤酒厂质量控制检查包括__________。

答案:发酵的检查###糖化的检查###酿造用水和蒸气的检查###糖化原料的检查贮水罐，水槽的检查包括__________。

答案:对沉淀物、微生物(硅藻、变形虫等)进行显微检查###每周一次或多次检查水的口味、气味###油污染情况检查###平板培养：细菌总数和大杆菌群计数。对粘稠物生长的分析检查属于抗氧化物质的有__________。

答案:SO2###酚类物质###类黑精简单描述性品评中可以从哪几个方面进行评价。

答案:泡沫###口味###外观###香气α-淀粉酶活力与下列因素有关的是__________。

答案:浸麦度###大麦品种###干燥工艺###发芽条件啤酒的泡沫形态是衡量一款啤酒好坏的标准之一，主要观察泡沫的形态有哪些。

答案:挂杯性###起泡性###持久性如是袋装麦芽，应在__________的袋中取样。

答案:10%洗糟水pH为__________。

答案:6.0±0.3啤酒花品种包含__________。

答案:苦型###香型###特殊香气型啤酒较重的老化味会掩盖其他的缺陷，这种现象是感官的哪种特性。

答案:拮抗性以下不属于测定发酵液糖度的目的是_____。

答案:检测麦汁的质量桶装原料的抽样率至少为__________，并将其混合

答案:10%影响麦芽糖化力的因素__________。

答案:制麦工艺###大麦品种###大麦蛋白含量在一般性描述中，要从哪几个方面来描述一款啤酒__________。

答案:外观###泡沫###香气###口味麦芽取样地点和方法包括__________。

答案:如是袋装麦芽，应在10％的袋中取样###如有可能，应对散装麦芽在几个不同位置的不同深度处，用取样器取样###必须保证货到即取样###在卸料期间，对将要卸完车箱的不同部位取样在收集利用CO2时，以下是麦汁发酵废气中的杂质的是__________。

答案:醛类###各种复杂的酯类###有机酸###醇类对啤酒口感的描述哪个是属于缺陷风味

答案:生青味较重清洗啤酒设备所用的NaOH溶液的最高浓度是__________？

答案:5%以下不属于淡色啤酒缺陷型评价的是__________。

答案:光泽好以下不属于酵母在生物保健与制药工业中的应用的是__________。

答案:利用废酵母生产葡萄糖颗粒酒花每批抽查率__________。

答案:10%糖化初，醪液温度≤50℃时易染__________菌，但对降低醪液PH有利。

答案:乳酸杆菌当样本对比时，能够注意到的最小差异。提高浓度能够感知到，这是啤酒中哪一类型的阈值。

答案:差阈啤酒中可添加的酸不包括__________。

答案:硝酸啤酒稳定性的影响。向瓶装啤酒中加入增色剂，至少应静置24小时，在室温下观察其失光和沉淀等现象。再经过一段时间，还可以观察增色剂在pH__________以下与啤酒的相溶性，单宁酸含量，蛋白质含量。

答案:4品酒师所具备的能力下列叙述中哪种错误。

答案:能识别超过10种风味啤酒干酵母中含有丰富的叶酸、泛酸等多种生理活性物质和许多完整的酶系。（

）

答案:对啤酒酵母中含有丰富的B族维生素。（

）

答案:对麦糟中蛋白质含量较高，在加工过程中受到适度分解，作为饲料的消化率较高。（

）

答案:对以下不属于麦糟中含有的是。(

)

答案:淀粉在利用废酵母提取干净啤酒酵母之前，不用预处理。（

）

答案:错对啤酒的香气描述正确的是。(

)

答案:主要是由酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产生的芳香物组成对于品评的基本方法，下列说法正确的是。(

)

答案:重视第一印象###浓度由低到高###注意异杂味间的相互影响，仔细辨别###前后评分标准不能相差太大DMS的产生有以下哪几种原因。(

)

答案:发酵过程中由DMSP转化生成###在麦芽焙焦过程中由SMM热分解产生苦味随温度升高而增强。（

）

答案:错泡沫是啤酒的重要特征之一，但不是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。（

）

答案:错GB5009.

225—2016规定：啤酒中酒精含量可采用（

）法测定。

答案:密度瓶滴定50.00mL除气啤酒，消耗0.1000mol/LNaOH溶液5.00mL，则啤酒总酸为____。（

）

答案:1ml/100ml我国目前执行的食品安全国家标准代号为GB5009.

225—2016、啤酒分析方法标准为

。（

）

答案:对啤酒混浊可分为生物混浊和非生物混浊两种混浊。（

）

答案:对1cm石英比色皿测定其吸光度为0.020，则双乙酰含量为（

）mg/L。

答案:0.048乳酸杆菌是专性厌氧的啤酒有害菌，它们的生存能力非常强，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物质，能在啤酒中产生混浊，沉淀和异味，其微生物型态有短杆、中长杆等形态。（

）

答案:错温度高时，清洗剂可以更快地进入污物内部，使其快速膨胀并脱落，与高温接触的设备应始终保持热清洗（糖化设备、板式换热器和麦汁管路），温度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。（

）

答案:对设备的清洗按使用压力可分为低压清洗；中压清洗；高压清洗。（

）

答案:对麦汁冷却至接种前易染的有害菌为(

)

答案:霉菌###野生酵母###乳酸杆菌###大肠杆菌在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。（

）

答案:对啤酒设备清洗时，提高机械作用有利于加强污物颗粒的剥离效应；提高罐壁的剪切张力；使表面结层脱离。（

）

答案:对啤酒中的酯类主要来源于酵母代谢。

答案:对高级醇在发酵过程中由酵母产生，并不同程度地存在于苹果酒、蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒和烈性酒中。

答案:对在原麦汁浓度不变的情况下，温度是十分重要的，比溶解氧和发酵度还重要。

答案:对在低温、低通风和高原麦汁浓度条件下会降低高级醇量。

答案:对拉格酵母一直比艾尔酵母产酯量多。

答案:错果胶杆菌是革兰氏阳性菌。（

）

答案:错糖化时间和温度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。（

）

答案:对麦汁在发酵罐经过一段时间的发酵，发酵液本身的性质上是一致的，但其中酵母和可能带有的细菌量却随发酵罐的高度不同而发生变化。（

）

答案:对有时检查糊化锅排气筒，检查蒸气气味，以保证冷凝水排入管道的通畅和清洁。观察排气筒内是否有谷物污染情况。

（

）

答案:对在主发酵过程中，大部分糖被酵母转化为酒精和二氧化碳，其它一些麦汁成分被酵母同化，用于生长和繁殖，同时还生成许多风味物质。

（

）

答案:对脆度是评价麦芽溶解的一项指标，它反映了麦芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。(

)

答案:80%异-α-酸：风味稳定，不易氧化和分解。（

）

答案:错四氢异α-酸由于其疏水性可以优先与啤酒泡沫蛋白质相互作用，提高啤酒泡持性。（

）

答案:对酒花酸可以抑制或杀灭所有革兰氏阳性菌。（

）

答案:对酒花香气对啤酒风格的塑造起到关键性的作用。（

）

答案:对水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。（

）

答案:对H2S典型来源：__________。(

)

答案:酵母发酵产生