贵州省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

PAGEPAGE1贵州省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单选题1.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C解析：这道题考察的是粤菜的特点。根据题干中的“对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对粤菜的了解，我们可以知道，粤菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不喜欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项C“鲜味”最符合题意，是正确答案。选项A“清淡”和选项B“爽滑”虽然也是粤菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点。选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。2.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。3.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对食物营养价值高低的影响。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例对人体健康至关重要。而碳水化合物、脂肪、维生素虽然也是人体所需的营养素，但与本题所考查的内容无关。因此，本题的正确答案是D。4.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：本题考查对水晶虾球的制作方法的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常规的制作方法，肥膘应该是熟的，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的统一。因此，选项B“熟肥膘”是正确答案。5.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正确的答案。6.下列牛肉中品质最佳的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩，口感鲜美，营养价值高，被誉为“高原红宝石”。相比之下，黄牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉质相对较差，口感也不如牦牛肉。因此，本题答案为D，即牦牛肉品质最佳。7.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D解析：加工风鸡的最佳时间应该是在农历腊月。因为农历腊月是冬季的最后一个月份，此时气温较低，风鸡的肉质较为鲜美，且此时的风鸡已经成熟，肉质也更加饱满。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不是加工风鸡的最佳时间。8.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，可以轻松地切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用条件。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的条件，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。9.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B解析：本题考查的是蚝油的原料。蚝油是一种以牡蛎为原料加工而成的调味品，因此选项B牡蛎是正确答案。其他选项贻贝、扇贝、竹蛏虽然也是贝类，但不是蚝油的原料。因此，本题答案为B。10.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热原料，这样可以使得菜肴表面形成一层酥脆的外壳，同时内部也能够熟透。而如果只是短时间或者长时间加热，很难达到这种效果。持续地加热也不是最好的选择，因为这样会使得原料过度烤焦，口感变差。因此，答案为D。11.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。胡萝卜素是一种黄色的类胡萝卜素，可以被人体转化为维生素A，具有抗氧化作用，有助于维持皮肤和黏膜的健康。叶黄素是一种绿色的类胡萝卜素，主要存在于绿叶蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保护眼睛健康。核黄素是一种黄色的维生素B族成分，参与能量代谢和细胞生长发育。姜黄素是一种黄色的天然色素，存在于姜黄中，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。因此，选项B胡萝卜素是正确答案。12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A解析：本题考查的是对酥炸金钱虾盒的质量要求的理解和记忆。正确答案为A，即酥炸金钱虾盒的表面应该起小珍珠泡和布幼脆丝。解析：首先，酥炸金钱虾盒的质量要求包括三个方面：色泽金黄、甘香酥脆和表面。其中，色泽金黄和甘香酥脆是比较容易理解的，而表面则需要根据选项进行判断。选项A中的“起小珍珠泡和布幼脆丝”符合酥炸金钱虾盒表面的质量要求，因为这种表面可以增加食欲，让人更愿意品尝。选项B中的“若隐绿色”与金黄色相差太远，不符合要求。选项C中的“布金黄脆幼丝”与选项A类似，但没有提到“起小珍珠泡”，不够准确。选项D中的“呈盒形”与表面质量无关，不符合要求。因此，本题的正确答案为A。13.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水发后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，即加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率较高的品种之一。而其他选项的涨发净料率都不足300%。14.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用，是本题的正确答案。15.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当用于上浆时，容易使食材呈现出碱味，影响口感。而糖具有掩盖味道的作用，可以缓解原料中的碱味，使食品更加嫩滑可口。因此，本题答案为B。16.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”的概念。工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种废弃物。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A中的废纸不属于工业“三废”，是正确答案。17.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D解析：本题考查的是腐败变质特征食品的类型。蛋类中含有丰富的蛋白质，而蛋白质分解是腐败变质的主要特征之一，因此选项D蛋类是正确答案。选项A小麦和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是发霉变质；选项C蔬菜则是水分含量较高的食品，其主要变质特征是腐烂变质。因此，本题需要考生对不同食品的变质特征有一定的了解和认识。18.（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤的煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤的煮制需要选用小火。肉汤是以肉类为主要原料，加入适量蔬菜、调料等煮制而成的汤类。由于肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。而过高的火力会使肉类变得过于硬糊，影响口感。因此，煮制肉汤时需要选用小火，慢慢熬制，以保证肉类的质地和口感。其他选项中，鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同，需要根据不同的原料和口感需求进行调整。19.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本题考查对烩菜汤汁的特点的理解。烩菜汤汁通常是半汤半菜的风格，因此选项A和B都不符合题意。选项C的“稠厚”虽然符合烩菜汤汁的特点，但是“醇美而稠厚”有些重复，不够准确。而选项D的“滑利”恰好描述了烩菜汤汁的特点，因此是正确答案。20.