食品科学技术：啤酒工艺学考试试题（题库版）

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题（题库版）1、单选

麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D（江南博哥）.硫化氢正确答案：B2、填空题

糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。正确答案：β-淀粉酶；中性蛋白酶3、多选

酒花的贮藏应在（）条件下。A.低温B.干燥C.阴暗D.高温正确答案：A,B,C4、填空题

灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。正确答案：液位5、填空题

大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。正确答案：圆筒；平板6、多选

大麦浸渍包括（）几个阶段。A.洗麦B.发芽C.浸麦D.通风正确答案：A,C,D7、判断题

糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对8、判断题

pH8的溶液是酸性。正确答案：错9、单选

二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正确答案：B10、名词解释

啤酒的生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。11、填空题

评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。正确答案：贮藏指数12、单选

啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.单宁正确答案：A13、判断题

麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。正确答案：对14、填空题

过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。正确答案：吸附作用15、单选

主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽正确答案：B16、单选

制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对正确答案：A17、问答题

麦芽的脆度指标表示什么意义？正确答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。18、填空题

瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。正确答案：60；519、多选

酵母添加量应根据（）不同而异A、酵母活性B、容器容量C、麦汁浓度D、发酵温度正确答案：A,C,D20、问答题

二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？正确答案：（1）辅料（大米粉）与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化（第一次煮沸），同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55度保温进行蛋白质水解时间30-90分钟。（2）将糊化锅中煮的糊化醪泵入糖化锅使混合温度达到60-68度保温糖化15分钟左右至糖化醪无碘反应。（3）从糖化锅中取出部分醪液入糊化锅进行二次煮沸4将煮沸的醪液泵入糖化锅使温度达到78度保温10分钟。21、填空题

影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度22、单选

（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B23、单选

酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A、10℃以下B、0～2℃C、0℃以下正确答案：C24、问答题

验收脱氧水设备时应注意哪些方面？正确答案：验收脱氧水设备时应注意：①脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；②根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求；③脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1mg/L，水温要达0.5～2℃；④有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施；⑤整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；⑥为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。25、填空题

在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。正确答案：硫化氢、二甲基硫26、单选

麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细正确答案：C27、单选

啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母正确答案：B28、单选

要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶正确答案：B29、单选

在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正确答案：B30、判断题

啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。正确答案：对31、判断题

我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。正确答案：错32、问答题

操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：33、填空题

发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。正确答案：0.10～0.14；10034、判断题

增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对35、判断题

煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。正确答案：对36、单选

优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色正确答案：C37、问答题

绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：38、多选

欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A,B,C39、问答题

详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正确答案：氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。降低成品啤酒溶解氧的措施如下：①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：a.糖化醪用脱氧水兑制；b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。40、填空题

在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：蛋白质41、判断题

麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。正确答案：对42、判断题

在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。正确答案：对43、单选

麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C44、问答题

简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。45、填空题

啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。正确答案：二棱；春大麦46、单选

麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B47、单选

采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A.粗B.适中C.细正确答案：A48、单选

在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。A.R-酶B.内肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正确答案：A49、判断题

碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。正确答案：对50、问答题

大麦发芽的目的正确答案：芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。51、判断题

麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。正确答案：对52、问答题

在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？正确答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。53、单选

酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种正确答案：C54、单选

实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。正确答案：C55、判断题

提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。正确答案：对56、问答题

干麦芽的处理及目的正确答案：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。57、问答题

二次煮出糖化法操作过程？正确答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；58、单选

下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook正确答案：A59、判断题

啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。正确答案：错60、填空题

啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。正确答案：挥发酸61、问答题

简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？正确答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。62、单选

