脂(食品生物化学课件)

脂类与食品加工脂肪及脂肪酸的性质2.2脂肪及脂肪酸的性质

纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。

天然油脂的色泽：来源于非脂色素，如类胡萝卜素。

天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。1.物理性质

脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近。

几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。

油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。

脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。

脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度。

脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。

（1）水解与皂化2.化学性质

脂肪甘油脂肪酸盐（皂）脂肪甘油脂肪酸皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。每种油脂都有一定皂化值。根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小，油脂中含低级脂肪酸甘油酯多。因为相对分子质量越小，则一定质量的油脂中分子数目就越多，水解生成的脂肪酸也就越多，因此，皂化所需要的氢氧化钾量较多。皂化值是检验油脂质量的重要常数之一。不纯的油脂其皂化值较低，这是由于油脂中含有较多不能被皂化的杂质的缘故。肥皂是高级脂肪酸钠（或钾），既含有极性的－COO－Na＋基团，易溶于水；又含有非极性的烃基，易溶于脂类，所以肥皂是乳化剂，可使油污分散在水中而被除去。当用含较多钙、镁离子的硬水洗涤时，由于脂肪酸钠转变为不溶的钙盐或镁盐而沉淀，肥皂的去污能力就大大降低。

脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。

在油炸食品时，油温可高达176℃以上，由于被炸食品引入大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故要常更换新油。

油脂中的不饱和高级脂肪酸的甘油酯，由于含有碳碳双键，因此与烯烃相似，可以与氢、卤素等发生加成反应。脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油。

油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。（2）加成反应加氢后的油脂称为氢化油或硬化油。硬化油饱和程度大，且为固态，因而不易变质，便于贮存和运输。人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。某些高级糕点的松脆油也是适当加氢硬化的植物油。棉籽油氢化后形成奶油。油容易酸败，不利于运输，海产的脂肪有臭味，氢化也可解决这些问题。

氢化

油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油色泽较淡，如棉籽油经氢化后色度可以降低50％，但由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。氢化反应还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后，稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命可大大延长。通常把100克油脂与碘起反应时所需碘的克数叫做碘值。油脂的碘值越大，其成分中脂肪酸不饱和程度越高。

由于碘和碳碳双键的加成反应较慢，所以在实际测定中，常用溴化碘或氯化碘的冰醋酸溶液作试剂。因为其中的溴原子或氯原子能使碘活化，加快反应速度。

油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。（3）自动氧化

不饱和油脂的自动氧化不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。

脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-

亚甲基最易生成自由基。

•CH2-CH=CH-问题：不饱和油脂易氧化吗？

饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的α-亚甲基，不易形成碳自由基。然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物。饱和酸的自氧化主要在-CO2H的邻位上进行。

饱和脂肪的氧化

在脂肪氧化过程中，氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种低分子量化合物。以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。同时，不饱和脂肪酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。

影响因素：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（Fe、Cu、Co等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。

阻止氧化的方法：最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。

影响脂肪自动氧化速度的因素油脂中游离脂肪酸含量常与油脂品质有关。油脂中游离脂肪酸含量常用酸价表示。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，叫做该油脂的酸价。问题酸价大好还是小好？各种油脂都含有少量游离脂肪酸。但油脂酸败后，游离脂肪酸就增多。酸价低的油脂品质较好。最新国标要求酸价在5以下。为了防止酸败，油脂应置于密闭容器中，并保存在阴凉、干燥和避光的地方，还可以加入一些抗氧化剂（极易被氧化的物质，如芝麻酚、维生素E等）。油脂放置越久越好吗？问题

有些植物油（如桐油、亚麻油）在空气中放置，表面能生成一层坚韧且富有弹性的薄膜，这种现象叫做油的干化作用。具有干化性能作用的油称为干性油，否则为非干性油，介于二者之间的为半干性油。这三类油可用碘值来区分：干性油碘值在130以上，例如，桐油。半干性油碘值在130～100之间，例如棉子油。非干性油碘值在100以下，例如，花生油。（4）干化作用油的干化是一个很复杂的过程，其本质至今尚未完全了解，可认为与油脂分子中所含的具有共轭双键的不饱和脂肪酸在氧的催化下发生聚合作用有关。也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。如果组成油脂的脂肪酸中含有较多的共轭双键，油的干性就好。桐油中含桐油酸，是最好的干性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好，可耐冷、热和潮湿，在工业上有重要价值。油的干化机理及应用脂类与食品加工脂肪及脂肪酸的性质2.1概述

