中式面点师习题库（含参考答案）

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和()。A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为16元/kg;调料成本共计5元,则面包圈的单位成本是()元。A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是()点心。A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将()倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、沸水煮泡B、凉水浸泡C、热水浸泡D、温水浸泡正确答案：B14、鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。A、最后B、早些C、在工艺中间D、晚些正确答案：A15、()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、层酥面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、矾碱盐正确答案：B16、食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一刮二刷三冲四消毒C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：A17、能够促进铁吸收的物质是()。A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B18、厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、干粉灭火器B、泡沫灭火器C、1211灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：A19、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B20、枧水的化学性质与()相似。A、小苏打B、纯碱C、泡打粉D、臭粉正确答案：B21、食用天然色素不具备的优点有()。A、使用时安全可靠B、易溶解C、色调自然D、对人体有营养疗效作用正确答案：B22、面点师上岗必须持有()。A、上岗证B、健康证C、暂住证D、工作证正确答案：B23、食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、替代正确答案：A24、经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：A25、馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、面粉类B、杂粮类C、米面等D、米类正确答案：C26、层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、软硬度C、颜色D、质感正确答案：D27、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B28、核废物的污染属于()。A、放射性污染B、工业三C、化学性污染D、生物性污染正确答案：A29、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、相等B、一致C、一样D、各异正确答案：D30、仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、保险性B、多样性C、针对性D、选择性正确答案：C31、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：C32、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、日光B、细菌C、氧气D、食盐及盐类正确答案：D33、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、消防枪C、化学灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：C34、为便于熟粉团糕粉的成熟,在蒸制前应()A、用热水调制糕粉B、用温水调制糕粉C、将糕粉铺制均匀松散D、将糕粉铺匀压实正确答案：C35、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱正确答案：A36、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、搅拌机C、发酵箱D、烤箱正确答案：D37、健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、8B、12C、3D、6正确答案：D38、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。A、思想品德B、公共品德C、日常规D、行为要求正确答案：A39、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、粘稠性增加C、空气泡沫分布不匀D、蛋白膜易破裂正确答案：D40、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、蔗糖C、食物纤维D、淀粉正确答案：C41、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、水的比例太大C、澄粉没有烫熟D、蒸制时间太短正确答案：C42、制作小米面饼子,是用()复合熟制法使其成熟。A、烙制法B、贴、蒸C、摊制法D、煮制法正确答案：B43、()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、维生素C、无机盐D、矿物质正确答案：B44、按制品的形态,豌豆黄属于()制品。A、团类B、冻类C、饼类D、糕类正确答案：B45、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、80℃D、70℃正确答案：C46、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05%B、0.03%C、0.5%D、0.2%正确答案：B47、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41B、185C、93D、556正确答案：C48、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。A、钙B、碘C、蛋白质D、淀粉正确答案：A49、平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D50、机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钾C、钠D、钙正确答案：D51、小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.5cmB、0.2cmC、0.6cmD、0.7cm正确答案：B52、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、社会关系B、传统习惯C、生活习惯D、生活方式正确答案：B53、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A54、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、维生素B、营养素C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B55、谷类中淀粉的含量在()以上。A、70%B、20%C、10%D、5%正确答案：A56、蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、十分钟后B、及时C、晾凉后D、冷却后正确答案：B57、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、搓D、擀正确答案：A58、()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-10℃C、-6℃D、-3℃正确答案：A59、调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、捣B、拌C、搓D、揉正确答案：D60、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、人造香料B、合成香料C、人造香精D、天然香精正确答案：A61、对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要正确答案：A62、鱼蓉面坯具有的特性是()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性正确答案：D63、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.5B、2C、0.4D、0.3正确答案：B64、蛋中的脂肪含量约为()。A、11%~15%B、7%~10%C、17%~19%D、3%~5%正确答案：A65、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、矿物质、B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、维生素D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B66、当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、原料的品质B、操作条件C、操作人员工作表现D、操作人员加工水平正确答案：A67、食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2B、短C、长D、1正确答案：B68、青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、盐、B、白糖、C、盐、D、盐、正确答案：D69、容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C70、由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。A、脂肪B、维生素C、无机盐D、水分正确答案：D71、三、三、四指的是()。A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、叠酥的次数D、酥皮层数正确答案：B72、裱花工艺中,如()糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、琼脂B、油脂C、糖粉D、蛋清正确答案：A73、干烙。就是在烙制时,()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、锅内B、锅内和生坯C、锅边D、生坯正确答案：B74、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、放光吸热C、放光放热D、发烟吸热正确答案：C75、颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜粗不宜细C、宜整不宜碎D、细碎正确答案：D76、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、植物性B、非传染C、动物性D、传染性正确答案：B77、()不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：B78、氮主要从()中排出。A、尿氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、粪氮正确答案：A79、下列说法中错误的是()。A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：C80、熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、碱B、白砂糖C、盐D、柠檬酸正确答案：D81、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、市场经济B、人民生活水平C、社会主义国家D、生产效益正确答案：A82、正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。A、手掌B、双手C、掌心D、单手正确答案：B83、炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、160℃C、140℃D、120℃正确答案：C84、下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是()。A、要严密监控加工时间B、关掉机器时,要等到刀片完全停止,再打开盖子C、不能用来切碎酸性较强的水果D、使用前确保机器安装稳妥正确答案：C85、白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤炉中,烤制()分钟,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、25C、20D、15正确答案：C86、擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点正确答案：C87、用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用()。A、沸水B、热水C、温水D、凉水正确答案：D88、如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、跳入冷水中使火焰熄灭正确答案：C89、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、人工B、各项C、燃料D、原料正确答案：B90、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、奶油B、糖C、蛋清D、琼脂正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯膨松的。A、正确B、错误正确答案：B2、()洗涤盐又称再制盐或精盐,是粗盐经过水洗后的产品。A、正确B、错误正确答案：B3、()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误正确答案：B4、()和制水油面皮所用的水一般是热