食品科学技术：食品生物技术考试题库（强化练习）

食品科学技术：食品生物技术考试题库（强化练习）1、问答题

免疫学有哪些方面的应用？正确答案：（一）免疫学诊断1、体液免疫诊断：2、细胞免疫诊断（二）免疫学防治1、人工主动免疫特点：产生免疫时间长，效果持续时（江南博哥）间长2、人工被动免疫特点：立刻产生免疫力，效果持续时间短2、单选

蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。A.M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术B.寡核苷酸介导的PCR诱变技术C.随机诱变技术D.盒式突变技术正确答案：B3、判断题

确定培养基pH时，应以酸碱调节为主，生理酸碱性物量为辅.正确答案：错4、单选

生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，下列哪种方法可以有效去除热原（）。A.用加热方法去除B.用超滤法去除C.用微滤法去除D.用反渗透法去除正确答案：B5、问答题

什么是三域学说？都包括哪三个域？正确答案：三域学说：20世纪70年代末美国C.R.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16S和18SrRNA的寡核苷酸测序，并比较其同源性水平后，提出了一个与以往各种界级分类不同的新系统，称为三域学说。即将整个生物界分为细菌域、古生菌域和真核生物域。6、问答题

构成抗原的基本条件如何？正确答案：异物性（异源性、异质性）：亲缘关系越远，抗原性越强大分子胶体性：分子小，抗原性不好，一般分子量应在10000道尔顿以上结构复杂性：结构越复杂，抗原性越强7、判断题

同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产物.正确答案：错8、多选

发酵过程中不属于空气灭菌的方法有（）.A.化学药品灭菌法B.介质过滤除菌法C.高压杀菌法D.静电除菌法正确答案：A,C9、单选

在分批发酵时应选择一定生长阶段的发酵液作为原料，当目标成分是初级代谢产物时，那么应选择哪个阶段的微生物菌体（）。A.指数生长期B.减速期前期C.减速期后期D.静止期前期正确答案：A10、多选

目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）A、葡聚糖酶B、纤维素酶C、菠萝蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：C,D11、判断题

化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间或某些器械的灭菌。正确答案：对12、多选

发酵工程中增殖培养的控制因素为（）A、控制养分B、控制光照C、控制培养条件D、避免污染正确答案：A,C13、多选

吸附法制备固定化酶的优点是（）.A.操作简单B.可供选择的载体类型多C.固定化酶可以再生D.载体与酶结合力强正确答案：A,B,C14、单选

发酵过程的综合指标是（）.A.发酵时通入的空气B.发酵液的浓度C.发酵罐的大小D.发酵液的PH值正确答案：D15、多选

发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.A.冷冻保藏B.冻干保藏C.传代保藏D.矿物油中浸没保藏正确答案：A,B,C,D16、多选

发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.A.从自然界分离筛选B.从菌种保藏机构获得C.从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种D.从土壤中获得正确答案：A,B,C17、判断题

发酵中泡沫过多对发酵完全没有负作用.正确答案：错18、多选

酶发酵的生产工艺包括（）A.化学合成B.发酵C.分离纯化D.灭菌正确答案：B,C19、判断题

供生产用的孢子培养基要用单一氮源.正确答案：对20、单选

发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.A.化学消泡法B.生物消泡法C.机械消泡法D.添加剂消泡法正确答案：A21、多选

细胞固定化常用的方法是（）.A.吸附法B.结合法C.交联法D.包埋法正确答案：A,D22、多选

杂交育种主要有（）两种.A.杂交育种B.细胞融合C.原生质体融合D.远源育种正确答案：A,C23、多选

纯种分离的方法常用的有（）.A.划线分离法B.稀释分离法C.增殖分离法D.组织分离发正确答案：A,B,D24、多选

生物技术主要内容有（）.A.细胞工程B.基因工程C.蛋白质工程D.酶工程E.发酵工程正确答案：A,B,C,D,E25、问答题

特异性免疫的获得方式有哪些？正确答案：（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施26、单选

下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）A.限制性外切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.碱性磷酸酯酶正确答案：C27、单选

