2021年度功能性食品题库及答案

1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎?

功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病

和增进康复等功能工业化食品。

1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自

身生理调节功能，达到提高人类健康目。

2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。

3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药

和营养结识水平得以提高。

4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特

殊营养消费群。

2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？

指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。

①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。

②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。

③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有

同样作用所谓“老少皆宜”保健食品.

④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。

3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？

功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分

派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。

1.功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。

2.功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等

3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4.维生素和维生素类似物：黄酮等

5.矿物元素：硒

6.植物活性成分：如皂甘、生物碱、菇类化合物、有机硫化合物等。

7.益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。

8.低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。

4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？

健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾

病或不虚弱而已。1.身体（躯体）健康:各器官构造功能完好2心理健康:精神健康

3.社会适应能力

亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力

衰退，但又没有发现器质性病变状态

作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三

大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。

5、功能性食品与医药物有什么区别？

功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品

或加药产品。

①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。功能性食

品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目.

②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何

毒副作用。而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在.

③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。

第二章功能性碳水化合物

1、膳食纤维有什么特性和功能？

I.高持水力：亲水基团，具备很强持水力。不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持

水力对调节肠道功能有重要影响，它有助于增长粪便含水量及体积，增进粪便排泄。

2.吸附作用：分子表面带有诸多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内有毒物

质（内源性毒素）、有毒化学医药物（外源性毒素）等。其中研究最多是膳食纤维与胆汁酸吸附。

3.阳离子互换作用：分子构造中竣基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子

互换树脂作用。这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素吸取，而这些影响并不都是积

极。

4.无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂

容积作用，易引起饱腹感。

5.发酵作用：能被大肠内微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大

肠PH减少，调节肠道菌群，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌。

1.低（无）能量，防止肥胖症2.调节血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量）3.降

血脂（胆汁酸、胆固醇）4.抑制有毒发酵产物、润肠通便、防止结肠癌（吸附螯合、促蠕、

丁酸）5.调节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）

2、壳聚糖重要来源有哪些？在食品方面应用有哪些方面？

甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）

细胞壁中。

1、作为膳食纤维产生生理学方面作用

2、作为添加剂改良食品物化性质

3、具备抗菌作用、延长食品货架期

减少胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d

可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。

