2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。以下哪一种说法是错误的（）A、水产类脂肪富含ω-3系列脂肪酸B、水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪C、水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪D、水产类脂肪的胆固醇含量都很低2.绿叶蔬菜当中的钙元素含量很低。（）3.海鲜类食物属于（）A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类4.营养配餐中的“定性”包括（）。A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间5.农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、氨基甲酸酯6.60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。7.三大产能营养素（）A、矿物质维生素碳水化合物B、蛋白质矿物质碳水化合物C、碳水化合物脂肪蛋白质D、维生素蛋白质脂肪8.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（）9.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。10.以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜11.谷类中所含的主要维生素类别是（）A、维生素B族B、维生素AC、维生素DD、维生素C12.氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。13.人们都说酸奶是一种富含蛋白质的食物，酸奶中的蛋白质含量为（）A、2.5%左右B、3%左右C、8%左右14.（）主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶15.已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。A、100B、86C、250D、15016.简述一般健康成人膳食宝塔（2007版）的主要结构和含义17.总结象流水帐一样，一定要将各种事情总结全面。18.有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶19.水果是膳食中可溶性膳食纤维的重要来源。（）20.鸡蛋黄当中虽然有胆固醇，但也含有多种有益健康的成分，包括叶黄素。（）21.加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％22.（）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼23.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）24.进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉25.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。26.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A、l小时以内B、lO小时以内C、5小时以内D、2小时以内27.焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）A、草酸B、亚硝酸盐C、草酸和亚硝酸盐28.鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要丢去匆食。29.与肥胖症发病有关的因素有（）。A、饮食习惯B、体质因素C、遗传因素D、内分泌因素E、运动量减少30.（）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A、鱼肚

B、鱼片

C、鱼翅

D、鱼骨31.某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？32.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯烫之后仍然难以除去。（）33.以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）A、蔬菜中的草酸B、豆类中的胰蛋白酶抑制剂C、牛奶当中的乳糖D、豆类和全谷中的植酸34.花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸35.有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。36.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右37.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率。A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后38.兔肉具有（）的营养特点。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪39.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。40.不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％41.膳食平衡的十大干衡不包括：（）。A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡42.黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。A、2～3倍B、3～4倍C、4～6倍D、3～5倍43.蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩44.下面哪个是正常血压（）A、舒张压≤85mmHg收缩压≤130mmHgB、正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHgC、高血压：舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHgD、低血压：舒张压≥85mmHg收缩压≥130mmHg45.脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—2546.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。47.高P/S值是指（）A、P/S≥1B、P/S≤1C、P/S>1D、P/S>0.548.人体必需微量元素仅占体重的（）。A、0.02%B、49.黑鱼子是由大麻哈鱼的卵加工制成的。50.营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸51.根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食52.套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位53.老人的食物消费量低了，活动量也少了，每日能量需求随着年龄而下降。他们的钙需求量是（）A、和25岁一样，800mg/日B、比25岁时低，600mg/日C、比25岁时高，达到1000mg/日D、无具体推荐量，和蛋白质摄入量成正比54.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（）55.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐56.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。57.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖58.苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾59.国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体60.以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜61.鸡蛋所含的维生素A集中在蛋黄当中。（）62.如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（）A、小油菜更好一些B、高钙饼干更好一些C、高钙果冻更好一些63.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐64.黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。65.蔬菜当中富含多种矿物质，但是其中的哪一种元素的含量比较低（）A、钾元素B、钠元素C、镁元素66.一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？67.白面粉不属于成碱性食品。（）68.结球甘蓝含维生素U，可防治（）。A、肾结石B、夜盲症C、胆囊炎D、胃溃疡69.套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。70.黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁71.下列谷类中，脂肪含量最高的是（）A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦72.鱼类保鲜的主要措施有（）、冷冻和食盐法。A、冷却B、高温C、加酸D、福尔马林处理73.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病74.各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。75.为提高机体免疫力，应增加（）的供给量。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2第2卷一.参考题库(共75题)1.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素2.一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。3.调料均有杀菌消毒的作用。4.一块重量为50克的巧克力，其中含蛋白质1.5%，脂肪40%，糖分52%，则它共含有多少千卡的能量（）A、317千卡B、191千卡C、287千卡D、数据不足，无法计算5.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是（）。A、蟒

