食品安全风险分析（食品质量安全课件）

学习目标01食品安全风险分析框架风险评估风险管理风险交流有关食品风险信息和观点的相互交流以科学为依据以政策为指导食品安全风险分析框架FAO/WHO联合咨询机构(1995-1999)风险性分析风险评估风险管理风险交流一、风险评估（riskassessment）风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。糖精ADI=5mg/kg.d是安全的，那么不管是中国人、外国人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。一、风险评估（riskassessment）01危害识别风险评估包括四个步骤02危害描述03暴露评估04风险特征描述生物、化学以及物理危害的鉴定有害作用的评价摄入量估计潜在有害作用的可能性和严重性一、风险评估（riskassessment）01危害识别风险评估包括四个步骤确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。一、风险评估（riskassessment）02危害描述风险评估包括四个步骤与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。一、风险评估（riskassessment）03暴露评估风险评估包括四个步骤对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。一、风险评估（riskassessment）04风险特征描述风险评估包括四个步骤根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。二、风险管理（riskmanagement）权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当的政策过程。风险管理是一个纯政府行为。政府接到专家的评估报告以后，根据当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等等因素来制定政府的管理措施。通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些危险，从而保障公众健康。把食品风险降低到可接受的水平。风险管理的措施，大到国家的法律、法规，小到标准、检验技术、进出口口岸把关等等，都属于管理措施。糖精ADI=5mg/kg.d，因为不同国家饮食结构、经济发展状况不一样，在制定管理措施，规定碳酸饮料中的糖精最高允许用量时，每个国家就可能不一样。二、风险管理（riskmanagement）我国食品安全管理部门在获得食品风险评估结果后应当如何进行风险管理？国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用，需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。三、风险交流（riskcommunication）在风险性评估者、风险管理者、消费者和其他有关团体之间相互交流有关危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费者等，危险性交流贯穿于整个危险性分析过程中。评估结果和管理措施都应该在第一时间，以百分之百的透明度作为风险交流的内容。红心鸭蛋事件风险交流的重要性红心鸭蛋事件：苏丹红是工业染料，不是食品添加剂，它是有毒有害物质，对动物有致癌作用。风险评估结果：每人每天要吃1000个红心鸭蛋，才有可能对人的健康造成风险评估结果出来后，政府应该做两件事：第一，马上禁止在饲料里添加苏丹红，凡是已经添加的，要从架子上撤下来，不许出售。第二，告诉消费者，已采取必要措施，市场无添加了苏丹红的红心鸭蛋；假如你已经吃了含苏丹红的红心鸭蛋，你也不必惊慌。由于国家当时还没有食品安全风险评估制度，也没有权威性的专家评估机构。虽采取了措施，没有一个政府部门站出来作风险交流，媒体为所欲为，炒作很长时间，给消费者带来了不必要的恐慌。总结风险评估风险管理风险交流有关食品风险信息和观点的相互交流以科学为依据以政策为指导食品安全风险分析框架–WTO风险分析框架风险分析的框架必须要有这3个部分紧密地结合，然后整合起来进行，缺一不可，科学家、政府、媒体、消费者都在其中起到不可替代的重要作用。这就是解决当前面临的食品安全的诸多复杂和大大小小问题的一个基本准则。不管是联合国的机构，还是各个国家的政府，都同意风险分析框架是在对待我们任何潜在的或者已经发生的突发食品安全问题的惟一应该遵循的原则。食品安全风险分析框架风险评估风险管理风险交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。风险评估什么情况下应当进行食品安全风险评估？