中式面点师（中级）理论习题+答案

中式面点师（中级）理论习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、琼脂B、鸡蛋黄C、鸡蛋清D、鱼胶正确答案：C2、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、300B、500C、400D、100正确答案：D3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、猪油正确答案：D4、货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、注重信誉正确答案：A5、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、500B、350C、800D、1000正确答案：B6、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、纸B、水C、带手布D、油脂正确答案：D7、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相反方向抻拉B、向相同方向抻拉C、向相反方向扭转D、向相同方向扭转正确答案：C8、制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟正确答案：A9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C10、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、存入冰箱C、销毁D、存入库房正确答案：C11、烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、180℃B、150℃C、160℃D、220℃正确答案：D12、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、两次蒸制B、四次蒸制C、三次蒸制D、一次蒸制正确答案：D13、()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、临床症状相似C、潜伏期短、集体性暴发D、病人与健康人不直接传染正确答案：A14、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、原料C、主料D、调料正确答案：B15、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、人工成本C、餐饮成本D、燃料成本正确答案：A16、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、胀润度B、弹性C、松发度D、筋性正确答案：A17、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、叠、摊C、包、捏D、切、包正确答案：C18、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、干油酥D、馅心正确答案：C19、制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制正确答案：A20、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、山西汾阳C、北京西部山区及辽宁D、广东正确答案：C21、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、10B、30C、60D、50正确答案：B22、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、刀B、面杖C、刮板D、馅尺子正确答案：A23、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅和B、抄拌C、抽打D、搅拌正确答案：B24、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、柔软、松发B、松发、清润C、松酥、香甜D、软糯、清润正确答案：D25、选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A26、上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。A、温水将开时B、冷水加足C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后正确答案：C27、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A28、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、形态B、色泽C、口味D、质感正确答案：A29、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、八B、五C、四D、六正确答案：D30、净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、3条C、2条D、4条正确答案：C31、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、槎、包B、卷、捏C、搓、切D、切、按正确答案：C32、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、擘酥皮B、干油酥C、混酥皮D、松酥皮正确答案：A33、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B34、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、100B、50C、500D、150正确答案：C35、出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、采购C、利用D、需求正确答案：C36、选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较嫩D、质细、较成熟正确答案：A37、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：A38、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、10B、100C、50D、40正确答案：A39、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、单件B、批量C、面点D、烹调正确答案：B40、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、熟后快速搅拌C、每隔5～6分钟搅一次D、中途拌一次正确答案：C41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、管理D、技术正确答案：D42、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、胃部C、小肠D、大肠正确答案：C43、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、酸碱度B、酵母菌C、温度D、湿度正确答案：B44、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：A45、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、放在下面B、分别放置C、放在上面D、拌和在一起正确答案：D46、()是以善恶为评价标准。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否违法正确答案：B47、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、几何形状D、加工用途正确答案：C48、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、正常摄入数量C、经口摄入D、可食状态正确答案：A49、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、商业成本C、人工成本D、菜点成本正确答案：D50、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱民族C、爱和平D、爱团结正确答案：A51、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、550B、600C、500D、300正确答案：D52、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、300C、100D、500正确答案：D53、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案：D54、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、聚合D、分解正确答案：B55、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、浅黄C、白色D、金黄正确答案：D56、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、消耗重量B、损耗重量C、毛料重量D、净料重量正确答案：D57、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氟化物D、氧化物正确答案：C58、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D59、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐正确答案：A60、亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4正确答案：C61、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不变正确答案：A62、蛋类蛋白质含量约为()。A、17%～19%B、13%～15%C、3%～5%D、7%～10%正确答案：B63、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定时间C、定质量D、定人、定物正确答案：A64、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C65、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、馅心外露B、形状太厚C、外形不正D、大小不匀正确答案：A66、叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、压实、擀紧B、清晰、平整C、形象美观D、完整无缺正确答案：B67、松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、偃松和爬地松B、红松和果松C、红松和海松D、红松和偃松正确答案：D68、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、温水C、蛋液D、冷水正确答案：B69、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、饧后过罗B、搅拌、搓擦C、揉搓、过罗D、用力揉搓正确答案：B70、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、内心信念C、社会舆论D、传统习惯正确答案：B71、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、缩火C、离火D、回火正确答案：D72、不属于放射性污染源的是()。A、核设施B、放射性保管食物C、核爆炸D、核意外事故正确答案：B73、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、清淡B、软嫩C、浓郁芳香D、鲜美正确答案：C74、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、大豆B、大米C、核桃D、猪蹄正确答案：A75、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、搅拌法B、复叠法C、调合法D、抄拌法正确答案：B76、选择一组紫色的具体联想()。A、柠檬、葡萄B、丁香花、茄子C、秋叶、天空D、大海、太阳正确答案：B77、调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、相容、一致C、有节奏D、热烈正确答案：B78、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、工作质量D、服务质量正确答案：D79、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、成型时B、食用时C、熟制前D、熟制后正确答案：D80、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用铲子快速搅动B、用手勺背快速搅动C、用手勺背不断搅动D、用手勺背轻轻推动正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味。()A、正确B、错误正确答案：B2、()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。()A、正确B、错误正确答案：A3、()捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。()A、正确B、错误正确答案：B4、()用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B5、()竞争的实质是科技和资金的竞争。()A、正确B、错误正确答案：B6、()食品添加剂不是食品。()A、正确B、错误正确答案：A7、()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。()A、正确B、错误正确答案：B8、()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()A、正确B、错误正确答案：B9、()制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。()A、正确B、错误正确答案：B10、()蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。()A、正确B、错误正确答案：B11、()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()A、正确B、错误正确答案：A12、()擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。()A、正确B、错误正确答案：B13、()制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。()A、正确B、错误正确答案：B14、