集团酒店餐饮6S管理标准概论样本

翠山集团酒店餐饮6S管理标准第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构 ----------------------------2第二部分餐饮6S管理专业委员会相关要求 ----------------------------3一、餐饮6S管理专业委员会工作内容------------------------------3二、考评及奖励使用要求-----------------------------------------3第三部分餐饮6S推行管理要求---------------------------------------4一、目标 -----------------------------------------------------5二、餐饮6S推行具体要素--------------------------------------5三、餐饮6S内容提要--------------------------------------------5四、餐饮6S推行具体内容--------------------------------------6整理（SEIRI）----------------------------------------------6整理（SEITON）---------------------------------------------8清扫（SEISO）----------------------------------------------11清洁（SEIKETSU）-------------------------------------------13素养（SHITSUKE）-------------------------------------------14安全（SECURITY）-------------------------------------------15第四部分餐饮6S张贴要求 ------------------------------------------17第五部分餐饮6S管理-----------------------------------------------17一、餐饮6S评分标准--------------------------------------------26整理和整理效果检验表--------------------------------------------26整理和整理活动检验表---------------------------------------27清扫、清洁效果检验表---------------------------------------28清扫、清洁活动检验表---------------------------------------29管理标准点检标准-------------------------------------------30餐饮6S现场检验表------------------------------------------31第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构委员会主任委员会主任委员会副主任各酒店组员第二部分餐饮6S管理专业委员会相关要求一、餐饮6S管理专业委员会工作内容1、每十二个月召开七次餐饮6S工作例会，传达翠山餐饮具体总部布署工作任务；协调处理工作中存在问题，分享经典案例和事件，相互学习，交流经验。2、每十二个月餐饮6S工作例会分别定于2、4、6、8、10、12月召开，会议专题为：2月了解企业中推行6S关键性，掌握每一个6S具体实施方法和有效工具。4月了解怎样利用6S管理手段有效消除现场浪费。6月将以学习到实际工作中所积累管理理念和行之有效管理技巧。8月运行6S中所碰到棘手问题，寻求个性化处理方案。10月怎样现场管理落实6S。12月6S管理心得体会。分享经典案例和事件，交流经验，6s管理内容总结3、每个月分别进行一次为期1天“6S检验”，由餐饮6S管理专业委员会组建检验小组，采取互查方法，并跟踪整改落实情况，以提升管理自觉性和意识。4、每十二个月由集团企业高层领导带队，不定时抽查下属企业6S管理，现场考评下属企业管理责任人目标责任实施力。二、考评及奖励使用要求1、餐饮6S确保金：—每个月检验一次经过，团体奖励元；年底检验团体1名（5000元）3、其它：—每三个月委员津贴200元/次，由各酒店自行支出。4、考评措施：—依据各企业实际和程序制订考评措施，以文字或表格形式。第三部分餐饮6S推行管理要求一、目标为了给职员发明一个洁净、整齐、舒适、合理和安全工作场所和空间环境，使企业生产管理及文化建设提升到一个新层次。二、餐饮6S推行具体要素整理（SEIRI）整理（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SECURITY）三、餐饮6S内容提要一、6S是一流企业标志6S精益管理，是未来竞争关键，是市场取胜利器，是一流企业品性标志二、剖析我们企业职员最大缺点·做事随意，没有规矩！·有了规矩，弄虚作假，不守规矩！·遵守规矩，却总是做不到位！一旦我们克服了这些缺点，赶美超日指日可待！三、学习6S精益管理中在于学神，不在于形6s精益管理精髓是：人规范化及地、物明朗化。经过改变人思索方法和行动品质，强化规范和步骤运作，进而提升企业管理水准四、6S精益管理对象·人--规范化·事--步骤化·物--规格化6S精益管理个我们带来什么·降低故障，促进品质·降低浪费，节省成本·建立安全，确保健康·提升士气，促进效率·树立形象，获取信赖·孕育文化，培养素质四、餐饮6S推行具体内容整理（SEIRI）