有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；发现新的可能危害食品安全因素的；需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估《食品安全法》第二十一条食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估风险交流是在风险评估者、管理者和其他有关团体之间相互交流有关危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析过程中。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估《食品安全法》第二十三条县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。本章内容01食品安全风险评估的概念及意义02食品安全风险评估方法第一节食品安全风险评估的概念及意义食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的意义一、食品安全风险评估的概念及意义风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：危险发生的可能性（即危险概率）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。1.食品风险理论的基本概念1.食品风险理论的基本概念一、食品安全风险评估的概念及意义那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。一、食品安全风险评估的概念及意义1.食品风险理论的基本概念在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？……一、食品安全风险评估的概念及意义1.食品风险理论的基本概念CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。一、食品安全风险评估的概念及意义2.食品安全风险评估的意义通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据国家食品安全风险评估中心（CFSA）经中央机构编制委员会办公室批准、直属于国家卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位，成立于2011年10月13日。第二节食品安全风险评估方法风险评估原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述食品安全中暴露评估食品安全中风险特征描述二、食品安全风险评估方法1.食品安全风险评估的原理和方法第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物、微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题。第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关系，是真正意义上的风险评估。风险评估的原理分为两个部分：二、食品安全风险评估方法1.食品安全风险评估的原理和方法食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子暴露（量）评估：膳食摄入量的估测危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别危害识别：是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。这个过程需要回答：该种（类）食品是否会产生危害？该种（类）食品产生危害的证据是什么？相关危害的程度和水平如何？……二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中化学性危害的危害识别食品安全中生物性危害的危害识别食品安全中物理性危害的危害识别二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。食品安全中化学性危害的危害识别化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系的顺序进行研究。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别研究方法包括监测、观察、假设检验、分析研究以及实验等；流行病学研究主要用途是探索病因，阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，以达到预防、控制疾病的目的，从而促进健康。