2024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）

PAGEPAGE12024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）一、单选题1.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C2.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C3.油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C4.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B5.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品属性C、烹饪运用D、来源属性答案：B6.卤菜的风味主要是由原料和（）决定的。A、调料B、配料C、香料D、火候答案：A7.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A8.烧菜在成熟入味阶段要用（）加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B9.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A10.人体小肠内可以消化的营养素（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B11.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D12.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C13.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B14.以无核果肉为食用对象的水果是（）。A、苹果B、龙眼C、桃子D、火龙果答案：D15.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、同色组配法C、顺色组配法D、明度对比法答案：C16.几何图案冷菜的构图特点是（）,图案规整。A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡D、形状散乱答案：C17.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和（）两方面加以重视。A、电路检查B、技术措施C、流程监管D、思想教育答案：D18.菜肴火侯的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A19.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水答案：C20.芜爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A21.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A22.食品运输中的卫生要求不包括（）。A、运输食品的交通工具、容器必须符合卫生要求B、生熟食品可以一起运输C、严禁用装载过农药、化肥的运输工具运装食品D、尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程受污染。答案：B23.直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D24.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是（）。A、建立、健全各岗位责任制B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入答案：B25.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C26.制作热炝鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入（），以去除其腥味。A、葱段、姜片、绍酒B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、辣椒面答案：A27.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B28.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C29.下列不属于鳝鱼熟杀加工的菜肴是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C30.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B31.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。A、急剧增大B、缓慢增大C、明显增大D、略有缩小答案：A32.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D33.在下列选项中，用中火与大火煮制的汤是（）。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B34.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D35.调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A36.鱼的中段是指（）以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A37.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D38.（）的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、猪肠B、猪肚C、牛肚D、猪舌答案：A39.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C40.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D41.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B42.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窝肉C、腿肉D、牛腱答案：D43.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、膛开法答案：C44.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C45.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌霉素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D46.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D47.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D48.下列选项中对藻类植物描述正确的是（）。A、属于高等植物B、有根、茎、叶的分化C、形态差异较小D、无根、茎、叶的分化答案：D49.属于红烧操作程序制作的菜肴是（）。A、八宝糯米鸭B、冬笋烧肉C、炖鸡浮D、鸡茸蛋答案：B50.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A51.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。A、紧邻水池B、紧邻炉灶C、倾斜D、平稳干燥答案：D52.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D53.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A54.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿（）。A、克山病B、克汀病C、贫血D、畸形答案：B55.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A56.下列属于高温油预熟处理的操作程序是（）。A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待表面成熟→将原料捞出沥油答案：C57.下列菜肴中运用了排的技术手法的是（）。A、鸡油菜心B、梅菜扣肉C、平桥豆腐D、滑炒鳝丝答案：A58.酱料浆一般不加或加极少量的（）。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素答案：B59.《食品安全法》中严禁生产、经营的食品不包括（）。A、有产时间、有保质期的食品B、腐败变质、油脂酸败对人体有害的食品C、含有致病性寄生虫、微生物的食品D、微生物毒素含量超过国家限定标准的食品答案：A60.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮答案：C61.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过（）加工处理。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A62.下列选项中，（）不属于人体消化腺。A、心脏B、肝脏C、胰腺D、胃腺答案：A63.制作果蔬类凉拌菜，应用(）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A64.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A65.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、硒C、锌D、铜答案：A66.致嫩100g猪瘦肉，需用（）碳酸氢钠。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B67.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D68.油发干肉皮的涨发率一般为（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A69.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A70.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、互助B、制约C、平和D、平等答案：C71.“两高一低”膳食模式以(）食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A72.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D73.猪的二分体就是（）的整形肉片。A、去皮处理B、无皮带骨C、无皮无骨D、带皮带骨答案：D74.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A75.经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案：C76.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用（）的高油温短时间加热原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D77.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A78.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D79.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A80.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是（）。A、加工B、贮存C、运输D、种植答案：D81.制汤要选用新鲜富含呈味（）较多，且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C82.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C83.卤菜的香味主要是由原料和（）决定的。A、呈香调料B、水C、时间D、火候答案：A84.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾答案：A85.油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B86.色彩是反映菜肴（）的重要方面。A、形态B、质量C、味道D、营养答案：B87.发芽马铃薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D88.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C89.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C90.人体对摄入脂肪的消化主要在（）器官中进行。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D91.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B92.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、家庭用粉答案：A93.膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的（）、数量及其比例。A、种类B、内容C、条件D、时间答案：A94.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。A、白净B、干净C、好看D、洁净答案：A95.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美丽刀纹的方法。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B96.下列对热炝概念表述正确的一项是（）。A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法答案：A97.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C98.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B99.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D100.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A101.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A102.（）是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A103.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸、炝B、焙、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧答案：D104.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D105.在调制咖喱味时，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B106.羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉答案：D107.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A108.白煮法在煮制中不放（）。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A109.芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料。A、冷菜B、热菜C、红烧菜D、凉拌菜答案：D110.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D111.（）是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A112.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D113.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、质地B、产地C、季节D、老嫩答案：A114.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准分量答案：D115.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度，A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D116.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A117.人工色素是指用人工合成的方法制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C118.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是（）的制定。A、标准分量B、标准食谱C、标准成本D、标准制度答案：D119.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B120.烩菜从风味组培角度来说，适宜选用（）的原料，加好汤辅佐烹制。A、滋味鲜美B、无味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A121.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D122.山西老陈醋是用（）作原料的。A、糯米B、高粱C、麸皮D、大米答案：B123.软溜菜肴的操作程序一般是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D124.属于淡水鱼类的是（）。A、鲳鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：B125.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A126.调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜。A、2：1B、5：1C、4：1D、6：1答案：A127.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用(）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B128.