整理含义

整理是指区分需要和不需要事、物，再对不需要事、物加以处理。在现场工作环境中，区分需要和不需要工具及文件等物品对于提升工作效率是很有必需。

整理是改善现场第一步。首先应对现场摆放和停置多种物品进行分类，然后对于现场不需要物品，诸如用剩材料、多出半成品、切下料头、切屑、垃圾、废品、用完工具、报废设备、个人生活用具等，应果断清理出现场。2.整理步骤

图3-1所表示，整理步骤大致可分为分类、归类、制订基准、判定要和不要、处理和现场改善6个步骤。对于6S管理整理步骤中最为关键步骤就是制订“要不要”、“留不留”判定基准。假如判定基准没有可操作性，那么整理就无从下手。整理关键点

整理实施关键点就是对现场中摆放和停置物品进行分类，然后根据判定基准区分出物品使用等级。可见，整理关键在于制订合理判定基准。在整理中有三个很关键基准：第一、“要和不要”基准；第二、“场所”基准；第三、废弃处理标准。1.“要和不要”判定基准

“要和不要”判定基准应该很明确。比如，办公桌玻璃板下面不许可放置私人照片。表3-1中列出了实施6S管理后办公桌上许可及不许可摆放物品，经过目视管理，进行有效标识，就能找出差距，这么才能有利于更正。表3-1

办公桌上许可及不许可放置物品要（许可放置）不要（不许可放置）1．电话号码本1个2．台历1个3．三层文件架1个4．电话机5．笔筒1个1．照片（如玻璃板下）2．图片（如玻璃板下）3．文件夹（工作时间除外）4．工作服5．工作帽2.“场所”基准

所谓场所基准，指是到底在什么地方要和不要判定。能够依据物品使用次数、使用频率来判定物品应该放在什么地方才适宜，如表3-2所表示。明确场所标准，不应该根据个人经验来判定，不然无法表现出6S管理科学性。

表3-2

明确场所基准使用次数放置场所十二个月不用一次物品废弃或尤其处理平均2个月到1年使用1次物品集中场所（如工具室、仓库）平均1—2个月使用1次物品置于工作场所1周使用1次物品置于使用地点周围1周内数次使用物品置于工作区随手可得地方3.“废弃处理”标准

工作失误、市场改变等原因，是餐饮或个人无法控制。所以，不要物是永远存在。对于不要物处理方法，通常要根据两个标准来实施：第一、区分申请部门和判定部门；第二，由一个统一部门来处理不要物。

“整理”强调使用价值，而不是原购置价值

在6S管理活动整理过程中，需要强调关键意识之一就是：我们看重是物品使用价值，而不是原来购置价值。物品原购置价格再高，假如餐饮在相当长时间没有使用该物品需要，那么这件物品使用价值就不高，应该处理就要立即处理掉。

餐饮部认为有些物品几年以后可能还会用到，舍不得处理掉，结果造成无用具过多堆积，既不利于现场规范、整齐和高效率，又需要付出不菲存放费用，最为关键是妨碍了管理人员科学管理意识树立。所以，现场管理者一定要认识到，规范现场管理带来效益远远大于物品残值处理可能造成损失。整理（SEITON）整理含义

整理是把需要事、物加以定量和定位。经过上一步整理后，对生产现场需要留下物品进行科学合理部署和摆放，方便最快速地取得所要之物，在最简捷、有效规章、制度、步骤下完成工作。

餐饮部现场物品合理摆放使得工作场所一目了然，整齐工作环境有利于提升工作效率，提升产品质量，保障安全。整理三要素

所谓整理三要素，指是场所、方法和标识。判定整理三要素是否合理依据在于是否能够形成物品轻易放回原地状态，图3-2。当寻求某一件物品时，能够经过定位、标识快速找到，而且很方便将物品归位。1．场所

物品放置场所标准上要100%设定，物品保管要做到“定点、定容、定量”。场所区分，通常是经过不一样颜色油漆和胶带来加以明确：黄色往往代表通道，白色代表半成品，绿色代表合格品，红色代表不合格品。

6S管理强调尽可能细化，对物品放置场所要求有明确区分方法。图3-3，使用胶带和隔板将物料架划分为若干区域，这么使得每种物品放置全部有明确区域，从而避免物品之间混乱堆放。2．方法