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。毒理学试验（动物试验）毒理学评价程序包括四个阶段，即:急性毒性试验蓄积毒性和致突变试验亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验慢性毒性（包括致癌）试验二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。体外试验原因：①部分与整体的差异；②体外毒性试验难以预测慢性毒性；③某些体外系统难以达到长期维持生理状态要求。体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯一资料来源。（为什么？）二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性质也就定下来了。结构-活性关系一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关系。并借此预测化合物的性质或活性。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中生物性危害的危害识别生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害程度、持续性等；病害的传染性、传播媒介；病害的发病率及死亡率；哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存在状态及适应的环境。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中物理性危害的危害识别物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危险因素。二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述危害特征描述：是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。这个过程需要回答：摄入多大剂量会使人感到不适？人们会有怎样的不适感？……二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量-效应关系）。剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述化学性危害的风险评估需要考虑的食品化学物包括食品添加剂、农药、兽药和污染物等。食品中化学性危害的危害特征描述一般步骤：进行不良影响的剂量-反应评估易感人群的鉴定分析不良影响的作用模式和/或机制的特性不同物种间的推断，即由高到低的剂量-反应进行外推二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述生物危害的风险评估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考虑三个关键部分：食品中生物性危害的危害特征描述病原菌、寄主、食品三者的关系对人体产生不良影响的评估剂量-反应关系的分析二、食品安全风险评估方法4.食品安全中暴露评估暴露评估：是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。这个过程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？……摄入风险源物质的剂量是多少？二、食品安全风险评估方法风险特征描述：是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描述。4.食品安全中暴露评估思考题1、名词解释：风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述2、风险评估的四个步骤？食品安全风险分析框架–世界卫生组织风险评估风险管理风险交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流在中国，自“苏丹红事件”、“阜阳毒奶粉事件”、“三聚氰胺问题奶粉事件”等一系列的食品安全事件出现之后，暴露出中国食品安全的风险管理体系存在不少的问题。要想融入新的国际贸易体系，就必须加强食品安全相关的立法工作，建立健全食品安全风险管理体系。风险管理的方法01风险评价02风险管理选择评估03执行管理决定04监控和审查风险管理应当以结构化、系统化的方法进行。一、风险评价基本内容：确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议等。一、风险评价1.风险评价的步骤图1风险评价过程示意图

食品安全问题鉴定制定风险评估政策实施风险评估

风险评估结果分析

