中式烹调师高级竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE1中式烹调师高级竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.蛋白质会在（）的作用下发生分解、变质产生臭味。A、食用菌B、腐蚀菌C、水解D、蛋白酶答案：B2.厨房成本管理的关键在于（）控制。A、生产成本B、人员成本C、原料成本D、菜肴成本答案：D3.厨房与（）、采购部、订餐处和工程部都要经常保持沟通。A、餐厅B、清洁组C、公关部D、人事部答案：A4.在（）还有一种特殊的诈马宴，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行。A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代答案：D5.面点中包馅比例，即皮重与馅重之间比例可分轻馅、（）、半皮半馅几种。A、重糖B、重馅C、重咸D、轻咸答案：B6.食品雕刻的刀法，常见的有削刀法、（）、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。A、斜刀法B、直刀法C、尖槽雕法D、平刀法答案：C7.厨房工作人员的个人卫生，指衣着外观整洁、常剪指甲、常理头发、经常（）等。A、打扫B、消毒C、洗澡D、检查答案：C8.根据蛋白质的的形状可分为（）蛋白质和球状蛋白质。A、胶原B、纤维C、结合D、完全答案：B9.水果拼盘要由专人在（）操作，确保安全卫生。A、总台B、熟菜间C、酒吧D、厨房间答案：B10.菜肴形式美法则中，对称是指两个或两个以上相同或相似的事物的（）排列。A、对比性B、对称性C、对立性D、对偶性答案：D11.筵席上菜一般应遵循（）、先咸后甜、先淡后浓的顺序。A、先冷后热B、先热后冷C、先干后湿D、先湿后干答案：A12.姜油作为一种香辛料可用于腌制各种（）原料。A、植物性B、动物性C、海藻类D、菌菇类答案：B13.碳水化合物由（）、氢、氧三种元素构成。A、氮B、碳C、钠D、酶答案：B14.烹饪不仅仅是视觉的审美，更是（）的审美。A、听觉B、触觉C、感觉D、味觉答案：D15.面点熟制质量标准中关于面点成熟的重量主要取决于（）的分量准确。A、主料B、馅料C、面团D、生坯答案：D16.面点的分类方法中，根据（）可分为饭面主食、精制点心和以粮食为主体制作的小吃等。A、口味特点B、成熟方法C、形态特征D、食用方式答案：D17.美学是研究现实美、美感和（）的一门科学。A、艺术美B、生产美C、生理美D、装饰美答案：A18.豌豆的主要营养成分是（）。A、蛋白质B、糖C、碳水化合物D、脂肪答案：C19.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、地区性、季节性和（）。A、社区性B、家庭性C、民族性D、节气性答案：C20.菜肴质量监督检查的方式应以（）为主。A、问题检查B、解决质量问题C、聘请顾客暗访D、书信征求意见答案：B21.干锅菜的加热时间短，整个烹饪过程是利用油和（）加热原料，并赋予鲜香味。A、水B、蒸汽C、调料D、汤汁答案：D22.菜肴的颜色取决于原料的合理（）。各种原料都有自己固有的颜色丰富多彩。A、配菜B、配合C、搭档D、搭配答案：D23.厨房其他方面设计包括照明、温度控制、（）、设备摆放距离等。A、音箱B、录像C、就餐D、噪声控制答案：D24.面粉的主要成分是淀粉。淀粉有由直链淀粉和（）组成。A、滑粉B、苏打粉C、支链淀粉D、大米粉答案：C25.咸馅中素馅生拌的要点是减少（）和增加黏性。A、盐分B、糖分C、水分D、油脂答案：C26.食用菌分为野生菌和（）两大类。A、家用菌B、宴席菌C、有毒菌D、栽培菌答案：D27.厨房中所有的电器设备必须有安全的（）。A、接地线B、接线图C、接电线D、低压线答案：A28.烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体溶化，恢复原来的（）和特性的过程。A、鲜脆状态B、生鲜状态C、特点D、鲜活状态答案：B29.烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的（）和热量使原料成熟的方法。A、烟B、汽C、水D、油答案：A30.创新菜尤其是由主料组成的菜肴，副料更应该注意从（）角度配合补充主料。A、数量B、外形C、营养D、质地答案：C31.水果拼盘的造型设计，主要包括（）和造型两方面的内容。A、色彩B、主题C、器皿D、口味答案：A32.花式冷盘的的刀工处理要符合施艺的需要，即使利用原料的（）或加工复制形，也要根据形象的需要进行处理。A、自然形B、造型C、色泽D、口感答案：A33.筵席按举办筵席的目的分，有（），寿宴，生日宴，庆功宴，开业宴等。A、夏宫宴B、婚宴C、秋夜宴D、百鸡宴答案：B34.蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，主要组成元素有碳、（）、氧、氮、硫等。A、锌B、氢C、汞D、铅答案：B35.冬瓜盅、葫芦鸭采用的是（）热菜造型表现形式。A、整体造型B、由若干个体形象组合而成的造型C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型D、运用刀工技法造型答案：A36.菜点的颜色能给人以味质的联想，（）给人香脆、酥松的感觉。A、金黄色B、淡黄色C、褐红色D、黄褐色答案：A37.菜肴的香味与温度关系很大，气温在（）时，人的嗅觉灵敏度最高。A、7—8℃B、17—18℃C、27—28℃D、37—38℃答案：D38.晋式面点以山西面点为主，代表品种有（）、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A、刀削面B、船点C、叉烧包D、澄粉虾饺答案：A39.鲟鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于东海北部及黄海、渤海，（）为捕捞季节。A、6—8月B、7—9月C、8—10月D、9—11月答案：D40.鱼翅是鲨鱼和（）的鳍加工成干制品。A、鲸鱼B、鳐鱼C、鮰鱼D、鳇鱼答案：B41.筵席按照烹制的原料分有水鲜席，（），山珍席，菌笋席，野味席，蔬果席等。A、水浒席B、素菜席C、红楼席D、三国席答案：B42.水果拼盘命名时要全面考虑原料的（）、主辅料的搭配、颜色的特点等诸方面情况。A、来源B、名称C、色彩D、口味答案：B43.丁香油来自丁香的（）经压榨而得到的一种油状液体。A、花朵B、叶片C、果实D、茎答案：A44.进货原料的老嫩、大小、好坏直接影响（）并与成本密切相关。A、菜肴调味B、菜肴质量C、菜肴数量D、菜肴颜色答案：B45.一般在（）左右即可破坏氢键，也就是说只要具备了这样的温度条件，即可用于膨化涨发加工。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃答案：B46.食品雕刻原料中含水分大，既难于保存，又易于腐烂和干瘪，且作（）观赏之用，不必过于精细雕刻。A、较长时间B、日常C、长时间D、一时答案：D47.在（）时，有香料胡椒船，是专门为到印尼等地运载辛香调料和其他物品而造的。A、隋朝B、唐朝C、北宋D、元朝答案：C48.厨房环境卫生包括卫生设施齐全和（）等方面。A、随时打扫B、不定期打扫C、想打扫就打扫D、建立打扫制度答案：D49.配置筵席热菜，要注意（）。A、尽量多用动物性原料B、烹调方法的多样性C、菜肴色泽尽可能一致D、尽量做到“同时”上席答案：B50.面点熟制，即对成形的（）运用各种方法加热，使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。A、生坯B、熟坯C、草坯D、毛坯答案：A51.对于不少质地老、（）、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。A、松B、硬C、紧D、嫩答案：B52.水分按其存在形态分为结合型和（）。A、分散型B、集中型C、松散型D、自由型答案：D53.到（）时期地方风味开始萌芽。A、夏B、商C、周D、春秋战国答案：D54.大龙虾加工时应注意挑去（）和“放尿”。A、挑筋B、放水C、沙线D、放血答案：C55.以下锅具中适合电磁加热的是：（）。A、铁、铜制品B、玻璃制品C、纯不锈钢制品D、铝制品答案：A56.餐具消毒一般有蒸、煮、（）、紫外线消毒。A、碱B、酸C、消毒剂D、盐答案：C57.盐可以改变面团中（）的物理性质。A、淀粉B、蛋白质C、面筋D、酵母答案：C58.中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列明显不符合习惯的是（）。