整理第二个要素是方法。最好方法必需符合轻易拿取标准。比如，图3-4给出了两种将锤子挂在墙上方法：显然第一个方法要好得多；第二种方法要使钉子对准小孔后才能挂上，取时候并不方便。所以，现场管理人员应在物品放置方法上多下功夫，用最好放置方法确保物品拿取既快又方便。3．标识

整理第三个要素是标识。很多管理人员认为标识很简单，但实施起来效果却不佳，其根本原因就在于没有掌握标识关键点。通常说来，要使标识清楚明了，就必需注意以下几点：要考虑标识位置及方向合理性，物品应统一（定点、定量）标识，并在表示方法上多下功夫，如充足利用颜色来表示等。整理三定标准

整理三定标准分别是定点、定容和定量。

1．定点

定点也称为定位，是依据物品使用频率和使用便利性，决定物品所应放置场所。通常说来，使用频率越低物品，应该放置在距离工作场地越远地方。经过对物品定点，能够维持现场整齐，提升工作效率。2．定容

定容是为了处理用什么容器和颜色问题。在现场中，容器改变往往能使现场发生较大改变。经过采取适宜容器，并在容器上加上对应标识，不仅能使杂乱现场变得有条不紊，还有利于管理人员树立科学管理意识。

3．定量

定量就是确定保留在工作场所或其周围物品数量。根据市场经营见解，在必需时候提供必需数量，这才是正确。所以，物品数量确实定应该以不影响工作为前提，数量越少越好。经过定量控制，能够使生产有序，显著降低浪费。

4．定点定量关键工具：形迹管理

为了对工具等物品进行管理，很多餐饮部采取工具清单管理表来确定时间、序号、名称、规格、数量等信息。不过，使用工具清单管理表较为繁琐，而且无法做到一目了然。所以，有必需引入一个更为科学、直观管理方法—形迹管理。

形迹管理是将物品形状勾勒出来，将物品放置在对应图案上。图3-6所表示，画出每件工具轮廓图形以显示工具搁放位置。这么有利于保持存放有序，某件工具丢失便立即能够显示出来清扫（SEISO）清扫含义

清扫是将工作场所内看得见和看不见地方打扫洁净，当设备出现异常时立即立即进行修理，使之恢复正常运转状态。清扫过程是依据整理、整理结果，将不需要部分清除出去，或标示出来放在仓库之中。

现场在工作过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏设备会使设备精度下降，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏现场更会影响大家工作情绪。所以，必需经过清扫活动来清除那些杂物，创建一个明快、舒畅工作环境，以确保安全、优质、高效率地工作。清扫注意点

清扫注意点包含责任化、标准化和污染源改善处理：

1．任化

所谓责任化，就是要明确责任和要求。在6S管理中，常常采取如表4-1所表示6S区域清扫责任表来确保责任化。在责任表中，对清扫区域、清扫部位、清扫周期、责任人、完成目标情况全部应有明确要求，提醒现场操作人员和责任人员需要做哪些事情，有些什么要求，明确用什么方法和工具去清扫。

表4-1

6S区域清扫责任表

1日2日3日4日5日6日目标要求

实际评定

情况确定

2．标准化

当不小心把一杯鲜奶洒在桌子上时，有些人会先用干毛巾擦后再用湿毛巾擦，而有些人会先用湿毛巾擦后用干毛巾擦。对于如此简单一个问题，竟然有两种完全不一样答案。而现场管理碰到问题则要复杂得多，假如不能够实现标准化，一样错误可能不一样人会反复犯。所以，清扫一定要标准化，共同采取不轻易造成安全隐患、效率高方法。

3．污染发生源改处理善

推行6S管理一定不能让职员们认为只是不停地擦洗设备、搞卫生，天天全部在付出。需要清扫根本原因是存在污染源。假如不对污染发生源进行改善处理，仅仅是不停扫地，那职员一定会对6S管理产生抵触情绪。所以，必需引导职员对在污染源发生方面做出部分有效处理改善方法，很多污染源只需要采取部分简单方法和较少投入，就能给予有效杜绝。

