营养配餐员（高级）模拟试卷3

营养配餐员（高级）模拟试卷3一、单项选择题(本题共40题，每题1.0分，共40分。)1、常见的食补方法有：平补法，_______，温补法，峻补法。A、滋养法B、清补法C、大补法D、小补法标准答案：B知识点解析：暂无解析2、我国卫生部先后颁布了三批_______名单，共87种。A、食药兼用动植物B、食药兼用C、食疗动植物D、动物和植物标准答案：A知识点解析：暂无解析3、中华民族自古以来，遵循“_______”的原则。A、食药同源B、食药兼用C、医食同源D、食疗标准答案：A知识点解析：暂无解析4、从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于_______，同时食物也能治疗疾病。A、食药兼用动植物B、森林、平原C、动、植物D、大自然标准答案：D知识点解析：暂无解析5、古代医家常把食物的_______与药物等同起来。A、药性功用B、功用主治C、性味D、味道标准答案：B知识点解析：暂无解析6、古人还将食品的食疗功效比喻为_______。A、中药名方B、中药方C、药方D、藏方标准答案：A知识点解析：暂无解析7、将西瓜比作清热名方“_______”。A、百虎汤B、清热冲剂C、清热散D、白虎汤标准答案：D知识点解析：暂无解析8、梨甘寒生津、润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名_______。”A、天生甘露饮B、甘露饮C、天方甘露饮D、白虎汤标准答案：A知识点解析：暂无解析9、中医学非常重视“营养”，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都含有_______，所谓“后天之精”，即“水谷之精”。A、食、药用精华B、药用物质C、“精微”物质D、精物质标准答案：C知识点解析：暂无解析10、“_______”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。A、大补汤B、十全大补汤C、滋补养生膳D、食疗养生膳标准答案：C知识点解析：暂无解析11、中药有_______之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。A、五味及归经B、归经C、四性五味及归经D、药补如食补标准答案：C知识点解析：暂无解析12、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的_______有密切关系。A、风味B、气与味C、质量D、性味标准答案：B知识点解析：暂无解析13、根据300多种常用食物统计数字表明，_______的食物多于升浮趋向的食物。A、沉降趋向B、食补C、风味D、药补标准答案：A知识点解析：暂无解析14、“高肉食”食物结构下的现代西方人，对_______摄入怀有强烈的恐惧心理，所以一般很少食用动物的内脏。A、肥肉和内脏B、胆固醇C、脂肪与胆固醇D、脂肪标准答案：C知识点解析：暂无解析15、我国人民习惯使用_______来调理、补养人体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。A、食品B、动物的内脏C、内脏D、动物脏器标准答案：B知识点解析：暂无解析16、中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“_______”。A、敲骨吸髓B、以骨治骨C、以骨入骨，以髓补髓D、药补如食补标准答案：C知识点解析：暂无解析17、_______是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围。A、经络学说B、归经C、四性五味及归经D、药性标准答案：B知识点解析：暂无解析18、食物的归经理论，应用较多的是与“_______”的关系。A、性味B、五味C、味D、药性标准答案：C知识点解析：暂无解析19、“_______”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。A、五味入口B、各有所归C、四性五味及归经D、五味入口，各有所归标准答案：D知识点解析：暂无解析20、自然界中的物质，按照其分子中是否含有_______分为有机化合物和无机化合物。A、铁原子B、碳原子C、锌原子D、钙原子标准答案：B知识点解析：暂无解析21、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_______。A、半乳糖B、糖C、转化糖D、单乳糖标准答案：C知识点解析：暂无解析22、脂肪是一类由_______三种元素组成的有机化合物。A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、铁D、氮、氢、氧标准答案：A知识点解析：暂无解析23、脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_______生成的脂类。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、饱和或不饱和脂肪酸D、脂肪酸标准答案：C知识点解析：暂无解析24、不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_______，性质发生改变。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。A、脂肪酸B、饱和脂肪酸C、饱和或不饱和脂肪酸混合物D、肥皂标准答案：B知识点解析：暂无解析25、掌握_______温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。A、脂肪酸败B、油脂分解C、油分解D、脂肪酸氧化标准答案：B知识点解析：暂无解析26、固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_______中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。A、橄榄固醇B、植物固醇C、固醇D、植物胆固醇标准答案：B知识点解析：暂无解析27、蛋白质存在于一切生物的_______内，是生物体组成中最重要的成分。A、瘦肉B、原生质C、肉质D、肉标准答案：B知识点解析：暂无解析28、氨的分子式是NH2，氨失去一个氢原子就变成了_______。A、一NH2B、氨基一NH2C、氨基D、NH2标准答案：B知识点解析：暂无解析29、氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做_______的化学键连接在一起。A、肽键B、键C、氨基D、NH2标准答案：A知识点解析：暂无解析30、_______的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。A、蛋白质分子B、脂蛋白C、蛋白质D、脂肪酸分子标准答案：A知识点解析：暂无解析31、矿物质元素每日需要量在_______mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。A、50～65B、50～75C、100D、45标准答案：C知识点解析：暂无解析32、矿物质元素每日需要量低于_______mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。A、80B、90C、100D、60标准答案：C知识点解析：暂无解析33、特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、_______以及调味等方面进行调整而产生的膳食。A、搭配方法B、烹调方法C、准备阶段D、预处理标准答案：B知识点解析：暂无解析34、高钾膳食多选用_______的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。A、含蛋白质B、富含蛋白质C、含优等蛋白质D、蛋白质多标准答案：B知识点解析：暂无解析35、低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_______的易于消化的膳食。A、极少量膳食纤维B、纤维少C、少量膳食纤维D、膳食纤维标准答案：A知识点解析：暂无解析36、高膳食纤维膳食也称_______，是一种增加膳食纤维的膳食。A、膳食纤维B、多渣膳食C、多量纤维D、膳食纤维多标准答案：B知识点解析：暂无解析37、高膳食纤维可以_______，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。A、增加肠道蠕动B、促进消化C、使肠道蠕动平缓D、减少对消化道刺激标准答案：A知识点解析：暂无解析38、目前认为_______是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。A、BPDB、IBMC、BMID、低聚肽的多少标准答案：C知识点解析：暂无解析39、中国人的BMI在_______之间为正常。A、12～16B、19～27C、18．5～23．9D、18～23．9标准答案：C知识点解析：暂无解析40、蛋白质的供给应占总能量的_______，成年糖尿病患者可按1．0～1．2克／千克体重供给。A、15％～20％B、25％～30％C、18．5％～23．9％D、18％～24％标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)41、含膳食纤维较多的蔬菜，如_______等。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析42、水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_______，均有利于通便。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析43、各种粗杂粮均含有较多的_______，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析44、蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100g含糖量4％以内的蔬菜，如等。