2024年中式烹调师（中级）理论核心备考题库（含典型题、重点题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）理论核心备考题库（含典型题、重点题）一、单选题1.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A2.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A3.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲答案：A4.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B5.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A6.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B7.低油温焐制干鱼肚的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B8.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B9.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D10.干煸牛肉丝是(）传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B11.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D12.下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D13.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D14.酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C15.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D16.五香牛肉的香料应（）与牛肉一起下锅加热。A、取鞭味汁B、装入袋中C、分批下锅D、撒入锅中答案：B17.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D18.卤菜的色泽主要是由（）决定的。A、原料B、火候C、葱姜D、调味品答案：D19.制作白汤的原料中含有丰富的（），该物质可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A20.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D21.在烟熏法中，通常用柏树与锯末两种熏料，其用料比例为（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B22.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C23.制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D24.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C25.酱牛肉用的香料主要有（）,A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大曲香、桂皮D、以上都是答案：D26.炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A27.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A28.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D29.人体的消化腺是（）。A、肠腺B、胃腺C、肝脏D、心脏答案：D30.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D31.挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A32.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B33.制定标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A34.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A35.中华绒整蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A36.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A37.用做热炝的腰片在烫制时，应加入（），以去除其腰骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D38.发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B39.油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦答案：D40.挂硬糊原料的过油。一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A41.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是（）。A、人工成本B、生产成本C、环境成本D、菜点和酒水成本答案：A42.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A43.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美丽刀纹的方法。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B44.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B45.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水成温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A46.在下列物质中，易腐败变质、蛋白质易分解的食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D47.用于烤、煸类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D48.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C49.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A50.职业道德对社会主义（）建设有着极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法制D、文教事业答案：A51.牛上脑瘦肉中分布着较多的（），且红白相见。A、淋巴细胞B、肌膜组织C、肌间脂肪D、肌腱组织答案：C52.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D53.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候答案：B54.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A55.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：C56.发芽马铃薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D57.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A58.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B59.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D60.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B61.（）等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B62.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C63.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D64.凡患有（）传染病的烹调加工人员应立即调离工作岗位。A、痢疾B、伤寒C、肝炎D、以上都是答案：D65.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A66.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D67.制作干炸响铃应遵循（）的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A68.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A69.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C70.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B71.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D72.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、硒C、锌D、铜答案：A73.酱制菜肴中一般含有（）。A、酱的香味B、五香味C、十三香的香味D、多种调味品的香味答案：A74.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层答案：B75.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D76.清洗猪肚首先用刀刮去表面（），翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D77.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C78.制汤原料中可溶性呈味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C79.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C80.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B81.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C82.热菜制作应符合的卫生要求不包括（）。A、烹调中烧熟煮透B、合理控制火候，防止有害物质的产生C、保持操作台面的卫生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D83.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C84.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是（）。A、建立、健全各岗位责任制B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入答案：B85.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C86.剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料答案：B87.“干烧鳜鱼”的操作程序是（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C88.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留答案：D89.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A90.粮豆类原料可能存在的卫生问题是（）。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A91.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D92.谷类原料中（）的含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D93.为保证蒜泥味型菜着口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前预制B、现用现制C、加热预制D、用刀切制答案：B94.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B95.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B96.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A97.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A98.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品属性C、烹饪运用D、来源属性答案：B99.爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A100.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿（）。A、克山病B、克汀病C、贫血D、畸形答案：B101.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C102.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D103.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子答案：B104.引起食物中毒的原因是（）。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、食物被细菌污染D、暴饮暴食答案：C105.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C106.烩菜从风味组培角度来说，适宜选用（）的原料，加好汤辅佐烹制。A、滋味鲜美B、无味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A107.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D108.人体中含量最多的矿物质元素是（）。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A109.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D110.处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以（）来制定销售价格。