进行微生物细胞大规模培养的设备叫（）.A.发酵罐B.培养箱C.烘箱D.烤箱正确答案：B28、多选

培养基按用途划分可以分为（）.A.种子培养基B.孢子培养基C.发酵培养基D.天然培养基正确答案：A,B,C29、单选

在酶工程中，用来啤酒澄清常采用的是（）A、固定化木瓜蛋白酶B、果胶酶C、葡聚糖酶D、纤维素酶正确答案：A30、多选

微生物的一个生长周期包括（）.A.延滞期B.对数生长期C.分化期D.衰亡期正确答案：A,B,C,D31、问答题

微生物细胞依靠哪些形式进行能量转换？正确答案：在产能代谢过程中，微生物可通过底物水平磷酸化和氧化磷酸化将物质氧化而释放的能量贮存在ATP等高能分子中；而光合微生物，则可通过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中。32、单选

蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（）。A.蛋白质晶体学B.蛋白质动力学C.蛋白质化学D.蛋白质组学正确答案：B33、多选

影响培养基质量的因素有（）.A.原材料质量的影响B.水质的影响C.灭菌的影响D.其它影响因素正确答案：A,B,C,D34、问答题

常见的质粒类型有哪些？正确答案：1）致育因子（F质粒，F–因子，性因子等）：存在于肠细菌属、假单胞菌属、嗜血杆菌、奈瑟氏球菌、链球菌等细菌中，决定性别，与接合作用有关。2）抗性因子（R质粒，R因子）：主要包括抗药性和抗重金属两大类。3）产生抗生素和细菌素的质粒4）致病性质粒——Ti质粒5）降解性质粒只在假单胞菌属中发现6）隐蔽质粒35、单选

“苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（）。A.辣椒红色素B.色素甜菜苷C.甜菊苷D.没食子酸正确答案：B36、多选

基因工程中常用的载体的种类有（）A.表达载体B.质粒载体C.克隆载体D.转基因载体正确答案：A,C37、单选

在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（）。A.利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸B.利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆C.利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶D.利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸正确答案：B38、问答题

转基因食品的具体危害主要有哪些？正确答案：直接危害：1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。间接危害：1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的“超级杂草”。39、问答题

简述转基因食品的优点？正确答案：1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业发展。40、多选

下列是化学消泡法的优点的是（）.A.来源广泛B.消泡效果好C.无依赖性D.迅速可靠正确答案：A,B,D41、名词解释

食品生物技术（foodbiotechnology）正确答案：食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。42、问答题

细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。）正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢43、单选

下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.A.选择不同营养的培养基B.确定培养基并对其进行杀菌C.对发酵罐杀菌D.产物萃取和精制正确答案：A44、单选

下列哪项是在细胞工程中细胞改造的良好材料（）.A.真核细胞B.原核细胞C.体细胞D.病毒正确答案：B45、单选

常压灭菌又叫（）.A.干热灭菌B.间歇灭菌C.火焰灭菌D.高压灭菌正确答案：B46、判断题

培养微生物最常用的碳源是糖类物质.正确答案：对47、单选

溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。A.野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子B.提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键C.所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加D.含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加正确答案：D48、问答题

动物细胞工程的应用?正确答案：口蹄疫苗，狂犬病毒疫苗，牛白血病疫苗，骨髓灰质炎病毒疫苗，乙型肝炎病毒疫苗，血纤维素蛋白溶酶原激活剂；单克隆抗体。49、单选

国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（）。A.大肠杆菌固定化细胞B.链霉菌固定化细胞C.酵母菌固定化细胞D.枯草芽孢杆菌固定化细胞正确答案：B50、判断题

用来发酵生产酶的菌种应选择发酵周期较长的菌种.正确答案：错51、单选

肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）A、-18℃B、-30℃C、0℃D、-10℃正确答案：A52、多选

下列哪些是前体物质（）.A.谷氨酸B.甘氨酸C.吲哚D.高丝氨酸正确答案：B,C,D53、多选

培养基按成分不同可以分为（）A.动物培养基B.天然培养基C.合成培养基D.植物培养基正确答案：B,C54、单选

下列哪个事件标志着在分子水平揭示生命现象的本质（）A、孟德尔遗传规律的证明B、第一组重组DNA的出现C、“一种基因产生一种酶”的学说D、DNA分子机构的阐明正确答案：D55、多选

下列属于基因工程操作过程的有（）.A.在供体细胞中切割目的基因B.目的基因与载体组成重组体C.把重组体引入到宿主细胞中D.外源目的基因的筛选与鉴定正确答案：A,B,C,D56、判断题

