中式烹调师（技师）职业资格备考培训题库（重点题）

中式烹调师（技师）职业资格备考培训

题库（重点题）

一、单选题

1.鱼肚采用60℃油温浸泡，（）℃油温涨发。

A、100

B、120

C、150

D、180

参考答案：B

2.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢（）。

A、白色

B、红色

C、绿色

D、黄色

参考答案：C

3.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装

入保鲜袋,至1-5℃的冰箱内，通常可保存（）左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

参考答案：B

4.鱼类的()含量较低，多在1%—10%o

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

参考答案：B

5.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。

A、高粱

B、糯米

C、数皮

D、大米

参考答案：D

6.萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群，中国萝卜依据栽培季

节分别为四个基本类型，杭州宽桥大红缨萝卜属于()。

A、春夏型

B、夏秋型

C、秋冬型

D、冬春型

参考答案：D

7.()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢，比洞燕整齐光洁，但滋补功效

不如洞燕。

A、洞燕

B、土燕窝

C、人造燕窝

D、厝燕

参考答案：D

8.()的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘

米、宽约1厘米的胶条，表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,

半透明。

A、黄唇鱼肚

B、鳗鱼肚

C、大黄鱼肚

D、毛偿鱼肚

参考答案：A

9.()属于水渗透涨发方法。

A、油发

B、炯发

C、砂发

D、盐发

参考答案：B

10.螃蟹是肺吸虫的中间宿主，将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以

将蟹体内的病菌杀死。

A、8

B、12

C、20

D、30

参考答案：C

n.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般

不冷冻。其冷藏的温度以()℃为佳。

A、0

B、5

C、10

D、8

参考答案：B

12.下列不需要去鳞的鱼是()

A、青鱼

B、鲍鱼

C、妒鱼

D、鲤鱼

参考答案：B

13.鳍鱼、编鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()

A、纺锤形

B、平扁形

C、侧扁形

D、圆筒形

参考答案：C

14.人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。

A、50

B、60

C、70

D、80

参考答案：A

15.()是属于食用地衣类。

A、黑木耳

B、白木耳

C、石木耳

D、昆布

参考答案：C

16.()能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时，它们的风

味最佳。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽

D、抽藁

参考答案：B

17.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信以追求利益最大化为准则

参考答案：B

18.墩板的保养正确的是()。

A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮；

B、墩板使用完毕后平放在案板上，放稳，注意安全；

C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平，不用处理；

D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。

参考答案：A

19.要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意()。

③鹰嘴略长，向下呈钩形。②鹰的爪子着地要有力。

③鹰的翅膀要大而有力地展开。④鹰的尾巴应向下。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

参考答案：B

20.蛋白质的特征元素是()

A、N

B、C

C、0

D、H

参考答案：A

21.水发海参每500克干参可涨发0克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

参考答案：B

22.()的雕刻取材最广泛，内容也最丰富，它是最富有发展潜力的一种

雕刻形式。

A、民间精细式

B、民间具象式

C、宫廷精细式

D、块面抽象式

参考答案：B

23.关于勤俭节约的现代意义，()是正确的。

A、太勤劳是不懂得生活的表现

B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求

C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系

D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬

参考答案：C

24.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推奇I1和斜刀推制的方法加工而成,

制刀深度约为原料的()。

A、2/3

B、3/4

C、1/2

D、4/5

参考答案：D

25.“松鼠蹶鱼”是属于0的传统名菜。

A、粤菜

B、苏菜

C、川菜

D、鲁菜

参考答案：B

26.下列()不属于食品雕刻范畴。

A、果蔬雕刻

B、琼脂雕

C、巧克力雕

D、泡沫雕、冰雕

参考答案：D

27.豆腐是由()率先发明的。

A、刘彻

B、伊易

C、刘安

D、丁宝桢

参考答案：C

28.“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。

A、滚料批

B、滚料切

C、直刀切

D、推刀切

参考答案：B

29.清真菜既有0习俗,又有中国饮食风格的菜肴。

A、伊斯兰教

B、犹太教

C、基督教

D、佛教

参考答案：A

30.不属于世界四大栽培食用菌的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、草菇

参考答案：B

31.()的加工步骤是:灌水洗涤一拍打挤压一破膜清洗一焯水洗涤。

A、猪肚

B、猪大肠

C、猪肺

D、猪舌

参考答案：C

32.以下关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是()。

A、热爱祖国，热爱社会主义,热爱共产党,努力提高政治思想水平

B、模范遵守国家法律和各项纪律

C、讲究文明礼貌，自觉维护社会公德，履行职业道德

D、业务上只要过得去,无须精益求精

参考答案：D

33.虾类中体型最大的一类是()