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：根据题目中的提示，饮食业的经营性质可以分为生产、销售和服务三个方面。而成本是指企业在生产经营过程中所发生的各种费用，因此饮食业的成本也应该由这三个方面的成本构成。选项中，财务成本、管理成本和营业成本都不能完全涵盖饮食业的经营性质，而服务成本则可以包括餐厅服务人员的工资、餐具清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。21.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C解析：本题考查的是干制香料的加热溶出香味的规律。干制香料中的香味物质需要通过加热才能溶出，因此选项A和B都是错误的。而时间越长，香味物质溶出的时间越长，香气味越浓郁，因此选项C是正确的。选项D也是错误的，因为时间越短，香味物质溶出的时间不足，香气味不浓郁。因此，本题的正确答案是C。22.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A解析：腌制是一种常见的食品加工方法，可以延长食品的保质期、增加口感和营养价值。关于腌制适用性的说法，正确的是适用于动物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，选项A中的说法是错误的。选项B、C、D中的说法都是正确的。腌制可以用于小件和大件原料，也可以用于生料和熟料，适用于原料而不限于成品。23.芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B解析：这道题考察的是芡的油亮程度与哪个因素无关。根据常识和经验，芡的油亮程度主要与勾芡的手法有关，因为勾芡的手法可以决定芡粉的分散程度和与汤汁的混合程度，从而影响芡的油亮程度。而芡粉的质量、芡的稀稠和芡含油量的多少都会对芡的油亮程度产生影响，因此排除选项A、C、D。因此，正确答案为B。24.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。25.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营养素，能够帮助人体抵御感染，促进伤口愈合等。根据相关的营养学知识，苹果的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒的维生素C含量相对较高。因此，本题的正确答案是A，即苹果。26.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作虾饼时，预熟定型的方法是煎制。煎制可以使虾饼表面变得金黄酥脆，内部熟透，口感更佳。其他选项的方法也可以用于烹饪虾饼，但不是预熟定型的方法。炸制可以使虾饼更加酥脆，但需要在煎制之后进行；蒸制和汆制则是烹饪虾饼的其他方法，不涉及预熟定型。因此，本题的正确答案是B。27.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C解析：本题考查的是鲁菜的烧法代表，根据常识和鲁菜的特点，可以排除选项A和B，因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C，葱烧是鲁菜烧法的代表之一，常见的有葱烧海参、葱烧大虾等。28.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。吸水率是指原料在浸泡过程中吸收水分的比例。一般来说，畜肉原料的吸水率在60%到80%之间，因此选项A为正确答案。选项B和D的范围过大，不符合实际情况；选项C的范围过小，也不符合实际情况。29.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D解析：本题考查的是扣菜的手法。扣菜是一种将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽的图案的手法。因此，答案为D选项。其他选项均不符合扣菜的手法。30.（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A解析：本题考查的是化学知识，要求考生知道（）的俗称是什么，并能够正确地将其与选项进行匹配。根据题目中的提示，（）俗称砒霜或白砒，因此可以排除选项B、C、D。而根据化学元素的命名规则，三氧化二砷的化学式为As2O3，符合题目中（）的化学式，因此选项A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即三氧化二砷。31.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B解析：本题考察的是形成汤色不同的原因，而选项中只有火候和加热时间与此相关。原料品种和原料新鲜度对汤色的影响较小，因为即使使用相同的原料，不同的火候也会导致汤色不同。因此，本题的正确答案是B，即火候。32.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5％，因此选D。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。33.（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是煮制不同种类汤的火候。根据题干中的提示，多用中火和大火，可以排除鱼汤和鸡汤，因为这两种汤煮制时一般需要用小火慢炖，以保持汤的鲜美和口感。而浓汤和白汤都可以用中火和大火进行煮制，但是浓汤一般需要煮得更久一些，以便让汤汁更加浓稠，因此答案应该是B，即白汤。34.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。35.宴会成本核算程序为（）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构答案：B解析：本题考查的是宴会成本核算程序中的步骤，正确的顺序应为：明确宴会规模→明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。因此，选项B“明确宴会服务方式和标准”是正确答案。在宴会成本核算程序中，明确宴会服务方式和标准是非常重要的一步，因为它直接关系到宴会的质量和成本。只有明确了服务方式和标准，才能根据宴会规模计算可容成本，进而安排菜点种类和数量，组织生产并检查实际成本消耗，最终分析成本误差。因此，选项B是正确答案。而选项A“明确宴会规模”、选项C“明确宴会主题”和选项D“建立宴会管理组织机构”虽然也是宴会成本核算程序中的重要步骤，但它们的顺序应该在选项B之前。因此，它们都不是正确答案。36.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于主料。因此，正确答案应该是C，即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。37.属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中煮熟，然后捞出沥干水分，再根据需要进行调味或加工的烹饪方法。根据白焯法的特点，选项B是正确的，但是题目要求的是必要工艺，因此选项B不够全面。选项C是白焯法的后续步骤，不是必要工艺。选项D是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯出的食材口感和质量。因此，正确答案是A，爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味是白焯法的必要工艺之一，可以提高食材的口感和香味。38.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D解析：本题考查的是决定烹饪原料高低的主要因素。根据题干中的三个关键词“食用安全性、营养性、适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项。选项A“价格”虽然也是影响人们选择烹饪原料的因素之一，但并不是本题所要求的主要因素。选项B“知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也可以排除。选项C“利用率”虽然与烹饪原料的使用有关，但并不是影响烹饪原料高低的主要因素。选项D“食用价值”与题干中的三个关键词都有直接关系，因此是正确答案。因此，本题的答案是D。39.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A解析：这道题考查的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料本身的风味为主，不过分添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案为A。40.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制过程中，为了使乳猪的皮变得酥脆，需要进行烫皮处理。