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A129.下列选项中不属于剞刀目的的是（）。A、便于加热B、便于调味C、合理利用D、便于食用答案：C130.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D131.属于肉用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭答案：D132.味精的最佳溶解温度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B133.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（）为佳。A、倒B、掉C、乱D、跑答案：A134.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D135.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B136.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致，A、相互紧贴B、朝向一致C、老嫩一致D、上色均匀答案：D137.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲答案：A138.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D139.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C140.在食物原料（）中，亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A141.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉答案：D142.用新洁尔灭溶液洗涤凉拌菜时，新洁尔灭溶液与水的比例为（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A143.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C144.制汤原料中可溶性呈味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C145.在调制“荔枝味型”的兑汁芡时，糖的用量一般占调味品总量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B146.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B147.宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工成本答案：B148.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A149.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A150.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C151.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B152.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D153.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D154.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D155.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A156.烩菜使用的原料多为熟料或（）。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D157.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加（）的作用。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸答案：C158.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C159.把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案：C160.酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C161.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。A、开水白菜B、蒜泥白肉C、清蒸白鱼D、三杯鸡答案：B162.预防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D163.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B164.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B165.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A166.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B167.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为（），中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A168.干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B169.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A170.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D171.动物性原料解冻温度一般不超过（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A172.鱼体脂肪较多的部位主要集中在（）。A、鱼头部位B、划水部位C、鱼腹部位D、脊背两则答案：C173.为了增加卤菜的浓香度，常加入（）进行烹制。A、原料B、汤卤C、火候D、香料答案：D174.宴会菜点成本核算，是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点（）的。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D175.大豆类原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白质C、维生素B1D、胆固醇答案：D176.菜肴的香味主要指食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味答案：B177.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C178.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意量的控制。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱答案：C179.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C180.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B181.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案：A182.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤答案：B183.北京烤鸭在烤制前腹内要填放（）。A、京葱B、香料C、香菇D、水答案：D184.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D185.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A186.下列不属于《食品安全法》规定行政处罚的内容是（）。A、警告并限期改进B、责令停业改进C、行政拘留D、吊销卫生许可证答案：C187.油发利用油的导热作用，使干制原料的（）膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、组织B、表面C、内部D、体积答案：A188.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D189.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D190.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A191.松鼠鱼的勾芡方法是（）。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法答案：A192.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A193.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D194.以碱嫩化原料的最大不足是使原料中（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A195.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A196.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A197.厨房安全用电管理制度，主要包括（）、张贴操作规程说明和定期检查三个方面。A、指定用电安全责任人B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、强化全员用电安全意识答案：A198.过油是烹调中一项重要的（）,就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A199.（）以青霉素及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：C200.下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C判断题1.（）奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。A、正确B、错误答案：B2.（）发芽马铃薯的有害成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：A3.（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B4.（）过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。A、正确B、错误答案：B5.（）干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误答案：A6.（）职业道德在形式上具有多样性的特征。A、正确B、错误答案：A7.（）菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。A、正确B、错误答案：B8.（）食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。A、正确B、错误答案：B9.（）牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B10.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A11.（）羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B12.（）干编牛肉丝的味型为香辣味型。A、正确B、错误答案：B13.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B14.（）动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B15.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B16.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B17.（）猪上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B18.（）饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗费的原材料成本和人工成本的总和。A、正确B、错误答案：A19.（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。A、正确B、错误答案：B20.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B21.（）菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B22.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A23.（）卤水调配操作程序的第一个步骤是香料、调味料的选择。A、正确B、错误答案：A24.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A25.（）餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。A、正确B、错误答案：B26.（）水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正确B、错误答案：A27.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A28.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A29.（）死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。A、正确B、错误答案：A30.（）菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：A31.（）蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。A、正确B、错误答案：B32.（）盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B33.（）冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料。A、正确B、错误答案：A34.（）一切单位和个人都有保护环境的义务。A、正确B、错误答案：A35.（）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A36.（）禁止使用装载过农药、化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品。A、正确B、错误答案：A37.（）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。A、正确B、错误答案：B38.（）热制冷食蔬菜制品一般不带汤。A、正确B、错误答案：A39.（）生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正确B、错误答案：A40.（）水产品中的鳝鱼的宰杀方法有生杀和熟杀。A、正确B、错误答案：A41.（）菜肴原料的选择应符合配菜要求。A、正确B、错误答案：A42.（）劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A43.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A44.（）化学灭火设备属于自动灭火器材。A、正确B、错误答案：B45.（）鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A46.（）清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A47.（）酱制菜肴的原料以植物性原料为主。A、正确B、错误答案：B48.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B49.（）加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A50.（）干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。A、正确B、错误答案：A51.（）猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B52.（）一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。A、正确B、错误答案：A53.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A54.（）料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。A、正确B、错误答案：A55.（）调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。A、正确B、错误答案：A56.（）调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A57.（）汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。A、正确B、错误答案：A58.（）膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正确B、错误答案：A59.（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B60.（）冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成的菜品风格却大不一样。A、正确B、错误答案：A61.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B62.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A63.（）制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。A、正确B、错误答案：A64.（）干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。A、正确B、错误答案：A65.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A66.（）生物性污染主要是