中式烹调师题库及答案

中式烹调师题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案：B2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、麻辣火锅D、家常海参正确答案：A3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。A、尾部B、肛门处后C、颈部D、腹部正确答案：B4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为内容B、为导向C、为标准D、为条件正确答案：B5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效率B、成果C、专利D、效益正确答案：D6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D7、北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、肋开B、都可C、腹开D、背开正确答案：A8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鲜咸正确答案：A9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案：B10、()不是采用镶的手法制作的生坯。A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案：B11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、绿茶B、花茶C、红茶D、砖茶正确答案：A12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、烧制菜品B、炖制菜品C、煎制菜品D、熘制菜品正确答案：C13、叶绿素是植物进行()的场所。A、光合作用B、酶C、氧化D、有机化合物正确答案：A14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、烤制B、焖制C、加热D、灼热正确答案：D15、干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、复水B、加水C、脱水D、出水正确答案：A16、可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、蛋白质B、微生物C、矿物质D、脂肪正确答案：A17、制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。A、细茸B、混合茸C、单一茸D、粗茸正确答案：A18、制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的种类B、紫薯的品质C、形状的要求D、菜肴的品种正确答案：D19、拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度正确答案：B20、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、凉拌B、干制C、爆炒D、清炖正确答案：A21、调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。A、菜肴品种B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴色彩正确答案：A22、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、盐B、水C、猪瘦肉D、猪膘肉正确答案：C23、人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、自然性B、社会性C、能动性D、意识性正确答案：B24、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、肉清汤B、鸡清汤C、一般清汤D、鱼清汤正确答案：C25、茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、造型B、成菜C、成型D、成熟正确答案：D26、花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、空白所占的比例C、原料堆放的高度D、原料所占的空间正确答案：D27、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B28、调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增添色彩B、去腥作用C、增加果香味D、增加甜味正确答案：C29、京都排骨酱中使用的水果是()。A、菠萝B、苹果C、香蕉D、草莓正确答案：A30、葱烧海参的勾芡方法是()。A、浇汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法正确答案：D31、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B32、鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D33、制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、中火B、大火C、小火D、微火正确答案：C34、盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、闽菜D、鲁菜正确答案：A35、雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼丝B、乌鱼蛋C、乌鱼片D、乌鱼穗正确答案：B36、下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、包B、穿C、熏D、卷正确答案：C37、加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、小苏打B、白糖C、明矾D、淀粉正确答案：C38、制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、大油B、水C、蛋清D、盐正确答案：A39、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、职业技能B、文化水平C、道德水平D、思想觉悟正确答案：A40、有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肝功能B、肺功能C、肾功能D、心功能正确答案：A41、制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、15B、10C、8D、5正确答案：A42、宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜辣B、酸咸C、甜咸D、酸甜正确答案：D43、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料新鲜度B、火候C、原料品种D、加热时间正确答案：B44、()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、豆瓣酱C、芝麻酱D、辣椒酱正确答案：C45、醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、不勾芡C、勾米汤芡D、勾流芡正确答案：B46、职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、要求B、内容C、目的D、特征正确答案：D47、制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。A、甜面酱B、黄酱C、豆豉酱D、ok酱正确答案：A48、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、辣椒B、蒜末C、姜丝D、桂皮正确答案：B49、制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥2瘦8B、肥3瘦7C、肥1瘦9D、肥4瘦6正确答案：B50、用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、红B、白C、粉D、黄正确答案：B51、制虾茸泥时一般要加入()。A、猪膘肉B、姜米C、味精D、白糖正确答案：A52、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是()。A、鳘鱼B、鲤鱼C、海鳗D、鮰鱼正确答案：B53、调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加水B、加盐C、制茸D、加油正确答案：C54、制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、塌泥C、去皮D、沥水正确答案：D55、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要小火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要旺火凉锅正确答案：A56、社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、文化活动C、民主自由D、职业道德正确答案：D57、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A58、下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D59、天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、清香B、焦香C、干香D、浓香正确答案：A60、制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、调整口感B、作为粘着剂C、调整形状D、添加油脂正确答案：B61、下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、淀粉B、琼脂C、鱼鳞D、肉皮茸正确答案：B62、()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、尊敬领导B、加强协作C、文明礼让D、爱岗敬业正确答案：B63、包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、加工性B、动物性C、脆性D、植物性正确答案：B64、调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。A、调味B、去腥C、解腻D、增香正确答案：D65、制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、烧煮类菜肴B、爆炒类菜肴C、热菜菜肴D、冷拌菜肴正确答案：D66、腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒B、果酒C、汾酒D、味精正确答案：C67、制作猪肉茸泥时可打入()。A、大料水B、大蒜汁C、葱姜汁水D、花椒水正确答案：C68、花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、质感性B、可操作性C、可塑性D、可口性正确答案：B69、油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火凉油B、旺火多油C、旺火热油D、旺火温油正确答案：C70、蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分是()。A、花卉B、柳枝C、太阳D、蝴蝶正确答案：D71、叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氮气B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：B72、制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、上面B、下面C、里面D、外面正确答案：D73、鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、一般白汤B、高级白汤C、鸡肉白汤D、牛肉白汤正确答案：A74、扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、红扒B、烧扒C、蒸扒D、葱扒正确答案：A75、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。A、硫胺B、碳胺C、氢胺D、组胺正确答案：D76、制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正确答案：D77、采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、脂肪组织丰富B、肌肉含量丰富C、淀粉含量丰富D、结蹄组织丰富正确答案：D78、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、固体B、硬体C、液体D、软体正确答案：C79、自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、冷冻状态B、保温状态C、常温状态D、低温状态正确答案：C80、正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制,时间应控制在2分钟左右为宜。A、正确B、错误正确答案：A2、()从幼儿开始,随着年龄的增大,味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误正确答案：A3、()蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误正确答案：B4、()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。A、正确B、错误正确答案：B5、()熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部,抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误正确答案：B6、()制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。A、正确B、错误正确答案：A7、()鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误正确答案：B8、()制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误正确答案：A9、()职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误正确答案：B10、()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态的工艺。A、正确B、错误正确答案：B11、()厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。A、正确B、错误正确答案：A12、()熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。A、正确B、错误正确答案：A13、()创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误正确答案：A14、()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A