中式烹调师中级理论知识模拟试卷

中式烹调师中级理论知识模拟试卷4

一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5

分，满分80分。）

1.蜂螂在气温（）时最活跃。

A、8-12℃B、14—22℃C、18-24℃D、24〜32℃

2.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃D、导泻与灌肠

3.不能强化的食品种类是（）o

A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料

4.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核

5.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）o

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

6.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

7.下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

8.水占成年人体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

10.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、

思维

C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

11.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（)°

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要

12.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

13.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（)之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

16.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）o

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

18.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

19.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量

20.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

21.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

22.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

23.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

24.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对（）观察的试验来进行检验。

A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物

25.感官鉴定法是凭借（），通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识

C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识

26.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而（）微生物的生存繁殖环境，从而达到贮

存目的。

A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏

27.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和（）的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶

28.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和（）酶的活性，从而达到贮存目的。

A、调节B、利用C、抑制D、阻止

29.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。

A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱

30.根据茄子的果形，我国的茄子分为（）、长茄和矮茄三个变种。

A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄

31.发酵性咸菜经过发酵后，（）或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿

物质的含量一般也有增加。

A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低

32.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后（）而成的一类产品。

A、调制B、腌制C、酱制D、渍制

33.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（）,味道鲜美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口

34.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按（）划分，按商品类型划分。

A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦

35.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过（）处理，可直接食用。

A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱

36.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和（）。

A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳

37.鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，（），但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗

38.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。

A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水

39.单果是一个花只有中（）雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。

A、一对B、一个C、两个D、一组

40.花生在我国的栽培品种有普通型、（「珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型

41.支链淀粉含量多的淀粉，（）,粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后

42.将摘掉筋膜的小牛胸腺（）,冷却后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟

43.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃〜80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

44.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的（），使鱼皮

上翻，后顺势将其撕掉。

A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠

45.对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮5〜10分钟至口部张开，然

后取出（）o

A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨

46.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

47.对类进行分割加工时，要落刀准确，（）o

A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥

48.胴体猪肉出口品种是将（）标为2号肉。

A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉

49.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

50.在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间，

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

51.下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。

A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉

52.下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉

53.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

54.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

55.猪夹心肉，肥瘦相间、（）、肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老

56.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

57.猪元宝肉，（）、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多

58.牛和尚头，瘦肉多、（）、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩

59.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的（）切掉。

A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾

60.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，（）原料吸水膨胀。

A、提高B、调动C、加速D、改善

61.碱发的基本要求包括正确调制碱液的（）和温度。

A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽

62.食碱碱发的溶液浓度应为（）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

63.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方

法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

64.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

65.将泡制回软的白果，加入少量的（），少许浸泡。

A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰

66.将浸泡回软的竹药洗净，（）存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡

67.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡（），剪去老根，洗净。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟

68.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，（）1小时至发透为止。

A、大火沸煮B、中火烧煮C、小火燃煮D、微火烧爆

69.将煮病好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇I上一定的刀纹，使原料（）或

加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

71.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）o

A、图案B、色彩C、形体D、外观

72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（）的动物性原料。

A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬

73.十字花刀的操作，首先应使用（）刀纹对原料进行制刀处理。

A、一字B、丁字C、十字D、交叉

74.料花的主要功能是配合主料起（）菜品的作用。

A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩

75.料花的形态、色泽应与主料（）。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。

A、手段B、形式C、方法D、类别

77.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

79.局部点缀摆放是将点缀花（）在餐盘边上适当部位的方法。

A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放

80.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将（）拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花

81.单对称点缀摆放法是在餐盘的（）同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、两边B、周边C、左边D、右边

82.点缀花在使用时，要注意（）□

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

83.麦穗花刀的深度为（）。

A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

84.菊花花刀所制刀纹应为原料厚度的（）o

A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二

85.荔枝花刀的制刀深度，应为原料厚度的（）。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五

86.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。

A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚

87.料花的加工方法，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法

88.料花加工是将原料加工成剖面为（）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案89.将经

过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（）o

A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花

90.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

91.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的（）状况。

A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称

92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的（）相搭配。

A、类型B、数量C、分量D、品种

93.单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

94.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩B、形态C、空间D、重量

95.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态

96.卷制法是将原料卷成圆筒后，（）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

97.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

98.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另

一容器中的加工方法。

A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法

99.配菜，通过变换手法和（），形成众多的花色品种。

A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合

100.在配菜阶段应该做好营养物质的（）o

A、保护B、安排C、吸收率D、互补

101.通过（）的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。

A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间

102.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的（），选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛

装器皿。

A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征

103.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（）o

A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

104.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（）的浪费。

A、原料B、出现C、可能D、不必要

105.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（）的加工方法。

A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型

106.填瓢法就是将（）加工成型的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

A、瓢制法B、包制法C、卷制法D、填制法

107.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟

108.菜肴造型是（）在配菜中的完美结合。

A、技术、食用、艺术B、技术、艺术

C、技术、艺术、文化D、技术、文化

109.传导传热和（）同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热

110.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（）。

A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系

111.烹调基础汤就是在（）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟

112.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

113.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。

A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料

114.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）o

A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1

115.施荧是指在（）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入荧汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤

汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

116.荧汁有三个基本要素，它们是（）。

A、兑关、勾荧、味荧B、组荧、勾荧、浓荧

C、配英、色荧、味苑D、配荧、施荧、英型

117.水淀粉是由水和（）调制而成。

A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉

118.黄色荧汁多为（）等穴汁种类。

A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色

119.白糖以色白发亮，质微干味甜，（），不粘手，不洁块，无异味者为佳品。

A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮

120.醋的卫生作用是（）

A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌

121.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀

122.（）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料

123.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（）,降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度

c、加大管理力度D、减员节资

124.复合味汁的兑制要考虑（）,合理兑制调料。

A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素

125.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过（）,反映生活、自然景致及作者意图O

A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式

126.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

127.切配冷菜，无论哪种形态都应（），形态上符合要求。

A、精细如丝B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落D、形态完整

128.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。

A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅

C、而不俗，淡而不素D、光彩夺目

129.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对（）而言的。

A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型

130.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用

C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用

131.围边要以整齐、匀称、平展来（）技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A、夸张B、美化C、体现D、描绘

132.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则（）坍塌O

A、能够B、造成C、影响D、容易

133.花色冷盘是一种（）,它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘

134.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（)°

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

135.花色冷盘根据（）构思，确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准

C、筵席的内容D、筵席的人数、规模

136.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照（）的顺序进行制作。

A、低涓,后-前,主-副B、低前-后,主-副

C、趾低,后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副

137.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用（）,按照不同的文化规范调整加热

制成食品的活动。

A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法

138.烹调，广义上包括菜品、面点、（）的制作技术。

A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品

139.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色B、配形C、配味D、配制

140.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（）o

A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作

141.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒

142.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是（）影响质量。

A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀

143.抓炒原料的刀口形态为（）=

A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒

144.水爆菜肴时间（）,否则会变老。

A、较短B、极短C、适当D、短些

145.焦烟菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。

A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右

146.软烯的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）的植物性原料。

A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩

147.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（）为宜。

A、2〜3成B、3〜4成C、4〜5成D、6〜7成

148.煎要将原料加工成厚片或（）,以便于煎制。

A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状149.传统方

法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

150.若按第一道工序的不同烧可分为（）。

A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧

151."扒算自来荧"法来自（）风味。

A、山东B、东北C、河北D、河南

152.都制法的前期应保持汤面（）o

A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾

153.靠制法的用料要求，其主料应（）o

A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类

154.燃菜的调味应以（）进行调味。

A、加热中定味B、加热前基础味一加热后补味

C、即将成熟时D、加热前一次性投料

155.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红

156.烧制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮

157.用砂锅炖制的用火要求是（）。

A、小火一大火B,小火f大火一小火

C、大火一小火一大火D、大火一小火

158.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以（）方式对原料进行加热。

A、对流传热B、传导传热C、空气传热D、辐射传热

159.根据烤的方式不同，可将烤分为（）等。

A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤

160.煽是将主料包好放入砂锅中，覆以（），用文火将其煨熟。

A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐

二、判断题（第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“J"，错误的填“X”。每题0.5

分，满分20分。）

161.（）农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

162.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

163.（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

164.（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。

165.（）某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32

元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

166.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

167.()不粘锅能够在260℃下长期使用。

168.()生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

169.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

170.()菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

171.()干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。

172.()干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。

173.()南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。

174.()黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

175.()鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。

176.()炼乳的正常颜色应为淡黄色。

177.()我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳖鱼渔场。

178.()榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。

179.()紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。

180.()白果主要以北方种植普遍。

181.()酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组

成。

182.()面酱对接种的菌种没有指定要求。

183.()花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。

184.()将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

185.()牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。

186.()混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。

187.()通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。

188.()菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。

189.()燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。

190.()按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

191.()烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

192.()施荧只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

193.()在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。

194.()垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

195.()排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

196.()点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。

197.()普通拼盘汽指单盘。

198.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

199.()热菜助理工作包括装盘整理和排菜。

200.()酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷答案

一、单项选择题(第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5

分，满分80分。)

1.D2.A3.B4.C5.D6.B

7.C8.C9.B10.C11.D12.B

13.B14.C15.C16.D17.D18.C

19.C20.C21.D22.C23.C24.C

25.B26.D27.D28.C29.D30.B

31.A32.C33.D34.B35.C36.D

37.C38.D39.B40.B41.A42.C

43.D44.C