A、水晶虾仁冻、拆烩鱼头、老鸭汤、水果拼盘B、糟毛豆、水晶虾仁、萝卜丝饼、风顺水果船C、鸳鸯鸡粥、蔬菜色拉、老鸭汤、鱼香肉丝D、蒜泥白肉、南乳河鳗、奶黄酥、水果双拼答案：C59.《云林饮食制度集》、《饮膳正要》是（）烹饪名著。A、唐代B、宋金时期C、元朝D、明清时期答案：C60.周代，对前一时期的美食进行了归纳，最有名的菜是“（）”。A、二珍B、五珍C、八珍D、九珍答案：C61.菜肴入味，原料的滋味相互融合，就是（）现象的具体体现。A、渗透B、膨胀C、吸附D、乳化答案：C62.软与原料（）相关，长时间加热能使组织结构变得柔软。A、结构B、纤维C、含水D、老嫩答案：A63.在西汉，（）作为官办的服务行业，成为茶楼酒肆的补充。A、酒馆B、驿馆C、茶馆D、饭馆答案：B64.厨房的作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或（）的作业点排放在一起。A、人员交叉B、产品交叉C、设备交叉D、工序交叉答案：D65.厨房的操作卫生的管理内容包括（）。A、生菜熟菜要分开存放B、制作冷菜的蔬菜不必消毒C、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包紧D、不能用消毒剂浸泡蔬菜水果答案：A66.厨房的墙壁应在离地面（）以下做墙面的防水处理。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：C67.微波炉烹调时食物要用（）盛放。A、玻璃器皿B、不锈钢器皿C、微波炉专用器皿D、陶瓷器皿答案：C68.有气味的物质。要求既能溶于（），又能溶于水。A、酒B、酸C、碱D、脂答案：D69.行政总厨的工作职责是在总经理领导下，负责安排生产任务、协调工作、（）、考核分配等工作。A、指导培训B、发奖金C、考级D、提薪答案：A70.面点熟制的作用之一是能确定制品的（）和形态。A、盈利B、价格C、色泽D、高低答案：C71.在烹调中料酒有（）、起香、杀菌作用。A、解腥B、降咸味C、起糊D、解醉答案：A72.厨房生产标准化的意义在于确保生产过程的统一规范、确保菜点质量稳定和确保（）。A、生产科学合理B、生产人性化C、生产自由化D、生产随意化答案：A73.厨房中降低噪声，能有效提高生产效率、提高产品（）、降低事故发生率。A、价格B、口味C、质量D、重量答案：C74.黏质糕制作方法是将（）混合后，加入糖、水拌成粉粒或面浆蒸熟。A、糯米粉和大米粉B、糯米粉和籼米粉C、大米粉和籼米粉D、大米粉和小米粉答案：A75.由于电磁加热温度升降没有煤气灶那么迅速，在烹制多量菜品时应（）加入原料。A、慢慢B、快速C、一次性D、分次答案：D76.汉魏饮食市场的特色，是（）相对集中，花色品种较前丰富，生意兴隆。A、酒馆B、驿馆C、网点D、茶馆答案：C77.作为现代化的厨房生产管理，必须制定一套质量监督检查标准。同时，对菜点质量检查还应以（）的需求为根本。A、生产B、管理C、盈利D、顾客答案：D78.筵席按照主要用料分有全羊席，（），蟹席，蛇席等。A、满汉全席B、鸿门宴席C、全牛席D、千叟席答案：C79.面点的分类方法中，根据（）不同分为蒸点、炸点、烙点等。A、口味特点B、成熟方法C、形态特征D、成形制作方法答案：B80.（）时期，少数民族菜和汉族菜相互融合，饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。A、隋代B、唐代C、宋金D、元代答案：D81.雕刻刀具的原料以不锈钢、（）为好。A、高碳钢B、不锈铁C、低碳钢D、生铁答案：B82.高档宴席菜中冷盘约占10%，热炒约占（），大菜与点心水果约占60%。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B83.水果原料的香味成分有（）、醛类、醇类等。A、糖类B、有机酸酯类C、盐类D、碱类答案：B84.下列菜肴不属于冷菜的有（）。A、开洋扁尖拌干丝B、菠萝拌鸭片C、蒜泥白肉D、油爆虾答案：B85.原料保管、储藏要做到（）相符A、帐、卡B、帐、货C、帐、卡、货D、帐、卡、量答案：C86.规格高的筵席可多配一些（）。A、热菜B、特色菜C、花色菜D、养生菜答案：C87.激励就是管理者运用（）的方式去激发和刺激下属员工工作热情的一种方法。A、岗位培训B、奖励或鼓励C、工资分配D、满足需求答案：B88.食品雕刻要了解一些花语，比如（）表示敬重。A、水仙花B、黄菊花C、白菊花D、葵花答案：B89.水调面可制成冷水面团、（）和热水面团。A、发酵面团B、温水面团C、油酥面团D、膨松面团答案：B90.烟酰胺是一种水溶性（），可以作为腌渍肉类时的助色剂。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、抗坏血酸D、维生素答案：D91.香糟中因含有少量的（）成分，在烹饪中主要用来增香和调香。A、酯香B、酒精C、杀菌D、挥发答案：B92.厨房设备摆放的距离，要考虑到厨房人员身体的（）幅度，以保证每位厨师有足够的工作空间并能便利地使用设备。A、旋转B、摆动C、伸缩D、伸展答案：D93.天然食用油脂中的气味有的来源于（）脂肪酸，大多数来源于油脂中所含的其他气味物质。A、低级B、高级C、饱和D、不饱和答案：A94.菜品质量好坏应与厨师的（）直接联系在一起。A、就餐质量B、报酬C、分房D、提拔晋升答案：B95.在水果拼盘时，不管是用一种或多种色料拼摆，一定要做到既美观又便于客人（）。A、调味B、美容C、烹调D、食用答案：D96.微波的穿透力只有（）左右。A、3㎝B、3.5㎝C、4㎝D、4.5㎝答案：B97.一桌宴席售价为3000元，成本为1200元，则毛利为（）。A、3000B、1200元C、4200元D、1800元答案：D98.舌尖对甜、（）、鲜较为敏感。A、苦B、咸C、酸D、麻答案：B99.明清著名筵席有“千叟宴”和（）。A、红楼宴B、满汉全席C、三国宴D、水浒宴答案：B100.（）指在某一岗位上必须具备的技能培训。A、岗前培训B、转岗培训C、岗位培训D、不称职员工的培训答案：C101.镂空雕刀法与凹雕相似，但作品不能（）。A、内置物品B、雕成“灯”型C、用作盛器D、食用答案：C102.食雕和冷拼注重命题与图案的逼真，而水果拼盘讲究（）效果。A、抽象B、中心C、主题D、色彩答案：A103.血红素在动物体中与（）结合成色素蛋白。A、球蛋白B、肌红蛋白C、白蛋白D、蛋白质答案：D104.菜肴味道是人们经过（）、味觉和触觉的综合感觉。A、视觉B、嗅觉C、感觉D、直觉答案：B105.菜肴的色不但反映菜肴的外观能否引起人们的食欲，而且色泽是否正常还能部分地反映其（）。A、新鲜程度B、烹饪水平C、烹饪工艺D、内在质量答案：D106.水果拼盘的特点之一是注重各种营养成分的（）和组合。A、强化B、补充C、调节D、搭配答案：D107.调味的原则应是突出原料的（），丰富菜肴的口味和色彩。这也是味感调控要点之一。A、鲜味B、香味C、本味D、滋味答案：C108.花式冷盘构图时要处理好（）与构图的关系。A、主题B、风格C、原料D、餐具答案：D109.镂空雕是指用镂空（）的方法，把所需要的花纹图案刻留在原料上。A、凸雕B、凹雕C、透刻D、快刻答案：C110.熏料加热时宜用（），不产生明火，又使烟保持一定的浓烈程度。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：C111.下列各工作区域，面积最大的应该是（）。A、配菜、烹调区B、点心区C、冷菜区D、烧烤区答案：A112.常用肉的嫩化剂有小苏打和（）。A、营养粉B、玉米粉C、淀粉D、木瓜蛋白酶答案：D113.香米、黑米属于（）中的一个变种。A、糯稻B、杂稻C、籼稻D、粳稻答案：A114.发生酸败的主要原因是油脂的水解和脂肪房子中的不饱和双键在空气中进行（）引起的化学变化造成的。A、变性B、氧化C、沉淀D、分解答案：B115.鮰鱼的（）是最美味的。A、唇部B、吻部C、腹部D、尾部答案：B116.质美是菜肴本质美，具体说就是对人体维持生命，（）有益的，符合营养要求的。A、保证吃饱B、符合价格C、符合用量D、保证健康答案：D117.面粉储存的最佳温度为18—24℃，相对湿度（）之间。A、255%—35%B、35%—55%C、55%—70%D、70%—85%答案：C118.菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、（）或酥松的质感特点。A、分层B、松软C、硬脆D、软脆答案：B119.在烹调中料酒有解腥、（）、杀菌作用。A、降咸味B、解醉C、起糊D、起香答案：D120.（）的色彩搭配最能刺激人们的食欲。A、食雕B、水果拼盘C、煮米饭D、煮粥答案：B121.