具体来说，就是在烤制过程中，将乳猪皮面用开水或者高温油烫一下，使其表面的水分蒸发，皮面变得干燥，从而达到烤出酥脆皮的效果。因此，本题的正确答案为B选项，即烫皮处理。其他选项晾干、刷油、烘干都不是烤乳猪制作过程中必须进行的步骤。41.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案选项为A。加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。42.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B解析：本题考查对藻类植物的分类及其在植物界中的地位的理解。藻类植物是一类原始的、无根、无茎、无叶的植物，属于低等植物。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均为高等植物，与藻类植物不符。43.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是与死亡有关联的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中则有着不同的象征意义，可以作为接待日本客人时的造型冷拼选择。综上所述，本题的正确答案为A。44.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C解析：本题考查的是餐饮企业的经营管理知识。餐饮从业人员的烹制技术和服务态度直接影响到顾客的满意度和信誉度，进而影响到企业的经营效益。因此，选项C“信誉”是正确答案。选项A“费用”和选项B“成本”虽然也与企业效益有关，但并不是本题的重点。选项D“福利”与本题无关。因此，本题的正确答案是C。45.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A解析：本题考查的是对于“捶”的理解。捶是一种加工手法，通过用力敲打原料使其变形，从而达到加工的目的。根据常见的捶的效果，可以将原料加工成片状、泥状、茸状、丝状等不同的形态。而根据题干中的“将原料加工成（）”，可以推断出应该选择一种具体的形态作为答案。因此，根据常见的捶的效果，可以得出正确答案为A，即将原料加工成片状。46.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。47.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为x，则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。48.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：人体内含量最多的无机元素是钙。钙是人体内含量最多的无机元素，约占体重的2%。钙在人体内的主要作用是构成骨骼和牙齿，同时也参与神经、肌肉、心脏等器官的正常功能。缺乏钙会导致骨质疏松、牙齿松动、神经肌肉功能障碍等问题。因此，保证足够的钙摄入对于人体健康非常重要。49.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的温度，以免影响其口感和营养价值。选项中，A和B的温度过高，容易使牛丸变硬或失去营养成分；D的温度过高，不仅会使牛丸变硬，还可能导致食品烧焦或爆炸。因此，正确答案应为C，即微沸状态，这种状态下水温约为90℃左右，可以保持牛丸的口感和营养价值。50.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A解析：本题考查的是甜味在不同温度下的呈味浓度。根据题目所给条件，甜味的呈味浓度与温度有关，而且是负相关，即温度越高，呈味浓度越低。因此，我们需要找到甜味在28℃时的最低呈味浓度。根据选项可知，只有A选项的数值最小，因此A选项是正确答案。51.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后，引起急性疾病的一种疾病。常见的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。因此，本题的正确答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的症状，而不是定义。52.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量的好坏直接影响到食用者的健康和口感。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，而且不会泻身，这些都是燕窝的基本品质要求。而选项A、B、D都只涉及到其中的一部分，而选项C则包含了A和B两个方面，因此选项C是正确答案。53.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C解析：本题考查的是开拓创新所需要具备的品质。根据题干中的关键词“开拓创新”和“品质”，可以推断出正确答案应该是与创新相关的选项。因此，选项A和B与创新无关，可以排除。选项D虽然与创新有关，但只强调了勇气，而没有涉及到其他方面的品质，因此也不是最佳答案。选项C则涵盖了创新的意识，符合题意，因此是正确答案。54.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D解析：本题考查的是烹饪中的一种发料方法，即把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品。根据描述，可以得出答案为D，即油发。其他选项的含义为：油焐指用油烤；油焖指用油煮；油浸指用油浸泡。因此，本题的正确答案为D。55.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：本题考查对人工色素的定义和分类的理解。人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的色素，与天然色素相对应。根据色素的化学性质和来源，可以将色素分为无机色素、有机色素和天然色素三类。其中，无机色素是由无机物质组成的，如铁氧化物、氧化铬等；有机色素是由有机物质组成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是从天然物质中提取或分离出来的，如胡萝卜素、叶绿素等。因此，本题的正确答案为C选项，即人工色素属于有机色素的范畴。56.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。57.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C解析：本题考查的是油泡菜式的质量标准，选项A、B、D都是油泡菜式的质量标准，只有选项C与油泡菜式的质量标准不符合，因为油泡菜式应该是清淡爽口的，不应该有浓烈的锅气。因此，选C。58.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行剞刀处理，以便更好地入味。剞刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合剞刀；斜刀法则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是剞刀时常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确答案应该是B，即直刀法和斜刀法。59.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：本题考查的是自然凝固的形成条件。自然凝固是指原料加热后形成的卤汁在低温状态下凝结而成的冻。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合自然凝固的形成条件。60.煨菜的选料范围是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A解析：本题考查煨菜的选料范围。煨菜是一种烹饪方法，通常使用的原料是动物性原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。因此，选项A“动物性原料”是正确答案。选项B“植物性原料”不符合煨菜的烹饪方法，选项C“禽类原料”也不是煨菜的常用原料，选项D“腌制原料”虽然有些煨菜会使用腌制的原料，但不是煨菜的选料范围。因此，答案为A。61.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D解析：本题考查对动物原料初步加工方法的理解。根据题干中的“自然死亡的动物原料属鲜料”，可以排除选项A和C。根据常识可知，自然死亡的动物原料是无法进行常规料的初步加工的，因此排除选项B。最终答案为D，即自然死亡的动物原料属于活料，其初步加工方法也按照活料的初步加工方法进行。62.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C解析：本题考查的是调味品用量估算方法中的估量方法。