3、简述从真菌实体中提取多糖工艺。

真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩,

干燥，产品（多糖、P、AAIDNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯

4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？

功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠

道内不被消化吸取、是双歧杆菌增殖因子。

I.促使双歧杆菌增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜

梭状芽抱杆菌生长。2.低（无）能量、不会引起踽齿3、具备某些类似于膳食纤维生理功能。

减少血清胆固醇、防止结肠癌和便秘等

5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？

1、甜度大，等甜度下能量值低，可在低能量食品中应用，I.2-1.8倍比蔗糖,最甜异构体是

B-D-毗喃果糖（B-D-吠喃果糖，a-D-吠喃果糖）

2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖，

3、不易被口腔微生物运用，对牙齿不利影响比蔗糖小，不易踽齿。

第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质

1、三种半必须氨基酸各有什么功能？

牛磺酸：1、婴幼儿如果缺少牛磺酸，会浮现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力

发育迟缓。2、长期全静脉营养输液病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染病人，会使病

人眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量牛磺酸。

精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中一种构成成分，多吃可以增长肝脏中精氨酸醐活性，有

助于将血液中氨转变为尿素而排泄出去。因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇

有效果。2、精氨酸它可增进胶原合成、能增进伤口愈合伙用，修复伤口。

3、精氨酸免疫调节功能精氨酸可防止胸腺退化，增进胸腺中淋巴细胞生长。

4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物肿瘤体积，减少肿瘤转移率，提高动物活存时间与存活

率。

谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭最重要营养素。

②谷氨酰胺是当前人体与否发生肠衰竭惟一可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺

水平便会下降。

2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？

大豆球蛋白：1.蛋白质营养价值，大豆球蛋白氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁幼儿至

年人，都能满足其对必须氨基酸需要。

2.减少胆固醇①对血浆胆固醇含量高人，大豆球蛋臼有减少胆固醇作用。

②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高。

③对于血液中胆固醇含量正常人来说，大豆球蛋白可减少血夜中LDL/HDL胆固醇比值

大豆多肽生理功能：1.易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。它比氨基酸吸取率快.2.增

进脂肪代谢和减少血清胆固醇3.增强肌肉运动力，加速肌红细胞恢复

4.较低过敏性抗原性比大豆蛋白低至1/100—1/1000.

3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？

1、非酶类清除剂（抗氧化剂）VE\VA\VC\GSH\

2、酶类清除剂（抗氧化酶）SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶

CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝'红细胞中4个亚基构成）

4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？

1、作为过敏体质P来源2、可以用于减肥但同步增强肌力、消除疲劳3、作为运动员P来

源4、高胆固醇、高血压患者P来源5、特殊病人营养食品：调节易消化吸取、肠道病人、

婴儿、流体食品

5GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？

H202+2GSHGSH-Px2H20+GSSG

GSSG+NADPH2还原酶2GSH+NADPR.

R.+G-SHRH+GS.

2GS.GSSG

第四章功能性脂类

1、EPA、DHA分别指什么？有什么生理功能？

EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）

①减少血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。

②能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，防止老年痴呆症。

③增强视网膜反射能力，防止视力退化。

④增强记忆力，提高学习效率。

⑤抑制促癌物质前列腺素形成，因而能防止癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。

⑥防止炎症和哮喘。

⑦减少血糖，防止糖尿病。

⑧抗过敏。

2磷脂有什么生理功能？

1.构成生物膜重要成分由磷脂排列成双分子层，构成生物膜基质。液态镶嵌构造处在动态

平衡之中。

2、增进神经传导，提高大脑活力.磷脂可增进大脑组织和神经系统健康完善。

3.增进脂肪代谢，防止浮现脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力，可增进脂肪以磷脂形式由肝脏

通过血液输送出去

4、减少血清胆固醇、防止心血管疾病。磷脂具备良好乳化特性，能制止胆固醇在血管内壁

沉积，并清除某些沉积物，同步改进脂肪吸取和运用。

3脂肪代替品可分为哪几大类？举例阐明其代替原理。

三大类：一、代脂肪二、模仿脂肪三、改性脂肪

代脂肪是以脂肪酸为基本成分酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶催化水解，因而，能量较低或