液体发酵法目前重要的方式是利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养.正确答案：对57、问答题

什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。正确答案：1、增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。2、增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。58、单选

不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。A.单个胡萝卜细胞发育成胚B.多莉羊的问世C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业化正确答案：B59、问答题

什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？正确答案：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法60、名词解释

信号序列正确答案：主要是N末端特异氨基酸序列，可引导蛋白质转移到细胞的适当靶部位，这类序列称为信号序列。（或者说：引导蛋白质进入细胞特定位置或分泌到细胞外的短肽（通常是N端的短肽）61、单选

既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.A.通风量B.PH值C.菌种的组成D.温度正确答案：D62、单选

传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤生产啤酒，请问经β-淀粉酶作用后的产物是（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.极限糊精正确答案：B63、单选

金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。A.金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢B.金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒C.金属硫蛋白参与羟基游离基的清除D.金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域正确答案：D64、单选

通过基因工程改造后的菌株被称为（）.A.“蛋白菌”B.“工程菌”C.“酶菌”D.“细胞菌”正确答案：B65、问答题

试论述控制微生物生长的措施。正确答案：（1）利用热对微生物的致死作用，对器具和培养基等进行灭菌或消毒；利用低温对微生物生长的抑制作用，可在低温下保藏食品和微生物菌种等；（2）在干燥条件下微生物容易失水死亡，可以在干燥条件下保藏食品，抑制微生物的生长（3）渗透压对微生物的生长有明显的作用，可通过提高食品的渗透压抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。（4）pH对微生物的生长也有明显的作用，过酸过碱都会抑制微生物的生长。可以利用酸或碱对器具和环境进行灭菌和消毒。（5）氧气对不同微生物的生长有不同的影响，一般通过降低氧分压可以抑制微生物的生长，便于菌种的保藏。除以上因素外还可以利用辐射抑制微生物的生长，如紫外线可以杀菌；另外很多化学药品可以灭菌或消毒。大致内容就这么多，要根据对相关内容的理解来答。66、单选

下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.A.噬菌体B.大肠杆菌C.霉菌D.链球菌正确答案：B67、单选

常用来大规模工业生产以及在实验室进行微生物的基础理论研究和应用研究的是（）培养基.A.液体培养基B.半液体培养基C.固体培养基D.半固体培养基正确答案：A68、单选

基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（）。A.①②③④B.①③②④C.②①④③D.②④①③正确答案：C69、名词解释

DNA分子的一级结构正确答案：指将脱氧核苷酸按照有序的顺序排列起来而形成的原始脱氧核苷酸链。DNA的一级结构决定了遗传信息的种类和数量。70、问答题

按表型分，基因突变分为哪几种类型？正确答案：形态突变型——细胞形态变化或菌落形态变化。如菌落颜色变化，菌体失去荚膜、鞭毛等。营养缺陷型——因突变而丧失产生某种生物合成酶的能力，必须在培养基中添加某种物质才能生长的突变类型。野生型和缺陷型分别用+、-表示，如分别用his+和his-表示组氨酸野生型和缺陷型。抗性突变型——因突变而产生了对某种化学药物或致死物理因子的抗性。抗性和敏感型分别用r和s表示，如用strr和strs分别表示链霉素抗性和敏感性。条件致死突变型——突变后在某种条件下可正常生长繁殖，而在另一条件下却无法生长繁殖的突变型。（温度敏感突变株ts）71、问答题

简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。72、单选

下列哪个是细胞工程的主要操作对象（）.A.细菌B.细胞C.原生质D.各种细胞器正确答案：B73、单选

在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）A.筛选B.分离C.鉴定D.培养正确答案：A74、判断题

补料分批培养又称半连续培养.正确答案：对75、单选

用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）A、酶的固定化B、酶的捆绑C、酶的修饰D、酶的改造正确答案：A76、单选

盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（）以上A、15%B、20%C、10%D、25%正确答案：C77、单选

外源基因与载体构成的重组DNA分子性质不同、宿主细胞不同，其重组DNA导入宿主细胞的具体方法也不同，而将外源基因与报告基因共同导入感受态宿主细胞的方法，称作（）。A.电转化重组DNA技术B.共转化重组DNA技术C.体外包装转染重组DNA技术D.脂质体导入重组DNA技术正确答案：B78、单选