A、可控成本B、固定成本C、变动成本D、产品成本答案：C111.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B112.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D113.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A114.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A115.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D116.羊肋条肉又称肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背答案：A117.把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案：C118.烤在加热前需进行腌漫拌溃，这种调味方式称为（）A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C119.汆鳝鱼时，不让水沸腾的主要目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A120.牛前腿肉虽然瘦肉多，但不足的是（）。A、肉质较老B、筋膜较多C、筋膜较少D、脂肪较多答案：B121.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C122.用大油量将原料炒熟或炸脆，然后烹入清汁的方法称为（）。A、炸烹B、炸烧C、炸熘D、炸炒答案：A123.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A124.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、鸽B、乌鸡C、鹌鹑D、鸭子答案：C125.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C126.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C127.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D128.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨答案：C129.要求质感酥烂的卤制冷菜就采用（）加热方法。A、中火B、猛火C、大火D、小火答案：A130.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D131.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A132.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A133.下列为加工性烹调原料的是（）。A、香肠B、干香菇C、干海参D、以上都是答案：D134.下列对熟炝概念表述正确的一项是（）。A、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用答案：D135.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A136.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A137.（）是辨别新鲜鱼程度的主要指标之一。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面黏液浑浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落答案：A138.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A139.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C140.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D141.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C142.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D143.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C144.烤制的菜肴在加热中般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味答案：D145.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D146.预防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D147.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A148.菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A149.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、同色组配法C、顺色组配法D、明度对比法答案：C150.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C151.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲢鱼答案：B152.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。A、菜单计划B、原料采购C、饮食服务D、宴会策划答案：D153.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A154.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在般清汤加热（）投入，A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A155.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A156.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C157.面烤法中最外层的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、烫面团答案：D158.厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A159.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D160.下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D161.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D162.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德（），并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C163.名菜“醋熘鳜鱼”的味型是（）。A、醋椒味B、甜酸味C、酸甜味D、酸辣味答案：C164.果品类原料的品质感官鉴定不包括（）。A、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、口感答案：D165.猪肋排是指（）、带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C166.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D167.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B168.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C169.用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B170.（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A171.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D172.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、挤D、斩答案：C173.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A174.根茎类蔬菜中含有较多的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、维生素C答案：B175.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D176.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A177.鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C178.要形成外脆里嫩质感的菜肴，初炸时应用（）的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：C179.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、青花椒C、胡椒D、桂皮答案：B180.关于道德与法律说法正确的是（）。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D181.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D182.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B183.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D184.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、醛类B、芥子甙C、苯丙芘D、亚硝胺答案：B185.猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水答案：D186.火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。A、白色B、红色C、浅色D、深色答案：A187.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B188.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B189.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D190.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一答案：C191.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D192.如果原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，在这种情况下对净料成本应该采用的计算方法是（）。A、多料多档的计算方法B、一料多档的计算方法C、一料一档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：C193.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A194.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B195.（）属于细菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A196.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B197.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A198.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A199.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）中得到体现。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D200.维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性答案：A201.“软兜长鱼”所选用的笔竿青鳝鱼在汆烫加工时，不仅要使水与鳝鱼的比例控制在（），而且还要在水中加入葱、生姜、料酒、食盐和醋等材料。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B202.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案：C203.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D204.扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A205.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D206.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A207.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A208.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D209.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C210.酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B211.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C212.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A213.蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉答案：C214.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A215.下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油答案：B216.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，防止交叉污染。A、成品与半成品B、同类同风味C、成品与成品D、无卤汁品种之间答案：A217.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D218.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D219.