清扫关键对象

清扫关键是为了指将工作场所根本清扫，杜绝污染源，立即维修异常设备，以最快速度使其恢复到正常工作状态。经过整理和整理两个步骤，将物品区分开来，把没有使用价值物品清除掉。

通常说来，清扫对象关键集中在以下多个方面：

1．清扫从地面到墙板到天花板全部物品

需要清扫地方不仅仅是大家能看到地方，在机器背后通常看不到地方也需要进行认真根本清扫，从而使整个工作场所保持整齐。

2．根本修理机器工具

各类机器和工具在使用过程中难免会受到不一样程度损伤。所以，在清扫过程这一步骤中还包含根本修理有缺点机器和工具，尽可能地降低降低突发故障。

3．发觉脏污问题

发觉脏污问题也是为了愈加好地完成清扫工作。机器设备上常常会是污迹斑斑，所以需要工作人员定时清洗、上油，、拧紧螺丝，这么在一定程度上能够稳定机器设备品质，降低工业伤害。

4．杜绝污染源

污染源是造成清扫无法根本关键原因。粉尘、刺激性气体、噪音、管道泄漏等污染全部存在是污染源头。，只有处理了污染源，才能够根本处理污染问题。

清洁（SEIKETSU）清洁定义将整理、整理、清扫进行到底，而且标准化、制度化。1）、清洁作用：维持作用，将整理、整理、清扫取得良好作用维持下去，成为餐饮制度；改善作用；对已取得良好成绩，不停进行连续改善，使之达成更高境界。2）、清洁推行思绪：实施了就不能中途而废，不然又回到原来混乱状态；领导言传身教、制度监督很关键；一时养成坏习惯，要花十倍时间去更正。清洁是安全第一步注意点：制度化，定时检验5、清洁推行要领落实前3S工作。制订目视管理、颜色管理基准。制订稽核方法。制订奖惩制度，加强实施。维持6S意识。高阶主管常常带头巡查，带动重视。6、具体实例：根本落实3S。6S一旦开始了实施就不能中途而废，不然餐饮又很快回到原来情形；为了打破以上旧观念，必需“一就是一、二就是二”。对长时间养成坏习惯，只有花长时间来更正深刻领会了解3S含义（整理、整理、清扫），根本落实3S，力图深入提升。制订基准，制度化、标准化管理制订目视管理、颜色管理基准；建立清洁稽核表；作业人员或责任者应认真实施，逐一点检工作；主管人员做不定时复查。有些人丢垃圾、无人捡垃圾餐饮是三流餐饮有些人丢垃圾、有些人捡垃圾餐饮是二流餐饮无人丢垃圾、有些人捡垃圾餐饮是一流餐饮素养（SHITSUKE）素养含义

所谓素养，是指经过晨会等手段，提升全员文明礼貌水准，促进每位组员养成良好习惯，并遵守规则。6S管理始于素质，也最终素质，6S管理关键是提升参与者品质。假如人素养没有提升，6S管理将无法长久坚持下去。所以，提升素养目标是为了培养拥有良好习惯、遵守规则职员，培养文明人，营造团体精神。

素养注意点

抓职员素养有三项注意点：

1．形似且神似

所谓“形似且神似”，指是做任何事情全部必需做到位。但大多数是以失败告终，根本原因在于没有做到神似。

2．领导表率

楷模力量是无穷，餐饮在推行任何政策过程中全部需要领导层表率作用。在6S管理推行过程中，假如总经理主动捡起地上垃圾，对周围下属影响是“此时无声胜有声”效果，促进其它职员效仿。

3．长久坚持

6S管理需要长久坚持实施。6S管理经过整理、整理、清扫、清洁等一系列活动来培养职员良好工作习惯，最终内化为优良素质。假如连6S管理全部做不好、不能坚持下去话，其它优异管理全部是空话。现在，日本企业已经推行了几十年6S管理，依旧在坚持，所以为企业带来了巨大利益。