风险档案建立风险级别确定及排序一、风险评价1.风险评价的步骤信息来源：相关法律、法规和标准、公共卫生机构的有关资料、食品行业的专业知识、专家以及消费者的意见和建议；应该注意对食品安全领域不断出现的新问题的认知；确认问题的范围。即这一食品问题是地区性的、国内性的或者是国际性的问题；注意资源配置先后次序的问题。食品安全问题鉴定一、风险评价1.风险评价的步骤目的：描述食品安全问题及相关因素，以便于识别那些与风险管理有关的危害或风险因素，有助于阐明风险管理问题和管理目标，有益于确定风险管理应优先考虑的问题。风险档案建立一、风险评价1.风险评价的步骤要求：对相关问题进行简要的书面描述；提供问题研究的背景资料以及有助于指导今后行动的信息；所关注的食品安全问题是什么和食品中危害的特征描述；食品-消费的暴露途径以及进行暴露评估的结果是什么样的；已知的风险生产者的风险管理特征是什么，通常分种植者、养殖者和加工者进行描述；公众对相关问题的理解水平；科学界对相关问题的熟知程度；在国际贸易中不同国家对相关问题的不同观点。风险档案建立一、风险评价1.风险评价的步骤食品安全风险管理的主要目标是通过选择和采取适当的政策措施，确保各种食品的安全卫生，尽可能有效地控制或减少食源性危害，降低消费者遭受食源性危害的风险，从而减少食源性疾病的发生，保护公众健康。确定风险管理的目标一、风险评价1.风险评价的步骤在风险评价中要区别微小的“可忍受的”风险与显著地“不能忍受的”风险，而风险评估则提供了一种用于衡量风险程度的方法。风险管理者必须依一定标准来决策什么是重要的，或者什么将是重要的。通常需要以风险评估资料或其他标准为基础对这些问题的重要性进行定量的估计。确定风险管理的目标一、风险评价1.风险评价的步骤目的：风险评估的确为风险管理的决策者提供了一种组织和估计当前有关风险问题的信息和知识的系统程序，但是风险评估毕竟只是决策的一种工具，它不可能解决任何食品安全问题。因此，风险管理者必须明确他们需要了解什么具体的问题，也就是明确风险评估的目的。界定风险评估的目的和范围一、风险评价1.风险评价的步骤范围：风险评估的范围是由所关注的风险问题和风险评估的目的所决定的。在风险评价过程中，应明确所需要进行的风险评估的范围。界定风险评估的目的和范围如评估的对象是整个食物链，还是仅仅针对最终产品；需要的风险评估结果的详细程度和精确程度；以及目标人群是什么。一、风险评价1.风险评价的步骤制定风险评估策略风险评估策略指在风险评估过程中，价值判断的准则和用于特定决策的政策取向。风险评估政策是为价值判断和政府选择制定标准，在风险评估政策的制定过程中，对于有价值的指南或政策性意见的选择，特别是有可能被应用到专门的风险评估过程决策中的意见，应当与风险评估人员事先沟通，在风险评估之前作出决策。（1）概述：一、风险评价1.风险评价的步骤制定风险评估策略制定风险评估策略是风险管理者的一种责任，在风险评价过程中，风险管理者应该与风险评估者全面合作，以保证风险评估的科学完整性。风险评估策略应形成文件，以确保其一致性和透明度。制定风险评估策略包括确定目标人群、建立风险的分级标准以及确定所运用的安全系数的准则等。（2）制定：一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估风险管理的一条重要原则是风险管理者应通过维持风险管理和风险评估功能的独立性，来保证风险评估过程的科学性和完整性。因此，原则上风险管理者是不适合单独进行风险评估的，而应该将风险评估工作委托于确定的风险评估小组来做。一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估风险评估和风险管理是相互作用又相互独立的。首先，风险评估是风险管理的基础，在风险评估之前，要风险评估者和风险管理者共同做出风险评估的策略，在实际风险评估和管理的过程之中两者又要相互独立，以保证评估的科学完整和决策制定的正确性。（1）风险评估与风险管理一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估风险评估之所以要独立，是因为风险评估是一个科学的过程，这个过程需要评估主体必须具备精英、独立和透明等特性，所以这部分工作应该交由科学专家们独立地完成。由他们根据准确的量化指标来分析风险的程度，给出客观的分析结果，而不应受到政策制定等管理机构的干涉，不应该受到政治、经济、文化等其他因素的影响。风险评估一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估风险管理过程却是一个决策过程，虽然根据的标准都是定量的风险分析结果，但是具体风险管理措施却要考虑政治可行性、经济可行性，技术可行性、文化可行性、具体的经济发展状况、贸易状况、进出口需求和社会状况等等问题，所以必须要交由政府的风险管理机构来做。