食品的微生物污染及其控制（食品微生物课件）

控制微生物污染的措施掐断微生物的污染源抑制微生物的生长繁殖生产中必须采取综合措施

一、加强生产环境的卫生管理食品生产厂和加工车间必须符合卫生要求生产车间、加工设备及工具经常清洗、消毒操作人员必须进行健康检查工作人员要保持个人卫生及工作服清洁生产企业应有符合卫生标准的水源

二、严格控制加工过程中的污染

二、严格控制加工过程中的污染原料选用健康的动植物体，采取科学卫生的处理方法原料不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法贮藏食品加工中的灭菌条件要能满足商业灭菌的要求使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒三、注意贮藏、运输和销售卫生保持贮藏环境符合卫生标准运输车辆专车专用，有防尘装置，经常清洗消毒销售前食品应有合理的包装，防止二次污染二、控制微生物污染的措施

3.注意贮藏、运输和销售卫生

控制微生物污染的措施控制微生物污染的措施食品微生物学食品微生物学掐断微生物的污染源抑制微生物的生长繁殖生产中必须采取综合措施食品微生物学

一、加强生产环境的卫生管理食品生产厂和加工车间必须符合卫生要求生产车间、加工设备及工具经常清洗、消毒操作人员必须进行健康检查工作人员要保持个人卫生及工作服清洁生产企业应有符合卫生标准的水源食品微生物学

二、严格控制加工过程中的污染

食品微生物学二、严格控制加工过程中的污染原料选用健康的动植物体，采取科学卫生的处理方法原料不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法贮藏食品加工中的灭菌条件要能满足商业灭菌的要求使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒食品微生物学三、注意贮藏、运输和销售卫生保持贮藏环境符合卫生标准运输车辆专车专用，有防尘装置，经常清洗消毒销售前食品应有合理的包装，防止二次污染二、控制微生物污染的措施

3.注意贮藏、运输和销售卫生

食品的微生物污染

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中，被微生物及其毒素污染。一、污染食品的微生物来源内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.内源性污染（第一次污染）食品原料在生活过程中，本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染这些食品原料可能带有微生物！一、污染食品的微生物来源内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.内源性污染（第一次污染）动物体在生活过程中污染的微生物：条件致病性微生物、致病性微生物

一、污染食品的微生物来源内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.外源性污染（第二次污染）食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染

二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。1.水污染途径天然水源包括地表水和地下水，是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径生产中用水如果被生活污水、医院污水或粪便污染，水中微生物数量骤增，不仅含有细菌、病毒、真菌、螺旋体，还可能含有寄生虫

内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。2.空气污染途径来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，随灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。痰、鼻涕与唾液的小水滴中含有微生物包括病原微生物，讲话、咳嗽或喷嚏时均可直接或间接污染食品

二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。2.空气污染途径主要为霉菌、酵母、放线菌的孢子和细菌的芽孢。空气污染程度越高，食品受污染程度越高二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.土壤污染途径土壤含碳源、氮源、无机盐保水性、通风性、适宜酸碱度温度10-30℃、表面土壤覆盖防紫外线“微生物的天然培养基”、“微生物大本营”、细菌最多、放线菌次之二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.土壤污染途径既有非病原性的，也有病原性的无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，芽孢菌较长离地表10-30cm的土层最多二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。3.人及动物体污染途径人或动物感染病原微生物，通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品昆虫携带污染生产人员工作衣、帽鞋不清洁二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。5.加工机械及设备食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌二、微生物污染食品的途径内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。6.包装材料及原辅材料污染途径处理不当会带有微生物健康的动、植物原料表面及内部带有一定数量的微生物辅料（佐料、糖）带有大量微生物二、微生物污染食品的途径微生物引起食品腐败变质的环境条件一、环境温度

微生物的生长繁殖需要一定的温度低温菌（最适生长温度10-20℃）：霉菌，少数酵母和细菌中温菌（最适生长温度30-40℃）：霉菌，酵母，细菌高温菌（最适生长温度55-65℃）：少数细菌

一、环境温度

在≤10℃条件下，中温型和高温型微生物不能生长繁殖，部分低温型微生物能够生长繁殖，但速度很慢，所以低温能在一定程度上延长食品的保藏期

一、环境温度

嗜热细菌：能在≥45℃环境生长繁殖的微生物

造成食品腐败变质的过程短但适应高温的菌种少一、环境温度

20-30℃范围，食物最难保存

中温型、高温型微生物都能生长中温型微生物在自然界分布比例最大一、环境温度

二、氧气状况

不同微生物对氧气的依赖程度不同无氧环境：酵母菌、厌氧和兼性厌氧细菌，能生长繁殖有氧环境：霉菌、放线菌和绝大部分细菌，能生长繁殖食物在有氧环境腐败变质的速度快，缺氧环境慢

二、氧气状况

新鲜食品原料含有还原性物质植物组织含有VC，还原糖动物组织含有硫氢基，组织内部保持少氧状态新鲜食品原料内部微生物是厌氧或兼性厌氧微生物加工处理后，还原性物质被破坏，食品组织状态发生改变，氧进入到组织内部，腐败速度加快二、氧气状况

食品在有氧的环境中，因微生物的生长而引起腐败变化的速度较快，在缺氧环境中由兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。食品原料经过加工处理，如加热可使食品中含有的还原性物质破坏，同时也可因加热使食品的组织状态发生改变，这样氧就可以进入到组织内部。

加热过，腐败速度加快微生物引起食品腐败变质的原理微生物引起食品腐败变质的原理食品微生物学食品微生物学一、食品中碳水化合物的分解包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品食品微生物学一、食品中碳水化合物的分解水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水主要变化指标是酸度升高，也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味

食品微生物学二、食品中蛋白质的分解肉、鱼、蛋、豆制品经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用，被分解成多肽及氨基酸氨基酸再进一步分解成相应的胺类、有机酸和各种碳氢化合物

食品微生物学二、食品中蛋白质的分解不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同胺类、NH3、H2S

等具有特殊的臭味

食品微生物学三、食品中脂肪的分解食用油脂和含油脂丰富的食物（坚果、饼干、点心、香肠等）主要是酸败，经水解或氧化产生相应分解产物油脂中饱和脂肪酸及天然抗氧化物质（VE）、芳香化合物含量高时，减慢氧化和酸败食品微生物学三、食品中脂肪的分解中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味哈喇味：又苦又麻、刺鼻难闻食品微生物学这些核桃看起来很正常，但闻起来有“哈喇味”，还能吃吗？食品微生物学四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以