（）强调的是创造美的菜肴。A、烹饪艺术B、烹饪技术C、烹调技术D、烹饪工艺答案：A122.狍子肉质随季节不同而有较大差异，（）后肉质肥嫩，是捕猎的最佳时期。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C123.面点的分类方法中，根据（）不同分为糕、饼、团、粉、条、羹等。A、口味特点B、成熟方法C、形态特征D、成形制作方法答案：C124.腥味、（）的原料，则应重用调味，以浓烈味道掩盖原味不足。A、鲜味B、无本味C、本味足D、异味重答案：D125.一般水果拼盘原料不宜切成太小的（）之类的形状。A、条B、块C、丝、丁D、球答案：C126.食品雕刻品有整体的、半立体的、（）三种形式。A、组合的B、立体的C、观赏的D、平面的答案：D127.元朝烹饪名著有《云林堂饮食制度集》和（）两大卷。A、《诗经》B、《饮膳正要》C、《茶经》D、《菌谱》答案：B128.以下食品雕刻的原料中（）可用于雕刻各种小型花朵和草虫，如喇叭花、螳螂等。A、冬笋B、四季豆C、莴笋D、洋葱答案：C129.大黄鱼肉质呈蒜瓣状，滋味柔滑、鲜美清香。产于（）至琼州半岛海域。A、台湾岛B、崇明岛C、山东半岛D、海南岛答案：C130.味觉强度除了与呈味物质化学结构有关外，还与温度、（）、水分有关。A、力度B、风度C、程度D、时间答案：D131.高粱中含有较多的鞣酸，使其口味发涩，成品颜色（），并且影响人体对蛋白质的吸收。A、发白B、发红C、发黑D、发黄答案：B132.有关某道菜肴的主料和副料，下列说法正确的是（）。A、主料的单位成本价一定高于副料B、主料的颜色力求与副料一致C、冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D、热菜原料有主、副之分，冷菜原料无答案：C133.筵席的上菜顺序主要由（）岗位控制，因此必须懂得上菜规律。A、厨师长B、厨师C、打荷D、传菜答案：C134.预防细菌食物中毒，要做到（）选择材料，低温运输、低温储存等。A、低价B、高价C、随意D、严格答案：D135.一桌宴席毛利为1500元，成本为1200元，则售价为（）。A、2400元B、3000元C、2700元D、3300元答案：C136.（）对菜肴创新有明显推动作用。A、加大广告投入B、依靠技术骨干C、听取顾客意见D、严格控制成本答案：B137.（）能使许多蛋白质变性凝固。A、盐B、糖C、酸D、碱答案：C138.冬虫夏草性温、味甘，有（）益肾功效。A、补血B、补肝C、补心D、补肺答案：D139.镂空雕下刀要准，行刀要稳，不能损伤其他部分，以保持（）的完整美观。A、原料B、色彩C、花纹图案D、形态造型答案：C140.酯化一般指（）和酸作用生成酯和水的反应。A、碱B、糖C、醇D、料酒答案：C141.在盛装菜点时，以敞口器皿为例，40㎝口面应保留约（）边缘距离。A、3㎝B、4㎝C、5㎝D、6㎝答案：C142.液体豆浆通过（）点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。A、糖水B、碱水C、盐卤D、酸水答案：C143.（）是冷菜最基本的造型法。A、拼摆法B、捆扎法C、卷包法D、扣入法答案：A144.鱼翅以翅筋粗长，密度高为上品，因此（）质量最好。A、背鳍B、尾钩C、胸鳍D、腹鳍答案：A145.水调面团熟制品具备爽滑和（）的特点。A、有粘性B、松软C、有筋道D、酥松答案：C146.传统筵席为体现档次，一般安排（）大菜。A、1—2个B、2—3个C、4—6个D、5—8个答案：C147.制作水果拼盘的刀法中的（）是指按刀口与原料生长的自然纹路成一定夹角的方向施刀。A、打皮B、横刀C、纵刀D、斜刀答案：D148.辣根、芦笋、玉米笋属于（）洋菜。A、根菜类B、甘蓝类C、茄果类D、多年生答案：D149.大黄鱼一般体长（）。A、10—20㎝B、20—30㎝C、30—40㎝D、40—50㎝答案：C150.福建菜中的燕皮是用（）和生粉敲打成薄片而成的。A、虾肉B、鱼肉C、牛肉D、瘦猪肉答案：D151.根据黄酒在酿造时选用的主要原料，曲药和酿造（）不同，大致可分四类。A、艺术B、工艺C、技艺D、手艺答案：B152.肌苷酸的分解速度与（）有密切关系。A、温度B、湿度C、光线D、时间答案：A153.水果拼盘命名时要全面考虑原料的名称、主辅料的搭配、（）的特点等诸方面情况。A、香味B、形态C、颜色D、口味答案：C154.砂糖在（）以上产生焦糖特性，使烘焙制品产生焦化作用，即美拉德反应。A、130℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：C155.“硬”是特殊的口感要求，常有（），起到越嚼越香之感称之为有嚼头。A、一定硬度B、坚硬程度C、捎带硬度D、韧硬度答案：A156.热菜造型方法有（）、拼摆法、捆扎法、卷裹法等等。A、叠摞法B、雕削法C、模压法D、裱会法答案：A157.创新必须研究消费者的（）、消费观念的变化趋势，才能适应市场需求。A、生产观念B、价值观念C、劳动观念D、投资观念答案：B158.对于不少质地老、硬、韧、（）、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。A、滋润B、滋汁C、滋味D、滋浓答案：D159.菜肴的香味与（）关系很大。A、湿度B、温度C、浓度D、空气流通答案：B160.清代烹饪名著包括《随园食单》和（）。A、《齐民要术》B、《食疗本草》C、《食医心鉴》D、《调鼎记》答案：D161.小铁板烧热应涂一层油并垫上（）或其他香料，再放上原料。A、蔬菜B、土豆C、洋葱D、香菜答案：C162.（）、食盐的浓度高时，水分活度低。A、酸B、食品C、蔗糖D、碱答案：C163.啤酒是以麦芽，（）及水发酵而成的饮料酒类，酒精度3.5%～4%左右，味清香醇厚略带苦味。A、啤酒花B、酒花C、酒精D、稻芽花答案：A164.筵席菜单设计时要计算每个菜的（）和毛利，根据毛利率预算出利润标准。A、费用B、成本C、工资D、税金答案：B165.鱼肚是鱼鳔、（）的干制品。A、鱼鳃B、鱼泡C、鱼鳍D、鱼肝答案：B166.竹荪亦称僧竺蕈，又称竹参，主产于四川、贵州、湖北等地，是（）根部长出的菌类植物。A、天竹B、凤尾竹C、罗汉竹D、苦竹答案：D167.组装雕刻的特点是选料不受品种限制，（）多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。A、形态B、色彩C、技法D、方法答案：B168.川式面点代表品种有（）、凉粉、珍珠园子、担担面等。A、抄手B、马蹄糕C、船点D、叉烧包答案：A169.鲍鱼又叫盘鲍，是一种（）。A、单细胞生物B、哺乳动物C、软体动物D、两栖动物答案：C170.发生渗透现象原因是细胞内外的水存在（）。A、温度差B、浓度差C、压力差D、质量差答案：B171.厨房生产环境和（）的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作效率。A、卫生条件B、气候条件C、人文条件D、生产条件答案：D172.栗子主要适用于馅心和（）的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹冻答案：D173.热菜整体造型，这类菜的（）形象是采用各种不同的精细原料，经过烹调后合理组成的。A、工艺B、艺术C、手艺D、技艺答案：B174.餐具消毒一般有（）、消毒剂、紫外线消毒。A、碱B、蒸、煮C、酸D、盐答案：B175.为了（）水果拼盘制作时对苹果、梨等要尽量去除皮和籽等不食用的部分。A、便于食用B、便于搭配C、便于分割D、便于造型答案：A176.定期盘点时，以实际库存额与帐卡库存额对比，其差额超过规定的（）范围，应分析原因，报告经理处理。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：B177.元朝烹饪名著有（）和《饮膳正要》两大卷。A、《云林堂饮食制度集》B、《诗经》C、《茶经》D、《菌谱》答案：A178.大豆的主要营养成分是蛋白质，其次是碳水化合物和（）。A、矿物质B、糖C、维生素D、脂肪答案：D179.水果原料的香味成分有有机酸酯类、（）、醇类等。A、糖类B、盐类C、醛类D、碱类答案：C180.食品雕刻的操作程序中的（）就是根据作品已确定的题目以及形态来选择适当的原料进行雕刻。A、命题B、定型C、选料D、布局答案：C181.啤酒是以（），啤酒花及水发酵而成的饮料酒类，清香醇厚，略带苦味。A、麦芽B、豆芽C、稻芽D、菜芽答案：A182.油酥面团特点是（）、色泽美观、口味酥香、营养丰富。A、硬脆B、韧脆C、酥层酥松D、松软答案：C183.厨房环境卫生包括（）和建立打扫制度等方面。