A、对虾

B、大青虾

C、龙虾

D、鹰爪虾

参考答案：C

34,筷梗条的规格为直径0,长4〜5厘米。

A、0.3厘米

B、0.4厘米

C、0.5厘米

D、0.8厘米

参考答案：C

35.适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴,于盘边围绕菜肴有间隔地加

以点缀，如“明珠大乌参”属于()点缀形式。

A、点晴式

B、花心式

C、连接式

D、间隔式

参考答案：D

36.在雕刻马时应注意()。

①马头要昂起。②马的前腿着地要有力。

③细刻出马丰满的肌肉。④注重其奔腾的姿态。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

参考答案：D

37.燕窝用冷水浸泡，去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡,质硬的

在冷水中浸0小时,质软的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分发透。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

参考答案：C

38.豆腐是由（）率先发明的。

A、刘彻

B、伊易

C、刘安

D、丁宝桢

参考答案：C

39.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）0

A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏

B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热It,勤俭持家

C、坚持真理，公私分明，公正公平，光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

参考答案：C

40.鱼翅煮炳时一般用（）℃左右的水温浸发即可。

A、30

B、35

C、40

D、45

参考答案：C

41.官府菜中的谭家菜属于0地域的。

A、开封

B、洛阳

C、曲阜

D、北京

参考答案：D

42.调制温水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成

为整体团块。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：B

43.根据我国人民的饮食习惯，()是人体的主要能量来源。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：A

44.广东腊肠属于()

A、腌腊制品

B、灌肠制品

C、脱水制品

D、其他制品

参考答案：B

45.钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的1.5%-2%,推荐每日

摄入量()毫克。

A、400

B、600

C、800

D、1200

参考答案：C

46.食物中毒的急救方法错误的是()。

A、用手按压舌根进行催吐

B、大量饮用水,减轻中毒症状

C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜

D、及时送医

参考答案：C

47.中国林蛙每年()捕捉上市，此时蛙体肥重，肉质细嫩,蛤士蟆油质

量最好。

A、春季

B、夏季

C、秋冬季

D、春秋季

参考答案：C

48.()是衡量肉品质量的重要因素。

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、结缔组织

D、骨骼组织

参考答案：A

49.涨发干鲍鱼时,先将干鲍鱼在清水中浸()小时。

A、3-4

B、4-5

C、5-7

D、6-8

参考答案：D

50.绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于()。

A、冷水发

B、油发

C、热水发

D、碱发

参考答案：C

51.调制热水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连接

成为整体团块。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：D

52.西芹属于0蔬菜。

A、叶菜类

B、茎菜类

C、根菜类

D、花菜类

参考答案：A

53.()以烹制山珍海味而著称。

A、鲁菜

B、徽菜

C、湘菜

D、闽菜

参考答案：D

54.()适合直接连皮涨发。

A、大乌参

B、白石参

C、乌条参

D、岩参

参考答案：C

55.(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从左到右平行批进。

A、平刀直片

B、平刀推片

C、平刀拉片

D、平刀推拉片

参考答案：A

56.()属于热膨胀涨发方法。

A、煮发

B、炯发

C、蒸发

D、砂发

参考答案：D

57.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。

A、真鲨皮

B、姥鲨皮

C、犁头解皮

D、虎鲨皮

参考答案：C

58.对韧性动物原料要灵活运用各种指法,才能有效控制刀距。如目鱼、

腰子。操作指法采用()

