《食品添加剂》课程教学大纲

《食品添加剂》课程教学大纲

课程名称食品添加剂英文名称FoodAdditives课程编码180520063课程类型专业选修课程课程级别专业课程学分数2先修课程有机化学、无机化学学时数32其中实验学时

其中实践学时

适用范围化学工程与工艺专业制定单位化学化工学院

一、教学大纲说明（一）课程的性质、地位、作用和任务《食品添加剂》是化学工程与工艺专业的一门专业选修课，是以各种加工食品所必需添加的能够改进食品的色香味形以及延长保保质期为研究对象的一门综合性、实用性较强的应用学科，对学生从事各类香精香料加工、食品加工、学生毕业论文研究具有重要作用。本课程的任务是使学生系统地掌握各类食品原料和添加剂的种类、特性和在食品工业上的应用，尤其对新型食品添加剂，如新型乳化剂、新型抗氧化剂等在现代食品加工中应用的掌握，本学科的学习使学生具有从事各类香精香料加工、食品化学加工的基本知识和基本能力，使学生具有运用这些知识解决食品加工过程中涉及的复杂问题的能力，为学生毕业后能胜任香精香料加工、食品加工、食品原料和添加剂的采购与销售等相应的实际工作奠定基础。（二）课程教学目标及其与本专业毕业要求的对应关系序号课程教学目标毕业要求1理解食品添加剂的应用特点，重点掌握各种食品添加剂在食品工业中的应用，认识食品添加剂在食品工业中的重要性，懂得利用添加剂解决食品产品的品质及稳定的复杂问题。毕业要求1：具有从事化学工程专业工作所需的相关数学、自然科学、工程基础和专业知识，并能运用这些知识解决化工过程中涉及的复杂工程问题。2全面了解中国的食品添加剂的种类、定义。部分了解世界上新型食品添加剂的开发。能够教完整的、系统的了解食品添加剂的发展趋势。毕业要求10：能够就化工过程的工程问题与业界同行及社会公众进行有效沟通和交流，并具备一定的国际视野。3了解食品添加剂不断有新的产品面市，学会灵活运用所学的有关理论和知识解决实际的生产问题，做到理论联系实际，用市面上的新产品作为教学例子，培养学生理论联系实际的思维，培养学生解决新问题和实际问题的能力。毕业要求12：具有自主学习和终身学习的意识，有不断学习和适应发展的能力。（三）课程教学方法与手段采用理论与产品例子、生产厂家的实际例子和应用例子相结合的教学方法，手段拟采用PowerPoint多媒体教学，同时会有一些视频给予更多的感性认识。（四）课程与其它课程的联系《食品添加剂》是化学工程与工艺专业的一门专业选修课，是一门综合性、实用性较强的应用学科。应该先修《有机化学》、《无机化学》等课程，与《食品工艺学》、《生物化学》、《微生物学》等均有较密切的联系。（五）教材与教学参考书教材：[1]

郝利平，聂乾忠，周爱梅等主编，《食品添加剂》（第3版），中国农业出版社，2016年7月。参考书：[1]

孙宝国主编.

食品添加剂[M]（第2版），北京：化学工业出版社，2013年。[2]

彭珊珊主编，《食品添加剂》（《Foodadditives》），中国轻工业出版社，2011年1月第2版。[3]

刘钟栋主编，《食品添加剂》（《Foodadditives》），东南大学出版社，

2006年8月第1版。

二、课程的教学内容、重点和难点重点是各种食品原料与添加剂的分类、各种原料和添加剂的应用原理和特点、各种原料与添加剂的应用；各种原料与添加剂的复配使用；各种原料与添加剂必需按照国家标准添加，其中有应用范围、应用的最大量和残留量等。难点是各种添加剂的复配应用；市面上同一产品有不同的品牌，但不同品牌其效果有时相差甚远，从而导致应用效果有很大差别，而学生对此是不清楚的，因此在今后的应用中产生较多的问题，这一点是学习的难点。第1章绪言了解学习食品原料与添加剂在食品加工中的重要性，用数个配方来说明；介绍食品添加剂的概念、发展方向；介绍添加剂的使用历史；国内外的状况；国内有关杂志、展览等内容。重点：食品添加剂的概念、食品原料与添加剂在食品加工中的重要性。第2章食品防腐剂了解食品用防腐剂的名称、种类；常用食品添加剂的作用原理；各种防腐剂的特点和使用条件；合成防腐剂和天然防腐剂；防腐剂复配使用，各种加工食品目前所添加的防腐剂等等。难点：各种防腐剂的特点和使用条件，各种加工食品所用的防腐剂。第3章食品抗氧化剂掌握抗氧化剂的定义、种类，加工食品添加抗氧化剂的重要性，掌握各种加工食品应该添加哪些抗氧化剂和抗氧化助剂。重点：水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂的不同应用，使用新型天然抗氧化剂的介绍。第4章食品呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）了解食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的名称、种类以及特点，掌握各类加工食品正确使用各种呈味剂的品种、应用含量，以及正确复配两种或两种以上的呈味剂等等。重点：各种呈味剂的特点；复配使用呈味剂以提高产品的口感和风味等。第5章食品着色剂了解食品着色剂分水溶性和油溶性，以及分合成和天然着色剂；掌握安全使用食品着色剂；了解食品颜色调制的基本原则。重点：着色剂的新品种和调配关键。第6章护色剂和漂白剂了解护色剂和漂白剂的品种、应用原理和加工食品的应用。强调按照国家标准使用允许的品种和含量，绝对不能违规使用。重点：按照国家标准使用有关食品护色剂和漂白剂。第7章食用香料和香精了解食用香精和品种和种类，合成香精和天然香精，咸味香精和甜味香精的种类，食品中应用的方法。重点：不同加工食品添加不同的食用香精，根据其水溶性油溶性和加工食品的加工温度不同添加香精。香精质量的简单鉴别。第8章食品乳化剂了解加工食品添加乳化剂的重要性，常用食品乳化剂的种类，应用原理，不同HLB值乳化剂的实际应用，乳化剂的复配使用。不同品牌的乳化剂其质量相差很大。重点：常用乳化剂的应用。第9章食品增稠剂了解食品中添加食用增稠剂的重要性，增稠剂的应用原理，常用食品增稠剂的品种、价格和应用。重点和难点：食品增稠剂的复配使用。第10章食品疏松剂、凝固剂、抗粘结剂了解食品疏松剂、凝固剂、抗粘结剂的品种，应用原理和使用特点，应用实例。重点：常用食品疏松剂、凝固剂、抗粘结剂的实际应用。第11章奶制品添加剂了解牛奶和制成各种奶制品原料，包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳糖、酪软酸钠等食品原料和添加剂，掌握上述添加剂和原料的实际应用。重点：各种奶原料和添加剂的实际应用。第12章粉末油脂掌握粉末油脂的特点、加工原理和实际应用。重点：粉末油脂在各种方便食品中的应用。

三、学时分配教学内容其中：各教学环节学时分配

章节主要内容学时分配讲授实验讨论习题实践在线学习其它支撑课程教学目标1绪论22

1、2、32食品防腐剂44

1、2、33食品抗氧化剂44

1、2、34食品呈味剂44

1、2、35食品着色剂22

1、2、36护色剂和漂白剂11

1、2、37食用香料和香精22

1、2、38食品乳化剂44

1、2、39食品增稠剂22

1、2、310食品疏松剂、凝固剂、抗粘结剂22

1、2、311奶制品添加剂22

1、2、312