食品生产企业市场准入现场管理

食品安全危害与风险一、食品安全基本概念1、食品2、食品添加剂3、食品相关产品4、食品安全二、危害与控制1、危害的概念2、危害的控制（1）GAP（2）GMP（3）HACCP（4）ISO体系（5）食品安全信息追溯体系三、风险与控制1、风险的概念2、风险的控制场所与环境1、选址根据：GB14881要求：污染控制2、厂区环境根据：GB14881要求：布局、地面、绿化、排水、周围环境3、厂房与车间设计和布局根据：GB14881要求：（1）基本要求（2）清洁度要求食品的化学性危害一、基础知识1、常见的食品化学性危害2、化学性污染物残留限量定义3、食品生产过程中产生的化学性危害4、人为因素导致的食品化学性危害5、常见的食品化学性危害的防控措施二、农药残留的控制1、常见农药的种类和风险2、食用农产品中禁用的农药3、食品中农药最大残留限量4、食品中农药残留的控制三、兽药残留的控制1、常见兽药的种类和风险2、动物性食品中禁用的兽药3、动物性食品中兽药最大残留限量4、动物性食品中兽药残留的控制四、污染物的控制1、食品中常见的污染物2、食品中污染物的限量3、常见的非法添加物食品的生物性危害一、食品生物性危害基础知识1、常见食品生物性污染2、生物性污染对食品安全质量的影响3、生物性污染对人体健康的危害4、影响为生物生长繁殖的条件二、食品的细菌控制1、细菌的种类2、食品细菌污染的评价指标3、常见控制方法三、食品的真菌控制1、常见的真菌种类2、真菌污染的控制四、食品的真菌控制1、常见的病毒种类与传播途径2、食源性病毒的控制五、食品的真菌控制1、食品中常见的寄生虫2、食源性寄生虫的控制食品的物理性危害一、基础知识1、常见的物理性污染物2、对人体造成的危害二、放射性物质危害的控制1、放射性物质的来源2、放射性物质对食品安全的影响三、杂质危害的控制1、杂质的来源2、杂质对食品安全的影响设备设施生产设备根据：GB148811、食品生产设备2、食品生产设施1、食品生产设备根据：GB14881要求：（1）设备材质和结构（2）设备安装（3）设备保养维修（4）特殊要求2、食品生产设施根据：GB14881要求：（1）供水设施（2）排水设施（3）清洁消毒设施（4）废弃物存放设施（5）个人卫生设施2、食品生产设施根据：GB14881要求：（6）通风设施（7）照明设施（8）仓储设施（9）温控设施（10）检验设备设施食品生产过程控制1、原料采购、原料验收、投料等原料控制2、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制3、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制4、运输和交付控制5、超过保质期食品与食品添加剂的处理食品污染控制要求

1、生物污染2、物理污染3、化学污染4、食品包装污染SC厂区布局图SC审核支撑材料1、组织结构图2、工艺流程图3、设备及承诺书4、产品标准5、质量管理文件6、厂区布局厂区布局图

是指厂区范围内的车间、库房、生产线路等空间总体配置。主要任务是把整个生产流程作为一个系统，根据厂区形态和生产工艺流程要求，统筹兼顾，全面安排食品生产企业内各空间的位置，主要包括库房、生产车间、检验室等区域。通过厂区布局可以初步识别企业交叉污染及生产流程等情况。厂区布局图包含信息1、各功能间名称2、各功能间面积或尺寸3、各功能间设备及布局4、人流及物流走向各功能间名称各功能间面积或尺寸

各功能间设备及布局人流及物流走向

1、传递窗（物）

2、更衣室（人）

3、门

食品生产职业道德一、职业道德概述1、职业道德2、职业道德的特点与作用（1）特点职业性、实践性、继承性、多样性（2）作用3、食品生产企业的职业道德二、食品生产职业道德主要内容、行为准则1、主要内容（1）承担社会责任（2）配合执法，接受监督（3）坚持诚信，追求优质（4）遵守规范，确保安全2、行为准则（1）遵守法律法规（2）健全企业管理纪律（3）遵守市场交易规则（4）加强职业道德组织管理从业人员管理1、对食品安全管理人员与专业技术人员的要求（1）食品安全管理人员与专业技术人员的配备（2）食品从业人员的培训a.培训与考核的义务b.分类培训c.培训时间d.培训内容e.培训合格证明f.培训考核档案2、生产人员卫生和健康要求（1）食品生产人员健康检查（2）食品生产人员个人卫生食品检验一、企业检验机构的要求1、资质要求（1）自行检验（2）委托检验2、检验室的布局和设计（1）检验室（2）检验设备二、原料检验1、检验标准、检验方法与抽样频次（1）检验标准（2）检验方法（3）抽样频次2、检验结果的判定三、出厂检验1、出厂检验标