2024年中式烹调师（中级）理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（中级）理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）一、单选题1.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是（）。A、人工成本B、生产成本C、环境成本D、菜点和酒水成本答案：A2.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊答案：A3.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是（）。A、建立、健全各岗位责任制B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入答案：B4.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C5.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D6.猪的二分体就是（）的整形肉片。A、去皮处理B、无皮带骨C、无皮无骨D、带皮带骨答案：D7.（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A8.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D9.将组成菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为（）。A、贴B、镶C、排D、扣答案：A10.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D11.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C12.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A13.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D14.50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D15.下列属于香味的作用是（）。A、刺激食欲、诱发美感B、去除异味、增加香味C、刺激食欲、去除异味D、诱发美感、增加香味答案：B16.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C17.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C18.猪前肘质量较后肘质量（）。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B19.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D20.定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案：D21.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B22.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C23.把干货原料浸在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品发料方法称为（）。A、油发B、油焖C、油浸D、油焐答案：A24.白斩鸡的调味阶段是（）。A、加热后B、加热中C、加热前D、加热时答案：A25.粮豆类原料可能存在的卫生问题是（）。A、仓储害虫B、人畜粪便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A26.滑炝使用的热料油一般是(）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C27.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D28.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A29.鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A30.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D31.剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A32.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B33.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B34.大部分菜肴制作中都使用黄酒,其酒精度一般为（）。A、低于15ºB、高于10ºC、15ºD、低于18º答案：A35.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D36.（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A37.下列不属于红焖菜使用的调料是（）。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A38.为保证蒜泥味型菜着口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前预制B、现用现制C、加热预制D、用刀切制答案：B39.羊里脊肉的特点是（）。A、肥瘦不分B、肥少瘦多C、没有肥肉D、肥多瘦少答案：C40.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B41.用酱作为主要调味品，批量生产（）时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一同烹制。A、热炝菜B、清蒸菜C、卤煮菜D、酱制菜答案：D42.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B43.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C44.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C45.（）具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A46.油发利用油的导热作用，使干制原料的（）膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、组织B、表面C、内部D、体积答案：A47.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C48.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D49.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D50.（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠答案：C51.煮制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、成熟或酥烂C、有味D、断生或有味答案：B52.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C53.清除果蔬原料残留农药的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、盐水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C54.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C55.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A56.烩菜多选用（）的动植物原料，烹制成汤菜兼容的风味菜品。A、菌类B、无味淡味C、荤菜料D、滋味鲜美答案：D57.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C58.在米类原料中适合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D59.鰻鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B60.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A61.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。A、鸽B、乌鸡C、鹌鹑D、鸭子答案：C62.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C63.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）一个人思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A64.（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D65.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离答案：A66.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：B67.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。A、扣B、排C、挤D、藏答案：C68.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A69.下列味型不属于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D70.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D71.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B72.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、（）、料酒。A、花椒B、大料C、葱段D、姜片答案：A73.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A74.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B75.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D76.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D77.下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜咸辣微甜D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香答案：A78.下列属于相似质地原料组配在一起的菜肴是（）。A、油爆双脆B、瓜姜鸡丝C、扣三丝D、宫保鸡丁答案：A79.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A80.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D81.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B82.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A83.汆鳝鱼时，不让水沸腾的主要目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A84.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为3.5cm的菱形块。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C85.在下列选项中，都属于调味品的一项是（）。A、油脂、味精B、酱油、味精C、肉、酱油D、酱油、淀粉答案：B86.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D87.用碳酸钠致嫩鸭肫仁，其溶液浓度一般为（）。A、0.2%B、0.4％C、0.8％D、1.2％答案：A88.海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A89.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A90.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A91.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B92.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A93.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A94.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B95.下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D96.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、碱水漂洗答案：A97.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C98.用生搓法去除鳝鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁答案：A99.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）方法。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、里外翻洗D、清水漂洗答案：B100.以无核果肉为食用对象的水果是（）。A、苹果B、龙眼C、桃子D、火龙果答案：D101.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B102.剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B103.羊肋条肉又称肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背答案：A104.用摘剔的加工方法加工叶菜类原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老叶C、去除不能食用的部位D、去除杂质答案：D105.刮剥洗涤法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、水产类答案：A106.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A107.每次使用卤菜老卤时都要潻加香料继续卤制，保存老卤时要防止生水混入，以免引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混浊答案：A108.厨房生产标准的制定主要包括（）、标准分量和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准食谱答案：D109.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D110.卤水调配操作程序的第三个步骤是（）。A、煮制调色B、香料、调味料的选择C、煸炒葱姜D、煮制香料答案：A111.菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A112.