风险管理一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估为保障风险评估的科学性、客观性、透明度和有效性，发达国家大都将风险评估和风险管理职能分开，成立专门的风险评估机构，遵循内外一致的原则进行风险评估，以保证两个不同职能部门之间的相互独立，从而避免因行政、历史和其他原因等造成的不必要的干扰。一、风险评价1.风险评价的步骤委托进行风险评估在委托进行风险评估之前、之后以及风险评估的过程中，风险管理者应：确定风险评估小组的组成人员；界定和提供所有的食品安全问题有关的背景资料文件；确定风险评估所需要明确的问题；保证风险评估过程中可以得到足够的资源；在评估过程中，管理者和评估者需要经常讨论可能出现的问题；并对评估目标和部分方法进行精炼和修改。（2）委托进行风险评估的内容一、风险评价1.风险评价的步骤思考评估结果管理者应充分了解所做风险评估的结果，确定并选择合适的管理方案和措施，这就要求管理者对风险评估结果应：充分认识风险评估过程中所有的假设，清楚理解所有风险特征描述中的变异性和不确定性以及其产生的原因；注意到风险评估是一个风险程度范围，而不局限于某一个单一的数值，等等。二、风险管理选择评估1.风险管理选择评估的任务包括制定和选择最佳的食品安全管理政策。风险的可接受水平的确定应该首先考虑对人体健康的影响。此外，还应考虑到其它的一些因素，如经济成本、利益、技术可行性、社会需求等，这些因素可能被恰当地应用在风险管理中，特别是在采取措施的过程中。二、风险管理选择评估2.目标在整个食物链上的各个环节上实现食品安全控制措施的最优化是风险管理选择评估的一项重要目标。二、风险管理选择评估3.步骤风险管理选择评估包括3个步骤：对现有可以选择的措施进行鉴定；选择最佳的风险管理措施，包括采用合理水平的食品安全标准；最终管理决策的制定。（何为安全标准见下文）二、风险管理选择评估3.步骤可接受的风险水平，也就是风险管理者采纳的，或者说是风险管理决策中确定选择的标准。具体有以下几种：“零风险”标准：通常绝对没有危害的风险或者只有轻微危害的可接受风险水平；“均衡”标准：如成本—效益平衡标准、成本—效率平衡标准；“门槛”标准：假定某个非零风险为可接受风险水平的起始门槛标准；“程序”标准：指需经专家协商讨论或投票等程序决定的可接受风险水平。安全标准三、执行管理决定1.概述风险管理决定的执行，通常要有规范的食品安全管理措施，这些措施包括HACCP的应用。重要的是在风险管理执行期间，应根据现时的变化，对风险管理行为的成效进行评定，评定的内容如下：新措施的效果、成本以及各相关方的意见。并根据评定结果，对现行的风险管理行为进行及时调整。三、执行管理决定1.概述根据风险的类型及食品安全问题的重要性，管理决策执行的内容有：已知风险管理。采取以风险评估为基础的政策和措施未知风险管理。在没有充分科学依据的情况下采取预防性措施“从农田到餐桌”的全程安全管理食品产地及污染物的可追溯性风险管理突发食品安全事件中的风险管理管理决策执行的内容三、执行管理决定2.执行紧急预防风险管理现在，公众对食品安全的要求往往很高，并将其作为挑选食品的最基本原则。如果出现某种潜在的危险并且发生无法逆转的情况，但同时又缺乏科学证据进行充分的风险评估，风险管理人员在法律和政治上应该采取紧急预防风险管理措施，不必等待科学上的确证。三、执行管理决定2.执行紧急预防风险管理在食品安全领域内十分特定的情况下使用的，如人类健康面临重大风险并且不具备评估风险所需的全部数据时，按照世贸组织实施卫生和植物卫生措施协定(SPS协定)的规定，这种构成风险管理一部分的方针并不是静止的，它会随着风险评估框架内进一步的科学数据的积累而改变，惟一的目的是为了保护消费者、动物或植物的健康。预防风险管理措施原则四、监控和审查1.概述对实施措施的有效性进行监控和评估，当可以获得更新的数据和信息时，应当考虑对风险管理和/评估进行审查，以确保食品安全目标的实现。风险管理是一个持续的过程，应不断评估和审查风险管理决策中已产生的所有新的资料和信息。为确保该决策在解决食品安全问题时的有效性，应定期对风险管理决策进行评估和审查。四、监控和审查1.概述评价决策的有效性步骤风险管理和风险评价审查为有效管理风险，风险评价过程的结果应该与现有风险管理选择的评价相结合。为实现这一点，保护人类健康应成为食品风险管理的主要目标，而经济成本、利润、技术可行性、预期风险等也都应恰当予以考虑，这样才能保证食品安全目标的真正实现。四、监控和审查1.概述同时，所有可能被风险管理决策影响的利益攸关者都应该有机会参与风险管理过程。这些利益攸关者群体可能包括消费者组织、食品工业和贸易代表、教育及研究单位、法规管理机构等。他们可以参加公众会议或对公众文件提出参考意见等。利益攸关者可以在风险管理政策形成过程的任何一个阶段介入，包括评价与审查阶段。四、监控和审查2.举例说明——对食品供应链的监控食品供应链的风险管理是个复杂的、动态的系统工程，每一阶段的风险威胁不同，实施的风险策略不同，所以需要不断地对风险管理的效果进行监控和审查，必须定期循环风险管理过程的各个步骤。