在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（）。A.农业领域B.食品工业领域C.现代检测技术领域D.生物制药和医药领域正确答案：D79、单选

用于空气过滤的介质主要有纤维状物和颗粒状物，其中最为常用、价格又低廉的过滤介质为（）。A.玻璃纤维B.活性炭C.非脱脂棉D.石英砂正确答案：C80、多选

下列属于嫌气发酵罐的是（）.A.啤酒发酵罐B.酒精发酵罐C.气升式发酵罐D.机械搅拌发酵罐正确答案：A,B81、多选

影响种子质量的因素有（）.A.培养基B.培养条件C.种龄D.接种量正确答案：A,B,C,D82、单选

培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（）。A.配料罐、连消塔、维持罐和冷却器B.预热罐、配料罐、连消塔和维持罐C.预热罐、连消塔、维持罐和冷却器D.配料罐、预热罐、连消塔和冷却器正确答案：C83、单选

酶的化学修饰又称（）.A.生物分子工程B.微观工程C.分子工程D.生物改造正确答案：A84、单选

食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（）。A.添加防腐剂B.添加保鲜剂C.进行烟薰或腌制D.酶法保鲜正确答案：D85、判断题

在发酵过程中，培养基的连续发酵较间歇发酵的优点是所需的设备较少.正确答案：错86、单选

下列哪种酶常应用于酶学研究和疾病治疗（）.A.自然酶B.化学修饰酶C.人工合成酶D.固定化酶正确答案：B87、单选

当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（）。A.指数生长期B.减速期前期C.减速期后期D.静止期前期正确答案：C88、问答题

举例说明病毒的壳体有几种对称形式。正确答案：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。3）复合对称－双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。89、多选

培养基的间歇灭菌的特点是（）.A.不需要专门的灭菌设备B.投资少C.对设备要求简单D.对蒸汽的要求比较低正确答案：A,B,C,D90、问答题

霉菌的菌丝有哪些类别？正确答案：1，根据菌丝有无隔膜：分为有隔菌丝和无隔菌丝；2，根据菌丝在生理功能上的差异分为：A：营养菌；B：气生菌丝；C：孢子丝（繁殖菌丝）91、单选

诱变育种是以（）为基础的育种A.自然突变B.基因突变C.诱发突变D.基因重组正确答案：C92、判断题

对通气发酵过程来说，过多的持久性泡沫有利于发酵的进行.正确答案：错93、单选

下列不属于纯种分离的常用方法的是（）.A.组织分离法B.单孢分离法C.划线分离法D.稀释分离法正确答案：B94、多选

发酵过程中PH值的变化与（）有关.A.培养基的组成B.培养基的类型C.微生物种类D.培养条件正确答案：A,C,D95、多选

工业生产中培养基的灭菌方法有（）.A.单一灭菌B.分批灭菌C.混合灭菌D.连续灭菌正确答案：B,D96、单选

细胞融合又称（）A、细胞杂交B、细胞重组C、细胞组合D、细胞破碎正确答案：A97、单选

两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。A.减少进口空气的含菌数B.降低空气的相对湿度C.使空气中油水的去除更加彻底D.进行加热灭菌正确答案：B98、多选

下列属于动物细胞工程的应用的是（）.A.生产疫苗B.生产干扰素C.生产单克隆抗体D.无融合生殖正确答案：A,B,C99、单选

连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）A.酒精B.单细胞蛋白C.柠檬酸D.丙酮和丁醇正确答案：C100、单选

柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（）。A.用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为提高B.用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生孢子生产柠檬酸间歇发酵时比游离细胞生产的柠檬酸多C.用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离细胞优势越明显D.固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸正确答案：B101、单选

欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（）。A.β-葡聚糖酶B.β-淀粉酶C.普鲁兰酶D.葡萄糖氧化酶正确答案：D102、单选

食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.A.GMPB.ISOC.CCPD.HACCP正确答案：D103、多选

热灭菌法分为（）A、干热灭菌B、湿热灭菌C、紫外灭菌D、消毒正确答案：A,B104、单选

在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育A、球菌B、杆菌C、沙门氏菌D、链球菌正确答案：B105、多选

以下属于需氧型发酵罐的有（）.A.酒精发酵罐B.气升式发酵罐C.机械搅拌发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：B,C,D106、单选

冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.A.1B.-10C.-20D.-5正确答案：C107、多选