根据题干中的描述，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是比例对照法。因此，答案选C。其他选项的解释如下：A.容器估量法：指通过容器的大小来估算调味品的用量，但是不适用于所有的调味品，因为不同的调味品的密度不同，同样大小的容器所装的调味品用量也不同。B.体积估量法：指通过调味品的体积来估算用量，但是同样的体积不同的调味品重量也不同，因此不太准确。D.重量估算法：指通过调味品的重量来估算用量，但是需要使用称量工具，不太方便。63.小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题干中的“小卷在炸制成熟后”可以推断出，小卷已经完成了炸制的过程，因此不需要再进行熘制或点缀等处理。而改刀是针对炸制前的食材进行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案为A。64.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，主要由胫骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱组成。因此，答案为C。肌肉组织、软骨组织和脆骨组织都不是蹄筋的主要组成部分。65.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发。因此，答案为C，即结合水。液态水、渗透水和蒸馏水都不是结构水，不符合题意。66.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。67.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠（）。A、95%B、15%C、10%D、5%答案：A68.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D69.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D70.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D71.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B72.芋头按生态可以分为旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋答案：B73.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C74.着衣工艺的作用之一是（）。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分答案：C75.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A76.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D77.脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D78.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B79.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和（）。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性答案：B80.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C81.水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C82.配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料答案：A83.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、热熏D、干熏答案：B84.烹饪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺答案：C85.涨发干货原料的概念之一就是（）。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C解析：涨发干货原料是中式烹调中常用的技术之一，其主要目的是将干制的原料通过吸水、膨胀等过程，使其恢复原有的或更大的形态，并除去杂质和异味，以便于烹调和使用。因此，选项B“保持原料现有形态”是错误的，选项A“保持原料原有形态”也过于绝对，不符合涨发干货原料的目的和技术要求。选项C“除去杂质和异味”则符合涨发干货原料的技术要求。86.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧答案：C87.下列选项中属于碱性食品的是（）。A、蔬菜B、鱼类C、畜类D、禽类答案：A88.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C89.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B90.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B91.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A92.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特答案：B93.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（），用牙签捅出莲心，涨发的出成率为400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制答案：A94.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、腌制原料B、鲜活原料C、植物性原料D、生物性原料答案：C95.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B96.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A97.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C98.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B99.配菜加工要有一定的审美意识和（），用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识答案：B100.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A101.可以鲜食的竹笋组织（）。A、鲜嫩B、微老C、粗糙D、浓密答案：A102.辣根含有含氮物和丰富的（）。A、抗坏血酸B、酚氧化酶C、果胶物质D、糖代谢酶答案：A103.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻答案：A104.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C105.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D106.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D107.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B108.黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A109.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C110.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是（）。A、电加热方式B、水加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式答案：A111.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照（）划分的。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D112.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B113.九斤黄鸡的羽毛为（）。A、青色B、褐色C、黄色D、黑色答案：C114.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。