中式面点师练习题库与参考答案

中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、分析B、决策C、预测D、控制正确答案：A2、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C4、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C5、出条时要求（）。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B6、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C7、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团正确答案：B8、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：B11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D12、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A13、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D14、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、0～3℃B、6～10℃C、0～1℃D、1～5℃正确答案：D15、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、陶瓷C、铝材D、钢材正确答案：D16、（）毛利率应从高。A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品D、一般产品正确答案：A17、毛利额是（）。A、价格与原料成本的差B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与税金的和正确答案：A18、擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、干油酥夹蛋水面B、黄油酥夹蛋水面C、蛋水面夹黄油酥D、水油面夹干油酥正确答案：B19、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、服务质量C、人民团结D、社会稳定正确答案：B20、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、销售B、采购C、领用D、预定正确答案：C21、熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、盐C、柠檬酸D、碱正确答案：C22、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、损耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C23、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：A24、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。A、水B、盐和酱油C、糖D、油脂正确答案：B25、（）是产品定价程序之一。A、分析消耗原料成本B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D26、毛利额与成本的比率是（）。A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D27、对温油炸叙述错误的句子是（）。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种正确答案：A28、现代厨房广泛使用（）。A、人造燃料B、液体燃料C、气体燃料D、固体燃料正确答案：C29、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、0.05%D、0.03%正确答案：D30、出材率与（）的和等于100%。A、损耗率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正确答案：A31、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、电源C、托盘部位D、传动部位正确答案：D32、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、机械设备C、加热设备D、工具设备正确答案：A33、在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、利润率B、费用率C、毛利率D、成本率正确答案：C34、采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、糖水C、盐水D、温水正确答案：A35、切酥皮类的糕点应选用（）。A、分刀B、砍刀C、平刀D、锯齿饼刀正确答案：D36、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定地点B、定质量C、定时间D、定人、定物正确答案：A37、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、靛蓝B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红正确答案：D38、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、动手术C、大量输液D、排便正确答案：C39、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要有厨房安全生产的规章制度B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：C40、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、缺斤少两C、大企业吞并小企业D、孝敬父母正确答案：B41、食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品色泽C、食品质地D、食品品质正确答案：D42、活性干酵母呈（）。A、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状正确答案：C43、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、职业活动C、企业活动D、社会活动正确答案：B44、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%正确答案：B45、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜烯B、姜酚C、姜醇D、姜酸正确答案：D46、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要（）；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀正确答案：D47、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氟化物D、氯化物正确答案：C48、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料正确答案：A49、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入油脂或酱类B、挤出水分C、加入浓汤D、加入干料吸水正确答案：A50、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫正确答案：D51、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、多样性B、保险性C、选择性D、针对性正确答案：D52、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D53、（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、鲜椒粉B、咖喱粉C、椒盐D、五香粉正确答案：D54、水油面具有（）。A、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性B、油酥面的松酥性C、水调面的筋性和延伸性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性正确答案：D55、醋不具备的作用是（）。A、去腥除异味、开胃建脾B、软化血管、降低血压C、生成“视紫质”，预防干眼病D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：C56、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、成本D、技术正确答案：D57、粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B58、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、职业守则C、社会关系D、职业关系正确答案：D59、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率正确答案：D60、容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C61、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：C62、成本可以为企业经营决策提供（）。A、技术数据B、制品标准C、质量标准D、重要数据正确答案：D63、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、碎米B、爆腰米C、糙米D、次米正确答案：A64、不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、减少切配与熟制之间的时间B、注意形状的搭配C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、原料要先洗后切正确答案：B65、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、140℃B、120℃C、100℃D、160℃正确答案：A66、机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、钙C、钠D、磷正确答案：B67、下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、自燃D、闪燃正确答案：B68、颗粒（）是制作点心馅心的共同要求。A、细碎B、宜粗不宜细C、宜整不宜碎D、宜大不宜小正确答案：A69、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、营养物质D、矿物质正确答案：C70、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、拮抗剂C、防腐剂D、驱虫剂正确答案：B71、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。A、受热B、高温C、油泡D、低温正确答案：B72、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、市场规律B、公平合理C、等价交换D、利益交换正确答案：C73、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、触电时间的长短C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救正确答案：C74、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正确答案：C75、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D76、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、糖浆与油脂没有充分搅拌B、面坯放置时间太长C、和面时没放水D、糖浆没有晾凉正确答案：A77、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、重体力B、轻体力C、极重体力D、中等体力正确答案：A78、（）毛利率应从低。A、风味独特的产品B、一般产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：B79、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性正确答案：B80、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、制冰机C、电烤箱D、微波炉正确答案：A81、不粘锅可在（）以下长期使用。A、300℃B、350℃C、260℃D、180℃正确答案：C82、（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、以洗净为度B、用力搓洗C、反复冲洗D、多遍掏洗正确答案：A83、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、抗体型C、过敏型D、毒素型正确答案：A84、下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、干磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、湿磨粉正确答案：C85、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀正确答案：B86、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C87、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、玻璃质B、心白C、腹白D、角质正确答案：C88、溜面时要求（）。A、面条必须粗细一致B、面条长度必须在100厘米左右C、搭扣时要左右相间D、面条不能形成面筋正确答案：C89、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、限制过载D、清除易燃物正确答案：B90、下列选项属于层酥面坯的是（）。A、甘露酥B、沙河酥C、松酥D、擘酥正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。（）A、正确B、错误正确答案：A2、蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A、正确B、错误正确答案：A3、盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。（）A、正确B、