酥性饼干加工技术-酥性饼干加工的原辅料_第1页
酥性饼干加工技术-酥性饼干加工的原辅料_第2页
酥性饼干加工技术-酥性饼干加工的原辅料_第3页
酥性饼干加工技术-酥性饼干加工的原辅料_第4页
酥性饼干加工技术-酥性饼干加工的原辅料_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

酥性饼干加工的原辅材料主要内容1.酥性饼干加工主要原辅料2.酥性饼干加工原料配方

1.酥性饼干加工主要原辅料面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，宜选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的面粉，一般湿面筋含量在20%～24%之间。最好使用饼干专用粉。1.酥性饼干加工主要原辅料油脂：酥性饼干原料中油脂比例较大，一般为14%～30%。应该选择起酥性较好的油脂，同时要考虑油脂的稳定性和熔点高的特点，否则会因油脂用量大而发生“走油”现象。天然的猪油、牛油都具有很好的使用性能，但资源紧缺，成本较高，目前多使用人造奶油或椰子油，也可以植物油和猪油混合使用。1.酥性饼干加工主要原辅料砂糖：砂糖具有强烈的吸水性，不利于酥性面团的调制。使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度胀润，这是控制形成过量面筋的方法，所以可将砂糖制成浓度为68%的糖浆。1.酥性饼干加工主要原辅料疏松剂：酥性饼干加工所使用的疏松剂多为化学疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。1.酥性饼干加工主要原辅料磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。使用量一般为油脂的5%～15%。饼干中也使用合成乳化剂。1.酥性饼干加工主要原辅料水：选择饮用水质，添加量约25%。食品添加剂：香精，按照标准使用。抗氧化剂：BHA、BHT、PG。其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。2.酥性饼干加工原料配方油：糖≈1：1.35～2。油糖：面粉≈1

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论