A、白菜薹B、红菜薹C、花菜薹D、青菜薹答案：D115.涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（）。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发答案：B116.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A117.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C118.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。A、刀口B、鱼嘴C、肝门D、鳃孔答案：D119.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A120.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果答案：B121.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D122.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D123.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B124.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D125.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B126.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C127.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液答案：D128.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A129.水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩答案：B130.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B131.辣根含有较多的黑芥甙和（）。A、花青素B、蛋白质C、香油精D、香精油答案：D132.损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B133.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菱角D、菊芋答案：C134.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C135.鲐鱼的主要捕捞季节集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C136.文武刀的用途广泛，又称为（）。A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀答案：C137.直刀法的基本类型包括（）。A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：B138.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C139.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B140.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗答案：D141.鲳鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲳科又名（）。A、平鱼B、鲆鱼C、刀鱼D、鲮鱼答案：A142.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（）。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油答案：C143.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉答案：B144.（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油答案：B145.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。A、吸取民间精华B、博采众家之长C、借鉴外来工艺D、利用文化遗产答案：D146.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加（）。A、15克B、25克C、35克D、45克答案：A147.调制干油酥一般采用（）的手法。A、揉B、摔C、揣D、搓擦答案：D148.下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉答案：D149.牛的腹肋又称（）。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内D、胫条答案：C150.气调保藏法主要是用来保藏（）。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C151.下列关于“绿色”的含义的说法中，（）是不正确的。A、是节约能源的说法B、是绿的颜色C、是工业制成品的再生利用D、是尽可能不影响环境的自然状态答案：B152.影响人体味觉感受的因素是（）。A、体重B、身高C、年令D、民族答案：C153.特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则（）A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：D154.（）将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。A、绝对标准法B、比较法C、对比法D、选择法答案：B155.在热水主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度答案：D156.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水答案：C157.客人对餐厅心理要求表现在（）。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由答案：C158.下列能独立调味的基本味是（）。A、甜味B、酸味C、鲜味D、辣味答案：A159.等量营养素中，发热量最大的是（）。A、蛋白质B、葡萄糖C、淀粉D、脂肪答案：D160.以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味答案：D161.一般鸡肉的保质期为（）。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月答案：B162.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发答案：D163.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。A、2.5～3.0B、2.8～3.2C、3.2～3.8D、3.5～4.0答案：C164.我区主产的鱼类品种有（）。A、鲤鱼B、带鱼C、黄鱼D、鳜鱼答案：A165.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况并及时补充。A、钙B、铁C、铜D、锌答案：A166.思维培训，其主要任务是打破受训者固有的思维定势，从而得以不断创新；其解决（）的问题。A、创B、适C、悟D、会答案：A167.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。A、高级工、初级工B、中级工、初级工C、初级工、高级工D、中级工、高级工答案：A168.鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出答案：A169.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C170.下列面团属于米粉面团的选项是（）。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D171.我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳答案：C172.天然好木耳的出成率一般是（）。A、500％B、600％C、700％D、8答案：D173.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪答案：B174.