完全没有。具备类似油脂物化特性。

模仿脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基本成分，以水状液体系来模仿被代替油脂油状液体

系，这点与代脂肪完全不同，模仿出油脂润滑、细腻口感特性，

改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中某些构成（如脂肪酸

链）进行改造或更换，以制止脂肪酶接近酯健产生水解作用，这样，就能减少其所含能量。

4开发低能量食品原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？

核心是开发低能量食品配料

三大类：

1、蔗糖代替品：强力甜味剂和填充型甜味剂。

2、脂肪代替品：代脂肪、模仿脂肪、改性脂肪

3、低能量填充剂：膳食纤维和某些多糖填充剂

第五章维生素和维生素类似物

1.为什么说VA.VE.VC.三种维生素与功能性食品研究关系最大？

都是自由基清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功能

抗肿瘤活性来说VC效果最明显、必定、证据充分

VA、VE也有一定效果，特别对上皮组织癌变防止效果更佳。

VE最知名自由基清除剂之一，对延缓衰老、防止或治疗心血管疾病有明显作用

在这方面VA、VC效果略低

VE、VC毒性很低、

VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低

2.维生素普通生产办法有哪些？

1、化学合成法

依照已知维生素化学构造，采用有机合成原理来制取维生素过程。

成本低、可用于各种维生素生产

A、Bl、B6、PP、D、E、K、叶酸等

2、微生物发酵法

用人工培养微生物办法来生产各种维生素过程

B2、B12、C、生物素、VA

3、生物提取法

运用一定分离纯化技术从生物组织中提取出维生素过程

VA鱼肝油

蚕粉胡萝卜素

3.举例阐明维生素在功能性食品中应用有哪些方面？

1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。

2、浓缩胶丸产品或片剂，以单一成分为主。为某种特定保健需要:VE、VA、VC

3、复合维生素片剂21金维她'善存'黄金搭档'金施尔康'安利

4、VD与钙结合产品钙尔奇/片含钙600mgVD125IU

4、什么叫类维生素？有哪些？

具备维生素某些特性，尚未发既有明显缺少症，不具备必须性而不符合V定义。

大多数能在体内合成'量不拟定性，通过体外补充这些物质，普通能观测到明显生理功能.

苦杏仁甘，肌醇，L-肉碱，胆碱，生物类黄酮

5、什么叫黄酮类化合物？重要有哪些生理功能？

苯并-Y-口比喃酮衍生物，苯并-Y-毗喃酮又称色酮，2-位或3-位有苯基取代色酮是一类重要

植物成分母核。2-紫基色酮称为黄酮。3-苯基色酮称为异黄酮。具有此类母核植物成分通称

为黄酮类化合物。

对心血管作用，如葛根总黄酮及葛根素、银杏叶总黄酮等具备扩张冠状血管作用。芦丁、

橙皮甘、d-儿茶素等具备减少毛细血管脆性和异常通透性作用，可用作毛细血管性出血止血

药及治疗高血压、动脉硬化辅助药。对VC有增效作用。

2.抗菌、抗病毒、作用，如黄苓昔，木犀草素音等。

抗癌作用。

3.止咳祛痰作用，如杜鹃素、甘草素和甘草甘等。

4、有效自由基清除剂，具备金属螯合伙用，可影响酶和膜活性。

第六章矿物质元素

1、作为必须微量元素原则是什么？人体必须微量元素有哪几种？

1、生命过程中某一环节需要该元素

2、生物体具备积极摄入并调节其体内分布和水平机制

3、在机体内存在能发挥正常生物功能含该元素生物活性物质

4、缺少时引起生化生理变化、补充后可以恢复

钙，铁，锌，碘，硒

2、错是必须微量元素吗？有机楮有什么功能？富铭功能性食品基料有哪些？

不是人体必须微量元素，有明显抗肿瘤活性，1、富错酵母2、富楮豆芽3、富错鸡蛋

4、富籍牛奶5、富错蜂蜜

3、硒在人体内重要通过什么起作用？富硒功能性食品有哪些？

硒是一系列硒蛋白构成某些，这些硒蛋白在许多生理功能中发挥重要作用

富硒鸡蛋，猪肉，牛奶，鸡肉当前已经面市

4.钙补充剂可分为哪几类?各有什么特点？

有机钙：乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙，运用率较高、价格较高

无机钙：碳酸钙、磷酸二钙、吸取率低、也便宜

第七章益生菌及其发酵制品

1、名词解释

益生菌：是活微生物补充品，能改进宿主肠道微生态平衡，增进健康。益生菌重要是乳酸菌，

特别是双歧杆菌。

益生素：是一类不被消化吸取功能成分，能选取性地刺激和增进一种或儿种结肠内对宿主健

康有益微生物生长和活力，改进宿主健康。

乳酸菌：一类能发酵运用碳水化合物产生大量乳酸细菌。

酸牛奶：以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料，用嗜热链球菌和

保加利亚乳杆菌混合菌种共生发酵而制得发酵酸乳。

2、简述乳酸菌生理功能。

1、调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。乳酸菌必要具备黏附、竞争排斥、占位和产生

抑制物等特性，才干在微环境中保持优势。

2、抑制内毒素、抗衰老。双歧杆菌可抑制肠道中腐败菌繁殖，从而减少肠道