一、脂类的特征

脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。脂肪细胞二、脂类的分类(一)按脂肪与非脂肪分类单纯脂类复合脂类衍生脂类(二)按化学组成分类单纯脂质

由脂肪酸和醇类所形成的酯

脂酰甘油酯（最丰富的为甘油三酯<三酰甘油>)

蜡（含14-36C个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸与含16-30C个碳原子的一元醇所形成的酯）单纯脂类的衍生物：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂分子的成分复合脂质

磷脂（磷酸和含氮碱）糖脂（糖）硫脂（硫酸）由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与它们关系密切。萜类：天然色素、香精油、天然橡胶固醇类：固醇（甾醇、性激素、肾上腺皮质激素）其他脂类：维生素A、D、E、K等。衍生脂质可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的脂类。不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类。(三)按能否被碱水解分类极性脂非极性脂(中性脂)(四)脂质在水中和水界面上的行为不同脂质的功能1.结构组分2.贮存能源3.溶剂4.活性成分细胞核细胞质脂肪滴脂肪滴三、脂肪的化学组成与种类从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。脂肪结构(一)脂肪的化学组成1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸饱和∽：16C软脂酸、18C硬脂酸不饱和∽含1个双键（油酸）含2个双键（亚油酸）含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）三酰甘油(triacylglycerol,TG)R1=R2=R3简单三酰甘油混合三酰甘油

天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。

油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态

脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。长链、中链、短链脂肪酸反式脂肪酸

反式脂肪酸概念：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。1.脂肪酸的种类

脂肪中的脂肪酸可分为：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；

多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。(二)脂肪酸脂肪酸结构特点软脂酸（十六碳酸）硬脂酸（十八碳酸）油酸（十八碳烯酸）不饱和脂肪酸的双键：-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-非共轭双键（容易形成自由基）-CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2-共轭双键（容易聚合）2.各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点

陆地上植物

脂肪中多数为C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及（或）亚麻酸为主要脂肪酸。

高等陆生动物

脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的短链脂肪酸（C4～C10）。3.脂肪酸的理化性质溶解度与烃链的长度有关熔点与双键数目、顺反有关皂化反应动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用下水解生成的脂肪酸盐。乳化作用

脂肪酸盐、胆汁酸盐、SDS、TritonX-100腐败和过氧化4.必需脂肪酸（essentialfattyacid)人体不能合成，必需由膳食提供的对人体功能必不可少的多不饱和脂肪酸。亚油酸(ω－6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸α－亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形和色泽，提高营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，增加面团的塑性。油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化，并具有调节面筋胀润度、提高面团可塑性的作用。四、油脂在食品加工中的应用

在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。

猪油和奶油：起酥性好，吸收率高；但稳定性较差。

植物油：吸收率高达98%；但起酥性差，其稳定性除了椰子油和棕榈油有较高稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。

氢化油：起酥性和稳定性均好；但吸收率很低。生产中经常使用抗氧化剂抑制油脂的酸败。五类脂（一）磷脂

磷脂是分子中含有磷酸的复合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。磷脂的结构磷脂甘油磷脂鞘脂类(非甘油磷脂)鞘磷脂鞘糖脂

所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同类型的甘油磷脂X非极性，不易溶于水称非极性尾极性，易溶于水称极性头甘油磷脂基本结构极性醇（1）卵磷脂（PC）

卵磷脂使由磷脂酸与胆碱结合而成。磷脂酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同可分为α-及β-两种结构，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型

脑磷脂常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量最多，约占脑干物质重的4%～6％。

脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制有关，可加速血液凝固。（2）脑磷脂（PE）（3）肌醇磷脂（PI）

肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。2.非甘油磷脂神经鞘磷脂为非甘油磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。鞘氨醇磷脂是非甘油衍生物，但与甘油磷脂相似，它也有两个非极性尾部和一个极性头部，其中一个尾部由鞘氨醇的不饱和烃链构成。也是构成生物膜的重要成分。鞘磷脂是由鞘氨醇（2–氨基–4–十八碳–1，3–二醇）的氨基与一分子脂肪酸以酰胺键相连，羟基与磷酸胆碱以酯键相连构成的化合物，其结构式如下：（二）固醇

固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态的一大类化合物。固醇化合物广泛分布于动植物体中，有游离固醇和固醇酯两种形式。动物固醇以胆固醇为代表，植物固醇以麦角固醇为代表。

胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织和卵黄中。1.胆固醇胆固醇化学式示意+环戊烷多氢菲菲环戊烷固醇类是:环戊烷多氢菲的一元醇及其衍生物甾核A环B环C环D环

胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。

胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。因此，对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。

麦角固醇是酵母及菌类的主要固醇，最初从麦角（麦及谷类因患麦角菌病而产生的物质）分出，因此得名。麦角固醇的性质与胆固醇相似，经紫外线照射后可变成维生素D2。2.麦角固醇（三）蜡

蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。不溶于水，熔点较脂肪高，一般为固体，溶于醚、苯、三氯甲烷等有机溶剂。在人及动物消化道中不能被消化，故无营养价值。在动物体内存在于分泌物中，主要起保护作用。蜂巢、昆虫卵壳毛皮、植物叶、果实表面及昆虫表皮均含有蜡层。我国出产的蜡主要为蜂蜡，虫蜡和羊毛蜡，是经济价值较高的农业副产品。长链脂肪酸与长链一元醇/固醇形成的酯脂肪醇中的碳原子在16以上分布在生物体表面起保护作用植物蜡—防虫蛀、防辐射、降低水分蒸发动物蜡—防水、保温、筑巢蜡（wax)通式RCOOR’多为饱和脂肪酸醇饱和或不饱和/固醇蜂蜡完全不透水几种重要的蜡脂类与食品加工脂类代谢2.3脂类的代谢

2.3.1脂类的消化吸收

被消化的油脂甘油、脂肪酸小肠吸收门静脉（次要）肝脏乳糜管（主要）肝静脉血液循环吸收、运转的路径血浆中所含的脂类统称为血脂。临床上将空腹时血脂含量超出正常上限并且持续升高的症状叫做高血脂症。临床研究表明，血浆中的总胆固醇和甘油三酯含量长时间过高，就可能引起动脉粥样硬化。糖尿病等疾病患者的血脂含量也会明显升高。脂类平衡

肥胖脂肪肝合理膳食，控制脂肪摄入量，保证身体健康。高血脂症包括高胆固醇血症、高甘油三脂血症、复合性高脂血症。总胆固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，高于5.72mmol/L(240mg/dl)异常；低密度脂蛋白胆固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，高于3.64mmol/L(140mg/dl异常；高密度脂蛋白胆固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，低于0.91mmol/L(35mg/dl)异常；甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，高于1.70mmol/L(150mg/dl)异常2.3.2脂肪的分解代谢(一)脂肪的酶促水解（二）甘油的降解及转化

脂肪酸的活化——脂酰CoA的生成

长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外进行。内质网和线粒体外膜上的脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg2+存在条件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。

（三）脂肪酸的氧化分解（β-氧化）穿膜（脂酰CoA进入线粒体）

脂肪酸活化在细胞液中进行，而催化脂肪酸氧化的酶系是在线粒体基质内，因此活化的脂酰CoA必须进入线粒体内才能代谢。

脂酰CoA由肉毒碱携带进入线粒体（1）脱氢

脂酰CoA经脂酰CoA脱氢酶催化，在其α和β碳原子上脱氢，生成△2反烯脂酰CoA，该脱氢反应的辅基为FAD。（2）加水（水合反应）

△2反烯脂酰CoA在△2反烯脂酰CoA水合酶催化下，在双键上加水生成L-β-羟脂酰CoA。（3）再脱氢

L-β-羟脂酰CoA在L-β-羟脂酰CoA脱氢酶催化下，脱去β碳原子与羟基上的氢原子生成β-酮脂酰CoA，该反应的辅酶为NAD+。（4）硫解

在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA与CoA作用，硫解产生1分子乙酰CoA和比原来少两个碳原子的脂酰CoA。脂肪酸的β-氧化过程总结：

脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化，可以生成的ATP数量为：

以软脂酸（18C）为例计算其完全氧化所生成的ATP分子数：另有新的计算方法（1.5\2.5)

(一)α-磷酸甘油的生物合成

2.3.3脂肪的生物合成

(二)脂肪酸的生物合成

脂肪酸合成的碳源主要来自糖酵解产生的乙酰CoA。脂肪酸的生物合成是在细胞液中进行，需要CO2和柠檬酸参加。

饱和脂肪酸的生物合成是在细胞内非颗粒的胞浆中进行的，而饱和脂肪酸碳链的延长(十六碳链以上)则在线粒体和微粒体中进行。脂肪酸合成过程可以分为三个阶段：

①原料的准备

②合成阶段

③延长阶段乙酰CoA在线粒体内生成，不能自由进出线粒体膜，必须有其他物质携带才能透过线粒体膜转入细胞浆，再释放出来作为合成脂肪酸的原料。乙酰CoA由线粒体转入到细胞浆主要通过柠檬酸-丙酮酸循环完成。脂肪酸生物合成的过程①丙二酸单酰CoA的合成。

