食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案三

食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案三1、判断题

在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。正确答案：错2、判断题

桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对3、填空题

（江南博哥）7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。正确答案：荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄4、名词解释

预贮正确答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。5、单选

为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B6、单选

每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、双向运输。正确答案：A7、填空题

简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。正确答案：土层；通气孔；自然8、问答题

罐液的配制要求？正确答案：1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。3、浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。4、随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。5、配制的糖液浓度一般采用折光计测定。6、配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。9、问答题

常用的果蔬汁澄清方法？正确答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。10、判断题

洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错11、判断题

近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正确答案：对12、单选

桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C13、单选

桃的适宜贮藏条件是：（）A、冷藏+气调+变温贮藏B、3-4℃冷藏C、长期贮藏在0℃正确答案：A14、判断题

柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对15、填空题

食品中所含的水分有（）和（）。正确答案：结合水；游离水16、单选

用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）A、7-8成熟B、6-7成熟9-10成熟正确答案：A17、判断题

采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。正确答案：错18、名词解释

果蔬糖制正确答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。19、填空题

高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。正确答案：3.5%~7.5%20、填空题

液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。正确答案：水21、判断题

塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对22、填空题

果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。正确答案：抗氧化剂；热烫处理23、判断题

高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错24、判断题

用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。正确答案：错25、单选

荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％B、0℃，95-98％，5％，3-5％％C、1-3℃，95-98％，1％，5％正确答案：A26、问答题

果蔬加工工艺学的主要任务？正确答案：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。4、创造新型、方便和特需食品。5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。6、研究食品工厂的综合利用问题。27、填空题

单宁与金属铁作用能生成（）正确答案：黑色化合物28、填空题

干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。正确答案：水分活度29、名词解释

简易气调正确答案：简易气