中式面点师题库含参考答案

中式面点师题库含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、相互学习B、积极进取C、知法守法D、忠于职守正确答案：A2、目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、粉型B、马齿型C、甜型D、硬粒型正确答案：D3、擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、旋转B、转动C、移动D、滚动正确答案：A4、()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案：A5、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、木质B、形状C、用途D、尺寸正确答案：C6、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()A、食品添加剂B、调味料C、动物性原料D、植物性原料正确答案：A7、用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、煮蒸B、焖蒸C、捞蒸D、盒蒸正确答案：D8、下列为宏量营养素的是()。A、维生素B、膳食纤维C、矿物质D、脂肪正确答案：D9、生物澎松面坯俗称()。A、起酥面坯B、矾碱盐面坯C、膨松面坯D、发酵面还正确答案：D10、用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A11、打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A、机械B、加速C、物理D、加热正确答案：A12、稻米按米粒内所含()性质可分为籼米、粳米和糯米。A、蛋白质B、矿物质C、淀粉D、脂肪正确答案：C13、千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。A、浅黄B、虎皮C、深红D、油亮正确答案：B14、牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、磷C、钙D、钾正确答案：A15、下列属于包裹法制成的品种是()。A、汤圆B、春卷C、包子D、烧麦正确答案：A16、生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B17、熟粉团是先()后成形的粉团。A、煮制B、成熟C、炒制D、焖制正确答案：B18、大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、二B、三C、十D、一正确答案：C19、制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。A、5成B、4成C、3成D、8成正确答案：D20、烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。A、口味B、形状C、质感D、形态正确答案：C21、触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电线B、电流C、电磁D、电灯正确答案：B22、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、内容B、条件C、方法D、目的正确答案：D23、炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、中B、少C、多D、小正确答案：C24、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、生物C、物理D、化学正确答案：D25、杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、番茄汁B、糖醋汁C、糖水汁D、牛奶汁正确答案：C26、不会造成砷中毒的是()A、食品中微量存在的砷B、误食砷化物C、砷化物混入食品D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：A27、面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、下水B、断电C、排风D、停水正确答案：B28、氮主要从()中排出。A、皮肤脱落B、粪氮C、毛发脱落D、尿氮正确答案：D29、打鱼胶馅时不可加入();以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、生粉D、酱油正确答案：D30、苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。A、子实略苦B、子实略辣C、子实略甜D、子实略酸正确答案：A31、液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。A、可以B、必须C、暂时D、马上正确答案：B32、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D33、饭皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韧性。A、可持性B、可造性C、可塑性D、成型性正确答案：C34、膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。A、品种B、内容C、质量D、数量正确答案：C35、成本毛利率是()的百分比A、毛料成本与净料成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本正确答案：D36、调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、30℃B、10℃C、50℃D、45℃正确答案：A37、下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D38、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫半熟B、烫软C、烫熟D、烫粘正确答案：C39、桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。A、外焦里硬B、色泽金黄C、色泽微黄D、外脆里软正确答案：B40、牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、铁B、钙C、锌D、钾正确答案：B41、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、出口国国家食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B42、炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B43、面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、面盆B、地面C、桌面D、砧墩正确答案：D44、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、黄金瓜B、菠菜C、茴香D、苋菜正确答案：A45、下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D46、能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。A、学法律B、宜传法律C、讲法律D、遵纪守法正确答案：D47、下列是用小包酥制作的面点品种是()A、黄桥烧饼B、一品烧饼C、白皮酥D、眉毛酥正确答案：D48、三鲜馅为()A、甜味馅B、咸甜馅C、甜咸馅D、咸味馅正确答案：D49、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用()否则不易搓匀。A、空掌心B、单手C、双于D、手掌正确答案：A50、粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、糊状B、稀汁状C、米汤状D、汤汁状正确答案：A51、《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、3000-30000B、2000-20000C、4000-40000D、1000-10000正确答案：B52、钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、中间B、上方C、底部D、适当正确答案：D53、制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1:3B、1:1C、20:7D、1:2正确答案：C54、包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、捏B、摊C、揉D、切正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期()A、1个月B、短C、2个月D、长正确答案：B56、中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、6C、5D、4正确答案：C57、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、小火B、中火C、旺火D、微火正确答案：C58、驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、米浆团B、生粉团C、米粉团D、熟粉团正确答案：D59、某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、行政责任B、公平责任C、连带责任D、刑事责任正确答案：C60、生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、不再加B、一定加C、酌情加D、少许加正确答案：A61、下列为脂肪功能的是()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D62、健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、3gB、8gC、4gD、6g正确答案：D63、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和酥脆感正确答案：B64、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、社会理想D、文化品位正确答案：D65、使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。A、6分满B、3分满C、10分满D、4分满正确答案：A66、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、婚姻道德C、家庭道德D、社会道德正确答案：A67、出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、需求C、消耗D、采购正确答案：A68、蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、冷水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D69、()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、相关的监督管理部门B、任何单位或者个人C、国家公职人员D、食品生产经营单位正确答案：B70、莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其蒸制时间以()min为宜。A、12B、5C、8D、14正确答案：C71、下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、莜麦B、大米C、玉米D、高粱正确答案：C72、在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮正确答案：C73、冷水面坯饧面的目的之一是()A、使面不粘手B、更好的生成面筋网C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：B74、社会主义道德建设的基本要求是:()爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A75、用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、5B、4C、1~2D、6正确答案：C76、蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度正确答案：C77、膳食制度是把全天需要的()按一定的次数,一这时间一定数量,质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、饮料C、食物D、肉类正确答案：C78、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、白皮与铃B、发芽马铃薯C、黄皮马铃D、紫皮马铃正确答案：B79、下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鳗鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A80、煮制法的最高温度为()。A、90℃B、100℃C、80℃D、105℃正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾A、正确B、错误正确答案：A2、()毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误正确答案：A3、()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B4、()调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A5、()通心槌又名走槌,形似滚筒,中间空插入细圆柱木棒作轴心,滚简能够灵活转动,尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。A、正确B、错误正确答案：A6、()中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000mlA、正确B、错误正确答案：B7、()熟粉团子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A8、()炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。A、正确B、错误正确答案：B9、()玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%.A、正确B、错误正确答案：B10、()四季豆中毒主要有毒成分是氰苷类。A、正确B、错误正确答案：B11、()山药粥的成品特点是:滑润爽口,色泽灰暗A、正确B、错误正确答案：B12、()植物脂肪中不含胆固醇。A、正确B、错误正确答案：A13、()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%A、正确B、错误正确答案：B14、()烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。A、