菌种保藏时常采用的措施有（）.A.低温B.干燥C.缺氧D.无营养正确答案：A,B,C,D108、多选

维生素可以分为（）A.半溶解性B.水溶性C.脂溶性D.不溶性正确答案：B,C109、判断题

实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌.正确答案：对110、单选

世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。A.前列腺素B.胰岛素C.干扰素D.促红细胞生成素正确答案：B111、判断题

干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。正确答案：错112、单选

在引起食品劣变的因素中（）起主导作用.A.虫害B.物理因素C.微生物D.化学因素正确答案：C113、多选

下列哪些可作为微生物的无机氮源（）.A.尿素B.氨气C.铵盐D.硝酸盐正确答案：B,C,D114、填空题

动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、连续培养。正确答案：半连续培养115、问答题

自发突变的特点有哪些？正确答案：不对应性：突变的发生与环境因子之间无直接的对应关系。稀有性：突变率低且稳定。独立性：各种突变独立发生，不会互相影响。稳定性：变异性状稳定可遗传。可逆性：从原始的野生型基因到变异株的突变称为正向突变，从突变株回到野生型的过程则称为回复突变或回变可诱发性：诱变剂可提高突变率。116、单选

苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。A.在果汁生产中添加果胶裂解酶B.在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮C.在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶D.在果汁生产中进行多次机械压榨正确答案：D117、多选

做为酶制剂的生产菌应符合下列哪些要求（）.A.不能是致病菌B.不易退化C.产酶量高D.发酵周期短正确答案：A,B,C,D118、判断题

酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.正确答案：对119、单选

作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。A.大肠杆菌B.枯草杆菌C.黑曲霉D.啤酒酵母正确答案：A120、问答题

为何说16SrRNA或18SrRNA是“分子进化尺”？正确答案：（1）普遍存在于一切细胞内（2）生理功能既重要又恒定（3）在细胞中的含量较高、易提取（4）编码rRNA的基因十分稳定（5）序列非常保守（6）相对分子质量适中121、判断题

大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.正确答案：对122、多选

诱变育种的主要方法是（）A.日照B.改变培养基C.物理方法D.化学方法正确答案：C,D123、多选

为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.A.培养基灭菌B.发酵罐灭菌C.对所有发酵过程的物料进行灭菌D.发酵时保持纯种状态正确答案：A,B,C,D124、多选

糖类包括（）A.单糖B.众糖C.双糖D.多糖正确答案：A,C,D125、多选

下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.A.限制性内切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.果胶酶正确答案：A,B,C126、判断题

酶的分离纯化中的抽提是把酶从材料转入溶剂中制成酶溶液的过程.正确答案：对127、问答题

微生物代谢调节的方式有哪些？正确答案：■酶活性调节变构调节：终产物的积累抑制酶的活性。修饰调节：酶多肽链的共价修饰。如酶的磷酸化与去磷酸化、乙酰化与去乙酰化、甲基化与去甲基化等■分支代谢途径调节同工酶反馈抑制、协同反馈抑制、累积反馈抑制、顺序反馈抑制■酶合成调节：酶蛋白的合成速度通常通过一些诱导剂或阻遏剂来进行调节。凡能促使基因转录增强，从而使酶蛋白合成增加的物质就称为诱导剂；反之，则称为阻遏剂。酶的底物对酶蛋白的合成具有诱导作用，包括底物诱导和中间产物诱导；代谢终产物对酶的合成有阻遏作用，包括末端产物阻遏和中间代谢产物阻遏。128、多选

空气除菌的方法主要有（）.A.加热B.静电C.冷冻D.介质正确答案：A,B,D129、单选

（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.A.培养B.分离C.筛选D.鉴定正确答案：C130、单选

下列哪种酶的本质不是蛋白质而是有机物（）.A.单合成酶B.多合成酶C.半合成酶D.全合成酶正确答案：D131、多选

细胞培养技术包括的内容有（）.A.细胞破碎B.取材和除菌C.配制细胞培养基并灭菌D.将接种后的培养基进行培养正确答案：B,C,D132、判断题

使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的技术称为酶分子修饰.正确答案：对133、判断题

现在酶生产的主要方法是发酵法.正确答案：对134、多选

下列关于酶工程的内容正确的是（）.A.又称酶技术B.酶工程包括酶的大批量生产C.与发酵工程没有关系D.与基因工程无关正确答案：A,B135、单选

（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.A.微生物学B.食品生物技术C.生物技术D.绿色食品正确答案：B136、单选