A、随时打扫B、增加卫生设施C、卫生设施齐全D、减少卫生设施答案：C184.（）指受训者利用本人的休息或空余时间进行学习、提高的一种方法。A、脱产培训B、不脱产培训C、岗位培训D、换岗培训答案：B185.制作面点时使用咖啡粉主要起（）的作用。A、调色调味B、调味增香C、调色增香D、装饰美化答案：C186.鱼皮是用各种（）经加工干制而成。A、黄鱼皮B、鲨鱼皮C、鳗鱼皮D、淡水鱼皮答案：B187.晋式面点在原料方面以（）为主，以五谷杂粮为辅。A、荞麦面粉B、小麦面粉C、豆面D、莜面答案：B188.碳水化合物也称为糖类，可分为（）、双糖、多糖。A、白糖B、红糖C、单糖D、麦芽糖答案：C189.菜肴创新的方法有组合法、（）、类比法等。A、改换菜名B、创新菜名C、改造法D、起新奇菜名答案：C190.酵母通常是按其活性分为（）、干酵母和发活性酵母三种。A、生酵母B、鲜酵母C、熟酵母D、咸酵母答案：B191.以下炉灶中（）属于先将电能转变为电磁能，再转变为热能的电能加热炉灶。A、卡式炉B、电扒炉C、电饭锅D、红外线电烤炉答案：D192.（）是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。A、硬B、滑C、韧D、脆答案：A193.温水面团指采用（）左右的温水揉成的面团。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：C194.烹饪原料在烹调中吸附调料中（）和呈味物质及色素，是吸附在烹调中应用。A、呈碱物质B、呈酸物质C、呈香气味D、呈纤维素物质答案：C195.成形是基于面团具有（）的特点，使用各种手工技法或机械化、半机械化的方法，将调制好的面团和馅料按照制品的要求塑造成各种面点造型的工艺过程。A、工艺性B、可塑性C、观赏性D、实用性答案：B196.点缀或巧用盛器体现了烹调用色法中的（）。A、本色法B、配色法C、增色、变色法D、衬托法答案：D197.水果拼盘制作要点是（），注意色泽搭配和拼盆卫生。A、便于食用B、便于入味C、色泽单一D、便于烹调答案：A198.干货原料依靠蛋白质和（）吸收水分，这种作用叫浸润。A、维生素B、骨骼组织C、防腐剂D、纤维组织答案：D199.（）反应的结果能使食物带有棕红宜人的色泽以及扑鼻的香气。A、氧化B、水解C、糊化D、羰氨答案：D200.筵席按规格和应用的场合可分两种：即宴会席和（）。A、家常席B、便餐席C、小吃席D、排档席答案：B201.以下菜肴中（）是属于将粮食原料作主料入菜的。A、珍珠丸子B、虾仁锅巴C、干烧桂鱼镶面D、毛蟹年糕答案：B202.电加热的特点是发热均匀，可控性强；（）方便，安全可靠；减少噪音，清洁卫生。A、操作B、移动C、清洗D、维修答案：A203.世界上三文鱼的出产数量大，肉质好，主要是产于（）和挪威。A、加拿大B、英国C、美国D、法国答案：A204.以下选项中（）不属于行政总厨的工作职责。A、负责菜单的筹划和更换B、完成餐饮总监交办的工作C、定期征求餐厅对菜点质量的意见D、指挥协调各班组，做好各项开市工作答案：D205.在（），饮食业就在市肆内出现了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期答案：B206.筵席按季节时令分类，有（），中秋宴，除夕宴等。A、端午宴B、生日宴C、满月宴D、寿宴答案：A207.结合型水分是食品中的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等以（）的形式与水结合。A、单键B、双键C、氢键D、氧键答案：C208.购得鸡蛋500g（单价为10元/kg），去壳后得蛋液400g，则鸡蛋的净料单位成本为（）元/kg。A、6.5B、12.5C、20.5D、25答案：B209.食品雕刻的操作程序中的（）就是根据作品的主题思想、形态、原料的大小及形状来安排作品的内容。A、命题B、定型C、选料D、布局答案：D210.微波加热时热能损失很小，热效能高达（）。A、60—70%B、70—80%C、80—90%D、90—95%答案：C211.新鲜水果四季皆有，且水分足，清香甘甜，（），经常被用作烹饪原料A、品种不多B、营养丰富C、咸度适中D、蛋白质丰富答案：B212.设计筵席菜单时，冷菜成本约占筵席成本的（）较为适宜。A、5%B、15%C、50%D、70%答案：B213.整雕的特点是具有（）和独立性，不需其它物体的支持和陪衬。A、整体性B、附属性C、辅助性D、依靠性答案：A214.面点中常用人造色素有胭脂红、（）、靛蓝等。A、红曲素B、叶绿素C、日落黄D、姜黄答案：C215.冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。其（）、气微腥、味微苦。入馔要用水泡开。A、质柔B、质硬C、气微香D、味微甜答案：A216.鱼肚是（）、鱼泡的干制品。A、鱼鳔B、鱼鳃C、鱼刺D、鱼肝答案：A217.选择（）对雕刻作品的成败是至关重要的。A、原料B、色彩C、主题D、技法答案：A218.喜庆筵席应以红色调为主。红色体现出热烈和（）。A、秀丽B、清秀C、兴奋D、珍贵答案：C219.可把浮雕分为凸雕[阳纹雕]和（）。A、石雕B、凹雕[阴纹雕]C、玉雕D、木雕答案：B220.蛋白质在酸、碱、酶的作用下可发生（）。A、水化B、变性C、水解D、沉淀答案：C221.排菜（打荷）岗位要做好餐具的准备工作，并合理安排出菜顺序及全过程（）工作。A、采购B、销售C、烹制D、卫生答案：D222.面粉中（）的蛋白质含量8.5%以下，特点是粉质较细腻，粉心粉蛋白质质地优良，面团可塑性强，适合制作叉烧包、奶黄包和饼干等点心。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：D223.厨房的地面通常要求使用耐磨，耐重压，耐高温，（）的防滑地砖。A、易调换B、易清扫C、易拆卸D、易吸水答案：B224.粮食类主要有米、（）、杂粮制品等。A、蔬菜B、面粉C、糕团类D、糕饼类答案：B225.器皿在盛装菜点时，器皿的边上应留有恰当的空间余地，给人以（）和安全感。A、营养感B、舒畅感C、高贵感D、理想感答案：B226.厨房生产标准化实施，一是要配备人员，二是必须制定操作技术和（）的标准。A、重量B、质量C、成本D、盈利答案：B227.熊掌指黑熊和（）的足掌。A、狗熊B、棕熊C、懒熊D、北极熊答案：B228.食品雕刻刀法中的（）是先将材料切成平坦的薄片，然后按照图案，将该花样以外的不必要材料剜掉。A、圆槽雕法B、尖槽刀法C、镂空雕法D、大刀切雕法答案：C229.蛋白质在（）时溶解度最小，黏性最弱，水化能力最低，会发生凝结。A、电离点B、等电点C、凝结点D、平衡点答案：B230.蛋白质在酸、（）、酶的作用下可发生水解。A、盐B、糖C、碱D、氧答案：C231.食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，风土人情，（），喜好和忌讳等。A、天气情况B、邻居关系C、人文条件D、宗教信仰答案：D232.蛋饺采用的是（）热菜造型技法。A、叠摞法B、拼摆法C、包入法D、扣入法答案：C233.厨房各作业点安排紧凑，可减少（）流动的次数，节约体力和时间，提高工作效率。A、人员B、产品C、原料D、资金答案：A234.食品雕刻刀法中的（），雕出来的沟状切断面是半V字形。A、圆槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：C235.厨房工作人员的个人卫生，指（）整洁、常剪指甲、常理头发、经常洗澡等。A、发型B、衣着外观C、操作环境D、个人用品答案：B236.食品雕刻作品的题目要注意政策性、（）以及适应使用场合，尊重民族风俗习惯。A、艺术性B、规律性C、标准性D、季节性答案：D237.青蟹中雌者膏多称膏蟹，雄者肉丰而扎实称（）。A、毛蟹B、肉蟹C、螃蟹D、高蟹答案：B238.油条一般用矾、（）、盐作为膨松剂来调制面团的。A、糖B、碱C、醋D、油答案：B239.人造海蜇皮以（）为主要原料经特殊工艺加工而成。A、猪肉皮B、蹄筋C、大豆蛋白D、骨胶答案：A240.舌头对滋味有不同的敏感区，一般舌尖对（）敏感。A、甜味B、咸味C、鲜味D、苦味答案：A241.菜肴“油爆双脆”体现了味感控制要点的（）。A、因材施烹B、合理调味C、合理配料D、讲究烹调的每个环节答案：C242.快速冻结原料，对细胞内外（）和水蒸气的转移现象几乎没有发生。A、水分B、糖分C、蒸馏水D、盐水答案：A243.以下食品雕刻的原料中（）皮色青中带白，筋络较多，肉色白，可雕刻小型建筑，如小桥、宝塔等。A、土豆B、甘薯C、芜菁D、荔浦芋头答案：C244.元朝，酒筵被赋予了浓郁的蒙古族食风和（）草原气息。A、南方B、北方C、西方D、东方答案：B245.