食品安全日幼儿园小学厨师培训卫生要求消毒方法课件

食品安全日幼儿园厨师幼儿园厨师培训PPT目录从业人员卫生要求1环境卫生要求2采购卫生要求3粗加工及切配卫生要求4烹调加工卫生要求5点心加工卫生要求6餐用具卫生要求7消毒方法801从业人员卫生要求从业人员卫生要求01穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。02操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。从业人员卫生要求03操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手。开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。02环境卫生要求环境卫生要求01每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。02在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。环境卫生要求03垃圾处理。04厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。05废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。环境卫生要求06防蝇防鼠。（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。03采购卫生要求采购卫生要求01应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。02采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。采购卫生要求03食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。04根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。04粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。粗加工及切配卫生要求4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。05烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求01烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。02不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。烹调加工卫生要求04需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。05加工后的成品应与半成品、原料分开存放。05需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。06点心加工卫生要求点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存。07餐用具卫生要求餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。08消毒方法消毒方法01采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上，消毒物品要全部浸入水中。消毒方法02化学消毒消毒时应当注意：

(一)严格按规定的浓度进行配制；

(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。消毒方法03使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效