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是（）。A、酱油B、红醋C、绍酒D、精盐答案：D220.采用烟熏、高温油炸使食物成熟的方法，其（）污染会随食物进入人体，损伤肌体组织器官。A、铅B、镉C、苯丙芘D、钴答案：C221.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案：D222.下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是答案：D223.卤制法工艺是先调制好（）,再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A224.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法答案：C225.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A226.冷制凉食类冷菜的卫生问顾不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜答案：D227.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A228.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳干燥答案：D229.鱼类捕获后，在微生物的作用下生成（），是引起鱼腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D230.菜肴的色彩美注重的是（）。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案：A231.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A232.宰杀禽类时，宰前应停食活养（），还需充分喂水以清洗胃肠道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D233.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A234.人体对摄入脂肪的消化主要在（）器官中进行。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D235.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D236.下列适宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是答案：D237.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D238.口蘑主要产于（）和内蒙古地区，适宜炸、烧、烩等烹调方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、张家口答案：D239.下列不属于鳝鱼熟杀加工的菜肴是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C240.（）又称为胡荽、芫荽，是具有增香调味作用的叶菜。A、青蒜B、大葱C、香菜D、韭菜答案：C241.猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D242.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A243.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C244.下列适宜蒸发的原料是（）。A、香菇B、干贝C、鱿鱼D、玉兰片答案：B245.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B246.在制作烧煮肉类菜肴时，应根据原料体积大小，掌握烹制（），以达到彻底杀菌的目的。A、体积B、容器C、时间D、原理答案：C247.卤菜的香味主要是由原料和（）决定的。A、呈香调料B、水C、时间D、火候答案：A248.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C249.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A250.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：C251.职业道德是人们在（）中必须遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动答案：A252.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A253.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A254.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D255.烹饪原料食用价值高低，决定着菜肴的质量（）。A、好坏B、主要C、次要D、基础性答案：A256.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C257.（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D258.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D259.牛前腿肉属于（）。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉答案：B260.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B261.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）一个人思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A262.蛋黄糊的淀粉与蛋黄的比例是（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：A263.干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均匀答案：D264.家畜的脑、肝、脊髓在初加工时适宜采用（）进行加工。A、盐醋搓洗法B、刮剥洗涤法C、灌水洗涤法D、冷水漂洗法答案：D265.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A266.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C267.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的（）以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A268.下列属于配菜原则之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D269.下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D270.蒜蓉味用的蒜以（）为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B271.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A272.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C273.鱼肚的涨发率一般为（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D274.无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除（）。A、黏液B、内脏C、鱼鳞D、鱼鳃答案：A275.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾答案：A276.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A277.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：C278.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排答案：C279.职业道德是人们从事职业活动过程中所形成的一种（）约束机制。A、内在的、非强制性的B、内在的、强制性的C、外在的、非强制性的D、外在的、强制性的答案：A280.烹菜的味汁是（）的。A、无色调料兑制而成的B、有色调料兑制而成的C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C281.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D282.冷制凉食的卫生问题不包括（）。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、盐、醋糖腌制的食品立即食用答案：D283.下列适宜清水漂洗法的原料是（）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D284.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A285.“讲究质量、注重信誉”的要求是刻苦学习专业知识和操作技能，不断提高（）。A、产品质量和服务质量B、服务质量和营养质量C、食品营养和安全知识D、安全知识和食品营养答案：A286.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排答案：B287.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D288.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D289.软兜长鱼在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例一般为（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、6：1答案：B290.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水答案：C291.鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑答案：B292.属于软溜的操作流程是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D293.清水漂洗法主要适用于（）的原料清洗。A、松散易碎B、黏液较多C、油污较多D、腥臭味重答案：A294.将（）两种原料组配在一起，制成菜肴“油爆双脆”后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C295.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A296.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B297.下列为能量营养素的是（）。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、膳食纤维答案：B298.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A299.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A300.涨发锅巴时，应及时用（）和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A301.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗答案：D302.下列维生素中（）在小肠中被吸收，在肝脏中进行代谢，其过量部分从尿中排出，一般不会在体内积蓄造成中毒。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：A303.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性答案：D304.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B305.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且（）是加工的关键。A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A306.《食品安全法》的适用范围不包括（）。A、适用的物品B、适用的地点C、适用的人D、适用的行为答案：B307.烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A308.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低温保藏法B、窖藏法C、冷冻保藏法D、库储藏法答案：C309.干烧法是（）的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B310.食品生产者采购的（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是答案：D311.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A312.油的（）,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质感。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快答案：B313.道德是以（）为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B314.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C315.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（）翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑答案：A316.猪前肘质量较后肘质量（）。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B317.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。A、烫B、泡C、汆D、白煮答案：D318.“两高一低”膳食模式以(）食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A319.下列适于剞刀的菜肴是（）。A、干烧鱼B、松鼠鱼C、红烧鱼D、以上都是答案：D320.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D321.取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A322.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A323.清除果蔬原料残留农药的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、盐水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C324.