采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干B.湿C.回潮D.二次正确答案：B63、单选

酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。A.普通硬B.较软C.较硬正确答案：B64、单选

（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正确答案：B65、填空题

洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。正确答案：3；碱66、单选

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B67、问答题

操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。68、单选

依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装30℃以上D、灌装25℃以上正确答案：A69、单选

麦粒的断面呈透明为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：A70、名词解释

浸麦度正确答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。71、问答题

在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？正确答案：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：①选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上；②采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量20～40%；③适当提高发酵温度（但不能超过16℃），以缩短主酵时间；④采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间；⑤适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性；⑥保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。72、单选

多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C73、问答题

简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。74、问答题

简述输送带的维护和保养？正确答案：输送带的维护和保养有：①开机前润滑液要加满；②运行中如瓶子出现长时间停滞应停机，以避免输送带面不必要的磨损和导向栏板的挤压变形；③生产结束后用净水洗刷带面，清除碎瓶渣和润滑液，擦干检测元件和电气部分的水滴；④定时检查导向栏板间距、轴承部分和润滑脂，传动减速箱按规定时间换油。75、单选

采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周围正确答案：B76、填空题

制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味77、单选

糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B78、问答题

输酒用橡胶管如何刷洗消毒？正确答案：橡胶管输送完物料后，应立即用水冲洗干净，不得使物料滞留在管道内；用80℃以上热水冲洗、浸泡，可达到清洗和杀菌的目的，但容易使橡胶材质老化；橡胶管还需定期进行拉刷清洗，也可用泡沫橡皮球蘸碱性洗涤液洗涤，球从一端放入，开洗涤液泵或压缩空气，使球从另一端出，再用2%甲醛浸泡灭菌。管外用1.5%氟化纳或氟硅酸钠溶液刷洗。79、单选

发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A80、问答题

啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？正确答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：①保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；⑤搞好备品备件的必要库存；⑥建立设备档案，做好维修记录。81、多选

啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A,B,C,D82、单选

糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖正确答案：A83、填空题

分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。正确答案：越高84、单选

糖化醪（）有利于蛋白质分解。A.稀B.适中C.浓正确答案：C85、填空题

麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。正确答案：0.3～0.586、填空题

啤酒冰点：（）正确答案：-2.7～-2.0℃87、问答题

备件管理的目标和任务是什么？正确答案：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。备件管理的任务是：①及时、有效地向维修人员提供合格的备件；②重点做好关键设备维修所需备件的供应工作；③做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；④在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。88、问答题

用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。89、名词解释

水敏感性正确答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。90、单选

为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A.下面发酵B.上面发酵C.都需要D.都不需要正确答案：B91、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B92、问答题

用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。93、名词解释

冷混浊正确答案：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。94、单选

在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B95、问答题

操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？正确答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。96、问答题

从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？正确答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。97、判断题

麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。正确答案：对98、单选

浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。A.均匀B.速度快C.良好D.无规定正确答案：C99、填空题

《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。正确答案：平等就业100、问答题

简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。101、问答题

影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等102、填空题

淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化103、填空题

啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。正确答案：短酒管104、判断题

加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。正确答案：对105、问答题

简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？正确答案：灌酒时出现喷涌的原因有：（1）酒温高（4℃以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不稳定；（3）酒缸背压和酒压不稳定；（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；（6）啤酒瓶不洁净。106、问答题

麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。107、单选

12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%正确答案：A108、判断题

酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。正确答案：对109、填空题

具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。正确答案：氧化；沉淀110、填空题

煮沸强度是指（）正确答案：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%111、判断题

糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。正确答案：错112、单选

煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A.正常B.低C.高正确答案：C113、填空题

啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少114、填空题

最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。正确答案：1.5～2.0115、问答题

用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。116、单选

啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯正确答案：D117、判断题

采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。正确答案：对118、填空题

保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。正确答案：最终日期；销售119、填空题

啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性120、判断题

啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。正确答案：对121、填空题

小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。正确答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶122、问答题

发酵工序安全操作应注意哪些方面？正确答案：发酵工序安全操作应注意：①大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；②大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；③发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；④大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；⑤大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；⑥所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；⑦非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。123、填空题

