中式面点中级理论复习题与答案

中式面点中级理论复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、制定毛利率标准C、预测人工成本D、确定计算程序正确答案：B2、()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：A3、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D4、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不锈钢B、铸铁C、陶瓷D、铝合金正确答案：A5、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本B、价格C、成本率D、成本毛利率正确答案：B6、()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A7、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、2年B、周C、年D、月正确答案：C8、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、食物C、粮食D、饮水正确答案：B9、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、鸡蛋C、调味品D、灭鼠药正确答案：D10、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、160℃B、100℃C、120℃D、140℃正确答案：D11、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、税金C、成本D、利润正确答案：C12、薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B13、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：B14、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、粮食C、饮水D、食物正确答案：D15、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、两次蒸制B、一次蒸制C、四次蒸制D、三次蒸制正确答案：B16、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、酥松C、酥脆D、坚实正确答案：A17、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、大企业吞并小企业D、缺斤少两正确答案：D18、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A19、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、公平合理B、市场规律C、等价交换D、利益交换正确答案：C20、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、睡觉D、体育锻炼正确答案：A21、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、判断市场需求C、确定定价目标D、预测菜点成本正确答案：D22、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、温度B、可燃气体C、空气D、湿度正确答案：A23、带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖汁较多B、水分较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：B24、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、分解C、加成D、化合正确答案：D25、粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、湿度增加C、光线太强D、温度升高正确答案：D26、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学性污染D、工业“三废”污染正确答案：A27、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、小于C、不等于D、大于正确答案：D28、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、限制过载B、清除易燃物C、消除静电D、防止产生放电火花正确答案：C29、()是以善恶为评价标准。A、公德B、文明C、道德D、活动正确答案：C30、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、自动切断操作C、接零保护D、自动切断供电正确答案：D31、竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金正确答案：C32、杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、北京B、内蒙古C、新疆D、辽宁正确答案：B33、下列燃料中，()的毒性较大。A、干馏煤气B、液化石油气C、煤油D、天然气正确答案：A34、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、预测C、决策D、记账正确答案：D35、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、皂素C、二秋水仙碱D、氢氰酸正确答案：C36、用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、西葫芦，南瓜B、玉兰片，黄花菜C、萝卜，冬瓜D、玉兰片，萝卜正确答案：B37、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆正确答案：A38、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、运输C、修理D、设计正确答案：B39、竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、科技C、技术D、知识正确答案：D40、豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性B、无流散性、韧性C、无弹性、韧性D、无弹性、流散性正确答案：C41、油脂可降低()，便于工艺操作。A、松散性B、润滑性C、可塑性D、黏着性正确答案：D42、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、消防枪C、化学灭火设备D、物理灭火设备正确答案：C43、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、氧化C、聚合D、化合正确答案：B44、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、馄饨皮B、煎饼、春卷皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮正确答案：B45、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属正确答案：B46、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖()克。A、359-420B、556-649C、60-90D、53-66正确答案：A47、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：A48、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B49、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、卫生技术B、电气技术C、保护技术D、防火防爆技术正确答案：A50、餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、营业费用B、成本C、销售价格D、毛利额正确答案：C51、膳食中缺钙，可患()。A、妄想症B、甲状腺肿大C、佝偻病D、鸡胸正确答案：C52、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：C53、营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、光C、水D、氧正确答案：C54、对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、圆形或四边形B、三角形或圆形C、三角形或四边形D、六边形或圆形正确答案：C55、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、大肠C、胃部D、小肠正确答案：D56、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、色泽B、形态C、口味D、质感正确答案：B57、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、重体力B、中等体力C、轻体力D、极重体力正确答案：B58、工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一面B、某一点C、某两点D、整体正确答案：B59、制作羊肉烤包的羊肉，应切成()。A、1厘米见方的片B、碎沫C、1厘米见方的丁D、3厘米见方的丁正确答案：C60、谷类的糊粉层中含()较多。A、水B、纤维素C、淀粉D、脂肪正确答案：C61、厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、重量C、加工用途D、锋利程度正确答案：B62、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、岗位道德C、社会公德D、职业道德正确答案：D63、成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、经营决策C、人工耗费D、质量标准正确答案：B64、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正确答案：D65、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：B66、油脂中水分应保证不超过()。A、2.5%—3%B、3.5%—4%C、1.5%—2%D、0.5%—1%正确答案：D67、捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、形态B、色泽C、营养D、口味正确答案：A68、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、食品添加剂污染D、微生物正确答案：A69、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D70、蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度很大B、黏度极小C、密度较大D、密度较小正确答案：D71、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、化学稳定性C、物理稳定性D、美观正确答案：B72、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。A、200B、100C、50D、10正确答案：C73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、供给热能D、防治小儿不良性腹泻正确答案：C74、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、400B、500C、300D、100正确答案：D75、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A76、保管食盐的相对湿度为()。A、50％B、70％C、40％D、60％正确答案：B77、()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本正确答案：A78、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A79、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、水C、维生素D、糖类正确答案：C80、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定人、定物C、定数量D、定时间正确答案：C81、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、15.4元B、40元C、26元D、48.2元正确答案：D82、鲜水产品的保管主要是利用()。A、冷冻保藏B、低温保鲜C、脱水保鲜D、真空保鲜正确答案：B83、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、黏液正确答案：B84、化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、淋巴管B、生物富集作用C、内分泌腺D、食物正确答案：B85、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、150%D、80%正确答案：C86、蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、酸性B、碱性C、可塑性D、乳化性正确答案：D87、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、熟制→成型B、成型→熟制C、饧发→熟制D、熟制→饧发正确答案：A88、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、可食性B、保存性C、经济价值D、营养价值正确答案：D89、制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、100B、250C、200D、300正确答案：A90、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率正确答案：C91、货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、公平交易D、职业道德正确答案：D92、水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷()分钟。A、15B、25C、5D、20正确答案：C93、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、人工C、燃料D、产品正确答案：D94、每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物正确答案：B95、当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、38℃C、40℃D、34℃正确答案：A96、确定产品定价目标，必须在保