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A325.炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D326.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D327.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A328.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D329.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障（）的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A330.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B331.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A332.下列属于高温油预熟处理的操作程序是（）。A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待表面成熟→将原料捞出沥油答案：C333.在烹制富含脂溶性维生素菜肴时，应采用（）烹调方法。A、油炒B、炖C、蒸D、炸答案：A334.热炝是热菜制作常用的烹调方法，其操作过程是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A335.下列含胆固醇最低的是（）。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C336.影响火候的关键因素之一是（）。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B337.制汤要选用新鲜富含呈味（）较多，且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C338.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D339.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煸牛肉丝答案：A340.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A341.鲍鱼古称鳆鱼，是一种（）类的海生软体动物，以广东硇洲岛产的最出名。A、单壳B、双壳C、硬壳D、软壳答案：A342.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D343.在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是（）。A、猪头B、猪肠C、猪肉皮D、火腿答案：B344.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B345.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。A、增香B、增质C、增量D、增速答案：A346.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意量的控制。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱答案：C347.《食品安全法》中严禁生产、经营的食品不包括（）。A、有产时间、有保质期的食品B、腐败变质、油脂酸败对人体有害的食品C、含有致病性寄生虫、微生物的食品D、微生物毒素含量超过国家限定标准的食品答案：A348.味精的最佳溶解温度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B349.下列属于香味的作用是（）。A、刺激食欲、诱发美感B、去除异味、增加香味C、刺激食欲、去除异味D、诱发美感、增加香味答案：B350.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A、营养特征B、形状特征C、口味特征D、香味特征答案：D351.职业道德在范围上具有（）。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A352.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A353.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C354.口蘑中质量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A判断题1.（）蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。A、正确B、错误答案：A2.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B3.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A4.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A5.（）细菌性食物中毒是指因人体摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A6.（）食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。A、正确B、错误答案：B7.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B8.（）葱烧海参是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B9.（）哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正确B、错误答案：B10.（）职业道德在形式上具有多样性的特征。A、正确B、错误答案：A11.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A12.（）宰杀后处于自溶过程的牲畜肉为新鲜肉。A、正确B、错误答案：B13.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀、成熟一致。A、正确B、错误答案：A14.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A15.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B16.（）非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。A、正确B、错误答案：B17.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A18.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A19.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A20.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A21.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A22.（）菜肴调色的基本原则是先调色，后调味。A、正确B、错误答案：A23.（）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A24.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A25.（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A26.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以达到酱制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正确B、错误答案：B27.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A28.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B29.（）一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B、错误答案：A30.（）干编牛肉丝的味型为香辣味型。A、正确B、错误答案：B31.（）扣制“鸳鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。A、正确B、错误答案：A32.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B33.（）长形鱼就是指形态较长的鱼。A、正确B、错误答案：B34.（）触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B35.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B36.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A37.（）干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。A、正确B、错误答案：A38.（）配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B39.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A40.（）加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B、错误答案：A41.（）蒸煮食品最易受苯丙芘的污染。A、正确B、错误答案：B42.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误答案：A43.（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。A、正确B、错误答案：A44.（）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A45.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A46.（）鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A47.（）膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。A、正确B、错误答案：A48.（）液化气灶在点火时，必须执行“气等火”的原则。A、正确B、错误答案：B49.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A50.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A51.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A52.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A53.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A54.（）调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。A、正确B、错误答案：B55.（）浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B56.（）死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。A、正确B、错误答案：A57.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A58.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B59.（）维生素C本身为酸性，又能防治坏血病，故称抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A60.（）调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B61.（）中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B62.（）水产品中的鳝鱼的宰杀方法有生杀和熟杀。A、正确B、错误答案：A63.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A64.（）低油温焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A65.（）油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B66.（）餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A67.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B68.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A69.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A70.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B71.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B72.（）猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。A、正确B、错误答案：A73.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B74.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A75.（）职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确B、错误答案：A76.（）川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。A、正确B、错误答案：A77.（）家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误答案：A78.（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。A、正确B、错误答案：B79.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B80.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B81.（）制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A、正确B、错误答案：A82.（）灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B83.（）汤按色泽可划