下列哪种酶用来生产果胶酶（）.A.蛋白酶B.淀粉酶C.毛霉D.青霉正确答案：D137、问答题

目的基因的制备？正确答案：制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物中常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有一定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；二是采用化学合成法。它是以单核苷酸为原料，在体外用化学方法按照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的目的基因链；三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序列之间的DNA区段的分子生物学技术。原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两种方法。138、填空题

基因的本质是（）。正确答案：具有遗传效应的DNA片段139、填空题

按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和（）。正确答案：通风发酵140、单选

下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.A.脱水干燥保藏法B.熏制保藏法C.冷藏保藏法D.罐藏法正确答案：B141、多选

果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（）.A.葡萄糖B.饴糖C.果糖D.麦芽糖正确答案：A,C142、名词解释

食品微生物学的概念正确答案：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。143、多选

采用物理吸附法进行酶的固定化常用的无机载体有（）A.纤维素B.硅藻土C.硅胶D.活性炭正确答案：C,D144、问答题

叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。145、判断题

培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.正确答案：对146、判断题

固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.正确答案：对147、多选

根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）A.大分子的非共价修饰B.小分子的非共价修饰C.双分子的非共价修饰D.大分子共价修饰正确答案：A,D148、问答题

酵母菌的繁殖方式有哪些？正确答案：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；有性繁殖：主要是产生子囊孢子。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖过程。149、问答题

病毒的蛋白有哪些功能？正确答案：1、构成病毒外壳，保护病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破坏。2、决定病毒感染的特异性，与易感细胞表面存在的受体具特异亲合力，促使病毒粒子的吸附。3、决定病毒的抗原性，并能刺激机体产生相应的抗体。4、病毒蛋白还构成了病毒组成的酶——毒粒酶。150、单选

全合成酶的本质是（）.A.蛋白质B.氨基酸C.无机物D.有机物正确答案：D151、单选

对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的D.间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴正确答案：B152、多选

下列哪些是基因工程在食品产业中的应用（）.A.改造食品微生物B.改善食品原料的品质C.改进食品生产工艺D.生产食品添加剂正确答案：A,B,C,D153、单选

在发酵工程中，按一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时培养液以相同的速度流出，使发酵罐内培养物的液量和微生物细胞生长的速度保持稳定的培养方式称为（）.A.分批培养B.间歇培养C.连续培养D.半连续培养正确答案：C154、多选

发酵过程中，添加补料的物质大致上分为（）.A.补充生产菌体所需的碳源B.补充生产菌体所需的氮源C.补充生产菌体所需的微量元素D.添加诱导物正确答案：A,B,C,D155、问答题

简述微生物学的发展史。正确答案：（1）史前时期（8000年前－1676年）（2）形态学描述时期（1676－1861年）（3）生理学研究时期（1861－1897年）（4）生化研究时期（1897－1953年）（5）分子生物学研究时期（1953年至今）156、单选

改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。A.糖化酶反应的最适pH为碱性条件B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提高其生产温度正确答案：C157、问答题

通过哪些方法可以测定微生物的生长？正确答案：重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊法）158、多选

根据抑制剂与底物之间的关系，可逆抑制作用可分为（）.A.条件竞争性抑制B.竞争性抑制C.非竞争性抑制D.反竞争性抑制正确答案：B,C,D159、单选

下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。正确答案：D160、问答题

霉菌的菌丝形成的特殊结构有哪些？正确答案：（1）吸器（2）菌环和菌网（3）匍匐菌丝和假根（4）菌核（5）子座（6）菌索7）菌丝束161、单选

能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.A.限制酶B.切酶C.限制性内切酶D.特定酶正确答案：C162、判断题

利用包埋法进行固定化的酶，酶活力增强，但此法对作用于大分子底物不适宜.正确答案：对163、判断题

没有酶就没有新陈代谢.正确答案：对164、多选

有机溶剂提取酶时，可使用的温度有（）.A.18℃B.20℃C.3℃D.5℃正确答案：C,D165、问答题

食品微生物学的主要研究内容有哪些？正确答案：食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、微生物细胞微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法.166、判断题