对谷类原料的利用途径说法不正确的是（）。A、提倡粮食的混合食用B、减少加工对谷类营养索的影响C、一日三餐全部食用D、加热过程中避免加碱答案：C113.鱼类捕获后，在微生物的作用下生成（），是引起鱼腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D114.猪头的清洗加工步骤是:（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D115.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C116.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C117.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A118.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、山药D、芋头答案：C119.宰杀禽类时，宰前应停食活养（），还需充分喂水以清洗胃肠道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D120.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A121.采用（）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：A122.鸡宰杀以后，一般采用热水褪毛的方法，热水温度不仅与鸡的年龄有关，而且也与季节有关，春天仔鸡褪毛的最佳水温应为（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A123.烩菜使用的原料多为熟料或（）。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D124.老年人每日摄入碳水化合物提供的能量应占总热能的（）。A、40%～50%B、55%～65%C、45%～50%D、60%～70%答案：B125.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼答案：D126.人体的消化腺是（）。A、肠腺B、胃腺C、肝脏D、心脏答案：D127.猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元宝肉答案：A128.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A129.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B130.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A131.（）表示已经很好了，还要求更好，表示要求极高。A、爱岗敬业B、精益求精C、遵纪守法D、团结协作答案：B132.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D133.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：C134.干烧类菜肴的操作程序一般为（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味-烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C135.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D136.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D137.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、硒C、锌D、铜答案：A138.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性答案：D139.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B140.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A141.“北京烤鸭”的加热方法为（）。A、泥烤法B、暗炉烤C、明炉烤D、铁板烧答案：C142.菜肴的色彩通常以（）的色彩为基调。A、主料B、调料C、成品D、原料答案：A143.白卤水如果需要调色，应使用（）。A、酿造酱油B、清汤酱油C、深色酱油D、勾兑酱油答案：B144.下列维生素中（）在小肠中被吸收，在肝脏中进行代谢，其过量部分从尿中排出，一般不会在体内积蓄造成中毒。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：A145.采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C146.储存过久的蔬菜和腐烂的蔬菜中含有（）等物质，一般不宜食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、硝酸盐D、皂素答案：C147.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D148.使用（）制成的一次性餐具，会对自然环境造成白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡胶答案：C149.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。A、醋泡B、碱泡C、油泡D、水泡答案：D150.制汤要选用新鲜富含呈味（）较多，且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C151.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D152.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D153.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A154.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C155.下列不适宜油发的原料是（）。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚答案：C156.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B157.味精的最佳溶解温度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B158.猪硬肋又称（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A159.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D160.用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B161.卤制法工艺是先调制好（）,再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A162.香菇中质量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D163.世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B164.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过（）加工处理。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A165.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D166.一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（）布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D167.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B168.道德是以（）为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B169.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言（）。A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄答案：C170.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B171.制定标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A172.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B173.菜肴调色的基本原则是（）。A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热答案：A174.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A175.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定答案：C176.卤菜的色泽主要是由汤卤中（）颜色决定的。A、原料B、调味品C、香料D、火候答案：B177.软兜长鱼在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例一般为（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、6：1答案：B178.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案：C179.烹菜的味汁是（）的。A、无色调料兑制而成的B、有色调料兑制而成的C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C180.麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A181.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A182.猪上脑肉最适合采用（）等烹调方法加工成菜。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A183.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D184.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B185.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A186.口蘑主要产于（）和内蒙古地区，适宜炸、烧、烩等烹调方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、张家口答案：D187.菜肴的香味主要指食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B188.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A189.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A190.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A191.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A192.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C193.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加（）的作用。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：C194.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A195.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮答案：C196.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于（）翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑答案：A197.去除猪腰臊使用的方法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A198.焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。A、油B、汤C、煎D、烤答案：A199.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B200.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A201.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B202.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A203.烤制的菜肴在加热中般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味答案：D204.油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D205.酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B206.油发是热膨胀涨发的一种，就是利用油的（）作用，使干制原料的组织膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、导热B、分散C、对流D、脂润答案：A207.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A208.电磁炉放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、清洗锅具B、检查设备C、通电片刻D、安装锅具答案：C209.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D210.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A211.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A212.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法按照挤的类别可分为（）和工具挤两种。A、机械挤B、裱花袋挤C、模具挤D、手工挤答案：D213.油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B214.取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A215.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B216.菜肴的卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值、味感特征B、营养价值、风味特点C、文化价值、品质特点D、文化价值、风味特点答案：B217.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、同色组配法C、顺色组配法D、明度对比法答案：C218.不同渠道采购同一种原料,一般要采用（）来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C219.