课程小结风险管理的方法和采取的措施应随着时间的推移和具体情况的发展而变动。因此，需要不断地对风险管理的效果进行监控和审查，并将审查结果反馈到整个供应链的各个环节。定期地对食品供应链的风险管理效果进行监控和审查，不断地提高风险管理水平，不断地完善供应链，保持整个供应链旺盛的生命力。风险交流也被称为风险沟通，是起源于环境学的一门交叉学科。食品风险交流是风险分析框架的一部分，是联系利益相关方的重要纽带，风险交流在整个风险分析框架中的地位也逐步得到更多的重视。在2006年FAO/WHO提出了新的食品风险分析框架中将风险评估与风险管理置于风险交流的圆圈之内（图9-1），强调了风险交流活动应当贯穿风险分析的全过程以及风险交流的桥梁作用。学习目标01影响风险交流的因素与指导原则02有效风险交流的障碍03有效风险交流的策略一、影响风险交流的因素与指导原则1.影响风险交流的因素影响风险交流的因素包括：风险的性质，利益的性质，风险评估的不确定性，风险管理的选择。在食品安全风险交流的过程中主要收到以下几个方面的影响：一、影响风险交流的因素与指导原则1.影响风险交流的因素相对于其他领域的风险，食品安全风险更容易让公众反感和容易令公众不安。随着分析化学、分子生物学、分子毒理学和细胞毒理学的发展，过去很多不为人知的风险也逐渐浮出水面，如转基因技术、纳米技术等新技术以及新材料新工艺在生产加工领域的应用带来的不确定风险让人们疑虑重重。(1)食品安全风险自身的影响一、影响风险交流的因素与指导原则1.影响风险交流的因素作为风险交流的主体，政府机构应积极引导风险交流工作，特别注意的是风险管理工作必须和风险评估、风险交流工作分离，确保风险交流工作不受风险管理的制约；同时政府应该具备公开透明的工作机制，风险交流应与日常生活的融合，而不是仅仅将风险交流的工作重点放在危机应对。政府机构应当提供多种食品安全风险交流的渠道，如各种投诉电话及政府机构开设的网站。(2)政府机构政策的影响一、影响风险交流的因素与指导原则1.影响风险交流的因素风险交流的基础是互相信任，风险交流不是一种简单的知识灌输，公众在面临食品安全问题时的不同情绪将直接影响风险交流的进行，如消极情绪对风险交流有着极大的负面影响，因此公众应该是政府及其他机构的食品安全管理伙伴之一。(3)公众及社会的影响一、影响风险交流的因素与指导原则1.影响风险交流的因素媒体对食品安全风险的报道与公众对食品安全风险的关注产生了共鸣效应，食品安全的问题关系到每个人的身体健康，对于食品生产、销售过程中的违法行为应该给予严厉的处罚打击，媒体进行大量的报道，可使广大群众知晓食品中存在的问题。(4)媒体的影响一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则食品风险交流的指导原则包括正确认识交流对象、科学专家的参与、可靠的信息资源、分担责任、正确对待风险交流的科学性、确保透明度和树立正确的风险观等多个方面。一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则在制作风险交流的信息资料时，应该分析交流对象，了解他们的动机和观点。除了总的知道交流对象是谁外，更需要把他们分组对待，甚至于把他们作为个体，来了解他们的情况，并与他们保持一条开放的交流渠道。倾听所有有关各方的意见是风险交流的一个重要组成部分，应该去理解他们关注的要点和他们的感受，并与他们保持一个开放的渠道来和他们很好的交流，加强对复杂现象的认识。（1）正确认识交流对象一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则科学专家作为风险评估者，需要能够解释他们评估的结果与科学数据，基于主观假设与判断，这样风险管理者和其他相关的团体才能够交流风险。科学专家必须能够清楚的交流他们所知道的以及他们所不知道的，并能够解释风险评估过程出现的不确定性。建立风险交流专家意见建立交流的专门技能（2）科学专家的参与一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则来源可靠的信息比来源不可靠的信息更可能影响公众对风险的看法。对某一对象，根据危害的性质以及文化、社会和经济状况和其他因素的不同，来源的可靠也会有变化。如果，从多种来源的消息是一致的，那么其可靠性就得到加强。风险交流过程中需要提供可靠而真实的信息，专家应努力提供有关该风险的准确信息。信任和可靠性必须不断培养，否则会因不适当的交流而受到破坏或损失。（3）可靠的信息资源一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则风险交流中不同的角色应承担不同的责任，承担责任的应该包括各级政府机关、企业、媒体，当然还包括广大消费者。（4）责任的分担一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则风险交流有责任说明所了解的事实，以及这种认识的局限性。