中式面点师（中级）理论题库与参考答案

中式面点师（中级）理论题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。A、冷水B、热水C、温水D、碱水正确答案：B2、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素正确答案：A3、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、甜味B、口味C、色泽D、香味正确答案：D4、不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、晾制B、煮制C、烘干D、蒸制正确答案：B5、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B6、尽职尽责的关键是()。A、忠B、职C、尽D、责正确答案：C7、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：A8、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、冷却后B、晾凉后C、温热时D、趁热正确答案：D9、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、有咬劲B、松酥C、软糯香甜D、酥脆正确答案：C10、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感脆嫩B、口感松软C、口感松酥D、口感酥脆正确答案：B11、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、蜂窝状D、泡沫状多孔结构正确答案：A12、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：A14、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、新鲜鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C15、蒸锅内水量要()。A、满B、适当C、多D、少正确答案：B16、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、300B、150C、250D、50正确答案：B17、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、24VC、12VD、36V正确答案：C18、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：C19、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、铁D、塑料正确答案：A20、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D21、不会造成砷中毒的是()。A、误食砷化物B、含砷杀虫剂混入食物C、食品原料中微量存在砷D、砷化物混入食品正确答案：C22、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、糖溶液D、面肥溶液正确答案：D23、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调入面粉→饧发B、调制糕浆→成熟C、调制糕浆→饧发D、饧发调制→糕浆正确答案：B24、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。A、200B、300C、150D、500正确答案：B25、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、人工费用B、成本C、原料成本D、毛利额正确答案：B26、调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、动感强B、典雅庄重C、稳重平和D、静感强正确答案：D27、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C28、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、1000B、1200C、1500D、3000正确答案：D29、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、爆炸C、闪燃D、回火正确答案：D30、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、蒂B、皮C、皮、核D、核正确答案：C31、制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、营养、口味B、口味、质量C、口味、色泽D、色泽、质量正确答案：C32、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、动物与植物原料隔离D、生熟隔离正确答案：C33、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、4部分C、3部分D、2部分正确答案：B34、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。A、250～300B、450～500C、350～400D、500～750正确答案：A35、对称中心为一点的称之为()。A、角对称B、对比对称C、轮对称D、中心对称正确答案：D36、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、四、五、六B、二、三、四C、五、六、七D、一、二、三正确答案：B37、五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、炸熟B、切碎C、烤熟D、剥去外衣切碎正确答案：D38、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、煎饼、春卷皮正确答案：D39、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间正确答案：A40、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B41、制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、手捏成B、手按成C、刀拍成D、面杖擀成正确答案：C42、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D43、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素不供给机体能量正确答案：B44、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、粮食C、水果D、蔬菜正确答案：B45、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸正确答案：B46、成本系数是指()的比值。A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工前成本与加工后成本正确答案：C47、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、质地C、性质D、处理技术正确答案：D48、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、韧性C、黏性D、弹性正确答案：C49、大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、较厚C、中间厚周边薄D、较薄正确答案：C50、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、要多加水C、水要一次加足D、要少加水正确答案：A51、贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，光照、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿正确答案：A52、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C53、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、天然色泽和香味C、黏性和香味D、黏性和甜味正确答案：B54、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、80℃B、180℃C、95℃D、140℃正确答案：C55、当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、40℃C、50℃D、34℃正确答案：C56、下列说法中错误的是()。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A57、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米占20％～40％粳米占60％～80C、糯米与粳米各占50％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正确答案：A58、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、凝华物D、升华物正确答案：D59、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、润滑性D、弹性正确答案：B60、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质正确答案：D61、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。A、不宜过短B、越长越好C、越短越好D、不宜过长正确答案：D62、滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B63、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量冷水B、少量开水C、大量冷水D、大量开水正确答案：A64、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、坚实C、黏软适口D、酥松正确答案：C65、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、3~4B、6C、2~3D、4~5正确答案：D66、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、中指和食指提褶收口D、食指和无名指提褶收口正确答案：B67、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B68、下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D69、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D70、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。A、50B、500C、150D、100正确答案：B71、离心律适用于()的造型面点。A、组合品种B、单一品种C、多样品种D、整块品种正确答案：B72、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、半乳糖C、纤维素D、葡萄糖正确答案：C73、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、质量B、色泽C、口味D、形状正确答案：A74、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生蛆B、化学污染C、生霉D、生虫正确答案：C75、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B76、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无油B、干净、无糖C、干净、无水D、抹油正确答案：A77、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：A78、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、50C、35D、80正确答案：C79、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D80、成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、人工耗费D、质量标准正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()杏仁是制作水果馅的主要原料。()A、正确B、错误正确答案：B2、()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。()A、正确B、错误正确答案：A3、()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。()A、正确B、错误正确答案：A4、()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()A、正确B、错误正确答案：B5、()李连贵大饼的风味特点是：柔韧适口，咸香味浓，取熏肉并食，风味独好。()A、正确B、错误正确答案：A6、()忠于职守就是能够完成自己的任务。()A、正确B、错误正确答案：B7、()回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。()A、正确B、错误正确答案：A8、