安全（SECURITY）安全含义所谓安全，就是经过制度和具体方法来提升安全管理水平，预防灾难发生。安全管理目标是为了加强职员安全观念，使其含有良好安全工作意识，愈加重视安全细节管理。这么不仅能够降低事故发生率，而且能提升职员工作品质。安全仅仅靠口号和理念是远远不够，它必需有具体方法来确保实施。安全六个方面1．根本推行5S管理现场管理中有一句管理名言：安全自始至终取决于整理、整理和清扫等（5S）。假如工作现场油污遍地，四处、全部零乱不堪，不仅影响现场职员工作情绪，最关键是会造成重大安全隐患。所以，推行6S管理一定要重视安全工作关键性，认真做好整理、整理、清扫这三项要求。2．安全隐患识别安全隐患识别是一个安全估计。首先把工作现场所要做工作每一步全部列出来，然后分析每一步工作是否可能造成安全隐患。应该具体分析针对作业是用安全或其它部分辅助方法，分别列出使用多种工具或方法可能产生情况问题，针对可能产生问题采取一系列预防方法来预防问题发生。3．标识（警告、指示、严禁、提醒）在安全管理中，能够用标识处理好事情就尽可能用标识来处理。这是因为标志既简单又低成本低，比如醒目位置处“严禁水火”、“小心来车”等标识能够清楚地提醒现场工作人员注意避免危险情况发生。假如现场没有对应警告、指示、严禁、提醒等标识，部分不了解现场人员可能因为忙中犯错而造成发生安全事故。4．定时制订消除隐患改善计划在安全管理中，,警告、提醒和严禁等标识并不能处理全部安全隐患，餐饮管理层还必需定时制订出消除隐患改善计划。所以，优异餐饮十分强调安全问题，每十二个月全部会依据隐患改善计划拨出对应经费，专门用以处理安全隐患问题，如加强防护方法，预防物品搬运中撞坏现场等。5．建立安全巡视制度在很多优异餐饮中全部建立了安全巡视制度，即设置带着SP（SafetyProfessional）袖章安全巡视员。这些安全巡视员全部经过专门培训，能够敏锐地发觉现场安全问题，以实现“无不安全设备、无不安全操作、无不安全场所”目标。安全巡视员给安全指导：对餐饮财产可能造成人民币2万元以上损失或对人身安全组成重大隐患，使用红卡；对餐饮财产可能造成人民币5000～2万元损失，或可能对人身造成通常损害，使用黄卡；对餐饮财产可能造成人民币5000以下损失，则使用绿卡。6．细化班组管理安全管理还需要细化班组管理。人命关天，班组是安全事故最可能发生地方，所以，餐饮管理人员要对职员进行安全教育，公布部分紧急事故处理方法。比如，在合适时机应多加强演练火灾发生时应急方法使用一旦发生火灾，应该如怎样何选择逃生线路，、由谁负责救护，谁负责救活，和确定集合疏散地点等。第四部分、张贴要求每家餐饮能够依据各自不一样情况要求张贴管理细节。假如财力许可，餐饮能够购置白板专门用于各类文件张贴；假如餐饮认为没有必需花钱购置，也能够直接贴在墙上。不过，一定要明确许可张贴区域，标明相关责任人。不然，墙上将会很快变得杂乱无章，不仅影响视觉感受，而且轻易造成关键文件丢失，影响办事效率。第五部分、餐饮6S管理6S管理强调每一个细节，要求每件事情全部根据规章做到位，乱贴乱放本身就是违反6S管理要求。图4-4所表示，公告板应该分区管理，如分成“6S专栏”、“公告栏”、“学习园地”等，在每个分区正上方写上标题，而且要有责任人。责任人有义务监督其它职员是否张贴整齐，有义务维持版面洁净整齐。