B、金丝猴

C、猫头鹰

D、豹6.大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（）8.带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈9.进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门10.制定产品的相关标准包括（）。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标11.菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐12.报价单是销售单位提供的，说明产品价格的报表。13.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）A、要供给充足的热量。B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食14.在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（）。A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者15.蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率16.人体体液酸碱平衡的范围（）。A、7.5-7.0B、7.0-7.8C、7.35-7.4D、7.4-7.017.检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月18.1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。A、1月1日B、1月14日C、3月5日D、5月5日19.糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高20.食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统21.米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米粘性大，出饭率高。22.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用ＤＭＡＩＣ法进行营养咨询和指导？23.以下哪一种食品不属于成碱性食品（）A、草莓B、牛奶C、鸡蛋黄D、海带24.体质指数的英文缩写是（）A、HB、WC、BMID、WTO25.下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇26.食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤27.餐具消毒是食品安全的保证。28.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。29.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料30.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素31.有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。32.蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。33.关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％34.一日食谱一般要选择（）的蔬菜。A、3～4种B、多种C、l～2种D、2种35.纯果汁当中富含钾。（）36.肉制品经过炖煮加工之后，其中的铁元素不会受到大的损失。（）37.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体（）A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、以上都是38.清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火39.紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K40.设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡41.绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，A、表面B、机头C、内、外D、主体42.《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A、养殖B、收藏C、克隆D、出售43.人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。但以下哪一种原因不是吃粗粮的好理由（）A、粗粮中的膳食纤维含量丰富B、粗粮中的矿物质利用效率高C、粗粮中的维生素含量更高D、粗粮更不容易升高血糖44.大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸45.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油46.栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。47.对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是（）A、10%~15%B、20%~30%C、45%~55%D、55%~65%48.套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据49.林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。50.一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）51.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）A、钙B、铁C、硒D、碘52.高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。（）53.以下哪些因素会极大地影响到能量摄入的推荐量（）A、年龄B、性别C、体力活动D、以上都正确54.奶类发酵会提高其健康价值，以下哪种说法是正确的（）A、发酵奶可提供更多的铁B、发酵奶可提供更多的钙C、发酵奶可提高维生素A的吸收利用率D、发酵奶可改善肠道的吸收功能55.鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于56.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。57.在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸58.存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜59.以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）A、每天都要吃一定量的肉类B、每天都要吃一定量的粮食C、每天都要吃一定量的蔬菜D、每天要吃多样化的食物原料60.（）有利于钙的吸收。A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素61.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。（）62.用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。63.竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸64.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（）65.大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。66.（）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液67.对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫68.下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸69.谷类胚芽中含量较丰富的维生素是（）A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素E、抗坏血酸和胡萝卜素70.食品的感官检验，就是通过人的（）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A、视觉B、味觉C、触觉D、嗅觉71.为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（）等。A、香菇B、鲜鱼C、核桃D、芝麻72.被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）。A、葱B、大白菜C、山药D、藕73.以下哪一种成分属于豆类食品中的抗营养因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制剂C、植酸D、以上都是74.（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋75.维生素E是人体重要的（）。A、抗氧化剂B、抗病毒物质C、氧化剂D、防腐剂第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：错误3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：D6.参考答案： 根据该老人生理特点其膳食总体要求为：（1）平衡膳食，为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人参考摄入量标准的平衡膳食。（2）食物要粗细搭配，易于消化。增加膳食纤维摄入。（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度，依据该老人生理特点合理选择、加工食物，并注意食物的多样化。7.参考答案：C8.参考答案：错误9.参考答案：正确10.参考答案：A11.参考答案：A12.参考答案：正确13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：D16.参考答案： 主要结构： 1）谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g； 2）蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g； 3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）； 4）奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品； 5）第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 含义： 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。 膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900kJ（2600kcal）的建议量。 （1）谷类、薯类及杂豆：重视多样化，粗细搭配。 （2）蔬菜：蔬菜要新鲜，建议300－500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。 （3）水果：建议每天吃新鲜水果200－400g。 （4）肉类：建议每天摄入50－75g。 （5）水产品类：建议每天摄入量为50－100g，有条件的可以多吃一些。 （6）蛋类：建议每天摄入量为25－50g。相当于半个到一个鸡蛋。 （7）乳类：建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。 （8）大豆及坚果类：推荐每日摄入30－50g大豆或可以提供等量蛋白质的其他豆制品或坚果。 （9）烹调油：建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。 （10）食盐：建议摄入量不超过6g。17.参考答案：错误18.参考答案：C19.参考答案：错误20.参考答案：正确21.参考答案：B22.参考答案：C23.参考答案：正确24.参考答案：B25.参考答案：错误26.参考答案：C27.参考答案：C28.参考答案：正确29.参考答案：A,E30.参考答案：A31.参考答案： 首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。 其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。 作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35℃以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。 随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。 另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。 为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。 根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。 针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。 如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。 食疗方法： 原料：莲心、芡实、冰糖各60克，适量的糯米 制法：将莲心、芡实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑椹15克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。 还可给食疗方选： 1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。 2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。 3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。32.参考答案：错误33.参考答案：C34.参考答案：D35.参考答案：正确36.参考答案：D37.参考答案：C38.参考答案：C39.参考答案：正确40.参考答案：C41.参考答案：D42.参考答案：D43.参考答案：B44.参考答案：A45.参考答案：C46.参考答案： 1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等 B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。47.参考答案：A48.参考答案：C49.参考答案：错误50.参考答案：D51.参考答案：D52.参考答案：A53.参考答案：C54.参考答案：错误55.参考答案：A56.参考答案：错误57.参考答案：D58.参考答案：D59.参考答案：B60.参考答案：A61.参考答案：正确62.参考答案：A63.参考答案：D64.参考答案：正确65.参考答案：B66.参考答案： 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划： 1．膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。 2．在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素Ｃ较为重要。适量补充维生素Ｃ，不仅可补足铅造成的维生素Ｃ耗损，减缓铅中毒症状，维生素Ｃ还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素Ｃ还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素Ｅ可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素Ｄ则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 3．适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素Ｃ，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。67.参考答案：正确68.参考答案：D69.参考答案：错误70.参考答案：D71.参考答案：D72.参考答案：A73.参考答案：A74.参考答案：错误75.参考答案：B第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案： 婴儿生长至4—6个月时，母乳的分泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等．（２）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿１周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。3.参考答案：错误4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：错误8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：错误13.参考答案：B14.参考答案：D15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：B19.参考答案：A20.参考答案：B21.参考答案：错误22.参考答案： （以下提供的是大体思路，不是标准答案） 一、定义阶段（Ｄ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 二、测量阶段（Ｍ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段（Ａ）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生： 1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。 2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。 4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。 5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有