花色冷盘是（）造型，绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。A、石雕B、食雕C、木雕D、金属雕答案：B246.糖吸水后发生水解，水解中酸和（）可起催化剂的作用。A、碱B、酵母C、细菌D、酶答案：D247.水分按其存在形态分为（）和自由型。A、分散型B、结合型C、集中型D、松散型答案：B248.厨房卫生包括（）、食品卫生、工作人员个人卫生等内容。A、生活卫生B、环境卫生C、品尝卫生D、调味卫生答案：B249.厨房环境卫生包括（）和建立打扫制度等方面。A、随时打扫B、增加卫生设施C、卫生设施齐全D、减少卫生设施答案：C250.快速解冻能减少（）和淀粉老化，能保证原料质量。A、蛋白质变性B、蛋白质变质C、淀粉糊化D、淀粉软化答案：A251.烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分，便于（）附着。A、颜色B、烟味C、香味D、调味答案：B252.酶催化反应都是在较温和的条件下，在接近生物体体温和接近（）条件下发挥作用。A、中性B、弱酸性C、酸性D、碱性答案：A253.筵席按举办筵席的目的分，有婚宴，（），生日宴，庆功宴，开业宴等。A、红楼宴B、千叟宴C、寿宴D、百鸡宴答案：C254.不管使用几种原料，加工成（）的形状是水果拼盘制作要点之一。A、便于食用B、便于搭配C、便于分割D、便于造型答案：A255.在菜肴创新的方法中，由一个菜的烹调方法模式而推及另一种菜乃至一类菜的方法叫（）。A、复古法B、组合法C、改造法D、类比法答案：D256.菜肴形式美法则之一是对比（），可使菜肴形态和色泽有强烈对比和协调和谐作用。A、调味B、调和C、调味D、调查答案：B257.进货原料的老嫩、大小、好坏直接影响（）并与成本密切相关。A、菜肴调味B、菜肴质量C、菜肴数量D、菜肴颜色答案：B258.川式面点代表品种有抄手、（）、珍珠园子、担担面等。A、马蹄糕B、船点C、叉烧包D、凉粉答案：D259.（）应该根植于本菜种，以本菜种传统特色为基础。A、低档菜B、高档菜C、创新菜D、少数民族菜答案：C260.餐厅的（）决定着厨房的生产量，决定着厨房人数。A、营业额B、餐位数C、地理位置D、环境答案：B261.汉魏六朝筵宴的升级有着深刻的社会背景，（）时期的门阀制度导致了士族姿肆斗富，并成为一种社会风气。A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝答案：D262.明清著名筵席有（）和“满汉全席”。A、千叟宴B、鸿门宴C、三国宴D、水浒宴答案：A263.葱、姜、蒜、在（）中长时间加热香味最足。A、沸油B、温油C、冷油D、热水答案：B264.常用的配色技术有（）、配色法、增色法与变色法。A、减色法B、本色法C、聚合法D、集中法答案：B265.饮食业菜肴售价=（）+毛利。A、成本B、利润C、工资D、税金答案：A266.菜肴创新的方法有复古法、采风法、（）等。A、改换菜名B、创新菜名C、随意法D、寓意法答案：D267.食物中发生酶褐变必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、（）和空气中的氧。A、蛋白酶B、淀粉酶C、胰蛋白酶D、酚酶答案：D268.将熟料先整齐地排放在碗中，再倒扣在盘中，令冷菜整齐呈馒头形，指的是冷菜中的（）冷菜造型技法。A、雕削法B、扣入法C、模铸法D、填酿法答案：B269.软与原料结构相关，（）时间加热能使组织结构变得柔软。A、长B、短C、慢D、快答案：A270.点缀的形式有三种，即围边、（）、与原料合为一体。A、凌空B、坐中C、立体D、集体答案：B271.花式冷盘构图时要处理好（）的比例关系。A、荤素B、明与暗C、虚与实D、主辅料答案：C272.油酥面团必须注意（）、油、面的配料比例。A、盐B、碱C、水D、糖答案：C273.花式冷盘的的刀工处理要符合（）的需要，即使利用原料的自然形或加工复制形，也要根据形象的需要教学处理。A、主题B、风格C、色彩D、施艺答案：D274.蛤士蟆油取扑捉的雌性蛤士蟆的输卵管干制（）为好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C275.食物的香气往往先于食物的（）、质地被感知。A、滋味B、滋润C、数量D、素质答案：A276.由于库外存货盘点难以全面、准确计量，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按（）的食品成本额计算库外存货额。A、半天B、一天C、一天半D、二天答案：C277.以下食品雕刻的原料中（）可雕刻各种大型动物，如雄狮等。A、冬瓜B、番瓜C、香瓜D、南瓜答案：B278.辣椒色素有一种特殊的（）。A、香味B、臭味C、腥味D、风味答案：B279.味觉强度除了与呈味物质化学结构有关外，还与（）、时间、心理以及各种呈味物质相互影响等因素有关。A、力度B、温度C、程度D、风度答案：B280.苏州面点以（）最为见长，既可最为餐中主食小吃，也可最为餐后甜品食用。A、面食B、包子C、米粉糕团D、船点答案：C281.原料保管、储藏要根据原料的种类、特性等实行（）固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。A、干湿分类B、品种分类C、分区分类D、包装分类答案：C282.科学的厨房管理是依靠一整套（）来执行的。A、培训规划B、奖励制度C、惩罚措施D、规章制度答案：D283.一件成功的水果拼盘作品依赖于巧妙的构思，即确定作品的（）和表现形式。A、主题B、风格C、盛器D、原料答案：A284.野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为（）和“海鲜蔬菜”。A、森林蔬菜B、化学蔬菜C、矿物蔬菜D、物理蔬菜答案：A285.在（），有相当数量的酒楼、饭店已能接待外国商人吃饭，中文烹饪技术交流达到了鼎盛时期。A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代答案：B286.筵席编排时要了解宾客（）、民族、宗教、嗜好、忌讳等。A、地区B、物产C、国籍D、季节答案：C287.花色冷盆的表现手法中（）冷盘是在食用的基础上加大了欣赏力度。A、平面式B、混合式C、卧式D、立体式答案：C288.（）时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝答案：D289.红曲色素易溶于热水和（）溶液。A、有机B、无机C、酒精D、酸碱答案：D290.菜肴质量监督检查的主要目的包括（）。A、处罚责任人B、提高经营成本C、提拔有能力的员工D、发现质量问题答案：D291.色彩的冷暖，不是说颜色具有冷和热的物理特征，而是人在（）上的感觉。A、光线强弱B、视觉刺激C、色彩刺激D、生理心理答案：D292.当营业额与固定成本一定时，提高利润额的唯一办法就是降低（）。A、人工成本B、原料成本C、管理成本D、生产成本答案：B293.菜肴（）的原料都是可食的，并有调剂口味的作用。A、冰雕B、围边点缀C、雕刻作品D、立雕答案：B294.微波炉、红外线电烤炉属于先将电能转变为（），再转变为热能的电能加热炉灶。A、电阻能B、振动能C、电磁能D、光能答案：C295.喜庆筵席应以红色调为主。红色体现出（）和兴奋。A、热烈B、秀丽C、清秀D、珍贵答案：A296.花色冷盘的设计应与筵席的（）和标准相适应。A、时间B、费用C、环境D、人数答案：B297.隋唐宋元时期，（）开始取代陶器、铜器和漆器。A、金器B、银器C、瓷器D、玉器答案：C298.食品雕刻的刀法，常见的有（）、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。A、削刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法答案：A299.味觉器官先后受到两种不同物质刺激后，产生另一种味感现象称为味的（）现象。A、对比B、相抑C、相乘D、变调答案：D300.面点中包馅比例，即皮重与馅重之间比例可分（）、重馅、半皮半馅几种。A、轻馅B、重糖C、重咸D、轻咸答案：A301.蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，它由（）分子构成。A、蛋氨酸B、蛋白质C、氨基酸D、赖氨酸答案：C302.增强菜肴的（）是围边点缀总的要求之一。A、口味B、香气C、色泽美D、销售答案：C303.水果拼盘与食雕和冷拼相比，刀法更（）、迅速，以粗线条为特征。A、简便B、慢速C、复杂D、精细答案：A304.热菜造型要经过（），严格下料，精心塑造，巧妙搭配，合理烹调才能取得最佳效果。