A、连续式

B、间歇式

C、交替式

D、变换式

参考答案：D

59.以下不是食物中毒的特点的是()。

A、潜伏期短，来势急剧

B、共同的致病食物

C、传染性

D、有季节性

参考答案：C

60.涨发鱼翅最好使用()器皿婀煮。

A、铁锅

B、铜锅

C、铝锅

D、不锈钢

参考答案：D

61.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是()。

A、葛苣

B、竹笋

C、萝卜

D、土豆

参考答案：C

62.下列操作不正确的是()。

A、在实际操作过程中，为了使墩板平稳不打滑,可在墩板下垫一块干

毛巾；

B、为防止墩板打滑,要及时将墩板用刀刮干净；

C、使用墩板时，要一直对着某个位置进行操作；

D、墩板使用完毕后，用刀具刮干，然后直立放置。

参考答案：C

63.()具有一定的筋力、韧性和弹性,又有一定的可塑性。

A、冷水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、烫面

参考答案：C

64.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性

污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、其他污染

参考答案：A

65.用于发酵的米粉主要是()。

A、釉米粉

B、糯米粉

C、粳米粉

D、面粉

参考答案：A

66.光禽和禽肉如能在()内用完,可采用冷却状态保存。

A、一天

B、一周

C、三天

D、半个月

参考答案：B

67.()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作

用、分泌作用以及储藏作用。

A、薄壁组织

B、保护组织

C、机械组织

D、输导组织

参考答案：A

68.关于办事公道对企业活动的意义，()是不正确的。

A、企业嬴得市场、生存和发展的重要条件

B、抵制不正之风的客观要求

C、企业勤俭节约的重要内容

D、企业能够正常运转的基本保证

参考答案：C

69.红与绿、黄与紫、青与橙的配合，这三种色彩起着相互衬托、反差

强烈的效果属于()。

A、同类色的配合

B、原色的配合

C、补色的配合

D、综合色的配合

参考答案：C

70.家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同，其中鸡、鸭、鹅的烫泡温度

为()。

A、70〜75℃

B、80〜85℃

C、60~65℃

D、55〜60℃

参考答案：A

71.0的主要特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约

20cm、宽约1cm的胶条，表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,

半透明。

A、黄唇鱼肚

B、鳗鱼肚

C、大黄鱼肚

D、毛偿鱼肚

参考答案：A

72.()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的

作用。

A、茴香菜

B、芫荽

C、葱

D、芹菜

参考答案：C

73.人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。

A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪

B、蛋白质、脂肪、碳水化合物

C、维生素、脂肪、碳水化合物

D、维生素、蛋白质、碳水化合物

参考答案：B

74.烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是()。

A、烹饪原料固有的品质

B、烹饪原料的纯度

C、烹饪原料的成熟度

D、烹饪原料的新鲜度

参考答案：D

75.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋，在国际市场上享有“蔬菜之王”

的美誉。

A、土豆

B、萝卜

C、竹笋

D、芦笋

参考答案：D

76.干贝宜采用的涨发方法是()。

A、泡发

B、蒸发

C、煮发

D、炯发

参考答案：B

77.家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败

等现象。其中()阶段的肉质是烹调最佳用肉。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

参考答案：B

78.制作馅心最好选用猪的()。

A、上脑肉

B、夹心肉

C、里脊肉

D、五花肋条

参考答案：B

79.2008年1月，卫生部发布了《中国居民膳食指南》，其主要内容要

求少吃的是()

A、蔬菜

B、水果

C、薯类

D、盐

参考答案：D

80.鲁菜历史极其久远。()中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山

东已经用盐调味。

A、《诗经》

B、《尚书・禹贡》

C、《齐民要术》

D、《随园食单》

参考答案：B

81.俗称“头期”的燕窝质量最佳，1g可发()g。

A、3.5-4.5

B、4.5-5.5

C、5.5-6.5

D、6.5-7.5

参考答案：C

82.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装

入保鲜袋,至1-5℃度的冰箱内，通常可保存0左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

参考答案：C

83.金华猪属于()。

A、华中型猪

B、西南型猪

C、华北型猪

D、华南型猪

参考答案：A

84.()属于热膨胀涨发方法。

A、煮发

B、炳发

C、蒸发

D、砂发

参考答案：D

85.谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成，其中0是谷类的主

要部分,是谷物粮食主要食用部位。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

参考答案：C

86.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有()。

①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜

②青萝卜、胡萝卜、荒蓝、土豆

③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜

④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉

A、①②③④

B、①②③

C、①③④

D、①②④

参考答案：B

87.庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()

A、牛蛙

B、棘胸蛙

C、蛤士蟆

D、雪蛤

参考答案：B

88.()是豆类食品中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。

A、黄豆

B、赤豆

C、绿豆

D、蚕豆

参考答案：A

89.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。

A、真鲨皮

B、姥鲨皮

C、犁头解皮

D、虎鲨皮

参考答案：C

90.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、

规模、时令的要求。

A、构思命题

B、原料选择

C、轮廓成型

D、精工细雕

参考答案：A

91.()是雕刻仙鹤的理想原料。

A、白萝卜

B、小红新萝卜

C、心里美萝卜

D、青萝卜

参考答案：A

92.妒鱼又称花妒、板妒、妒子鱼，我国沿海均产，以()所产为肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