细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.正确答案：对167、多选

轴封可以分为（）两种.A.填料函封B.补料函封C.端面轴封D.侧面轴封正确答案：A,B168、多选

工业发酵培养基的成分来源有（）.A.碳源B.氮源C.无机盐及微量元素D.前体、抑制剂、促进剂正确答案：A,B,C,D169、判断题

灭菌是指用物理或化学方法杀死或除去所有微生物。正确答案：对170、单选

关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定正确答案：D171、问答题

荚膜主要功能有哪些？其与生产实践有哪些关系？正确答案：功能：A：保护菌体，增强对于干燥的抵抗力；B：贮藏养料；C：堆积某些代谢物；D：黏附物体表面；E：为主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；危害：在食品工业中产荚膜细菌可引起面包、牛奶、酒类和饮料等食品的黏性应用：鉴定菌种；提取葡聚糖；黄原胶；用产菌胶团的菌进行污水处理等172、单选

引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.A.阳光暴晒B.虫害C.酶D.微生物正确答案：D173、多选

培养基种类繁多，根据其物理状态可以将其划分为（）.A.固体培养基B.半液体培养基C.半固体培养基D.液体培养基正确答案：A,C,D174、问答题

为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？正确答案：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程，经过固定化的酶，容易与溶液中的底物和产物分离，且可使酶反复使用，效率高，生产成本大大下降，并增强了其稳定性。因此，固定化酶在工业生产上的应用为生产自动化、管道化、连续化提供了条件，促进了酶工程的飞跃发展。固定化酶优点：（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次、长期地使用；并可预测衰变的速度；（2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时纯化简单；（3）稳定性显著提高，包括热稳定性、对蛋白质的稳定性（提高了对蛋白质酶、蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗作用）、操作稳定性和储藏稳定性；（4种稳定性）（4）便于控制其形状以适应不同用途，如颗粒、线条、薄膜和酶管等；（5）提高了产物质量，应用范围广；（6）提供了研究酶动力学的良好模型。缺点：（1）一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产物的形成都是通过一系列的酶促反应才能得到的。（2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受载体阻拦，不易接触酶，致使催化活力难以发挥。（3）首次使用时投入成本较高。175、单选

枯草芽孢杆菌是工业上发酵生产蛋白质水解酶的主要生产菌，请问这种蛋白质水解酶属于（）。A.胞内碱性蛋白酶B.胞外碱性蛋白酶C.胞内酸性蛋白酶D.胞外酸性蛋白酶正确答案：B176、单选

为了制备微生物的原生质体，必须有效地除去细胞壁，根据其不同结构和组成，采用的脱壁方法也不同，下列有关脱壁方法错误的是（）。A.革兰氏阳性菌须采用溶菌酶和EDTA共同处理来脱壁B.酵母菌须用蜗牛酶来脱壁C.丝状真菌常用纤维素酶和蜗牛酶配合使用来脱壁D.霉菌则需添加壳聚糖酶或其他酶配合使用来脱壁正确答案：A177、问答题

诱变育种的步骤。正确答案：出发菌株的选择处理菌悬液的制备诱变处理中间培养分离和筛选178、填空题

可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度正确答案：相对密度179、单选

用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）A、聚酯B、锡箔C、聚烯烃D、铝箔正确答案：D180、多选

下列属于蛋白酶的有（）.A.木瓜蛋白酶B.凝乳酶C.脂酶D.胰蛋白酶正确答案：A,B,D181、填空题

核酸酶可分为两类（）、（）。正确答案：核酸外切酶；核酸内切酶182、问答题

微生物对营养物质的吸收方式有哪些，各有什么特点？正确答案：单纯扩散特点：取决于浓度梯度，是一种单纯的物理扩散作用，不需要能量和载体。速度慢，不能满足生长需要。促进扩散：特点：需载体蛋白加速扩散，靠浓度梯度，不需要能量。主动运输特点：营养物质由低浓度向高浓度进行、需载体蛋白质、耗能、被转运的物质结构没有发生变化。基团转位：特点：被转运物质发生了化学结构变化，其余同主动运输。183、问答题

简述生物技术在食品生产中的应用概况.正确答案：①、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善食品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味；酶制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺的改良。②、酶工程在食品生产中的应用。制糖工业：酶法生产葡萄糖，果葡糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。③、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中的应用；细胞工程在酵母