2024年西式面点师（中级）模拟题及答案

2024年西式面点师（中级）模拟题及答案

1、【单选题】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托

和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

（C）

1

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

8、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

9、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

10、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]x0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

11、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

2

D、圣诞节

12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

13、【单选题】"addsalt”的意思是()。(B)

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

14、【单选题】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

15、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

16、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

17、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

3

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

19、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

20、【单选题】下列说法正确的是()。(C)

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

21、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)

A、缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

22、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

23、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

4

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

24、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起

搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

26、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

27、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

28、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

5

29、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C>Roundbuff

D、Creambuff

30、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力

求精细。(B)

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

31、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。(B)

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

32、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，

要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

33、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。(D)

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

6

34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火"。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

35、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

36、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

38、【单选题】巧克力使用和生产时，要"安全生产模拟考试一点通"求外界

环境湿度应在()之间。(A)

A、55%~65%

B、65%〜70%

C、70%~75%

D、65%~75%

39、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

7

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

41、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状,

提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

8

45、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。（A

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

48、【单选题】下列选项中，不属于项目部安全检查形式的是（）。（B）

A、定期检查

B、不定期检查

C、日常性检查

D、专项检查

49、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

50、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

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51、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

52、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

53、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为

()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

54、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。(A)

A、大小

B、色泽

C^风味

D、口味

55、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

56、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)

A、十二指肠

B、小肠

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C、大肠

D、胃部

57、【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产

生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

58、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），，安全生产模拟考试一点通，结

构紧密、结实的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。

（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

60、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则

上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

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D、质感越细腻

62、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

(A)

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

63、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。(C)

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

64、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

66、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的

一种乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

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67、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

68、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

69、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

70、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含。安全生产模拟考试一点通。

量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

71、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

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72、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和

蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

(D)

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

74、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是

否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

75、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

76、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

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77、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（V）

78、【判断题】若劳动纠纷双方调解期限届满而不能结案，则制作调解协议书。

（x）

79、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）

80、【判断题】（）原料加，安全生产模拟考试一点通’工处理技术相同，规格

不同，出材率有差异。（V）

81、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（V）

82、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的

室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

83、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

84、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化

为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

85、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干

的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（