对风险的接受，从不同角度出发会有不同的态度，从安全可靠的角度出发，要使得产品尽可能安全；从财政方面，不仅希望投资最少，而且要花费尽可能低的操作费用；从规则与法律上讲，必须根据规则与法律的条文，不考虑费用与实际的风险水平。可接受的风险水平的确定是一个十分复杂的问题，也有人们、社会的心理素质、道德观念和经济承受能力等问题。（5）正确对待风险交流的科学性一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则风险交流一定要保证公开透明，不仅仅政府信息的公开透明，也包括企业、行业。不仅仅是决策结果的透明，也包括决策依据与决策过程。只有在确保透明度的基础上，才能使风险交流的各方共同参与到风险交流过程中去。对于风险管理者来说，公众以及相关团体之间进行的有效的交流既是风险管理的基本部分又是完成风险交流透明性的关键。（6）确保透明度一、影响风险交流的因素与指导原则2.风险交流的指导原则随着食品安全问题的增长，正确认识风险、树立正确的风险观变的尤为重要。食品安全的舆论现状很大程度上是因为公众对食品安全和监管部门失去信心、缺乏信任，而风险交流是重建信心、重塑形象的关键手段。因此，在建立良性信息交流循环前提下才能使消费者完全信任政府，树立正确的风险价值观；同时，政府只有通过长期不懈的负责任的行为，以透明开放的工作态度，配合良好的风险交流手段，才能建立消费者信心，从根本上建立和谐的舆论环境。（7）树立正确的风险交流观二、有效风险交流的障碍在风险分析过程中，企业由于商业等方面的原因、政府机构由于某些特定原因，不愿意交流他们各自掌握的风险情况，消费者组织和媒体等在风险分析过程中的参与程度不够等都会造成信息获取方面的障碍。二、有效风险交流的障碍1.政府在风险交流过程中遇到的问题很多情况下政府并没有确保实施过程的公平性和透明性；在制定食品安全相关的多种标准事因为种种原因并没有完全听取国民及居民的意见；考虑所谓非科学的“合理因素”造成了风险情况交流中的障碍；往往由于经费缺乏，政府机构（如我国的中国疾病预防控制中心）对许多问题无法进行充分的讨论。二、有效风险交流的障碍2.企业在风险交流过程中承担责任及知识普及的问题企业在整个社会体系当中信誉的问题是风险交流中的重要的问题。企业在做风险交流工作时，往往比较重视危机公关，但危机公关不等同于风险交流，危机公关就是平息事态，然后迅速恢复企业的信誉度；企业要重视在平时通过媒体等多种渠道与公众、社会进行有关企业的工业流程、风险控制体系和技术实力等信息，通过长期积累建立良好的相互了解和信任的关系。二、有效风险交流的障碍3.消费者对风险交流过程的误解消费者对风险交流过程的误解包括两部分：对风险的认识分歧和对食品安全性的误解。对风险的认识分歧指的是实际的风险和人们感觉到的风险（认知风险）之间存在着的差距。消费者对于未知的部分、信息少的部分、无法理解的部分和自己无法控制的部分的感觉超过实际风险的危害，而对便捷性和利益明确的部分和自己可以控制的部分的感觉小于实际风险的危害。二、有效风险交流的障碍4.来自社会大众及媒体之间的障碍由于公众对风险的理解、感受性的不同以及对科学过程缺乏了解，加之信息来源的可信度不同和新闻报道的某些特点，以及社会特征的不同，造成进行风险情况交流时的障碍。三、有效风险交流的策略风险交流活动发生在许多不同种情况下，研究和经验都表明应有不同的风险交流策略来适应不同的情况。虽然有许多相似之处，但是，处理食品安全的紧急事件和与公众进行食品技术的风险和利益的对话，以及交流那些针对慢性和低的食品风险的信息所需要的策略之间在许多方面都不同。有效的风险交流的许多要求，特别是那些涉及公众的要求，可以按以下风险交流过程的系统方法进行排序分组，包括收集背景资料和需要的信息；接着制作、编辑、传播并发布信息；最后，对其效果进行审核和评估（见表9-1）三、有效风险交流的策略风险交流策略背景信息了解风险以及相应的不确定性的科学依据；通过风险调查、访问和重点人群讨论等方式，了解公众对风险的看法；找出人们需要的风险信息是什么；关注那些人们认为比风险本身更为重要的相关问题。预期到不同的人对风险的理解会不同。准备避免将新的风险与熟悉的风险作比较，因为如果不能正确地表述，比较的结果可能是轻率且不真实；认识风险概念中的感情成分并对之做出反应，用同情而非逻辑语言来说服感情用事的（听众、观众）；用几种不同的方法来说明风险，切实做到不回避风险问题；解释在风险评估和标准制定过程中使用的不确定因素；在所有的交流活动中，保持开放、灵活以及承认公众负有责任；树立一种与风险有关的利益意识。传播和发布通过可理解的方式来描述风险、利益的信息和控制措施，接受公众并将其作为合法的参与者；分担公众所关心的问题，而不是认为这些问题不合理或不重要而置之不理。将对公众所关心的问题像统计资料一样受到重视；诚实、坦率并且公开地讨论所有的问题；在解释风险评估推导出的统计数据时，应在摆出这些数字之前，先说明风险的评估过程；综合并利用其他来源可靠的信息；满足媒体的需要。