93.0是一切生物赖以生存的物质基础，对于人体来说也是重要的组

成成分。

A、蛋白质

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：C

94.四大家鱼中，被称为花鲤、胖头鱼、黑鲤的是()。

A、草鱼

B、青鱼

C、鲤鱼

D、鳗鱼

参考答案：D

95.鲍鱼按经销方式可分为干鲍、()、速冻鲜鲍和汤鲍。

A、耳鲍

B、平鲍

C、鲜鲍

D、青边鲍

参考答案：C

96.存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()℃储存。

A、0一4

B、0—1

C、5—8

D、0—10

参考答案：B

97.下列关于刀工的作用描述不正确的是()。

A、便于烹调入味

B、便于食用

C、丰富菜肴色泽

D、丰富品种

参考答案：C

98.油发应选择()的原料。

A、蛋白质含量丰富

B、脂肪含量丰富

C、胶原蛋白含量丰富

D、植物性原料

参考答案：C

99.下面()不属于“八大菜系”。

A、浙江菜

B、湖南菜

C、北京菜

D、福建菜

参考答案：C

100.清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。

A、伊斯兰教

B、犹太教

C、基督教

D、佛教

参考答案：A

101.蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞现象,质地嫩滑软糯,则属

于()。

A、油发

B、水发

C、碱发

D、热膨胀发

参考答案：B

102.配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调,如条配条、丁配丁、

丝配丝。这是配菜的原则中的0的配合。

A、香与味

B、形状

C、色彩

D、质地

参考答案：B

103.下列属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素E

参考答案：D

104.()肌肉组织较致密,色深红,近紫红,肌纤维较细,脂肪为黄色，肉

质柔嫩香醇,风味较好。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、耗牛肉

D、公牛肉

参考答案：C

105.鲜活原料初步加工的要求不正确的是0

A、细致认真，讲究卫生

B、合理加工，保持营养

C、刀法准确，保持色泽

D、合理用料，减少损耗

参考答案：C

106.活的淡水鱼适宜清水活养,大部分鱼类的最适宜的水温为()

A、25-35

B、20-35

C、20-30

D、15-35

参考答案：C

107.重量在750〜1000克,刀刃锋利,刀刃后端厚而钝的刀具是指()。

A、批刀

B、砍刀

C、前切后斩刀

D、骨刀

参考答案：C

108.()历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取

胜而著称。

A、鲁菜

B、徽菜

C、湘菜

D、闽菜

参考答案：D

109.用料庞杂，选料精细，风味讲究，清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,

油而不腻是()的特点。

A、鲁菜

B、苏菜

C、川菜

D、粤菜

参考答案：D

no.下列水产品初加工进行去鳞、去鲤、剖腹、取内脏、洗涤等工序

的是()。

A、黄鱼

B、鳍鱼

C、甲鱼

D、鲨鱼

参考答案：A

in.下列()不属于菜点色彩的运用原则。

A、形式和内容的统一

B、风格和构图的统一

C、注意整体美

D、和谐

参考答案：B

112.一般不作主食,多用于糕点制作的米是()

A、粗|米

B、粳米

C、糯米

D、香米

参考答案：C

113.在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

参考答案：A

H4.浸发鱼翅时，要视鱼翅的()、老嫩、耐火程度控制煮炳的时间。

A、厚度

B、品种

C、大小

D、长短

参考答案：A

115.绍鸭属于下列0

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、药食兼用型

参考答案：C

H6.柳叶片的规格一般是()

