食品科学技术：食品风味试题及答案三

食品科学技术：食品风味试题及答案三1、问答题

甜味物质的呈味机理？正确答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（（江南博哥）通常是N、O）并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基（-NH2），它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。2、名词解释

食品的味正确答案：味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。3、单选

（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。A、番木鳖碱B、柚皮苷C、咖啡碱D、奎宁正确答案：D4、填空题

胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。正确答案：胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸5、单选

（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C6、问答题

非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？正确答案：非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。加热产生的风味物质（1）Maillard反应Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，（3）维生素的降解维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。7、问答题

车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？正确答案：主要有：前角γ、后角α、楔角β、切削角б等4个。8、问答题

动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？正确答案：在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。9、单选

（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：C10、填空题

百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。正确答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物11、填空题

一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。正确答案：甜；咸；酸；苦12、填空题

黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。正确答案：羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸13、单选

不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。A、微量元素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：D14、单选

鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。A、细菌B、放线菌C、酵母D、霉菌正确答案：B15、单选

味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部正确答案：A16、问答题

食品中的苦味物质呈味机理？正确答案：苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体（AH）一般是-OH、-C（OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受体（B）为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。17、填空题

根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。正确答案：绝对；差别；最终18、问答题

简述茶叶中的香气成分？正确答案：（1）绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。（2）半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。（3）红茶红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。19、问答题

动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？正确答案：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。20、名词解释

味的对比作用正确答案：味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。21、问答题

酸味与哪些因素有关？正确答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。22、填空题

（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。正确答案：醋酸；柠檬酸；苹果酸23、单选

（）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。A、酸味B、苦味C、涩味D、鲜味正确答案：C24、问答题

食品中的苦味物质有哪些？正确答案：食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。（3）啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。（4）胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。25、单选

狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：C26、填空题

食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。正确答案：单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸27、单选

咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。A、嘧啶B、嘌呤C、喋呤D、吡啶正确答案：B28、问答题

酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？正确答案：（1）脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。（2）支链氨基酸的降解支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。（3）莽草酸合成途径在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。（4）萜类化合物的的合成在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。（5）乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。29、单选

柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。A、律草酮B、辅律草酮C、黄烷酮D、加律草酮正确答案：C30、填空题

经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。正确答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类31、名词解释

味的适应现象正确答案：味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。32、问答题

畜禽肉类的风味物质？正确答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇两种化合物。33、问答题

味的变调作用正确答案：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。34、单选

（）是已经发现的最苦的物质。A、番木鳖碱B、柚皮苷C、咖啡碱D、奎宁正确答案：A35、填空题

胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。正确答案：萜烯；红没药烯；胡萝卜醇36、单选

洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。A、胱氨酸B、半胱氨酸C、甲硫氨酸D、苯丙氨酸正确答案：B37、名词解释

风味增强剂正确答案：呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。38、问答题

天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。39、名词解释

啤酒中的苦味物质正确答案：由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。40、单选

清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。A、二硫甲醚B、二硫乙醚C、二硫丙醚D、二硫丁醚正确答案：A41、名词解释

相对甜度正确答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。42、名词解释

味的消杀作用正确答案：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。43、单选

三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：D44、问答题

水产品的风味物质？正确答案：（1）生鲜水产品的挥发性物质非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生，刚刚捕获的鱼和海产品中，其风味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物，是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等，分泌的一种泥土味物质排入水中，而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。随着鱼鲜度的下降，逐渐呈现出一种特殊的鱼腥气，它的特征成分是鱼皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是由碱性氨基酸生成的。（2）鲜度降低时的挥发性物质水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。随着鲜度降低，游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。软骨鱼由于肌肉中含有多量的尿素，在细菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易产生强烈的氨臭。海水鱼在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者是“鱼肝油味”，是因为ω-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果，因为亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸，其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。45、填空题

大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。正确答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物46、单选

许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。A、吡嗪B、吡啶C、吡咯D、哒嗪正确答案：A47、填空题

食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁48、名词解释

差别阈值正确答案：差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。49、填空题

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。正确答案：丁香酚；异丁香酚50、问答题

食品中呈鲜味物质有哪几类？正确答案：鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。51、名词解释

最终阈值正确答案：最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。52、单选

（）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：D53、填空题

蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。正确答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精54、单选

贝类鲜味的主要成分（）。A、L-谷氨酸钠B、5′-肌苷酸C、5′-鸟苷酸D、琥珀酸-钠正确答案：D55、填空题

口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。正确答案：味蕾；自由神经末梢56、填空题

鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。正确答案：氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸57、填空题

梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。正确答案：长链脂肪酸；β-氧化58、单选

（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、柠檬酸C、苹果酸D、葡萄糖酸-δ-内酯正确答案：D59、问答题

蔬菜中的香气成分有哪些？正确答案：（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可