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅答案：D175.面粉的吸水量随水温升高而（）。A、增加B、减少C、适中D、为零答案：A176.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉答案：D177.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏答案：D178.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘答案：B179.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：C180.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后（）油炸或油煎。A、再挂糊B、再上浆C、直接D、拖蛋液答案：A181.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D182.猪肠的清洗加工步骤为：（）→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、刮去油污答案：A183.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B184.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D185.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法答案：D186.不属于世界四大干果的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D187.（）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料答案：C188.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润答案：D189.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D190.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、（）的特点。A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪答案：B191.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维答案：D192.（）冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A、热制B、冷制C、腌制D、醉制答案：A193.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B194.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁答案：B195.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法答案：C196.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D197.有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途答案：D198.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A199.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气B、木糖醇C、饱和脂肪酸D、微生物答案：D200.煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序，调节起来也不容易，同时卫生状况不佳，所以现代厨房已将其（）。A、改造B、淘汰C、改为燃气灶D、改为燃油灶答案：B201.（）是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A202.（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A203.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流答案：A204.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型答案：D205.清除果蔬残留农药的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤答案：D206.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D207.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B208.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C209.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、维生素D、维生素1答案：C210.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C211.锌含量最高的食物是（）。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A212.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D213.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A214.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A215.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器答案：D216.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C217.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C218.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C219.剞刀有利于美化（）。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D220.公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D221.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的答案：D222.热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。A、过饱和蒸B、饱和状态或过饱和状态C、长时间蒸D、持久蒸答案：B223.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：A224.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D225.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A226.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A227.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C228.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和A、特定的职业活动B、强制性的工作C、义务性的劳动D、所有的活动答案：A229.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B230.咖喱粉最早起源于（）。A、中国B、日本C、印度D、埃及答案：C231.整鸡出骨的原料应选择生长期在（）左右的鸡A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月答案：C232.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B233.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C234.整鸡出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨答案：B235.生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A236.