A、长3-4cm,厚0.1-0.3cm

B、长5-6cm,厚0.10.3cm

C、长6-7cm,厚0.1-0.3cm

D、长7-8cm,厚0.1-0.3cm

参考答案：B

H7.()是特殊的“变性蔬菜”，生的性寒，熟的性温。

A、冬笋、生姜

B、土豆、竹笋

C、大白菜、韭菜

D、藕、萝卜

参考答案：D

118.色彩的明度共分九级,其中()颜色最强,为100度。

A、白色

B、黄色

C、绿色

D、红色

参考答案：A

119.()不属于官府菜。

A、满汉全席

B、潭家菜

C、孔府菜

D、红楼菜

参考答案：A

120.关于勤俭节约的现代意义，（）是正确的。

A、太勤劳是不懂得生活的表现

B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求

C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系

D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬

参考答案：C

121.“佛跳墙”是（）中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。

A、苏菜

B、闽菜

C、川菜

D、湘菜

参考答案：B

122.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中（）能直接参加机

体代谢,被人体直接吸收。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、膳食纤维

参考答案：A

123.调制()时将较多面肥加水和碱搅拌至乳化，再拌入面粉揉匀后,

即可进行品种生产。

A、大酵面

B、半酵面

C、呛酵面

D、嫩酵面

参考答案：B

124.()性平,味甘，健筋骨,被称为“动物人参”。

A、鸡肉

B、鸭肉

C、鹤鹑肉

D、肉鸽

参考答案：C

125.()一般适用于质地坚韧、无骨或松软的原料。

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、锯刀切

参考答案：D

126.河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是()。

A、刮鳞

B、烫泡

C、剥皮

D、去鲤

参考答案：B

127.()在清真菜中是不允许使用的。

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉

D、鸡肉

参考答案：C

128.蛋黄中()是老年性痴呆的克星。

A、中性脂肪

B、卵磷脂

C、胆固醇

D、维生素

参考答案：B

129.以下关于职业道德是事业成功的保证的的说法中，不正确的是()0

A、没有职业道德的人干不好任何事情

B、职业道德是人事业成功的重要条件

C、每一个成功的人往往都有较高的职业道德

D、事业的成功与职业道德没有关系

参考答案：D

130.胶质重,翅针粗，肉膜较厚是()的特点。

A、天九翅

B、油翅

C、黄胶翅

D、群翅

参考答案：C

131.()是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉。

A、豆浆

B、奶油

C、人乳

D、牛乳

参考答案：D

132.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、

规模、时令的要求。

A、构思命题

B、原料选

C、轮廓成型

D、精工细雕

参考答案：A

133.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢

Oo

A、白色

B、红色

C、绿色

D、紫色

参考答案：C

134.有着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的

食用菌类品种是()。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

参考答案：A

135.三瓣月季是用()刀法制作而成。

A、刻

B、插

C、旋

D、削

参考答案：C

136.鱼类肝脏中富含0

A、VAVD

B、VAVE

C、VB1VD

D、VCVD

参考答案：A

137.()适合直接连皮涨发方法。

A、大乌参

B、白石参

C、乌条参

D、岩参

参考答案：C

138.在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

参考答案：A

139.“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本，它是由。创作的。

A、刘彻

B、伊易

C、彭祖

D、刘邦

参考答案：B

140.刺参发成后每500g干品可出料()g左右。

A、3000-3800

B、3200-4100

C、3500-4000

D、3300-4200

参考答案：D

二.多选题

1.下列食物中，不属于酸性食物的是()。

A、橘子

B、萝卜

C、菠菜

D、大豆

参考答案：ABC

2.下列属于营养搭配平衡理论的有()。

A、酸碱平衡

B、杂与精平衡

C、干与稀平衡

D、情绪与食欲的平衡

参考答案：ABCD

3.各类培训必须坚持的基本原则有()。

A、战略性原则

B、激励原则

C、效用原则

D、创新性原则

参考答案：ABC

4.雕刻玫瑰花所用的主要道法有()。

A、直刀法

B、旋刀法

C、戳刀法

D、压挤法

参考答案：ABCD

5.下面哪些原料()是在清真菜中是允许使用的。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、鸡肉

参考答案：BCD

6.燕窝根据其外表色泽不同可分为()。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、洞燕

参考答案：ABC

7.粤菜系由()地方风味组成。

A、广州菜

B、东江菜

C、佛山菜

D、潮州菜

参考答案：ABD

8.筵席菜单一般由以下哪些部分组成()o

A、冷菜

B、热菜

C、点心

D、水果拼盘

参考答案：ABCD

9.下列哪些不属于八大菜系()。

A、北京菜

B、安徽菜

C、浙江菜

D、云南菜

参考答案：AD

10.苏菜中()号称素菜的“四大金刚”。

A、豆腐

B、笋

C、蕈

D、面筋

参考答案：ABD

11.下列属于传统宴会中汤菜的种类()。

A、首汤

B、二汤

C、中汤

D、座汤

参考答案：ABCD

12.下列属于我国四大菜系的有()。

A、鲁菜

B、川菜

C、粤菜

D、徽菜

参考答案：ABC

13.下列哪些菜属于官府菜()。

A、谭家菜

B、孔府菜

C、红楼菜

D、满汉全席

参考答案：ABC

14.原料组配形式和方法的变化,不会导致菜的()等方面的改变。

A、营养成分

B、成本、质量

C、风味、形态

D、烹调技法

参考答案：ABD

15.下列哪些属于川菜的代表菜品()。

A、文思豆腐

B、蚂蚁上树

C、九转大肠

D、回锅肉

参考答案：BD

16.以下属于培训要素的是()。

A、思维培训

B、观念培训

C、心里培训

D、知识培训

参考答案：ABCD

17.可以直接用来雕刻花卉的原料有()。

A、心里美萝卜

B、白萝卜

C、胡萝卜

D、面团

参考答案：ABC

18.下列哪些属于浙江菜的代表菜品()。

A、西湖醋鱼

B、干菜炳肉

C、干炸响铃

D、龙井虾仁

参考答案：ABCD

19.在雕刻马时应注意()。

A、马要昂起

B、马的前腿着地要有力

C、细刻出马丰满的肌肉

D、注重其奔腾的姿态

参考答案：ABCD

20.川菜是由()分支构成的。

A、成都菜

B、重庆菜

C、绵阳菜

D、自贡菜

参考答案：ABD

三.判断题

二.判断题

1.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的

天然饮料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.()油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.()食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.()焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称

焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.()塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火

收尽汁即好的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳

食结构的必需营养素之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.()烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.()蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。

A、正确

B、错误

参考答案：A

n.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.()削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.()烤菜花是素菜代表菜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其

成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.()脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂

肪酸。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.()歼是肝达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.()试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.()微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾

荧。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.()色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动