餐饮6S评分标准整理和整理效果检验表序号检验内容检验标准检验方法检验结果纠正跟踪1办公室●物品未分类杂乱放置（1分）●还有较多物品杂乱放置（2分）●物品已分类，且已基础整理（3分）●物品已分类，整理很好（4分）●物品已分类，整理好（5分）●现场观察●抽查2办公台●有较多不使用物品在桌上或抽屉内杂乱存放（1分）●有15天以上才使用一次物品（2分）●有较多7天以上才使用物品（3分）●基础为7天内使用物品，且较整齐（4分）●基础为7天内使用物品，且整齐（5分）●现场观察●抽查3工作现场●产品堆放杂乱、设备、工具零乱、还未标识（1分）●仅有部分产品、设备、工具标识，现场仍很乱，有较多不用物品（2分）●产品、设备、工具已标识、产品堆放、设备和工具放置基础整齐，还有少许不用物品在现场（3分）●产品已标识、产品堆放、设备和工具放置较整齐，基础无不用物品在现场（4分）●符合要求（5分）●现场观察●抽查整理和整理活动检验表序号检验内容检验标准检验方法检验结果纠正跟踪1物品分类及存弃规则●未建立物品分类及存弃规则（1分）●物品分类及存弃规则不太完善（2分）●物品分类及存弃规则基础完善（3分）●物品分类及存弃规则较完善（4分）●物品分类及存弃规则完善（5分）●审阅文件●查对现场2整理●还未对身边物品进行整理（1分）●已整理、但不太根本（2分）●整理基础根本（3分）●整理较根本（4分）●整理根本（5分）●查看现场●问询3整理●物品还未分类放置和标识（1分）●部分物品还未分类放置和标识（2分）●物品已基础分类放置并标识，但取用不便（3分）●物品已分类放置和标识，取用较方便（4分）●物品已分类放置和标识，取用方便（5分）●查看现场●观察取用方法和时间清扫、清洁效果检验表序号检验内容检验标准检验方法检验结果纠正跟踪1公共场所●垃圾多、无人管（1分）●有些人管、但不整齐（2分）●基础整齐，有少许脏物（3分）●比较整齐（4分）●整齐、无脏物（5分）●现场观察2办公台(作业台)●物品、文件、工具、台面脏乱（1分）●物品、文件、工具、台面比较脏乱（2分）●基础整齐（3分）●比较整齐（4分）●整齐（5分）●观察现场3设备工具●脏乱（1分）●较脏乱（2分）●基础整齐（3分）●较整齐（4分）●整齐（5分）●观察现场4窗、天花板、墙面●长久失修、也未打扫、清洁（1分）●修理不立即、不常打扫、清洁（2分）●基础整齐（3分）●比较洁净（4分）●洁净、明亮（5分）●观察现场5洗手间●严重失修、脏乱、臭味薰天（1分）●失修、较脏乱、有臭味（2分）●基础洁净（3分）●比较洁净（4分）●洁净、明亮无异味（5分）●观察现场6仓库●垃圾长久未清脏乱（1分）●较脏乱（2分）●基础洁净（3分）●比较洁净（4分）●洁净、整齐（5分）●观察现场清扫、清洁检验表序号检验内容检验标准检验方法检验结果纠正跟踪1计划和职责●无计划、也未落实职责（1分）●计划和职责要求不明确、不完善（2分）●计划和职责要求基础完善（3分）●计划和职责要求较完善（4分）●计划和职责要求完善（5分）●查阅文件2清扫●未按计划和职责要求实施清扫（1分）●未严格按计划和职责要求实施清扫（2分）●基础按计划和职责要求实施了清扫（3分）●偶然未按计划和职责要求实施清扫（4分）●已按计划和职责要求实施了清扫（5分）●查阅统计●观察跟踪●问询3清洁●未养成清洁习惯、环境脏乱（1分）●清洁坚持不好，效果差（2分）●基础养成了清洁习惯，环境尚整齐（3分）●已养成清洁习惯，环境比较整齐（4分）●已养成清洁习惯（5分）●观察现场●检验统计●问询翠山餐饮集团6S管理标准点检标准序号项目内容一级标准二级标准三级标准四级标准五级标准12）通道线区划线不全或缺乏，通道不显著。2物品摆放物品定置清洁度现场进行整理，无无须要物品。物品进行了整理，有三定计划。物品已按三定要求放置。物品三定及清扫保持很好。3清洁度垃圾存放情况打扫但不根本，仍留有污物。得到保持、洁净整齐。4设备设备及管线卫生情况标识情况设备、管道及线路得到清扫。有清扫规范并得到实施。管道、线路进行标识，设备有状态标识。设备、管道及线路卫生和标识得到保持。5工作台物品摆放清洁度工作台面物品得到整理和清