中式面点中级理论考试模拟题及答案

中式面点中级理论考试模拟题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、黏性B、流散性C、发泡性D、弹性正确答案：C2、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、销售价格B、成本消耗C、投资决策D、技术决策正确答案：A3、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、思维正确答案：C4、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电网B、电压C、电弧D、电流正确答案：C5、净料单位成本是()的比值。A、毛料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：B6、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C7、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C8、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B9、销售价格的基础值是()。A、利润B、费用C、成本D、毛利正确答案：C10、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、中指、无名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、无名指正确答案：A11、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、70%B、66%C、40%D、37.正确答案：D12、污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：C13、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、工作接零C、保护接零D、工作接地正确答案：D14、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、蔬菜C、茶叶D、水果正确答案：A15、触电事故有电击和()两类。A、电死B、电痛C、电伤D、电麻正确答案：C16、粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会()。A、发酸B、霉变C、发芽D、变质正确答案：C17、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、预定B、采购C、领用D、销售正确答案：C18、生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、桂花味B、香精味C、奶香味D、果香味正确答案：C19、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、蛋类C、奶类D、大豆正确答案：B20、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B21、蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、碱性正确答案：B22、品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地光滑B、质地细C、质地柔软D、质地硬正确答案：C23、白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、酯B、酒精C、醇D、醛酸正确答案：B24、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、500C、550D、300正确答案：D25、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定质量C、定时间D、定地点正确答案：D27、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、矿物质D、维生素正确答案：B28、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽20厘米、厚0.2厘米C、宽5厘米、厚0.4厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：A29、优良品质的蜂蜜用水调节后()，没有沉淀物。A、静置一周B、静置一天C、搅拌均匀D、静置三天正确答案：B30、鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显()。A、酸性B、弱酸性C、中性D、碱性正确答案：D31、捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、方法简单，动作多样B、简单易学C、造形简单D、方法灵活多变，动作也多种多样正确答案：D32、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D33、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、3B、0.3C、5D、1正确答案：D34、拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。A、片的形态B、绳的形态C、饼的形态D、条的形态正确答案：B35、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、几何形状B、加工用途C、锋利程度D、大小正确答案：A36、属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法正确答案：A37、乳制品可()能力。A、提高成品抗“老化”能力B、降低成品抗“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、增加成品“老化”能力正确答案：A38、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、45元B、60元C、15元D、12元正确答案：A39、选用莲子制馅时要去掉()。A、虫蛀部分B、外皮C、苦心D、外皮、苦心正确答案：D40、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、损耗率法C、净料率法D、系数定价法正确答案：D41、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子B、水果沙拉C、金银卷D、蒸米饭正确答案：A42、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D43、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、凉后再揉B、趁热搓擦C、降温后搓擦D、趁热揉捏正确答案：B44、构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。A、排列整齐B、正负有对C、对比谐调D、典雅庄重正确答案：C45、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、降低营养物质的产生B、减少营养物质的消耗C、增加营养物质的产生D、增加营养物质的消耗正确答案：B46、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、水B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D47、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、妄想症C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案：A48、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、损耗率D、定价系数正确答案：A49、拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、肥膘适量B、汾酒适量C、水量适当D、糖玫瑰适量正确答案：C50、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、控制C、预测D、分析正确答案：D51、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C52、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B53、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D54、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种食物C、多种维生素D、多种矿物质正确答案：B55、物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥松B、体积疏松膨大C、口味咸鲜D、口感软糯正确答案：B56、亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D57、毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本率D、出材率正确答案：A58、道德是以()为评价标准。A、是非B、违纪C、善恶D、违法正确答案：C59、牛乳可提高面点制品的()。A、起酥性B、营养价值C、售价D、弹性正确答案：B60、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A61、鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、()。A、玫瑰糖B、糖玫瑰C、桂花粉D、玫瑰粉正确答案：B62、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、维生素C、脂肪酸D、营养素正确答案：D63、亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正确答案：A64、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案：B65、不适宜强化的食品种类有()。A、日常食用调味品B、谷类食品C、饮料D、禽类正确答案：D66、保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。A、温度的升高B、氧的消耗C、氧的吸收D、酶的活性正确答案：D67、膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：A68、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B69、根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《工商法》C、《民事诉讼法》D、《宪法》正确答案：A70、一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、打开燃气C、立即离开D、察看情况正确答案：A71、茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和锰C、钙和铁D、铁和氟正确答案：B72、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：A73、()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工前毛料单位成本正确答案：B74、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电泳C、电流D、电压正确答案：C75、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹌鹑蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：D76、动物油脂应()保存。A、常温B、高温C、冷冻D、低温正确答案：D77、引起原料变质的生物学原因有微生物的作用、()。A、氧化作用B、酸碱的作用C、昆虫的作用D、霉菌的作用正确答案：C78、捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、防止用力过大B、多揉搓C、尽量用力D、尽量省力正确答案：A79、油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增加口味B、增强弹性C、分层起酥D、膨松正确答案：C80、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C81、当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、上级领导C、当地卫生防疫部门D、病人亲属正确答案：C82、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D83、五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、饴糖B、盐C、汾酒D、清水正确答案：C84、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、氧化物C、凝华物D、氯化物正确答案：A85、豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、400B、200C、300D、600正确答案：D86、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、小电阻B、系统的大电阻C、系统的零线D、接地装置正确答案：C87、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、处理技术C、性质D、采购数量正确答案：B88、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、一、二、三C、五、六、七D、二、三、四正确答案：D89、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、腹泻B、呕吐C、食物中毒D、职业病正