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A237.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D238.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C239.宴席组配时,一般而言,正常体力劳动者每人的净料量为_____左右。（）A、700gB、750gC、800gD、1200g答案：B240.碳酸氢钠为（）结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A241.盐焗鸡中的盐应选择_____（）A、细盐B、粗盐C、五香精盐D、含碘精盐答案：B242.电冰箱凝霜厚度超过（）时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B243.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B244.在食品验收时,对有怀疑的食品要请（）来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C245.木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B246.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B247.所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B248.现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用,且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C249.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是_____。（）A、完全一样B、完全不同C、刀法一样,步骤不同D、步骤一样,刀法不同答案：A250.动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B251.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C252.动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A253.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B254.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C255.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B256.水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B11、维生素C.叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C257.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B258.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A259.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B260.炖菜的加热时间一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A261.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C262.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B263.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D264.在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B265.干货原料吸水量的多少,往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A266.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C267.虾饼中添加的肥膘应该是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A268.制作滑炒鸡丝一盘,成本为12元,售价为20元,该菜的销售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C269.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B270.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B271.在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D272.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D273..凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。（）A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B274.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A275.猪肉茸一般分为五花肉茸和______（）A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸答案：A判断题1.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对卤的定义的理解。卤是将原料放入调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法，因此选项A正确。而选项B错误。2.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是引起烹饪原料质量变化的主要原因，而不是所有原因。温度、湿度和污染是影响烹饪原料质量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如储存时间、处理方式、品种等也会影响烹饪原料的质量。因此，本题答案为B，即错误。3.锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。A、正确B、错误答案：B解析：这道题是一道判断题，题干中提到如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。这个说法是错误的。因为生肥膘含有较多的脂肪，容易在高温下融化，导致底面变形，所以在制作锅贴鳝鱼时，应该使用清油或植物油作为底面，调糊时也不需要厚一点。因此，本题的正确答案是B。4.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B解析：根据题意，损耗率为80%，即原料的20%被损耗，设原料重量为x克，则损耗重量为0.2x克。题目中给出损耗重量为3250克，即0.2x=3250，解得x=16250克。但是题目中给出的原料重量为2500克，与计算得到的16250克不符，因此选项B“错误”为正确答案。5.热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。A、正确B、错误答案：B解析：热炝工艺是将原料在沸水中煮熟后，加入调料或拌调料后食用的一种烹饪方法，因此选项B为正确答案。6.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《随园食单》的基本认识。《随园食单》是清代烹饪名著，作者是袁枚，收录了大量的烹饪技巧和菜谱，对于研究清代饮食文化具有重要价值。因此，本题的答案是A，即正确。7.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B解析：首先，计算A净料的成本：A净料的重量为300克，即0.3千克。由于A毛料的熟品率为70%，所以需要的A毛料重量为0.3÷0.7≈0.429千克。A毛料的进价为35元/千克，所以0.429千克的A毛料的成本为35×0.429≈15元。接着，计算B料的成本：B料的重量为200克，即0.2千克。由于单位成本为12元/千克，所以0.2千克的B料的成本为12×0.2=2.4元。最后，计算产品的总成本：产品的总成本为A净料的成本加上B料的成本，即15+2.4=17.4元，而不是题目中给出的9.75元。因此，答案为B，即错误。8.粳米是大米中胀性最高