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳动物B、软体动物C、棘皮动物D、腔肠动物答案：A220.干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均匀答案：D221.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D222.烹饪原料食用价值高低，决定着菜肴的质量（）。A、好坏B、主要C、次要D、基础性答案：A223.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（）。A、熏白鱼B、红烧全鸡C、脆皮乳鸽D、糖醋排骨答案：C224.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A225.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是（）的制定。A、标准分量B、标准食谱C、标准成本D、标准制度答案：D226.在宴会成本核算中，菜点和酒水是构成宴会的（）。A、环境成本B、生产成本C、主要成本D、人工成本答案：B227.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B228.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D229.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A230.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D231.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D232.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D233.（）指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。A、专间B、切配区C、一般操作区D、烹饪区答案：D234.清洗猪肚首先用刀刮去表面（），翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D235.下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是答案：D236.低油温焐制干鱼肚的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B237.牛米龙肉瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A、外脊B、仔盖C、里脊D、白板答案：C238.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D239.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美丽刀纹的方法。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B240.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D241.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D242.膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的（）、数量及其比例。A、种类B、内容C、条件D、时间答案：A243.“蟹粉狮子头”应选用（）烹调方法。A、炖B、蒸C、煎D、煮答案：A244.“讲究质量、注重信誉”的要求是刻苦学习专业知识和操作技能，不断提高（）。A、产品质量和服务质量B、服务质量和营养质量C、食品营养和安全知识D、安全知识和食品营养答案：A245.油的（）,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质感。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快答案：B246.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排答案：C247.要求质感酥烂的卤制冷菜就采用（）加热方法。A、中火B、猛火C、大火D、小火答案：A248.食品运输过程的卫生要求不包括（）。A、要求运输食品的交通工具以及容器用具必须符合卫生要求，并建立清洗消毒的卫生制度B、生熟食品、食品与非食品、卫生质量差的与质量好的均应分别装运C、可以使用装载过未知物品的运输工具装运食品D、提高运输效率，缩短运输时间，尽量避免拆包重装，防止在运输过程中受污染和腐败变质答案：C249.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人答案：A250.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是（）。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：C251.鱼香味的味型中（）排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A252.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法答案：C253.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C254.油的沸点可达200℃以上，其中猪油可达到（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C255.小黄鱼（），味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A256.人类烹饪活动的基本要素包括（）A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴谓、理论、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等答案：C257.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D258.猪里脊肉有着质地细嫩的特点，可制成脆熘菜肴（）。A、滑炒里脊丝B、菊花里脊C、炒精片D、芙蓉里脊答案：B259.列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A260.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：C261.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A262.制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A263.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D264.下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D265.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案：D266.热炝是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，用中火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一种加工方法答案：A267.几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D268.（）是以煮制大件料为主的方法。A、热炝法B、汆制法C、刷烫法D、白煮法答案：D269.在正常状况下，油的沸点可达200℃以上，如牛油的沸点为（）。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A270.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、羊肉与鳜鱼B、家鸭与野鸭C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：A271.芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料。A、冷菜B、热菜C、红烧菜D、凉拌菜答案：D272.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：C273.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C274.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A275.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖答案：C276.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉答案：A277.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D278.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A279.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D280.凡患有（）传染病的烹调加工人员应立即调离工作岗位。A、痢疾B、伤寒C、肝炎D、以上都是答案：D281.制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B282.水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D283.（）是用人工化学合成方法获取的色素。A、无机色素B、食用色素C、柠檬黄D、天然色素答案：C284.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B285.中华绒整蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A286.人体小肠内可以消化的营养素（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B287.制汤原料中可溶性呈味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C288.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度，A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D289.下列不属于鳝鱼熟杀加工的菜肴是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C290.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D291.属于软溜的操作流程是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D292.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A293.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D294.卤水调配操作程序的第一个步骤应是（）。A、煮制香料B、香料、调味料的选择C、煽炒葱姜D、煮制调色答案：B295.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D296.制作果蔬类凉拌菜，应用(）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A297.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、膛开法答案：C298.调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A299.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D300.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C301.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D302.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A303.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A304.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鳝筒B、银芽鸡丝C、炒鲜奶D、炖鸡浮答案：D305.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B306.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C307.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C308.形状相似组配原则要求菜肴原料的（）必须统一。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B309.（）等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B310.下列选项中，不属于化学性污染的是（）。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B311.（）是辨别新鲜鱼程度的主要指标之一。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面黏液浑浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落答案：A312.牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A313.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B314.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A315.下列为能量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D316.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C317.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C318.（）是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A319.在下列家畜原料中不适宜采用刮剥洗涤法的是（）。A、猪头B、猪肠C、猪肉皮D、火腿答案：B320.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B321.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A322.人体内消化腺很多，但下列（）则不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝脏D、心脏答案：D323.属于淡水鱼类的是（）。A、鲳鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：B324.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A325.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C326.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D327.