②脂肪酸的合成软脂酸的合成过程：总式可表示为：或：(三)脂肪合成磷酸甘油的生成

脂肪脂酰CoA的生成脂肪在体内的合成不是其水解的逆过程，而是2分子脂酰CoA经过转酰基酶的催化，将脂酰基转移到磷酸甘油分子上，生成磷酸甘油二酯，又称磷脂酸，然后经水解脱去磷酸，再与另一分子脂酰CoA作用，就生成了脂肪。

脂类与食品加工脂类加工与品质检验皂化值酯值酸价碘值过氧化值2.4.5油脂品质的检验品质检验指标油脂品质重要的特征常数

皂化值酯值碘值酸价过氧化值1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。

皂化值的大小与油脂平均分子量成反比，油脂的皂化值一般都在200左右。组成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化值愈大。肥皂工业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碱量和配方；皂化值较大的食用油脂，熔点则较低，消化率则较高。皂化值酯值碘值酸价过氧化值

皂化1克油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。油脂中不含游离脂肪酸时，油脂的酯值与皂化值应该相等。

酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也说明游离脂肪酸存在的情况。一般从油脂的皂化值中减去其酸价的氢氧化钾的数量，就是该油脂的酯值。油脂品质重要的特征常数

皂化值酯值碘值酸价过氧化值

酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。

新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶化，其酸价增大。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂的新鲜度和质量的下降。所以酸价是检验油脂质量的重要指标。根据目前我国食品卫生的国家标准（GB2716－2005）规定：食用植物油的酸价不得超过3。油脂品质重要的特征常数皂化值酯值碘值酸价过氧化值100克油脂吸收碘的克数叫做碘值。

通过油脂的碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减少，油脂发生了氧化。根据碘值的大小可以把油脂分为：干性油（碘值在180～190）；半干性油（碘值在100～120），不干性油（碘值小于100）。油脂品质重要的特征常数皂化值酯值碘值酸价过氧化值油脂品质重要的特征常数

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。过氧化值是指滴定1克油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。

用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸败后产生的过氧化物与碘化氢作用分离出来碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离出来的碘，根据硫代硫酸钠的消耗数量即可计算油脂的过氧化值。

过氧化值计算：式中：X—样品的过氧化值，%。V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。我国食品国家标准（GB2716－2005）中对食用植物油脂的过氧化值规定不得超过0.25％。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。视频：酸价、过氧化值测定视频：植物油的酸价测定

乳中脂肪的测定——盖勃法1、了解脂肪的性质和作用2、学会脂肪测定的方法和具体操作步骤以及在操作中容易出现的问题。一、实训目的乳中脂肪的测定——盖勃法1、试剂（1）硫酸：相对密度1.816±0.003）（20℃），相当于91-91%硫酸。（2）异戊醇：相对密度0.811±0.002）（20℃），沸程128-132℃。2、仪器（1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值为0.1%，如图。（2）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。（3）乳脂离心机（4）盖勃氏离心机（5）标准移乳管（17.6ml,11ml）二、实训要求乳中脂肪的测定——盖勃法（一）原理：

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。三、实训内容乳中脂肪的测定——盖勃法（二）测定方法

1、在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体。右图为盖勃氏乳脂计。2、静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内。三、实训内容乳中脂肪的测定——盖勃法（二）测定方法

3、放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。三、实训内容乳中脂肪的测定——盖勃法（三）说明1、硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。2、硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。3、盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。三、实训内容乳中脂肪的测定——盖勃法（三）说明4、加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。5、盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。三、实训内容乳中脂肪的测定——盖勃法脂类与食品加工脂类加工与品质检验2.4脂类加工与品质检验

油脂加工油脂制取油脂改性酯交换精炼氢化脱胶脱酸脱色脱臭压榨法熬炼法浸出法离心法2.4脂类加工与品质检验

2.4.1油脂的制取

（1）压榨法适用植物油的提取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。

热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存；如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以气味较香，但颜色较深。

冷榨：不加炒焙，香味较差，但色泽好。（2）熬炼法通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此，熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。（3）浸出法又称萃取法。利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。缺点：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造成危害；设备费用高（只有大企