A、周密设计B、统一下料C、复杂烹调D、随意搭配答案：A305.依循唐宋的旧例，明清的酒楼饭店进一步向水陆码头、繁华市区和名胜古迹集中，逐步形成了一些有名的（）。A、食街B、酒楼C、小吃D、筵宴答案：A306.“滑”是一种（）、滋润、爽快的口感反应。A、柔软B、柔滑C、柔性D、软滑答案：A307.水磨粉粉团是把压制成的水磨粉，先取（）左右放在锅中煮成熟芡，再和余下的米粉揉成面团。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：C308.干贝是以软体动物中（）、日月贝、江珧贝的闭壳肌干制而成。A、日贝B、明贝C、扇贝D、星贝答案：C309.物理膨松中，经测定搅动蛋白的最佳温度为（）。A、12℃B、22℃C、32℃D、42℃答案：C310.筵席中冷菜的数目为（）。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D311.当叶绿素脱镁变淡后（）的黄色即能显现出来，使蔬菜的颜色部分或完全变成黄色。A、胡萝卜素B、类胡萝卜素C、虾黄素D、姜黄素答案：B312.在（）条件下，麦芽酚的增香和调香效果较好。A、油性B、中性C、酸性D、碱性答案：C313.以下食品雕刻的原料中（）可雕刻各种鱼类，如金鱼等。A、萝卜B、土豆C、芜菁D、球形甘蓝答案：D314.筵席菜单设计的时候，成本核算往往是粗线条的，测算的是（）。A、综合成本B、综合毛利C、综合成本率D、综合毛利率答案：B315.筵席中每组菜点的原料，最好是不同的类别原料，以求营养成分、质感和（）等都有自己的风格。A、风味B、质地C、软硬度D、大小答案：A316.辣椒色素不溶于水而溶于油脂和（）。A、甲醇B、乙醇C、丙醇D、醋酸答案：B317.竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、（）等营养成分，是一种名贵的原料。A、糖类B、纤维C、酯类D、胶质答案：A318.创新菜设计着眼点包括（）、质地、色彩、款式等。A、滋味B、重量C、数量D、畏料地位答案：A319.发生酸败的主要原因是油脂的（）和脂肪房子中的不饱和双键在空气中进行氧化引起的化学变化造成的。A、变性B、氧化C、沉淀D、水解答案：D320.葡萄鱼卷采用的是（）热菜造型技法。A、挤捏法B、粉糊法C、烹调成形法D、装盘点缀法答案：C321.油脂在储存中要做到纯度高，限制水分、避光、（），不然易发生氧化，产生酸败。A、含水B、光照C、避风D、密封答案：D322.酵母发酵成败与面粉质量、（）、发酵温度、面团硬软度有关。A、灯光强弱B、盛器大小C、盛器形状D、酵母数量答案：D323.原料的合理搭配是形成菜肴美味的重要因素，关键在（）两字。A、火候B、调味C、配料D、合理答案：D324.（）期间最具历史意义的变化，就是北方餐馆在南方兴隆起来，推动了南方饮食习惯的大改变。A、唐代B、北宋C、南宋D、元代答案：C325.（）是规范和纠正员工行为的措施。A、制度B、教育C、培训D、奖惩答案：A326.铁板烧烧烤铁板一般使用（），并借助铁夹钳使铁板整体烧烤均匀。A、旺火B、大火C、中火D、小火答案：C327.玉米的主要营养成分为（）。A、蛋白质B、糖C、碳水化合物D、脂肪答案：C328.面烤技法与西餐烤（）相似。A、火鸡B、牛排C、土豆D、面包排答案：D329.筵席菜肴要做到高蛋白、（）、低热量、低盐的配合。A、低纤维B、高脂肪C、高纤维D、高维生素答案：D330.根据米料的形态和特性分为籼稻、（）和糯稻。A、早稻B、中稻C、粳稻D、晚稻答案：C331.菜肴中常用天然色素有叶绿素和（）等。A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、姜黄素答案：D332.胶原蛋白水解生成明胶，能够稳定悬浊液和（），使之不易沉淀。A、混合液B、澄清液C、奶液D、乳浊液答案：D333.澄粉面团的调制通常以（）以上的热水烫熟拌和。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：C334.油脂在高温下会出现脂质增稠、粘度增加和（）等现象，这就是油脂的热变性。A、浓度变稀B、颜色变亮C、泡沫消失D、泡沫增多答案：D335.按冻结速度分类，可分为（）和慢速冻结两种。A、一般冷藏B、快速冻结C、逐渐冷藏D、全速冷藏答案：B336.镂空雕刀法与（）相似，但作品不能用作盛器。A、组合雕B、凹雕C、整雕D、立雕答案：B337.胶原蛋白水解生成明胶，能够稳定（）和乳浊液，使之不易沉淀。A、混合液B、悬浊液C、澄清液D、奶液答案：B338.（）是菜肴触觉美感受的主要来源。A、味觉感B、温觉感C、触觉感D、动觉感答案：D339.蛋白质受热或经其他处理时，它的物理性和（）性质会发生变化，这叫变性。A、生物B、生理C、化学D、心理答案：C340.含（）脂肪酸多的油脂熔点低，呈液态，更易为人体吸收。A、饱和B、半饱和C、不饱和D、短链答案：C341.验收员在验收价格时，要认真检查账单上的价格与（）是否一致。A、定购单B、验收单C、送货单D、进货单答案：A342.根据其聚合度，可将碳水化合物分为（）、双糖、多糖。A、葡萄糖B、单糖C、乳糖D、果糖答案：B343.为了防止跌伤，厨师的工作鞋要具有（）性能。A、防油B、防酸C、防水D、防滑答案：D344.汉魏六朝时期筵席宴饮风靡一时，史书中均有生动描写，如（）等。A、游猎宴B、三国宴C、红楼宴D、水浒宴答案：A345.江南阳澄湖大闸蟹有（）、白肚、金爪的特征。A、青肚B、蓝背C、青背D、白背答案：C346.一个菜肴完整的味感，还包括触觉所感受到的原料的（）。A、口感B、触感C、质感D、快感答案：C347.验收是对进货的数量、（）、价格和凭证严格管理和控制。A、菜场B、钱款C、质量D、营养答案：C348.爆炒墨鱼花、菊花鱼采用的是（）热菜造型表现形式。A、整体造型B、由若干个体形象组合而成的造型C、以局部塑形雕刻与原料拼摆组合造型D、运用刀工技法造型答案：D349.利用电能加热有（）、电蒸炉、电扒炉、电炒锅等。A、电烤炉B、卡式炉C、铁板烧D、电冰箱答案：A350.厨房操作卫生的管理内容包括（）。A、不能尝味B、制作冷菜的用具按规定消毒C、制作冷菜的瓜果不必消毒D、切熟菜的砧板不使用时应用报纸包好答案：B351.酯化现象在烹调中常表现为酒、（）和脂肪等经加热后能产生特殊的香味。A、碱B、醋C、糖D、油答案：B352.色彩为菜肴服务，应当以（）为主。A、色B、形C、器D、味答案：D353.根据表现形式，可把浮雕分为（）和凹雕。A、凸雕B、立雕C、镂雕D、组雕答案：A354.到了（），已有可供煎炒和调制多种美味的炊具，铁制刀具被广泛使用。A、秦朝B、汉代C、魏晋D、南北朝答案：B355.验收是对进货的（）、质量、价格和凭证严格管理和控制。A、数量B、菜场C、钱款D、营养答案：A356.以下选项中（）不属于事故报告的基本内容。A、事故发生的时间、地点B、善后措施C、伤亡者人数D、事故发生的经过和原因答案：B357.器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜，能给人以可靠的、（）、安全的感觉。A、合理价格B、口味优的C、卫生的D、价实的答案：C358.成本毛利率法是根据厨房生产的（）和成本毛利率来计算菜点销售价格的一种定价方法。A、菜肴成本B、原料成本C、销售成本D、标准成本答案：D359.厨房中降低噪声，能有效提高生产（）、提高产品质量、降低事故发生率。A、价格B、效率C、成本D、盈利答案：B360.热水面团用的是水温在（）以上的热水。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：C361.菜肴的香气、（）、酸气等是嗅觉的作用。A、鲜味B、盐味C、臭气D、苦味答案：C362.秦汉时期（）与白案开始分工。A、面案B、粉案C、红案D、菜案答案：C363.小铁板烧的菜肴都要勾芡成卤汁，通常为（）。A、厚芡B、薄芡C、流芡D、中厚芡答案：C364.西兰花属于（）洋菜。A、根菜类B、甘蓝类C、茄果类D、多年生类答案：B365.水果拼盘选用成形原料中（）可用表皮进行造型。A、瓜类B、樱桃、荔枝类C、柑橘类D、浆果类答案：C366.（）是我国清代一部重要的烹饪著作，作者袁枚。A、《随园食单》B、《调鼎记》C、《阅微草堂笔记》D、《食疗本草》答案：A367.面粉的主要成分是淀粉。淀粉由（）和支链淀粉组成。A、蛋白质B、直链淀粉C、苏打粉D、大米粉答案：B368.花式冷盘选料时，要尽最大可能利用原料的（）和色泽。A、自然口味B、自然形态C、自然质感D、自然香味答案：B369.预防细菌食物中毒，要做到严格选择材料、烹调中（）灭菌、创造卫生环境等。