审核和评估评估风险信息资料和交流渠道的有效性；注重监测、管理以及减小风险的行动；周密计划并评估所作的努力。表1-1风险交流的基本策略三、有效风险交流的策略1.政府方面加强风险交流制度建设建立多方协作机制加强风险交流专业机构建设重视交流平台的建设建立健全舆情监测与反应机制经费保障三、有效风险交流的策略2.社会与公众角度国家监督和社会监督相结合的监督体系，增加食品安全管理与决策的透明度，同时政府机构、研究机构及企业等应当开展多种形式的科普宣传，利用消费者的自我保护意识，使公众能真正了解并参与进来，引导社会力量参与食品安全监督，积极探索适应当前形势的食品安全信息反馈机制；另一方面要加强对食品生产加工经营单位的食品安全教育，提高主体责任意识。三、有效风险交流的策略3.媒体角度媒体工作人员应杜绝以“吸引眼球”为目的的道听途说以及不经核实、断章取义和肆意夸大等不负责任的报道。并通过记者协会等组织，加强媒体从业人员职业道德方面的教育。建设媒体工作人员的行业自律行为通过记者协会和相关行业组织，逐步实现媒体工作的专业化，使从业者能够接受到较系统的专业知识培训和风险交流技能培训；利用高校、科研院所的平台，加强现有媒体工作者的再培训；开展“媒体—科学家角色互换”项目，使媒体人员拓宽知识面、提高科学认知水平，使科研人员了解媒体逻辑和媒体传播的基本原理。提高专业素养三、有效风险交流的策略4.风险交流学科建设角度风险交流在出现食品安全突发事件时显然是非常重要的，但是，在没有紧急突发事件和只是对认识到的危害进行常规风险分析时，风险交流同样重要。在这些情况下，制定风险交流策略同样应该按风险交流过程的系统方法进行（见表9-2）：加快风险交流学科建设培养专业人才队伍5.非紧急状态下的风险交流策略三、有效风险交流的策略风险交流策略背景信息在公众健康危害变得明显之前，提前作出估计；确定公众所考虑的危害得到重视，以及公众对风险的认识和行为的看法；分析风险交流的对象并了解他们的动机，尽量全面认识他们所关注的问题和他们认为的重要性；分析使用哪些信息渠道和信息资料才是最佳的。利用大众媒体和其他适当的渠道来传递信息。准备向相关人群描述风险是怎样确定的，以及怎样监测风险和个人如何控制或减少风险；认识享有的好处，并帮助个人找到满足他们好处的方法；要使信息资料有趣味并切中人们的需求，而不只是强调统计数据；要特别地把由媒体发表的宣传消息制作得非常生动有趣。对媒体来说，宣传风险通常比宣传安全性更具新闻价值。传播和发布尽可能地利益大众媒体讨论那些消费者所关注的问题，比如，电视转播当地代表性人物的公开讨论会。不断进行交流，从而使公众能够根据已获得的好处和目标作出决定，并且对可能的风险及相关好处有更深刻的理解；使风险交流具有多向性，这种交流不仅仅是从技术专家到公众，还可从公众反馈到专家；不断努力加强公众参与意识，使人们认识到他们处在健康促进活动或有效的决策过程的中心；利用健康教育和获取健康信息的方式，支持人们和团体有效地参与交流。满足媒体的需要。审核和评估在交流对象的代表人群中检验人们对所传播信息的理解；将风险交流与风险评估和风险管理融为一体，以增强风险分析的有效性，并确保资源的合理利用；对风险评估者和管理者开展有关风险交流的原则和应用的教育和培训；有效的风险交流能够打破政府各部门之间、政府与非政府组织之间、公众与其他部门之间的传统分界线。协调和合作是必要的，这要求在社会上不同部门和所有层次之间建立平等的合作伙伴关系。表1-2非紧急状态下的风险交流策略三、有效风险交流的策略6.食品安全突发事件期间的风险交流策略风险交流在食品安全突发事件中尤为重要，在处理这类事件中，风险交流的过程应该更为积极和及时。政府、企业等更应在整个风险交流的过程中发挥主体作用。政府政府要迅速地将准确的信息传递给大众媒体和公众。企业在突发事件期间，处理公众问题时，应将消费者的安全放在第一位，企业的行动和交流活动都应该反应这一点。三、有效风险交流的策略7.国外对于有效风险交流的策略各国均根据本国/区域经济、文化背景制定了符合本国/区域国情的风险交流策略（表1-3）。风险交流策略欧洲食品安全局理解公众对食物、风险及食物链相关的风险的认识；定制信息，满足受众需求；促进整个风险评估/风险管理领域的内在风险交流。美国FDA风险交流具有科学性；风险和效益信息要提供风险的前因后果并且适应受众需求；风险交流方式是具有结果导向性的。加拿大卫生部对于综合风险管理来说，战略风险交流是不可或缺的一部分；以利益相关方为中心；决策需要基于证据、根据社会和自然科学做出；风险管理和风险交流方法是透明的；需要在评估中不断改善战略风险交流过程。表9-3各国/国际组织风险交流策略一览表01危害识别风险评估包括四个步骤02危害描述03暴露评估04风险特征描述生物、化学以及物理危害的鉴定有害作用的评价摄入量估计潜在有害作用的可能性和严重性学习目标01了解背景食品风险评估实例-明虾中的硝基呋喃02准备工作03危害识别04危害描述05饮食暴露评估06风险描