中式面点师复习题含答案

中式面点师复习题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B2、煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先四周后中间C、随便D、先中间后四周正确答案：B3、"拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B4、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、掺粉和掺水D、抄拌和掺水正确答案：D5、采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A6、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、成本D、价格正确答案：D7、紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、细菌B、生物C、动物D、植物正确答案：D8、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正确答案：B9、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.15D、0.25正确答案：C10、不属于食物中毒特征的是（）。A、临床症状相似B、潜伏期短C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D11、急火快炒可以避免（）的流失。A、维生素AB、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：B12、面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。A、强力粉B、特制粉C、标准粉D、普通粉正确答案：B13、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、杂粮类D、面粉类正确答案：A14、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C15、损耗率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本毛利率率C、出材率D、成本率正确答案：C16、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D17、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、烤熟了B、生C、煮熟了D、蒸熟了正确答案：D18、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定时间B、定数量C、定质量D、定人、定物正确答案：B19、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、杂醇油C、酯D、醛酸、正确答案：B20、膳食中缺铁，可患（）。A、鸡胸B、贫血C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B21、不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、加工精度B、颜色C、新鲜度D、含水量正确答案：A22、下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B23、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时始终朝一个方向搅B、搅虾胶时用了水C、先放入了盐D、搅虾胶时用力大正确答案：B24、食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、10%B、50%C、30%D、70%正确答案：B25、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、盐B、胡椒粉C、糖D、料酒正确答案：D26、裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、琼脂糖浆B、糖膏C、蛋白膏D、油膏正确答案：C27、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正确答案：D28、以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。A、热加工B、热传导C、热辐射D、热对流正确答案：B29、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、辊压机B、烤箱C、搅拌机D、发酵箱正确答案：B30、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、蟹B、虾C、鱼D、贝正确答案：C31、（）是以善恶为评价标准。A、文明B、活动C、公德D、道德正确答案：D32、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：A33、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、炒B、烤C、蒸D、煮正确答案：B34、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C35、（）是指由动、植物组织中提取的色素。A、化学合成色素B、食用合成色素C、合成色素D、食用天然色素正确答案：D36、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、成本消耗C、销售价格D、技术决策正确答案：C37、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、越细碎越好D、宜粗不宜细正确答案：C38、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、所需发酵时间短B、有利二氧化碳产生胀C、所需发酵时间长D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：C39、炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。A、用温油炸B、用凉油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温正确答案：D40、下列中科学的喝水方法是（）。A、饥渴时多饮水B、边吃饭边饮用大量的水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、每天只饮用纯净水正确答案：C41、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、脂肪正确答案：B42、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、制定价格必须接受物价部门指导C、制定价格必须灵活D、制定价格必须服从国家政策正确答案：C43、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、果蔬C、调味D、谷类正确答案：A44、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、100℃B、70℃C、90℃D、80℃正确答案：C45、食用天然色素具有（）的优点。A、染着性好B、随PH值变化，有色调变化C、口味上受共存物质影响D、色调自然正确答案：D46、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、消耗总值B、毛料总值C、损耗总值D、净料总值正确答案：B47、不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、砒霜B、信石C、三氧化二砷D、氧化砷正确答案：D48、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D49、（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪正确答案：C50、水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、热水面C、米粉面D、冷水面正确答案：D51、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、蒸米饭C、牛肉白菜饺子D、水果沙拉正确答案：C52、澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。A、味精B、盐C、胡椒面D、糖正确答案：D53、由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A54、食盐的营养强化剂一般是（）。A、钙B、镁C、碘D、磷正确答案：C55、人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、个体评论D、社会评论正确答案：A56、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、预测C、控制D、记账正确答案：D57、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B58、采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A59、目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、柠檬黄B、赤藓红C、靛蓝D、日落黄正确答案：B60、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、稀浆状B、液态状C、块状D、颗粒状状正确答案：A61、水饺、烧卖是（）品种。A、重馅B、轻馅C、无馅D、半皮半馅正确答案：A62、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、安检部门B、卫生部门C、税务部门D、工商部门正确答案：B63、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、色泽白B、细腻柔软C、成品不爽口D、成品破裂正确答案：C64、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、无变化C、不需要初加工D、需要初加工正确答案：D65、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、泡打粉正确答案：D66、干油酥的（）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、可塑性C、起酥性D、韧性正确答案：C67、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、海产类D、家畜类正确答案：A68、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B69、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、调料C、原料D、辅料正确答案：C70、油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、20%B、257%C、124%D、41.86%正确答案：D71、发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、面筋的数量D、淀粉的含量正确答案：B72、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、面点多是空口食用B、气候变化C、人们习惯吃较淡一些的面食D、纬度位置不同正确答案：A73、下列中不科学的喝水方法是（）。A、吃饭时大量饮水B、饥渴时适量饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水正确答案：B74、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉酶B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B75、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、饮用水C、代谢水D、食物水正确答案：C76、在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、工业B、科技C、面塑D、绘画正确答案：A77、下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：C78、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、蔬果类正确答案：D79、一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型，这是钳花的基本方法。A、色泽B、质感C、需要D、形状正确答案：C80、叉烧包、蟹壳黄是（）品种。A、重馅B、无馅C、轻馅D、半皮半馅正确答案：C81、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：C82、水占成年人体重的（）左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正确答案：A83、挤注法讲究手法技巧和（）。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、身体有力的支撑D、双手灵活、默契的配合正确答案：D84、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正确答案：A85、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、15倍左右B、3倍C、20多倍D、10倍正确答案：C86、脂肪不具备的生理功用是（）。A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A87、下列中不科学的喝水方法是（）。A、饥渴时多饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、不在吃饭时大量饮水D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右正确答案：A88、原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、数量C、性质D、规格正确答案：D89、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、24V和36VD、48V和12V正确答案：A90、食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。A、补充B、辅助C、替代D、稳定正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。（）A、正确B、错误正确答案：A2、控制温度的储藏方法是指低温储藏。（）A、正确B、错误正确答案：B3、米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如:南方的汤圆、北方的元宵。（）A、正确B、错误正确