A、常温B、低温C、高温D、热油答案：C370.常用的凝固剂有（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、盐卤D、葡萄糖答案：C371.筵席是推销、介绍（）最好的机会。A、饭店管理B、饭店特色菜C、饭店装潢D、饭店经理答案：B372.能形成稳定的乳状液需要有油、水和（）。A、凝固剂B、腐化剂C、乳化剂D、防腐剂答案：C373.厨房内部的设计主要包括厨房（）、墙壁、顶部、地面、门窗以及排水等方面。A、长度B、深度C、高度D、宽度答案：C374.菜肴色泽调控，要根据菜肴固有色、（）和环境灵活掌握。A、装饰色B、光源色C、皮肤色D、三原色答案：B375.橘子油可直接添加在甜菜中，用量控制在（）g∕㎏。A、0.02-0.025B、0.03-0.035C、0.04-0.045D、0.05-0.055答案：A376.中医认为石鸡（），有清火明目和滋补强身的功效。A、性热B、性温C、性凉D、性寒答案：D377.预防细菌食物中毒，要做到严格选择材料、烹调中（）灭菌、创造卫生环境等。A、常温B、低温C、高温D、热油答案：C378.快速冻结原料对内外水分和（）的转移现象几乎没有发生，能达到保水作用。A、糖分B、蒸馏水C、水蒸气D、盐水答案：C379.菜点围边点缀的原料要具备（）、形态美、色泽美、营养价值。A、吸水性B、盈利性C、可食性D、特殊香味答案：C380.蔗糖与（）同时使用，其甜度可可大大增加。A、盐B、醋C、甘草D、油答案：C381.热菜造型方法有叠摞法、（）、捆扎法、卷裹法等等。A、雕削法B、拼摆法C、模压法D、裱会法答案：B382.饮食业中销售毛利率=（）÷销售价。A、毛利B、成本价C、工资D、利润答案：A383.筵席按（）分，有婚宴、寿宴、生日宴、庆功宴和开业宴等。A、烹制菜肴的原料B、主要用料C、季节时令D、举办目的答案：D384.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的（）、人工色素及某些成分在加工烹制过程中产生的变化。A、天然色素B、叶绿素C、花青素D、姜黄素答案：A385.面点熟制的作用之一是决定制品的（）。A、成本B、销售C、储存D、口味答案：D386.人们对味的感觉往往具有强烈的个性、（）、季节性和民族性。A、地区性B、社区性C、家庭性D、节气性答案：A387.中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列最符合习惯的是（）。A、火腿棕、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅B、蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥C、南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤D、水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水答案：D388.（）适用于有一定专业知识和专业技能基础，同时又具有理解问题和分析问题的员工，但不适宜在新员工培训时使用。A、讲授法B、讨论法C、演示法D、实践指导法答案：B389.鲥鱼平时生活在海中，每年（）间从海洋溯江而上，在淡水江湖产卵繁殖。A、3—5月B、4—6月C、5—7月D、6—8月答案：B390.在腌制肉类一般以添加烟酰胺（）g∕㎏时，肉色较为理想。A、0.01—0.02B、0.02—0.05C、0.05—0.08D、0.08—0.1%答案：A391.以下刀具中（）主要用于雕刻直角图案。A、半圆口刀B、斜口刀C、平口刀D、半方形口刀答案：D392.油脂在点心制作中作用很大，起（）和起酥作用。A、氧化B、增弹性C、乳化D、延展性答案：C393.食品雕刻的原料中（）最适合雕刻城墙及大型的动植物形态。A、土豆B、甘薯C、芋艿D、荔浦芋头答案：D394.为供人们（）而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点称为筵席。A、社交B、社区C、居民D、街道答案：A395.鲜味调味料由（）、谷氨酸等成分组成。A、核甘酸B、醋酸C、柠檬酸D、盐酸答案：A396.诚实可靠，有（）是一名合格的采购员需要具备的条件之一A、归属感B、荣誉感C、责任感D、信任感答案：C397.野兔肌纤维柔软细嫩，没有粗糙的（）组织。A、肌肉B、脂肪C、结缔D、胶原答案：C398.从筵席形式看，主要分为中式圆台面和西式（）。A、餐台B、快餐C、自助餐D、酒会答案：C399.实施产品成本计划管理必须制定（）计划。A、生产B、销售C、成本D、盈利答案：C400.设计筵席菜单时，（）成本约占筵席成本的15%较为适宜。A、冷菜B、热菜C、点心D、水果答案：A401.食品雕刻应首先明确主题，构思出作品的结构、（）、布局等。A、构造B、布置C、比评D、比例答案：D402.感觉美的诸因素中（）是第一位的。A、色美B、质美C、味美D、形美答案：C403.杂粮面团中的（）可以调制发酵面团。A、糯玉米粉B、粳玉米粉C、小米粉D、高粱米粉答案：B404.与普通冷盘相比，花色冷盘本身还要具有一定的（）。A、造型B、意境C、营养D、色调答案：B405.以下选项中（）属于事故报告的基本内容。A、事故发生的背景B、其他人的证言C、伤亡者人数D、善后措施答案：C406.（）是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感称之为有嚼头。A、软B、松C、爽D、硬答案：D407.（）可以说是一种天然的面团发酵稳定剂。A、糖B、盐C、碱D、酸答案：B408.在传统菜的基础上，创新菜肴要讲究质量与（）的合理配合。A、数量B、原料大小C、营养D、颜色答案：C409.冷菜造型应符合“可供（），又可食用”的基本原则。A、纯参观B、观赏C、纯观赏D、纯食用答案：B410.厨房管理的目标是：让员工在一个愉快的环境中工作，以最少的劳动力和最短的时间，达到最大的（），出色完成生产任务。A、工作效率B、收益C、产出D、安全答案：A411.厨房应有高度约为3.5m左右，利于通风（）。不会产生压抑感。A、透视B、透气C、透火D、渗透答案：B412.特殊烹调方法有石烹、（）、泥烤、烟熏、干锅等。A、火烹B、电烹C、煤烹D、铁板烧答案：D413.菜肴味道是人们经过（）、味觉和触觉的综合感觉。A、视觉B、嗅觉C、感觉D、直觉答案：B414.干鲍鱼一头熟论价，头数是每（）鲍鱼的个数。A、100克B、250克C、500克D、1000克答案：C415.凡是能为人体嗅觉捕捉的气味，必须能溶于（）。A、唾液B、酒精C、黏液D、胃酸答案：C416.制作水果拼盘要根据水果的（）确定器皿的规格、尺寸。A、颜色B、形态C、数量D、口味答案：C417.利用水的溶解性制成鲜汤，也可以利用水的溶解性除去原料中（）、涩味、辛辣味。A、鲜味B、苦味C、香味D、甜味答案：B418.发货必须做到“五部发货”即没有（）不发货；……。A、发货单B、申购单C、订货单D、领料单答案：D419.饮食业中成本毛利率=（）÷成本价。A、销售价B、工资C、毛利D、利润答案：C420.厨房生产标准化的意义在于确保生产过程的统一规范、确保菜点（）稳定和确保生产科学合理。A、风味B、生产C、价格D、质量答案：D421.哈士蟆以（）地区所产的品质最佳A、黑龙江B、吉林C、辽宁D、内蒙答案：B422.葵花鸭子、兰花鸽蛋采用的是（）热菜造型技法。A、叠摞法B、拼摆法C、包入法D、扣入法答案：B423.（）是一种嚼感，它是一定硬度的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D424.味觉审美注重的是（）和欣赏美的菜肴。A、感觉B、感受C、感情D、感应答案：B425.烟熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制（）。A、肉类菜肴B、禽类菜肴C、蛋类菜肴D、风味菜肴答案：D426.打荷的主要职能是在（）与炉灶之间起联络、纽带作用。A、切配B、采购C、初加工D、冷菜答案：A427.增稠是烹调中利用淀粉、（）、明胶稠剂增加食品的粘度。A、浆糊B、琼脂C、面粉D、营养粉答案：B428.制作水果拼盘要根据造型的轮廓形状盛具的（）。A、颜色B、大小C、材质D、形状答案：D429.明朝时期，燕窝、（）海参、鱼肚相继上了餐桌。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鱼翅答案：D430.肉、鱼及（）在腌制时，会出现水从原料中流出现象，这现象叫做渗透。A、干肉皮B、矿物质C、蔬菜D、笋干答案：C431.