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚124、填空题

麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高；低125、单选

在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A.助滤剂B.添加剂C.粘合剂D.抗氧化剂正确答案：A126、判断题

煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错127、填空题

湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。正确答案：75～80128、填空题

麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。正确答案：四辊；五辊；六辊129、单选

大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正确答案：D130、问答题

风味老化的原因哪些？正确答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。131、填空题

洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。正确答案：喷嘴132、填空题

PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。正确答案：检查133、问答题

啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？正确答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。134、问答题

啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。正确答案：啤酒过滤时常用的助剂和添加剂有：①硅藻土：是主要的助滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物质，提高啤酒稳定性；④单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；⑥抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；⑧活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒时，可加强过滤效果。135、填空题

过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。正确答案：气流脉冲式136、多选

发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）A、产量B、发酵度C、口味D、代谢产物正确答案：B,D137、填空题

过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少138、填空题

一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。正确答案：2～4；6～8139、判断题

啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号正确答案：错140、单选

深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正确答案：D141、问答题

试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？正确答案：板框式硅藻土过滤机优点：①过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；②用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；③过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；④耗土量低。板框式硅藻土过滤机缺点：①一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；②要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；③纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；④酒头酒尾较多。水平叶片式硅藻土过滤机优点：①滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；②清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；③过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；④又可作PVPP过滤机。水平叶片式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；②垂直圆柱罐的空间高度要求高；③对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。烛式硅藻土过滤机优点：①过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；②过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；③有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；④操作简单，易实现自动化。烛式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；②烛形柱净空高度要求高；③无法用CO2压空酒头酒尾。142、填空题

麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。正确答案：60143、问答题

用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。144、判断题

糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对145、判断题

硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。正确答案：对146、填空题

最常见的非生物混浊是（）。正确答案：蛋白质混浊147、问答题

提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？正确答案：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。148、问答题

啤酒的分类？正确答案：啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：A、按生产方式分类（1）鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。（2）熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。B、按产品浓度分类（1）高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。（2）中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。（3）低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。C、按啤酒的色泽分类（1）淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。（2）浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。D、按酵母性质分类（1）上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。（2）下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。149、多选

鲜啤酒的特点（）A、保存期长B、口味清爽C、适于远销D、成本低正确答案：B,D150、单选

我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正确答案：D151、单选

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A152、填空题

麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深；类黑素153、单选

（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A154、单选

麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。A、高压大流量B、中压中流量C、低压大流量正确答案：C155、单选

麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）A.水平式单层炉B.水平式双层炉C.垂直式炉D.单层高效干燥炉正确答案：D156、判断题

采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。正确答案：对157、判断题

过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。正确答案：对158、判断题

酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。正确答案：对159、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑160、填空题

原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。正确答案：倾翻式；电子式161、填空题

按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。正确答案：40162、填空题

浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。正确答案：喷淋浸麦法163、判断题

麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错164、填空题

按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。正确答案：下面发酵法；上面发酵法；鲜；熟165、填空题

煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器166、问答题

啤酒生产中使用酒花的目的正确答案：酒花添加的目的有：（1）赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。（2）赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。（3）增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。（4）提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。（5）酒花有澄清麦汁的能力。167、填空题

锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。正确答案：进出管道168、单选

干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正确答案：C169、单选

对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正确答案：A170、问答题

操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。171、判断题

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正确答案：错172、填空题

β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：α-1.4糖苷；β-构型173、单选

主发酵过程可分为四个阶段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正确答案：B174、问答题

简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？正确答案：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。175、问答题

啤酒酿造用水及其要求正确答案：啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求：通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；②硬度低；③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；④不含亚硝酸盐。176、问答题

啤酒过滤操作应掌握哪些要点？正确答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。177、问答题

纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？正确答案：无菌管理的内容主要有三方面：①生产过程的微生物控制：a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；b.酵母扩培必须实现无菌；c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；d.洗瓶过程的无菌控制；e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；h.环境卫生洁净度的控制。②生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。③操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。178、单