历年三级营养师及答案

[作者姓名三级营养师（总分100分，考试时长90分钟）题号一总分阅卷人分值100100得分考生要认真核对条形码上打印的姓名、座位号是否与本人准考证上一致除在答题区域内作答外，不得在答题卡的任何部位做任何标记或乱涂乱画。考试结束信号发出后，立即停笔，在监考员依序收齐答卷、试卷、草稿纸后，根据监考员指令依次退出考场。一、单项选择题（每小题2分，共100分）1、我的周末生活（）。 A、通常都是事先有安排和计划的 B、如果有重要的事情，就事先计划一下 C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行 D、想怎么过就怎么过，从不事先安排【答案】A【解析】从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。2、味精的化学名为（）。 A、谷氨酰胺 B、谷氨酸钾 C、谷氨酸钠 D、鸟苷酸二钠【答案】C【解析】味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。3、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。 A、动物肝脏 B、瘦肉 C、动物血液制品 D、牛奶【答案】D【解析】牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。4、微波加热的特点包括（）。 A、不节能 B、加热均匀性好 C、大量破坏营养 D、不能灭菌【答案】B【解析】微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。5、职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生活来源的（）。 A、工作 B、岗位 C、职位 D、任务【答案】A【解析】职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。6、胃炎患者的饮食应（）。 A、粗杂粮 B、高纤维蔬菜 C、烟酒 D、低渣软食【答案】D【解析】低渣饮食是减少食物经消化后在肠胃道留下残渣（指不能消化的植物性纤维、动物性的筋胶、牛奶等）的饮食。其原则为以均衡饮食为基础，避免刺激性及会产气（引起胀气）的食物。适用于胃炎患者。7、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。 A、克汀病 B、佝偻病 C、婴儿脚气病 D、癞皮病【答案】C【解析】由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。8、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原【答案】C【解析】牛奶中碳水化合物的存在形式9、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。 A、来自蔬菜、水果 B、有利于排便 C、能被人体消化酶所水解 D、减轻毒物对机体的损害作用【答案】C【解析】膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。10、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2【答案】B【解析】维生素D缺乏11、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。 A、血清白蛋白 B、血清铁蛋白 C、血红蛋白 D、血浆视黄醇结合蛋白【答案】C【解析】评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标12、版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。 A、5 B、6 C、7 D、8【答案】D【解析】1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。13、能量供给量制定的主要依据是（）。 A、基础代谢消耗能量的大小 B、食物特殊动力作用 C、脑力劳动强度大小 D、体力劳动强度大小【答案】D【解析】人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。14、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。 A、60% B、50% C、40% D、30%【答案】B【解析】必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。15、在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。 A、安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他 B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面 C、放下手头的工作，去见朋友 D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友【答案】D【解析】员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。16、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。 A、微生物污染 B、农药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法不当【答案】A【解析】食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。17、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。 A、高 B、低 C、无比较 D、一样【答案】A【解析】妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。18、成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。 A、15 B、20 C、24 D、30【答案】C【解析】成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。@jin19、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。 A、300 B、200 C、100 D、50【答案】B【解析】《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal／d。20、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。 A、牛乳蛋白质含量为3．0％～3．5％ B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类 C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％ D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％【答案】D【解析】酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占20％。21、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。 A、全鸡蛋 B、牛奶 C、大豆 D、牛肉【答案】A【解析】动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。22、动物性食物是人体（）主要来源。 A、碳水化合物 B、维生素C C、膳食纤维 D、优质蛋白【答案】D【解析】动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。23、下列最符合蛋白质互补原则的为（）。 A、大豆和谷类 B、大米和小米 C、黄豆和绿豆 D、牛肉和猪肉【答案】A【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。24、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。 A、200kcal/d B、300kcal/d C、400kcal/d D、836kcal/d【答案】A【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcal。25、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。 A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素【答案】C【解析】谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。26、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。 A、玉米 B、赤小豆 C、芝麻 D、大豆【答案】D【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。27、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。 A、4030 B、5040 C、6050 D、7060【答案】C【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。28、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。 A、排出氮≥摄入氮 B、排出氮＞摄入氮 C、排出氮≤摄入氮 D、排出氮＜摄入氮【答案】D【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。29、含抗胰蛋白酶因子的是（）。 A、大豆 B、大米 C、菠菜 D、小麦【答案】A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。30、血液的相对密度在（）。 A、1.05～1.06之间 B、2.05～2.06之间 C、10.5～10.6之间 D、0.05～0.06之间【答案】A【解析】正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050～1.060之间。31、腌渍保藏的原理为（）。 A、降低食品的水分活性 B、不破坏营养素 C、不改变渗透压 D、杀菌【答案】A【解析】腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。32、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。 A、损害认知能力 B、消化道出血 C、肝纤维化 D、肝硬化【答案】B【解析】铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。33、B淋巴细胞成熟的场所是（）。 A、胸腺 B、脾脏 C、骨髓 D、淋巴结【答案】C【解析】骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。34、WHO认为儿童血清视黄醇低于（）μmol/L为缺乏。 A、0.35 B、0.70 C、1.05 D、3.15【答案】B【解析】正常成年人血清视黄醇浓度为1.05～3.15μmol/L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于O.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。35、维生素A缺乏可引起（）。 A、角膜周围血管增生 B、脂溢性皮炎 C、干眼病 D、青光眼【答案】C【解析】维生素A缺乏36、夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。 A、沙门菌属 B、副溶血性弧菌 C、肉毒梭菌 D、葡萄球菌【答案】B【解析】B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。37、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。 A、蛋白质18%～20%，脂肪30%～35% B、蛋白质l5%～l8%，脂肪25%～30% C、蛋白质12%～15%，脂肪25%～30% D、蛋白质12%～15%，脂肪30%～35%【答案】D【解析】幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。38、下列不是锌良好来源的为（）。 A、贝壳类 B、深绿色蔬菜 C、红色肉 D、动物内脏【答案】B【解析】锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。39、为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。 A、计划怀孕或可能怀孕前开始 B、孕早期 C、孕中期 D、孕晚期【答案】A【解析】神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。40、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。 A、全麦 B、大豆 C、牛肉 D、花生【答案】C【解析】全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。41、乌龙茶属于（）。 A、发酵茶类 B、半发酵茶类 C、不发酵茶类 D、再加工茶【答案】B【解析】茶叶的分类42、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。 A、大于 B、接近 C、等于 D、小于【答案】A【解析】人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。43、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。 A、以动植物食物为主的平衡膳食结构 B、以植物性食物为主的膳食结构 C、以动物性食物为主的膳食结构 D、地中海膳食结构【答案】C【解析】以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。44、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。45、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（