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文档简介

凝胶糖果的加工凝胶糖果1.凝胶糖果的特性柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形态多样，随工艺过程不同而异。变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg。淀粉型凝胶糖果生产流程

2.操作要点：（1）砂糖和淀粉糖浆的比例砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.（2）加水量一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。（3）熬糖熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度和粘度，这是关键所在。（4）浇模成型模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻，堆放要稳。（5）干燥浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为60～65℃，第二阶段干燥，温度为50℃左右。（6）拌砂筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其外增加一层保护层。（7）包装干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。（8）保存期内的质

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