中式烹调高级题库+参考答案

中式烹调高级题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料形状B、质量等级C、原料质地D、原料大小正确答案：B2、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、硬体B、软体C、玻璃体D、固体正确答案：C3、分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料多少B、不同部位C、原料质地D、原料形状正确答案：B4、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、8种B、6种C、4种D、5种正确答案：A5、调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加水B、加盐C、加油D、制茸正确答案：D6、干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。A、菜类B、植物类C、油类D、带电设备正确答案：D7、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、红茶B、绿茶C、砖茶D、花茶正确答案：B8、花色冷拼构图的实是指()。A、空白所占的比例B、原料所占的空间C、原料的可食性D、原料堆放的高度正确答案：B9、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、职业技能C、社会道德D、职业道德正确答案：D10、碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、蒸制C、加热D、浸泡正确答案：D11、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。A、鲤鱼B、海鳗C、鮰鱼D、鳘鱼正确答案：A12、制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、干蚕豆B、嫩蚕豆C、生蚕豆D、老蚕豆正确答案：B13、葱烧海参的勾芡方法是()。A、淋入法B、烹入法C、翻拌法D、浇汁法正确答案：A14、制作猪肉茸泥时可打入()。A、葱姜汁水B、大蒜汁C、大料水D、花椒水正确答案：A15、()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、白皮的B、紫皮的C、黄皮的D、发芽的正确答案：D16、松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、甜酸咸香B、原汁原味C、鲜香可口D、色泽金黄正确答案：A17、下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、里脊C、牛腱D、外脊正确答案：C18、味蕾分布密度最大的是()。A、舌头左面B、舌头表面C、舌头下面D、舌头右面正确答案：B19、宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜辣B、甜咸C、酸咸D、酸甜正确答案：D20、整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、颈部C、尾部D、嘴部正确答案：B21、调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、油B、水C、蛋清D、盐正确答案：C22、腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、肉味B、熏腊味C、鱼味D、鲜味正确答案：B23、猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调味B、加热C、调制D、搅拌正确答案：B24、制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、切成B、剁成C、搓成D、塌成正确答案：D25、叶绿素是植物进行()的场所。A、有机化合物B、光合作用C、酶D、氧化正确答案：B26、清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、肋开B、腹开C、颈开D、背开正确答案：D27、禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净正确答案：B28、厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、简约化B、人情化C、粗旷D、细化正确答案：D29、锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。A、色泽金红B、色泽金黄C、汤汁浓厚D、明油包欠正确答案：B30、制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、加热过程中B、菜肴成熟后C、炝锅时放入D、菜肴装盘时正确答案：C31、XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、冷库中冷冻C、冰箱中冷藏D、阴凉处正确答案：C32、用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、红B、白C、黄D、粉正确答案：B33、加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、季节B、条件C、冬季D、温度正确答案：A34、蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、油菜B、韭菜C、芹菜D、茼蒿正确答案：B35、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤正确答案：A36、为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太小B、太多C、太少D、太大正确答案：A37、制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、调味B、焯水C、改刀D、腌制正确答案：B38、炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、中火B、旺火C、小火D、微火正确答案：B39、红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D40、白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、白糖B、料酒C、酱油D、味素正确答案：C41、信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、信任力度B、消费水平C、信任程度D、消费能力正确答案：C42、制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。A、软糯B、软韧C、细嫩D、脆嫩正确答案：C43、蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、质C、率D、液正确答案：A44、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。A、心脏B、大脑C、脊髓D、腹部正确答案：C45、调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、胡椒粉D、味精正确答案：A46、制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、桔子C、葡萄D、龙眼正确答案：A47、制南瓜泥的质量要求是()。A、宜少不宜多B、宜多不宜少C、宜粗不宜细D、宜细不宜粗正确答案：D48、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、思想觉悟B、文化水平C、职业技能D、道德水平正确答案：C49、调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、香辛料B、佐助料C、调味料D、主配料正确答案：C50、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏黄的原料B、较淡的原料C、偏艳的原料D、较深的原料正确答案：D51、调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、调味作用B、增香作用C、解腻作用D、去腥作用正确答案：D52、盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A53、制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥1瘦9正确答案：A54、整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。A、去骨B、脱骨C、开口D、出肉正确答案：C55、正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D56、油发的终结点是()。A、吐水B、吸水C、吐油D、吸油正确答案：B57、唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度增加B、正常C、消失D、敏感度降低正确答案：D58、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、大小B、实体C、形状D、多少正确答案：B59、下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、琼脂B、肉皮茸C、淀粉D、鱼鳞正确答案：A60、菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、烧熟煮透B、口感要求C、加热火力D、加热方法正确答案：A61、炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、单独成菜C、油煎成菜D、油焐成菜正确答案：B62、下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、葱B、花椒C、辣椒粉D、盐正确答案：C63、挂霜菜肴最适宜()。A、凉食B、热食C、出锅即食D、温食正确答案：A64、盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、鲁菜B、冀菜C、闽菜D、粤菜正确答案：D65、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、水粉浆D、蛋白浆正确答案：D66、制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、180℃C、160℃D、170℃正确答案：A67、鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D68、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、葱米B、姜米C、蛋清D、味素正确答案：C69、()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D70、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、出锅后B、调味时C、出锅前D、煸炒时正确答案：C71、腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、汾酒C、果酒D、味精正确答案：B72、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、带鱼B、鲅鱼C、白鱼D、鲫鱼正确答案：C73、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、硫胺B、组胺C、碳胺D、氢胺正确答案：B74、制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、焯水B、预热C、上浆D、滑油正确答案：C75、下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、干燥有香气D、表面有白霜正确答案：A76、酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调前B、填入后C、填入前D、烹调后正确答案：C77、制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、上面B、外面C、里面D、下面正确答案：B78、制作叉烧肉的成熟方法是()。A、卤B、烧C、烤D、酱正确答案：C79、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、外酥内嫩D、质地脆嫩正确答案：A80、盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、圆盘B、配菜盘C、腰盘D、方盘正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系,晚辈、徒弟要谦逊,尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。A、正确B、错误正确答案：A2、()制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误正确答案：B3、()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。A、正确B、错误正确答案：A4、()制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误正确答案：A5、()制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误正确答案：A6、()为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误正确答案：A7、()制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误正确答案：A8、()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误正确答案：B9、()菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误正确答案：B10、()田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B11、()煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。A、正确B、错误正确答案：B12、()制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误正确答案：A13、()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误正确答案：A14、()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误正确答案：A15、()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误正确答案：