筵席的一个主要特征是突出了筵席的（）。A、主题B、气氛C、标准D、作用答案：D432.（）多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，东北产量较多。A、竹荪B、草菇C、鸡纵D、猴头蘑答案：D433.烹饪岗位在筵席制作中要求把握菜点（），体现特色。A、价格B、成本C、质量D、档次答案：C434.使蛋白质从溶液中析出的现象叫做蛋白质的（）。A、水化B、变性C、水解D、沉淀答案：D435.常用原料的冷藏温度：蔬果为（）。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D436.白色给人（）软嫩、清淡、本味突出之感。A、高贵B、淡雅C、爽脆D、味重答案：B437.常用肉的嫩化剂有木瓜蛋白酶和（）。A、小苏打B、营养粉C、淀粉D、玉米粉答案：A438.雕刻拼摆造型的工艺菜技术在（）时期已相当成熟。A、春秋战国B、秦汉C、南北朝D、隋唐宋元答案：D439.葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒，酒精度在12～15%左右，从色泽不同可分（）和白葡萄酒两种。A、清葡萄酒B、黄葡萄酒C、红葡萄酒D、黄葡萄酒答案：C440.“韧”是由原料（）形成，是咀嚼的快感。A、韧性结构B、弹性结构C、软性结构D、硬性结构答案：B441.破碎的玻璃器皿和陶瓷器具要及时处理，但不能（）。A、用扫帚清扫B、用抹布清扫C、用手捡D、器械清理答案：C442.厨房工作人员的个人卫生，指衣着外观整洁、（）、常理头发、经常洗澡等。A、发型美观B、经常消毒C、不吃零食D、常剪指甲答案：D443.一般情况下，蛋白质热变性在40—45℃就能初步感觉到，（）时进行比较快，并开始凝结。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B444.厨房管理人员素质要求中的知识要求包括文化程度、烹饪专业知识和（）知识。A、食品原料B、食品营养C、厨房管理D、卫生安全答案：D445.控制筵席菜肴的数量是指菜肴的数量、重量要适中、（），且令宾客满意。A、量多B、量少C、合理D、辅料多，主料少答案：C446.一名合格的采购员必需了解销售渠道，熟悉各批发商和零售商，了解产品的（）行情。A、产地B、销售C、市场D、价格答案：C447.关于厨房各区域面积的设定，（）所占的比例约为42%。A、配菜、烹调区B、点心区C、冷菜（烧烤）制作区D、加工区答案：A448.某厨房某菜肴的原材料成本为10元，其标准成本率是50%，那么该菜肴的心声价格应为（）。A、19元B、20元C、21元D、22元答案：B449.水果原料的香味成分有（）、醛类、醇类等。A、糖类B、有机酸酯类C、盐类D、碱类答案：B450.高丽羊尾、百粒虾球采用的是（）热菜造型技法。A、挤捏法B、粉糊法C、烹调成形法D、装盘点缀法答案：B451.（）为常见的食品雕刻刀具。A、无口刀B、平头刀C、斜口刀D、镊子答案：C452.蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时，在蒸屉里放些活碳，蒸制完毕后异味就消失了，这种现象叫（）。A、吸湿B、吸附C、吸收D、吸气答案：B453.热菜造型要经过周密设计，（），精心塑造，巧妙搭配，合理烹调才能取得最佳效果。A、统一下料B、复杂烹调C、严格下料D、随意搭配答案：C454.驼峰是骆驼背的肉峰，是营养储存器。驼峰分（）与雌峰。A、雄峰B、高峰C、低峰D、油峰答案：A455.下列各工作区域，面积最小的应该是（）。A、烹调区B、点心区C、厨师长办公室D、冷菜（烧烤）区答案：C456.藏花素是一种（）色素。A、绿色B、黄色C、褐色D、紫色答案：B457.制作干锅菜要掌握好加热时间，因为加热时间过长会影响原料的（）。A、形态B、口味C、质感D、色彩答案：C458.筵席中一般安排（）点心。A、1—2道B、2—4道C、4—6道D、6—8道答案：B459.食品雕刻一般分（）、浮雕、立体雕、组装雕。A、木雕B、玉雕C、镂空雕D、石雕答案：C460.碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂，对菜点能起到（），软化，促使原料吃水等作用。A、膨松B、凝固C、硬化D、消化答案：A461.水果拼盘的特点之一是具有具有（）和实用的双重特征。A、简便B、艺术欣赏C、食用D、营养答案：B462.厨房应有高度约为3.5m左右，利于（）透气。不会产生压抑感。A、通风B、通电C、通行D、通水答案：A463.菜肴形式美法则中（）是将两个相接近的事物组合在一起，二者既有差异，又趋向一体，给人一种协调、和谐、安定、自然的意境。A、均齐B、调和C、对称D、比例答案：B464.冷菜是筵席的（）和“先锋官”，在筵席中起举足轻重的作用。A、脸面B、看菜C、头菜D、压轴菜答案：A465.在（），还有一种称之为黄油蟹的青蟹，产量很少，非常名贵。A、广东B、广西C、福建D、浙江答案：A466.（）是推销、介绍饭店特色菜最好的机会。A、举办筵席B、场地出租C、饭菜外送D、午市打折答案：A467.铁板烧的原料多用牛肉、（）、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。A、土豆B、羊肉C、山药D、木薯答案：B468.江苏盐城地区的藕粉圆子属于面点中的（）成形法。A、模具B、滚粘C、钳花D、机械答案：B469.调制水油酥面团，一般情况下，每500g面粉掺油（），加水约200g。A、50gB、100gC、150gD、200g答案：B470.甘薯中薯肉为（）的品种含淀粉较多，适用于加工淀粉。A、黄色B、橘红C、白色D、紫色答案：C471.以下食品雕刻的原料中（）可雕刻小型动植物，如花朵、草、虫等。A、黄瓜B、丝瓜C、香瓜D、南瓜答案：A472.食品雕刻应首先明确主题，构思出作品的（）、比例、布局等。A、构造B、布置C、结构D、比评答案：C473.干油酥的配料比例一般是每500g面加（）油。A、100gB、150gC、200gD、250g答案：D474.厨房面积可按餐座数和（）来计算。A、工作人员多少B、就餐人数C、服务员人数D、餐费答案：B475.电加热的特点是（）均匀，可控性强；操作方便，安全可靠；减少噪音，清洁卫生。A、传热B、受热C、发热D、散热答案：C476.蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，它由氨基酸分子构成。主要元素有（）、氢、氧、氮。A、碳B、锌C、汞D、铅答案：A477.面点熟制，即对成形的生坯运用各种方法（），使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。A、加重B、加热C、加油D、加压答案：B478.（）是菜肴原料对牙齿的阻力小。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：A479.花式冷盘的设计要根据筵席的（）、规格和对象，以及原料和技术等因素全面考虑。A、主题B、风格C、试题D、主料答案：A480.味蕾的形状及其分布的位置，要求能被感受的味道的物质必须能溶于（）。A、水B、油C、酒D、酯答案：A481.加入适量的（）对甜菜红色素有防止褪色作用。A、酸B、碱C、糖D、盐答案：C482.味觉敏感度与人的性别、（）、健康状况有关。A、骨骼B、身高C、体重D、年龄答案：D483.筵席编排时要了解宾客国籍、（）、宗教、嗜好、忌讳等。A、地区B、物产C、季节D、民族答案：D484.以下食品雕刻的原料中（）色泽鲜艳，可雕刻各种单瓣花朵，如荷花等。A、红萝卜B、番茄C、甘薯D、胡萝卜答案：B485.以下菜肴中（）采用的是顺色配的方法。A、鸳鸯鸡粥B、糟熘鱼片C、糟熘三白D、松仁鱼米答案：C486.烟熏香味料是由（）经干馏分离而制成的一种新型调香料。A、木材B、茶叶C、糖D、山楂核答案：D487.整雕的特点是具有整体性和（），不需其它物体的支持和陪衬。A、附属性B、独立性C、辅助性D、依靠性答案：B488.感觉美包括滋味、（）、香味、形态、色泽等。A、感想B、质感C、温度D、滋润答案：B489.依循唐宋的旧例，明清的酒楼饭店进一步向水陆码头、繁华市区和（）集中，逐步形成了一些有名的食街。A、街坊B、官府区C、宾馆区D、名胜古迹答案：D490.碳水化合物也称为糖类，可分为单糖、（）和多糖。A、白糖B、红糖C、麦芽糖D、双糖答案：D491.烹饪原料的采购流程中，验收人员完成原料的验收、入库工作后，应将自己填写的验收单和签字后的发票连同（）交财务部。A、申购单B、进货单C、出货单D、定购单答案：D492.烹调