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D328.剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间答案：B329.猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案：B330.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D331.保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、（）、水浸四种方法。A、加酒B、加醋C、加盐D、加糖答案：C332.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和（）。A、红卤水B、原卤水C、老卤水D、新卤水答案：A333.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配D、氨基酸的搭配答案：D334.职业道德对社会主义（）建设有着极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主法制D、文教事业答案：A335.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B336.猪肋排是指（）、带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C337.菜品在烹调过程中产生各种（），其中能产生令人愉快味觉的被称之为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质答案：C338.下列选项中对藻类植物描述正确的是（）。A、属于高等植物B、有根、茎、叶的分化C、形态差异较小D、无根、茎、叶的分化答案：D339.《食品安全法》的适用范围不包括（）。A、适用的物品B、适用的地点C、适用的人D、适用的行为答案：B340.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A341.茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B342.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A343.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A344.酱料浆一般不加或加极少量的（）。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素答案：B345.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A346.制作热炝鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入（），以去除其腥味。A、葱段、姜片、绍酒B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、辣椒面答案：A347.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B348.刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B349.调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D350.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。A、黑白色对比B、红绿色对比C、对比色组配D、深浅同色组配答案：C351.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B352.制作白汤的原料中含有丰富的（），该物质可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A353.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒答案：D354.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）中得到体现。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D判断题1.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以达到酱制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正确B、错误答案：B2.（）饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B3.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B4.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误答案：A5.（）猪后肘质量比前肘质量好。A、正确B、错误答案：B6.（）创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。A、正确B、错误答案：B7.（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B8.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A9.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B10.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B11.（）鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B12.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B13.（）加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。A、正确B、错误答案：A14.（）鸡油菜心合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：A15.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B16.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A17.（）猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B18.（）水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正确B、错误答案：A19.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误答案：A20.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A21.（）梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。A、正确B、错误答案：B22.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B23.（）热制冷食菜品一般不带汤汁。A、正确B、错误答案：A24.（）菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A25.（）职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：A26.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A27.（）猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。A、正确B、错误答案：B28.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B29.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B30.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B31.（）餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B32.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A33.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A34.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B35.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A36.（）剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。A、正确B、错误答案：A37.（）遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A38.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A39.（）菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B40.（）活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A41.（）触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B42.（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味物质较多且无异味的原料为宜。A、正确B、错误答案：A43.（）浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B44.（）陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误答案：A45.（）梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A46.（）菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B47.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B48.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B49.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A50.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B51.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A52.（）经理人员应对食品卫生知识掌握的程度深一些，厨师长应对厨房内各岗位的卫生要求很熟悉。A、正确B、错误答案：A53.（）灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B54.（）一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B、错误答案：A55.（）精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、正确B、错误答案：B56.（）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A57.（）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。A、正确B、错误答案：B58.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A59.（）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A60.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B61.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B62.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B63.（）调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A64.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A65.（）羊肋条肉又称肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夹层，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A66.（）热炝菜肴的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A67.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A68.（）白斩鸡的烹调技法是白煮。A、正确B、错误答案：A69.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B70.（）我国五大淡水名贵鱼是指鲤鱼、鲫鱼、鲌鱼、鳜鱼、鳊鱼。A、正确B、错误答案：A71.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B72.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A73.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B74.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B75.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A76.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A77.（）猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B78.（）道德是由专门机构强力执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B79.（）过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A80.（）中式烹调师操作不慎，油锅着火，应迅速向锅内加水灭火。A、正确B、错误答案：B81.（）饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、便于厨房人员管理和比较销售情况并加以改进。A、正确B、错误答案：A82.（）酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀、成熟一致。A、正确B、错误答案：A83.（）剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B84.（）油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B85.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B86.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。A、正确B、错误答案：B87.（）全蛋糊的鸡蛋黄与淀粉的比例是1:1。A、正确B、错误答案：A88.（）中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A89.（）羊腱子肉瘦筋多，