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析45、_______等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析46、水果所含的碳水化合物有_______等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析47、_______等不含营养素，甜味约为蔗糖的300～500倍，可少用。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析48、含少量至中等量嘌呤食物(<75mg／100g食部)有：_______和麦片、鲑鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、鲱鱼、螃蟹、龙虾等。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析49、含较大量嘌呤食物(75～150mg/100g食部)有：_______和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析50、要根据_______来指导食补养生膳的制作。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析51、五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有_______的作用。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析52、酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于_______，具有安神益智的作用。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析53、芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有_______的作用。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析54、香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有_______的作用。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析55、羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有_______的作用。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析56、荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有_______的作用。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析57、炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析58、“蒸”的特点是沸水旺火，超过100℃的高温可保持菜肴_______。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析59、“蒸”的种类有_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析60、“粥”的特点是_______，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析61、人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能_______。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析62、在日常生活中，对_______可选用性质属寒的食品。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析63、所谓四气就是四性，即_______(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析64、中医认为，能治热证的药物_______；能治寒证的药物大多性温或热。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析65、食性要与四时气候相适应，“_______食宜同法，此其道也。”标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析66、食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析67、五味，就是食物的_______五种味道。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析68、革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的_______的过程。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析69、对中级营养配餐员进行日常的_______，是高级营养配餐员的责任与义务。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析70、评估营养配餐员工作的方法有_______2种。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)71、日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析72、日本人爱喝清酒和我国的白酒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析73、日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析74、日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析75、新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析76、印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析77、泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析78、英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析79、法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析80、意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析81、德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉；重视晚餐。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析82、德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析83、美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析84、宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析85、宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析86、高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析87、高档原材料一般都是比较名贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫或变质。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析88、因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析89、高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析90、如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析91、采购高档烹饪原料，要向货主认真询问原料的产地、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析92、对比检验，即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析93、中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析94、中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析95、左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有19个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析96、希波克拉底是东方公认的“现代医学之父”。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析97、冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析98、泰国人喜食民族风味的咖喱饭，并有饭后吃水果的习惯。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析99、以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析100、美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析四、应用题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)101、设计2套一般宴席带量食谱1．内容及要求(1)准确书写一般宴席用各类菜肴的用量。(2)准确书写汤、粥的用量。(3)准确书写