吸收。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和

饮品三个部分组成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质

在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.()碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.()核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指

标之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的

高低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.()筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.()成年人体内含钙总量约为700〜1400g,一般为1200g左右，是

体内最多的无机盐元素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及

滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的

需求，对服务水平的需求。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.()在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.()酥是用大火短时间加热的一种方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.()养麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%〜10.8%,

其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为L5%〜3.1%,其中

含有对人体有益的油酸和亚麻酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.()冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、

厚薄要相似。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.()竣酸酸味的强度顺序是：甲酸〉丙酸〉乙酸〉丁酸。

A、正确

B、错误

参考答案：B

43.()示范教学要做好思想和技术准备。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.()大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受

体上，从而阻止肿瘤细胞生长。

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，

安置其休息

并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立

即实施人工

呼吸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.()人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种

对颜色的

感觉，是通过视觉器官来辨认的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少,

因此在烹

饪应用上比较广泛。

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形

式，要求

造型逼真、色彩协调。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

A、正确

B、错误

参考答案：B

51.()合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性,

又要尽

可能做到减少营养素的损失。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

A、正确

B、错误

参考答案：A

53.()中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

A、正确

B、错误

参考答案：B

55.()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡

雅、鲜嫩、

隽永的风味特色。

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可

用于单

独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出

宴会主题。

A、正确

B、错误

参考答案：A

57.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰

曷。

A、正确

B、错误

参考答案：A

59.()藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进

行细胞分

裂，并成长为新个体。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

A、正确

B、错误

参考答案：B

61.()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

62.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg,凉水10.0kg。

A、正确

B、错误

参考答案：B

63.()示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模

仿操作什么。

A、正确

B、错误

参考答案：A

64.()餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修

状况对于

食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

65.()色拉油可以直接食用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

66.()大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

A、正确

B、错误

参考答案：B

67.()红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.()食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、

保水性、

粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

69.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

70.()慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深，口味浓醇而甜，苦味

轻，具

有浓郁的焦香麦芽味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

71.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点

是软糯香

甜，形色美观。

A、正确

B、错误

参考答案：A

72.()教学计划是教师备课、教课的主要依据。

A、正确

B、错误

参考答案：B

73.()鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

A、正确

B、错误

参考答案：B

74.()鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

75.()蒸汽套锅也称为汽壁锅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

76.()煮汤是制汤的基本方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

77.()筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7&()结缔组织烹调时不易熟烂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的

滋味和光

泽。

A、正确

B、错误

参考答案：A

81.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操

作过程的

一个工序。

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.()人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望

的关系。

A、正确

B、错误

参考答案：B

83.()在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，

一般采

用沸水焯烫方法去掉异味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.()电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运

转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

A、正确

B、错误

参考答案：A

85.()缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

86.()清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰

方式宰杀

的牛、羊肉，动物的鲜血。

A、正确

B、错误

参考答案：A

87.()脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少

维生素c

时，这种羟基化过程不能正常进行。

A、正确

B、错误

参考答案：A

88.()餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

89.()油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

A、正确

B、错误

参考答案：A

90.()食用各